Autores: Jesús Alegría Dorame y Gabriel Sánchez Rocha.
RESUMEN
El presente artículo expone las condiciones de preparación del chocolate desde la perspectiva de las coberturas que pueden generarse con este producto mientras se plantea el ejemplo de las trufas como resultado del tratamiento del chocolate.
PALABRAS CLAVE: Chocolate, tipos, composición, coberturas, trufa.
INTRODUCCIÓN
El cacao
“El cacao “es un árbol originario de México cuyo fruto contiene 30 o 40 semillas que tostadas, molidas y mezcladas con azúcar, vainilla y canela constituyen el chocolate” (Gutiérrez Maydata, 2002). Con esta mezcla de azúcar y vainilla adquiere un sabor tan peculiar que ha sido, ya desde hace siglos, el favorito de generaciones” (Hernández Jiménez, 2013).
El árbol de cacao suele tener una altura máxima 6 metros, sus frutos tienen una forma ovoide de 20 centímetros de longitud aproximadamente, en el interior vienen sus semillas o habas de cacao y cada una mide de 1.5 a 3 centímetros de largo, según la calidad del fruto.
Qué es el chocolate
El chocolate o cobertura de chocolate es una emulsión, sus componentes no grasos están repartidos en la fase continua de grasa. Básicamente, los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao. Durante su manipulación el chocolate está sujeto a cambios de olor, sabor, color y textura.
En el presente artículo se plantearán diversas técnicas de tratamiento del chocolate para preparar coberturas. Para ello será importante entender algunas características de los ingredientes, temperaturas y mezclas para generar los diversos tipos de coberturas, finalmente se plantearán las características de las trufas como producto a base de chocolate que es muy popular en el siglo XXI.
Fabricación del chocolate.
Las principales materias primas utilizadas en la fabricación de pasta de chocolate y de coberturas son las siguientes:
• Pasta de cacao.
• Azúcar.
• Manteca de cacao.
• Leche en polvo.
• Lecitina y aromas.
La formulación
A partir de las materias primas se realiza la formulación del producto para establecer los diferentes tipos de cobertura y chocolates. La diferencia entre distintas pastas de cacao y su relación con el resto de los ingredientes da lugar a productos diversos.
Mezclado
El mezclado de las materias primas se efectúa en pasteras o mezcladoras a 50º C aproximadamente para asegurar una mezcla homogénea de las materias primas, antes del refinado y el triturado. De modo inicial, se mezcla la azúcar granulada con la pasta de cacao y la leche en polvo, en caso necesario y pasan al refinado.
Refinado
Se reduce el tamaño de la partícula entre 10 y 28 micras. Después, el paladar humano no puede detectar partículas.
El conchado
Los ingredientes refinados se introducen en la “concha”, donde tiene lugar tal proceso. El conchado requiere de un término medio de 24 horas entre la fase seca y la fase líquida. Existe un sinnúmero de variantes según se alteren los tiempos, texturas y temperaturas. Esta fase de elaboración de chocolate se ha mitificado sobremanera durante años, no hay duda de que el conchado es una de las fases más importantes para el aroma y el sabor final de un chocolate.
La concha es una máquina que transmite una fabricación a la masa mediante una acción mecánica en la misma. Similar a una máquina de pan. Antiguamente las conchas no tenían la capacidad de friccionar la masa como hoy, pero el rodillo de piedra disminuía el tamaño de la partícula a base de horas de proceso, lo que daba como resultado una relación directa entre el conchado y la finura del chocolate obtenido. Así se creó cierto misticismo alrededor de la operación del conchado.
Actualmente la mayoría de fabricantes ocupan una misma tecnología o similar, lo que ha llevado a reducir la operación entre 12 y 24 horas. En caso de querer alargar el proceso, conviene reducir la eficacia de la máquina al trabajar con texturas más fluidas y a temperaturas bajas.
El conchado es muy importante en la fabricación del chocolate, pues conduce a modificaciones de orden químico y físico de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre 60 y 85º C, la duración oscila entre 6 y 100 horas, según el estado del material y la calidad deseada. Se lleva a cabo en dos fases: seca y líquida.
En este artículo sólo se hará referencia al conchado seco, el cual se efectúa con los ingredientes que han sido refinados. La masa, durante esta fase, presenta una textura que permite el cizallamiento. No fluye, por lo que es prácticamente “amasada” por la concha. De modo posterior, se añade el resto de los ingredientes, normalmente la manteca de cacao, la lecitina de soya y la vainilla, lo que cambia la textura del chocolate y lo convierte en más líquido.
DESARROLLO
El chocolate y las coberturas.
Al variar las proporciones de los ingredientes básicos del chocolate (pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche), se puede elaborar chocolate de distintas calidades, cualidades, sabores y texturas. Un chocolate con más manteca de cacao será más líquido y se fundirá mejor en la boca, aunque mucha grasa deja una sensación grasosa. Con más pasta de cacao, el chocolate tendrá un aroma más intenso y entre menos azúcar tenga será más amargo.
