Enrique Casillas García.
Universidad ETAC, Coacalco.
Alumno de Licenciatura en Gastronomía.
RESUMEN
En este artículo se presentan dos exponentes de la cocina molecular, además de las técnicas culinarias e ingredientes más comunes de esta tendencia gastronómica. También se presentan un par de recetas representativas que facilitarán entender los procedimientos moleculares.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía, cocina, molecular, esferificaciones, espumas, sous vide, transglutaminasa, Blumenthal, Adrià.
INTRODUCCIÓN
La cocina molecular continúa en auge, y se refiere a “La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios” (Kurti y This, 1988). El principal objetivo de esta técnica es entender qué pasa dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Los utensilios más ocupados incluyen: nitrógeno, pipetas, jeringas, entre otros.
Principales exponentes
Ferran Adrià, cocinero de origen español, fue considerado por muchos años el mejor chef del mundo. En 1987 lideró el restaurante elBulli, donde comienza el camino de la libertad, creatividad e innovación. Es el creador de la deconstrucción, el uso del sifón y la técnica de esferificación.
Por su parte, Heston Blumenthal es un científico dueño del restaurante The Fat Duck, cerca de Londres, donde la cocina es un laboratorio gastronómico. Su menú de degustación contiene nuevas experiencias para todos los sentidos. El sorbete de sardinas, la gelatina de ostras con jugo de parchita y la avena de serpientes, son sólo una pequeña probadita de lo que este chef ofrece. Y opina que la “Cocina molecular suena muy elitista y además es incorrecto. Porque molecular, insiste, es cada proceso culinario, y cada individuo. Pero mucha gente sigue desconfiando de los nuevos aparatos y de las sorpresas creativas que salen de las cocinas modernas. Lo natural contra lo científico aun salpica muchos discursos” (Heston Blumenthal).
DESARROLLO
Esferificaciones
Esta técnica de la gastronomía molecular se ocupa desde 1990 y apareció de la mano de la Nueva Cocina Española o catalana. El primer chef que logró hacer caviar de varios sabores fue Ferran Adrià, posteriormente esta técnica fue usada en múltiples restaurantes de alta cocina en todo el mundo. En México se puede probar en: Pujol, el Hotel Web y El Jaso, donde se ofrecen esferificaciones de queso Oaxaca, huitlacoche, flor de calabaza y aceite de epazote.
Una esferificación es la técnica culinaria estrella de la cocina molecular, consiste en hacer que un líquido (de fruta, verdura, jugo o alcohol) se gelifique por fuera y mantenga su interior líquido, imitando (dependiendo del tipo de esferificación) la forma y la textura del caviar con ayuda de químicos como el cloruro de calcio y el alginato de sodio, para ciertos resultados.
Alginato de sodio. Proviene de las algas pardas de regiones frías como Nueva Zelanda, Escocia, Sudáfrica e Irlanda. La parte del alga que se refine resultará en cierta textura y capacidad de reacción con el cloruro de calcio. Este ingrediente se ocupa en muchas preparaciones a modo de gelificador y espesante, pero su uso principal es en las esferificaciones.
Cloruro de calcio o sal de calcio. Es un ingrediente “dador de calcio”, genera una gelificación instantánea y es ideal para diluirse en agua. Es uno de los principales ingredientes de las esferificaciones y en la industria alimenticia se usa para elaborar quesos.
− Esferificación directa: Se consigue usando los dos químicos mencionados, su consistencia es rígida por fuera y líquida por dentro.
− Esferificación inversa: Su consistencia es media por fuera, como una pequeña capa de hielo, y líquida por dentro. Se logra utilizando alginato de sodio, sólo si el líquido a esferificar ya contiene calcio, si no lo contiene se puede agregar un poco de sal de calcio, pero si se le agrega el cloruro de calcio se obtendría el otro tipo de esferificación.
Espumas
La espuma es un nuevo concepto gastronómico (nace en el año 2000) proveniente del mousse (del francés “espuma”), pero lo supera notoriamente. La espuma es una textura suave, ligera y espumosa, mantiene los sabores y aromas intactos con un toque más sutil. Al probarlo se disuelve fácilmente, es suave al paladar y de fácil digestión. Mientras el mousse consiste en una mezcla ligera con una base de puré que se airea con una nata o merengue y líquido gelatinizado con grenetina, todo se coloca en un sifón.
