Autora: Érika Georgina Díaz Méndez.
RESUMEN
En el presente artículo se plantearán qué son los entremeses, de qué tipos hay y cuáles son los específicos entremeses de la cocina francesa, al tiempo que se indicarán algunos tipos de entremeses para ejemplificarlos.
PALABRAS CLAVE: Entremés, cocina, francesa, vegetales, cocción.
INTRODUCCIÓN
La etimología de gastronomía proviene de gaster y nomos. Se define como el arte de preparar una buena mesa en conjunto con comer bien. Es el entorno que existe alrededor de la comida, más que cocinar bien; el arte de cocinar de una manera razonada y apegada a una tradición, en donde se considera color, aroma y sabor. No es el acto de la alimentación per se.
En el conjunto de reglas de una buena mesa, son necesarios dos factores para que se logre un arte culinario. La gastrotecnia que es la técnica que se emplea para hacer apetecibles los alimentos. Y la dietética que parte de la nutrición y el estudio de cómo los alimentos son aprovechados por el cuerpo humano.
El ser humano es por naturaleza social y tiene la necesidad de reunirse con sus semejantes, especialmente a la hora de comer. Por ello, desde la antigüedad han existido los grandes banquetes. La gastronomía ayuda a la convivencia humana. En la mesa se comparten ideas y se vuelven armónicas.
El presente artículo tiene como objetivo presentar algunas preparaciones de entremeses que se elaboran en Francia y que forman parte de su gastronomía.
La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte de la comida nacional o clásica, hecha en París, hay otras regiones que tienen su propia variedad de platillos, incluso mejores que la cocina clásica.
Sus recetas son muy apreciadas en todo el mundo por sus sabores y variedades. Por poner un ejemplo hay más de 300 recetas diferentes de la sopa de cebolla francesa. La cocina regional francesa se divide como sigue y se mencionan algunos platillos típicos de cada región:
Noroeste
− Bretaña: Ostras de Belon, Petit salé, Cotriade, Andouille fuime, Crepes breton, queso Portsalut.
− Normandía: Trip à la mode de Caën, Canard à la rouennaise, cordero Pre-salé, quesos Camembert, Petit suise, puente de obispo, Livarot.
Norte
− París: Canard a l’orange, Canard au sang, Carpa a la Chambord, langosta a la termidor, Lièvre à la royale, Vol au vent, Bisque d’ecrevisses, codornices en uvas, Crepes.
− Flandés: paté de Becacina.
− Picardía: anguilas en Gelée, Sablés.
− Isla de Francia: paté de caza, trucha a la pimienta, pan de miel y especias, bollos de anís, Buey a la mode, Poisson au bercy, Brioches, Navarín, París Brest.
− Orleans: tarta tatín, Matelote.
− Champaigne: patas de cerdo St. Menehould, Matelote de poisson, filete de lenguado, conejo salteado, riñones de cordero, lucio asado.
Noreste
− Alsacia: más de 150 variedades de empanadas, Choucrute, Salchichas Strasburgo, Onion Quiche, ganso relleno, tarta Alsaciana, Eau de vie, estofado de liebre con tallarines.
− Lorena: Pochouse, Lièvre à la creme, Quiche au Poisson, cangrejos al horno, filete de cerdo, Quiche Lorraine, col fermentada, trucha a la crema, ranas al gratín.
− Franco Condado: pollo al estragón, polarda con morillas, queso comté, sachichón al comino, sopa de ranas, licor de Kirsch.
Centro
− Borgoña: jamón al vino, Coq au vin, caracoles a la borgoña, pichones rellenos, salsa chambertín, Meurete, Pochouse, Cochon au lait, Civet de lièvre, mostaza dijón.
− Auvernia: Vichisoysse, Zanahorias vichy, queso cantal.
− Lyon: salchichón caliente, albondiguillas, pollos cebados, Quenefas de brochet, Catigot, Cervela trufe, alcachofas de foie gras, pularda de Midevil.