Según la mayoría de las legislaciones o normas (aunque varían de país en país) un producto para llamarse chocolate debe ser obtenido a partir de los granos de cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azúcar, con o sin la adición de manteca de cacao. Además, está contemplada la adición de algunos saborizantes, y otros comestibles como frutas secas y emulsionantes. Se requiere, asimismo, que el producto contenga no menos de 18% de manteca de cacao y por lo menos 30% de cacao seco o graso.
Las coberturas de chocolate
Las coberturas se obtienen a partir de la pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, con o sin adición de leche en polvo y grasa láctea, en el caso de las coberturas o chocolates de leche y blancas (la cobertura blanca no contiene pasta de cacao). Técnicamente se definen chocolates y coberturas según su composición. La diferencia entre chocolates y coberturas es básicamente el contenido graso.
Coberturas
• La norma dice que la cobertura es el producto derivado del cacao que contiene +31% de manteca de cacao.
• Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura.
• Una vez fundida se observa que son más fluidas.
Chocolates
• La norma dice que el chocolate es el producto derivado del cacao que contiene 31% de manteca de cacao.
• Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura.
• Una vez fundidos se observa que son más viscosos.
• Se conoce también como chocolate de obrador.
Características del chocolate y coberturas.
Físicas
• El límite de fluencia: Es la fuerza necesaria para que la masa de chocolate empiece a moverse como un fluido.
• La viscosidad: Es la resistencia que opone un fluido al desplazamiento de sus partículas, unas en relación con las otras.
Normalmente ambos parámetros están relacionados y entre los dos definen la fluidez de la masa del chocolate. Nos pueden indicar si un producto dará un moldeado fino, un baño liso y bien cubierto, en definitiva todo lo relacionado con el chocolate en movimiento.
El usuario puede modificar estos parámetros mezclando distintos productos o añadiendo manteca de cacao, pero con la gama de productos existentes hoy en día, se recomienda utilizar el chocolate indicado para cada aplicación y no modificar los parámetros que vienen establecidos de fábrica.
Organolépticas
Los pasos más importantes que afectarán a la textura, sabor, aroma y color de los chocolates, son los siguientes:
• La elección del cacao, su variedad, procedencia y la calidad.
• La fermentación realizada en el país productor.
• El grado de torrefacción del cacao.
• La relación azúcar-cacao de la formulación.
• El proceso de fabricación.
• El correcto atemperado.
Microbiológicas
El chocolate considerado como producto acabado no es un producto con riesgos de desarrollo microbiológico. Presenta un bajo contenido en agua, menos de 1%.
Tipos de chocolate y coberturas.
Chocolate de taza
Un chocolate con los siguientes requerimientos mínimos: 18% de manteca de cacao y por lo menos 30% de cacao seco o graso, se le denomina “chocolate de taza”, en Argentina, o chocolate “menaje” en Francia.
Chocolate cobertura
En Europa se llama chocolate a aquél que contiene al menos 31% de manteca de cacao. Un chocolate cobertura negra contiene, típicamente, entre 55 y 70% de cacao, y entre 31 y 40% de manteca de cacao, es decir, el doble que el de un chocolate de taza. Esta diferencia determina que el chocolate cobertura tenga un sabor y un aroma más intenso; asimismo, es más fluido y se funde mejor en la boca. Es por esta razón que el chocolate cobertura se elige para el trabajo profesional en chocolaterías, heladerías y pastelerías, mientras que el de taza queda sólo para un uso hogareño.
Chocolate cobertura con leche y blanco
Para los chocolates con leche se incorpora a los ingredientes permitidos, la leche. Para los chocolates cobertura con leche la suma de todas las grasas (las del cacao y las de la leche) no debe ser inferior a 30% del peso del chocolate.
Chocolate blanco
De modo específico, no se trata de chocolate, ya que carece en su composición de la pasta de cacao, la cual ofrece las propiedades del cacao. Fabricado sin colorantes, tiene 20% de leche, 35% de manteca de cacao, 45% de azúcar y vainilla. Es un producto muy energético y dulce. Presenta gran atractivo visual, y se le ocupa como un elemento decorativo en la repostería. Algunos países autorizan la incorporación de hasta 5% de otras grasa vegetales en remplazo de la manteca de cacao, sin que por ello se pierda la denominación de chocolate.
Los fabricantes de chocolate ofrecen una amplia gama de chocolates, coberturas y baños, diseñados especialmente para distintos usos: chocolates con más cacao para dar sabor, chocolates más fluidos para bañar bombones, galletitas, helados, para granizar, moldear y para rellenos, manteca de cacao para corregir texturas en otros chocolates, pasta de cacao para reforzar sabores mediante la selección de la semilla y de los procesos involucrados es la preparación.
Técnica del templado del chocolate.