Para hacer la espuma se pone el contenido en un sifón (originalmente usado para montar cremas) con una carga de óxido nitroso (N2O) comprimido, se cierra bien (herméticamente en el sifón para no absorber olores), se agita y se guarda en el refrigerador hasta el momento en que se ocupa. En las espumas puede ocuparse lecitina de soya y en lugar de sifón se usa un procesador manual (mixer).
Lecitina de soya: Se obtiene de la yema del huevo o por refinación del aceite de soya y girasol, siendo esta última la que se ocupa más en la industria alimentaria. El mayor uso que tiene es el de lograr aires o espumas, agregándola a un líquido que no pueda obtener aire y haciendo cápsulas.
Espuma de tequila (receta de Enrique Olvera, dueño de los restaurantes Pujol y Cosme).
Ingredientes: 150 ml. de tequila, 500 ml. de leche, ½ cucharadita de lecitina de soya, sal al gusto.
Procedimiento:
1.- Poner el tequila en un cazo pequeño a fuego bajo y dejarlo reducir hasta la mitad de su volumen original; incorporar la leche y dejar hervir.
2.- Agregar la lecitina de soya, mezclar bien y justo antes de servir, con un mixer, hacer la espuma.
Sous vide
Este tipo de cocción es una técnica independiente que enfatiza el sentido gusto, realizada al alto vacío donde el alimento se coloca dentro de una bolsa térmica y resistente a la que se le extrae el aire, se cierra herméticamente y se cuece en líquido a una temperatura menor a 100º C, al lograr la cocción se reduce la temperatura para evitar la sobrecocción.
Algunas recetas requerirán cocción previa al uso de esta técnica ara que la cocción final no exceda la necesaria. El tiempo de conservación del producto que se cocine por este método varía entre 6 y 21 días en el refrigerador. Si se ocupa el alimento después de haberlo refrigerado se tiene que hacer inmediatamente y que no rebase una hora después de sacarlo, calentándolo mediante: baño María, horno de microondas y convección, inmersión en agua caliente o con sartén, freidora o cazuela.
Transglutaminasa
La transglutaminasa es una proteína del tipo enzima que permite la formación de enlaces de proteínas (proviene del plasma de la sangre de animales transformado en polvo blanco de olor pungente –picor-) que es ocupado como un pegamento para las carnes de res, pollo o pescado. Sirve para unir “retacería” de carne que sólo ojos expertos pueden identificar pues se ve y sabe igual que la carne no “unida”.
El problema de esta carne es que es más susceptible a las bacterias que un trozo de carne normal. Para evitar que las bacterias proliferen la carne debe cocinarse a una temperatura interna de 65º C (la carne de vaca y res se sobre cuece a esta temperatura). Por lo que el comensal de carne con transglutaminasa debe ser advertido de este hecho.
Deconstrucción
El significado de deconstrucción proviene del terreno filosófico pero en el proceso culinario implica que una receta clásica se modifica en su presentación y textura conservando todos sus ingredientes y su sabor. Esta técnica fue creada por Miguel Sánchez Romera, un cocinero-científico del siglo XX del restaurante L’Esguard en Barcelona, pero fue una técnica poco conocida por ser monótona y simple (todo centrado en una salsa llamada micri, que es inodora, incolora e insípida). Pero a finales del siglo XX Ferran Adrià en elBulli la reutilizó para innovar.
“La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura[,] manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor.”El resultado permite que, al consumir el comensal dicho plato, gracias a su memoria gustativa relacione el sabor final del mismo con la receta clásica pese a no haber reconocido tal conexión en la presentación inicial” (Adrià, 2012, citado por Casalins, 2012, p.3).
La propuesta inicial de Adrià fue crear una técnica novedosa al cambiar la textura de los alimentos, potenciando el sabor e incrementando los aromas, en lugar de producir estratosféricos efectos visuales o sonoros, aunque estos llegarían después. La influencia de Adrià fue muy importante para definir la deconstrucción en los alimentos ya que ha intelectualizado la manera en que la química (del siglo XXI) juega y jugará en los próximos años, quizá para ser sustituida por la física que él mismo está usando al sugerir rehacer texturas con ayuda de hidrogeles, el caviar con alginato y los aires montados con pectina.
La receta que ejemplifica bien esta técnica es la tortilla de papas deconstruida, creada por Adrià, y que consiste en colocar en una copa de coctel una confitura dorada de cebolla, encima huevo líquido caliente y al final una espuma de papa. Lo que cambia en esta preparación es la presentación al comensal ya que los sabores permanecen al probar las tres capas al mismo tiempo.
Receta de José Ramón Castillo (fundador de la Chocolatería Que Bo!).