− Saboya y Delfinado: pastel de Saboya, Vacherin, paté saboyard, Nouilles, papas Dauphine, Nougat de Montelimar, Vacherín, Chevrotin.
Sureste
− Provenzal: Boullabaise, Pisaladiere, Ratatouille, Alioli, Gigot au romarin, Bourride, Calderada, queso Banon.
Suroeste
− Región de Gascona: Girondina y Perigor.
− Languedoc: berenjenas con setas, tripas a la Alsaciana, queso Roquefort.
− Gascuña: Garbure, sopa de Cebolla, producción y origen del paté de foie gras.
− Guyena: setas a la bordalesa, Lambrea a la bordalesa, hígado de pato, ostras de arcachón, pescado a la marinera, Confit de oie, Poule au pot.
− Charentes: coñac, Valotina de ave, ostras marennos, Galantina.
− Limousin: relleno de truchas, aquí se producen las trufas, salsa perigor.
DESARROLLO
Los entremeses son los platillos que se sirven siempre fríos, antes de la sopa o en lugar de ésta y se clasifican en tres grupos: crudos, que requieren operación culinaria y de preparación comercial.
Los entremeses incluyen preparaciones a base de alimentos que se consumen crudos. Por lo general son preparaciones simples de frutas y vegetales. Hay otros alimentos que por su preparación son considerados crudos, ya que no es necesaria ninguna cocción durante su elaboración ni en el momento de servirlos. Por ejemplo, carnes secas o ahumadas, moluscos o pescados.
Otros entremeses sí requieren de alguna operación culinaria pero no a partir de aplicar calor o cocción, sino simplemente de mezclar diferentes elementos o con alguna salsa. Para su elaboración, se utilizan todo tipo de alimentos y preparaciones especiales; algunos ejemplos pueden ser: patés, terrinas, galantinas, crustáceos, moluscos e incluso huevos o sobrantes de picadillos.
Los entremeses comerciales no requieren de cocción o preparación para emplearlos. Entre los más usados encontramos productos de salchichonería, pescados en salmueras o ahumados, como los jamones prosciutto, de York, Virginia y Parma. También se consideran en este grupo las conservas.
Tipos de entremeses
Crudos.
Este tipo de entremeses no requieren ningún grado de cocción, suelen componerse de verduras crudas y llevan ingredientes que no requieren ser cocidos.
Con preparación culinaria.
Este tipo de entremeses ya requieren cierto grado de cocción, ya sea en alguno, varios o todos sus ingredientes, su composición puede incluir quesos o patés, en general ingredientes que requieren ser cocidos. Suelen prepararse en casa o en restaurantes tradicionales.
Comerciales.
Este tipo de entremeses requieren algún grado de cocción, suelen componerse de elementos exóticos y muy vistosos, pues su finalidad no es sólo la de servir de primera entrada antes de las sopas o los platos principales, sino que su vista debe ser especial dada su finalidad comercial.
1. Vegetales.
2. Duquesas de paté.
3. Canapés con crema de roquefort a las hierbas.
4. Baguette con rebanadas con queso de cabra.
5. Paté de aceitunas y vegetales.
6. Mousse de berenjena.
7. Tarta de jitomate.
8. Terrina de poro con salsa de naranja.
9. Caballeros (Chevaliers).
10. Pizza (Pissaldiere).
Lo interesante de los entremeses en la cocina contemporánea es que en un mundo cada vez más globalizado resulta cada vez más frecuente desplazar los platillos tradicionales, locales y más populares por otros que resultan de más fácil realización o cuyos ingredientes resultan sencillos de conseguir y llevar a la mesa.
CONCLUSIONES
Aunque México es un país donde comúnmente se comen las sopas, durante los últimos años ha sido cada vez más común encontrar en restaurantes y dentro de los hogares, que la presencia de los entremeses empieza a reemplazar ese típico platillo caliente por estos platillos, que como se pudo revisar en este artículo, sólo se consumen fríos y pueden ser tan diversos en su preparación como los primeros platos de cualquier mesa.
BIBLIOGRAFÍA
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