Autor: Jesús Gerardo Cangas Hernández.
RESUMEN
En el presente artículo se identificará la importancia de la higiene como una base fundamental en el proceso de elaboración de alimentos. Se identificarán los factores más importantes para que el proceso de producción de alimentos en los espacios de cocina sea el idóneo limitando así los elementos de riesgo sanitarios.
PALABRAS CLAVE: Higiene, alimentaria, alimentos, procesos, salud.
INTRODUCCIÓN
Al iniciar las actividades que se relacionan directa o indirectamente con alimentos se deben tener en cuenta las definiciones según las normas oficiales mexicanas como fundamento para la manipulación de los alimentos.
Se partirá de la misma definición de alimento y se complementará la definición según las normas de salud, donde se establece que los alimentos no deben causar daño a las personas que los consumen.
Existe una relación directa de la inocuidad de los alimentos con respecto de la calidad de los productos, ya que ésta estipula, dentro de los requisitos inherentes al producto, su sanidad. La finalidad de este artículo será entender que se deben crear alimentos inocuos de una alta calidad y que beneficien la salud de sus consumidores, teniendo en cuenta las condiciones de higiene generales y particulares en todo el proceso de producción de alimentos.
DESARROLLO
Alimento, inocuidad, sanidad, calidad
Para el ejercicio de actividades relacionadas con el manejo de alimentos es de suma importancia entender el concepto de alimento, la Ley General de Salud de México define un alimento como “una sustancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutrición” (Ley General de Salud, 2004).
La Norma Oficial Mexicana 093 establece que el control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso, que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (Secretaría de Salud, 1994).
Cuando se habla de inocuidad en alimentos, se refiere a todo aquello que no causa daño (Norma Oficial Mexicana, 1994). Lo que ayuda a garantizar que los alimentos no generen enfermedades a quien los consume. En los sistemas de gestión a la calidad, la inocuidad se define como el cumplimiento de los requisitos inherentes al producto. Además de cumplir con toda la normatividad vigente.
Por tanto, para producir alimentos de una alta calidad se debe cumplir primero con la Ley General de Salud, sus reglamentos y normas oficiales recordando que el objetivo final es producir alimentos inocuos que no dañen la salud de las personas, teniendo buenas prácticas de higiene y limpieza.
La higiene
El concepto de higiene se refiere al conjunto de acciones, conocimientos y técnicas que se deben aplicar para controlar los factores nocivos a la salud.
La Norma Oficial Mexicana 093 define la higiene de los alimentos como las medidas necesarias que se deben llevar a cabo durante el proceso de elaboración de los alimentos, que aseguren su inocuidad. Por tanto, se entiende como higiene en alimentos todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (Secretaría de Salud, 1993).
En la cocina, la aplicación de la higiene, se llevará a cabo por medio de aquellas acciones que permitan mantener los alimentos lejos de una contaminación física, química, biológica, que pueda afectar la salud de las personas que consumen dichos alimentos.
“La aparición de los factores de riesgo biológico rompen el equilibrio y favorecen la presencia de enfermedades, para lo cual es necesario tener en cuenta un conjunto de medidas preventivas destinadas a mantener un control sobre este tipo de impactos nocivos, asegurando que los mismos no atenten contra el medio ambiente, la salud y la vida” (Peña Aguirre, 2013).
En el manejo higiénico de los alimentos es muy importante hacer una distinción entre limpio y desinfectado. La realidad radica en que un lugar puede estar limpio pero no desinfectado. En la cocina todo debe estar limpio y donde hay contacto directo con el alimento debe estar desinfectado o sanitizado.
A continuación se hará énfasis en cuatro áreas importantes a considerar con respecto de la higiene en el sector de la producción de alimentos. Estos factores son: Higiene del personal, Higiene en instalaciones, Higiene en equipos y Control de plagas. Probablemente la primera de ellas es la más importante.
Higiene del personal
Lavado de manos
Los pasos adecuados para el lavado de manos son:
I. Remangarse hasta la altura de los codos.
II. Enjabonarse las manos y frotarse las manos veinte segundos.
III. Cepillarse las palmas y el dorso de las manos, dedos y uñas, poniendo especial atención en lavarse entre los dedos.
IV. Enjuagarse las manos con agua caliente corriente en dirección del antebrazo.
V. Secarse con toallas de papel desechables, cerrar la llave con la misma toalla.
VI. Utilizar una solución desinfectante.
VII. No enjuagar ni secar.
Evitar lavarse las manos en la tarja para frutas y verduras o para lavar utensilios de cocina, ya que pueden contaminarse entre sí. El lavado de manos debe realizarse exclusivamente en la estación de lavado de manos ubicada dentro del área de trabajo.
El ser humano es uno de los medios de transporte que utilizan los microorganismos ya que camina de un lado a otro, toca cosas y está expuesto a los elementos como el aire, polvo.