Deconstrucción de boing!® de guayaba.
(42 piezas)
Ingredientes:
Relleno: 250 ml. de agua, 30 g. de polvo liofilizado de guayaba rosada, un kilo de cobertura blanca fundida y templada.
Cascos: 100 g. de cobertura blanca, 100 g. de manteca de cacao, 16 gotas de tinte liposoluble rosa, 500 g. de cobertura negra.
Procedimiento:
Relleno:
1.- Mezclar el agua con el polvo de guayaba y dejar reposar 20 minutos para activar el sabor.
2.- Verter la cobertura blanca y mezclar energéticamente hasta obtener un relleno terso. Reservar.
Cascos:
1.- Fundir la cobertura blanca con la manteca de cacao y verter las gotas de tinte liposoluble. Mezclar hasta obtener un color rosa mexicano, templar. Pintar con esta mezcla las cavidades de los moldes para chocolate. Dejar secar.
2.- Fundir la cobertura negra y templar. Llenar los moldes, expulsar las burbujas de aire golpeando ligeramente, girarlos boca abajo para que caiga el exceso de chocolate. Raspar la superficie con una espátula. Deberá obtener una capa fina que recubrirá los moldes, lo que creará la estructura del bombón. Dejar secar.
3.- Introducir el relleno en una manga pastelera y llenar los cascos dejando libre un milímetro en la parte superior.
4.- Cerrar los cascos con cobertura negra. Refrigerar 15 minutos y desmoldar.
Nitrógeno líquido
Este método es, junto con la esferificación, muy importante en la cocina molecular, se ocupa para congelar alimentos cocidos a frescos (a menos de -196º C), se puede realizar por inmersión o por aspersión, dependiendo el alimento.
También se usa para cocer alimentos, innovando y preparando platillos imposibles, pues “el frío cuece”, por sus cualidades deshidratantes el frío, al igual que el calor, reduce la presencia de bacterias y hace que la comida sea más saludable.
Este tipo de cocción contrasta con la cocción caliente pues la fría genera alimentos cocidos por dentro a una temperatura alta y con una textura crujiente y congelada por fuera. También se utiliza para la elaboración de helados, al eliminar cristales de hielo de la crema de helado y conseguir una textura suave, cremosa y con mucho sabor.
El nitrógeno dio origen a las espumas tanto dulces como saladas, su pionero en la cocina española es el chef Daniel García, quien lo usa con el vino después de ver a un chef francés preparar helado en pocos minutos, así inició una serie de experimentos con otros platillos.
Gelificación
No hay una definición exacta de lo que es un gel ya que existe una frontera entre lo espeso o lo muy gelificado, pues se pueden obtener geles de soluciones acuosas de polisacáridos. Hay diferentes tipos de geles, dependen de sus estructuras moleculares: Geles de fosfolípidos, Cauchos, Geles de gelatina, agar o pectinas y Geles con base en coloides.
Los últimos dos son los que más usados por los cocineros ya que ocupan ingredientes comunes en la elaboración de alimentos, estos ingredientes se usan desde hace mucho tiempo pero recientemente se ha logrado quitarles el sabor para no afectar a los geles; algunos son: agar-agar, goma gellan sosa, kappa, iota, instangel y metilcelulosa.
Agar-Agar. Es un gelificante alternativo al alginato, proviene de las algas, pero contrario al alginato, es más fácil de conseguir.
Xantana. Es un gelificante alternativo también conocido como xantano, es una alternativa al alginato para lograr la esferificación. Es una goma de origen vegetal que se produce de una bacteria.
CONCLUSIONES
La cocina molecular es y será el siguiente paso en la gastronomía pues durante los siguientes años se podría mantener su innovación al descubrir más formas de usar la química y la física en los alimentos. Será la experiencia de los chefs la que lo determine.
Al parecer, el cocinero catalán Ferran Adrià podría ser quien desarrolle nuevas técnicas, aunadas a las propuestas desde hace tiempo en su restaurante elBulli. Por ahora se sabe que lidera estos intentos de hacer una cocina más sofisticada.
Pero será la aceptación de los comensales la que determine el camino y trascendencia, la permanencia o el fin de la cocina molecular, no sólo la innovación del cocinero, ya que sin comensal no hay innovación que valga en la cocina contemporánea. Ellos dirán si una propuesta culinaria es buena o no, será la mente y disposición abiertas del comensal las que determinen el rumbo de la cocina molecular.
BIBLIOGRAFÍA
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