Las técnicas para la preparación del chocolate, desde los rellenos hasta el templado, son muy importantes. En ese sentido, se debe aplicar la técnica adecuada en cada proceso de elaboración del producto, para que el terminado sea de primera calidad.
El templado se obtiene al cambiar la temperatura del chocolate para cristalizar el elemento graso, la manteca de cacao, que está formada por cuatro cristales: gama, alfa, beta, y beta’. Con esto se obtiene un producto con más brillo y al tomarlo con la mano y acomodarlo no sufre cambios.
¿Qué son las trufas?
El principio de una trufa o ganache es el de una mezcla o emulsión estable de elementos grasos en agua. Se compone de nata líquida y chocolate o cobertura, y se pueden añadir azúcares, mantequilla y diferentes elementos para perfumarla, como especias, hiervas, frutas, alcoholes, entre otros. Una vez elaborada, cristalizada y bañada, la trufa se consume a temperatura ambiente y debe presentar una textura blanda y untuosa.
Al elaborar una trufa o ganache se parte de un ingrediente graso en estado sólido a 20º C, como la cobertura. A esta cobertura se le incorporan diferentes elementos acuosos que permiten conseguir una emulsión de chocolate para ablandarla, hasta lograr que con la misma temperatura de consumo, la cobertura ya no esté sólida sino que presente una textura blanda y cremosa.
La textura de la trufa debe mantener también un equilibrio en relación con la capa exterior del chocolate, debe ser cremosa sin desaparecer de la boca al momento, ya que en ese caso nos quedamos con la capa exterior de chocolate. Por el contrario, si el relleno es un poco más denso, se tiene durante mayor tiempo este sabor en la boca y tal condición sirve para apreciar mejor sus características. La textura de las trufas será determinada por la cantidad de manteca de cacao, la materia grasa láctica y los azúcares que contenga.
Realizar la emulsión
La temperatura final se sitúa entre 55 y 65º C (hasta que la masa se enfría, para enmarcar se está en temperaturas de posible incubación de microorganismos).
El tiempo de espera para precristalizar la trufa, llegar a 28º y 35º C.
Formación de la trufa (marco, dosificador, etc.).
Por último, se cubre la trufa con papel film a piel.
Se deja cristalizar de 12 a 24 horas.
Proceso
Durante el mezclado tanto en la técnica de cocción fría como en la caliente es importante incorporar la parte líquida a intervalos sobre la cobertura, formando así un núcleo de emulsión que proporcionará una textura brillante y elástica.
La precristalización de la trufa
Todas las trufas, una vez terminadas correctamente emulsionadas, se deben precristalizar, para asegurar una buena textura final.
Mientras se espera a que las trufas se enfríen en el propio bol para poder enmarcarlas, tapar con film plástico a piel. Hay que desconfiar de las recetas que aconsejan dejar secar la trufa sin tapar de dos a tres días en espiguero. En este caso, se trata de recetas con exceso de humedad y durante este tiempo la trufa debe evaporar el exceso de agua que contiene.
CONCLUSIONES
El chocolate aporta sabores, incrementa el gusto sobre ciertos ingredientes, funciona como una mezcla exquisita en ciertas combinaciones y provoca inmensa felicidad, por lo que al incluirlo en los platillos más variados y arriesgados puede resultar en un deleite culinario que trascienda el tiempo y el espacio. Si el cacao y el chocolate han sobrevivido y transformado la Gastronomía de gran cantidad de lugares, porque no sugerir el riesgo, feliz riesgo, de continuar haciéndolo, pero no sólo en dulces y postres, nuestros marrones protagonistas tienen mucho que aportar a la cocina salada. Vale la pena la aventura y aún más en un mundo, el culinario, que es eso, un mundo de riesgos, de experimentos. La sugerencia está planteada, los beneficios del cacao a la salud, el alma, el corazón, son tantos, que no conocerlos u olvidarlos es una posibilidad que los chefs no deberían tomar (Hernández Jiménez, 2013).
Uno de los dulces más consumidos en el mundo, ya sea amargo, con leche, sólido, líquido, caliente, frío, solo o acompañado, resulta cada vez más diverso, de ahí la importancia de entender qué características y diferentes procesos son usados para que los chocolates que degustamos lleguen a nuestro paladar en las condiciones en las que lo hacen, a la vez que los chefs lo consideran como ingrediente no sólo en platillos dulces y postres sino también en los salados.
BIBLIOGRAFÍA
Gutiérrez Maydata, B. A. (2002). Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Acta Farmacéutica Bonaerense, 21(2): 149-152.
Hernández Jiménez, E. A. (2013). El chocolate y sus beneficios a la salud. Valiosas razones para integrarlo en la Gastronomía. Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, 1(1): 20-30.
Lousada, P. (2000). El libro del chocolate. España: Editorial Javier Vergara.
Schuhmacher, K., Forsthofer, L., Rizzi, S., Teubner, C., Witzigman, E. G. y Shöfeldt, S. (1998). El gran libro del chocolate. España: Everest.