Cuando se estornuda, tose, habla, saluda, se intercambian miles de microorganismos que fácilmente pueden pasar a los alimentos, cada vez que alguien toca diferentes utensilios y objetos.
Por estos motivos se debe tener un gran cuidado en la higiene personal porque cada humano transporta en su cuerpo más microorganismos que los habitantes que tiene la Tierra.
La higiene personal reduce la posibilidad de infección y esto se logra por medio de hábitos adecuados como el baño diario, lavado de manos. El baño debe llevarse a cabo antes de llegar a las instalaciones y procurando evitar la contaminación.
Cuando se tiene que viajar en transporte, hacia el lugar de trabajo no se debe tener el uniforme de trabajo puesto y tampoco debe ser utilizado para otras actividades que no sean del trabajo.
Los zapatos deben mantenerse limpios y en buenas condiciones: no se deben utilizar zapatos de lona. Está prohibido el uso de zapato abierto de la punta al talón. Se deben usar zapatos cerrados de cuero o vinilo, de preferencia de suela de goma.
Los hombres deben mantener una higiene impecable en la cara, barba ni bigote, cabello corto y limpio, usando redes, gorros y cofias.
En el caso de las mujeres la ausencia de maquillaje es fundamental, las uñas cortas, sin barniz, sin pestañas postizas y el cabello amarrado. No se permite usar joyas u otros accesorios personales, ya que además de contaminar se pueden causar accidentes.
Cuando se manipulan alimentos, la cara, la boca, la nariz, las orejas no deben ser tocadas, tampoco se debe rascar la cabeza. Si llega a ocurrir, es necesario lavarse las manos perfectamente para evitar contaminaciones microbiológicas.
Cuando se esté enfermo de gripe, del estómago o con alguna infección o supuración en la piel, no se debe manipular ningún alimento (Norma Oficial Mexicana, 1994).
Higiene en instalaciones
Las paredes de preferencia deben ser lisas y con una curvatura en las esquinas, para facilitar su limpieza. Las instalaciones deben contar con agua potable para evitar la contaminación.
Los baños de los empleados deben estar siempre limpios y sanitizados, con papel sanitario, con papel secador y jabón. No deben existir puertas en las entradas para que después del lavado de manos éstas no se ensucien con las perillas. No debe haber cestos papeleros a un lado de los excusados ya que son una fuente de contaminación. Los papeles sanitarios deben depositarse en el interior de los excusados y hacer fluir el agua, por lo que se recomienda usar papel biodegradable.
Los casilleros o armarios de los empleados deben mantenerse limpios e inclusive entrar en el programa de fumigación de las instalaciones, ya que pueden ser una fuente de contaminación.
Las tuberías en las instalaciones sanitarias deben construirse usando los recursos de infraestructura de la mejor manera. Las cocinas deben planearse considerando que los drenajes cuenten con trampas contra olores y rejillas que eviten la entrada de plagas provenientes del drenaje.
Higiene en equipos
Los equipos y utensilios empleados en la cocina deben ser de acero inoxidable para no transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, esto los hará inabsorbentes, resistentes a corrosiones y no serán vulnerables a la frecuente limpieza y desinfección.
Todos los utensilios y equipos necesarios para la preparación y servicio de los alimentos deben lavarse y desinfectarse frecuentemente, incluso si no son utilizados durante una sesión en la que se tenía previsto su uso porque tienen contacto directo con los alimentos.
Control de plagas
Todos los establecimientos donde se expende, produce, distribuye, o manipulan alimentos debe tener un control de plagas, contra los insectos rastreros, insectos voladores, roedores, pájaros.
Este control de plagas es vital para que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones y se reduzca el riesgo de contagios por factores externos.
Después de aplicar el plaguicida, el personal debe limpiar los equipos y los utensilios con el fin de eliminar cualquier residuo del mismo.
La infraestructura de una cocina tiene que garantizar la correcta manipulación de los alimentos en un espacio completamente higiénico y con un personal capacitado, que avale la calidad del producto, del servicio e indudablemente de la empresa.
Los riesgos biológicos deben ser conocidos de manera que se los pueda prevenir y consecuentemente evitar, a fin que la cocina de un restaurante no se vea afectada por su presencia (Peña Aguirre, 2013).
CONCLUSIONES
Como pudo constatarse en el artículo, dentro de los espacios destinados a la producción de alimentos en fundamental mantener una higiene óptima, tanto en instalaciones, utensilios, equipamientos e infraestructura. Todo lo anterior debido a lo delicado que es el contacto entre el consumidor y el alimento, pues al entrar por una vía tan directa, la boca, es muy fácil que se puedan generar enfermedades, intoxicaciones o contaminación en quien consume alimentos en condiciones higiénicas deficientes.
BIBLIOGRAFÍA
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Peña Aguirre, T. B. (2013). Estudio de los factores de riesgo biológicos presentes en la cocina de un restaurante. (Tesis inédita de Licenciatura). Ecuador, Universidad de Cuenca.
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