Autores: Zajar Campos Torres y Raúl Flores López.
RESUMEN
El presente artículo explora la historia de la gastronomía italiana e identifica las principales aportaciones de este país a la cultura culinaria internacional. Para lo anterior, se sitúa esta gastronomía en sus principales regiones y se identifican sus elementos representativos.
PALABRAS CLAVE: Italia, gastronomía, cultura, historia.
INTRODUCCIÓN
Entre los países cuyas costas son bañadas por el Mediterráneo destacan Francia, España, Italia y Grecia. Las culturas culinarias de estos lugares son muy parecidas en sus ingredientes principales: el aceite, el ajo y algunas hortalizas como la berenjena, el pepino, la calabacita y el pimiento. Además, usan muchas hierbas aromáticas que no son propias de otras cocinas: albahaca, romero, salvia, tomillo, orégano e hinojo.
Aunque no poseen tierras muy fértiles, como España, en ellas se han asentado pueblos laboriosos que han logrado darse a conocer por sus embutidos, jamones, vinos y gran variedad de quesos. Estos países tienen influencias muy variadas en su cocina: en el caso de Italia, los griegos y etruscos dejaron su legado en la época clásica, mediante distintos alimentos, costumbres y el conocimiento de la producción del vino. Después, influyeron los persas con los helados y China con las pastas.
La antigua cocina romana era precaria. Los campesinos sufrieron pobreza por problemas en la agricultura, plagas y guerras; se alimentaban con cereales hervidos, habas, chícharos, cebollas y ajos. Los griegos ejercieron una influencia determinante sobre los romanos: les dieron a conocer nuevos alimentos y también el cultivo del vino. Fue así que la población romana mejoró su cocina y adoptó nuevas costumbres, como comer recostados. También aprendió a aprovechar el aceite de oliva (que era de sabor muy áspero), a sembrar higueras y a preparar quesos.
Cuando el comercio floreció, nuevos alimentos llegaron a Roma. Resultado de este proceso fue el gusto por los pescados provenientes de otros lugares; con ellos aprendieron a preparar el garum, una salsa a base de vísceras de pescado, originaria de Cartago.
En el siglo I los patricios romanos realizaban espléndidos banquetes en los que se servían pavorreales y flamingos; de estos animales consumían sobre todo su lengua, que les parecía un manjar. También gustaban de otras aves exóticas, además de sesos de cordero. Eran famosos por sus grandiosas fiestas que duraban varios días, en una de ellas, en honor del César, se sirvieron grandes pasteles de carne, riñones de ciervo y jabalí, liebres asadas y erizos de mar.
Los árabes trajeron en el siglo IX helados y sorbetes de Persia y pastas de China, además de especias y frutos secos que se usaban con las carnes tiernas provenientes del Imperio Bizantino, en donde ya se había desarrollado la gastronomía.
Hacia el año 1500 Italia tenía un nivel superior en su gastronomía, se preparaban banquetes lujosos en salones decorados profusamente, sobre todo en Florencia, donde se montaban las mesas con fina mantelería y vajillas de porcelana. Tenían grandes cocineros que en ocasiones eran también personajes literarios o famosos; es el caso de Ludovico el Moro, Paolo de Veronese y los Médicis.
En un libro del siglo XVIII aparece ya la salsa de tomate y se registra el uso de muchos ingredientes americanos como el maíz, grano que se usó para preparar la polenta, que antes se hacía con avena; también se incorporaron calabazas y pimientos llegados de España. En el siglo XIX el pomodoro (tomate), indispensable en las pizzas y pastas, se convirtió en sinónimo de la cocina italiana.
Hoy Italia posee una agricultura muy desarrollada con cosechas abundantes de diversas verduras como alcachofas, espinacas, calabaza, pepinos, cebolla, ajo, además de frijol. Esta variedad, junto con la ganadería y pesca, conformó una cocina rica y llena de posibilidades.
Aunque las especialidades difieren en las provincias de Italia, siempre es posible encontrar la pizza y las pastas. Las pastas del norte son planas o con cordel (spago), preparadas con mantequilla. En el sur la comida es más rústica y sencilla: prefieren usar aceite de oliva para cocinar y gustan más de las pastas tubulares preparadas con abundante salsa de tomate.
Durante el Imperio romano ya existía en Italia la vinicultura, sobre todo en los alrededores de la ciudad, donde la gente adinerada tenía su casa de campo. Después, los romanos propagaron poco a poco el cultivo de la vid por todo el imperio. La fama de los vinos italianos, que se comprueba por la cantidad que se exporta, se debe a su gran calidad. En su mayoría los vinos son de mesa, económicos y de buena calidad; la mayor producción es de tintos, aunque hay también blancos y espumosos.
En este artículo se retratará la vasta gastronomía italiana, explorando las diferentes regiones productivas y representativas, además de la historia de la evolución de su cocina.
DESARROLLO
Cocina del norte: Valle de Aosta, Piamonte y Lombardía
En el norte de Italia están las montañas más altas de Europa; a sus pies se encuentran Valle de Aosta, Piamonte (pie del monte) y Lombardía. Como se trata de una zona alpina, los inviernos son muy fríos, mientas que los veranos son calurosos. En el otoño algunos habitantes de estos lugares van de caza a los bosques y a recolectar nueces, cardos y hongos, especialmente trufas, sobre todo, las blancas conocidas como trufa alba, que es más aromática que la negra y combina bien con la pasta, el risotto, la carne y los huevos. Los bosques proveen a los lugareños de frutos que se dan al pie de las montañas como arándanos, frambuesas y moras.
El Valle de Aosta tiene comida sencilla; antiguamente se alimentaban a base de polenta, que es una papilla de cereales (avena, centeno) que algunas veces era mejorada con setas del bosque o carne de caza. En la actualidad se prepara con maíz.
El ganado es vacuno y lanar. La forma de preparar las carnes es secarla al aire para cocinarla en el invierno. También se producen quesos de muy buena calidad como el fontina, de leche de vaca, especial para gratinar; el Robiola, preparado con leche de oveja y algunos otros de sabor más fuerte como el Solignon, que es un ricota muy condimentado.
La cocina de Piamonte tiene fuerte influencia francesa; durante algunos años hubo un intercambio gastronómico cuando esta región noroccidental fue parte del estado de Saboya. La comida típica del lugar es rica y variada, ya que tiene diferentes cultivos que resisten el frío; entre ellos, el centeno, algunas verduras y ajo; crían aves de corral, abundante ganado y también se producen castañas, avellanas, nueces y cacao.
Los platos de Piamonte son fuertes y sustanciosos, con muchas calorías; como especialidad tienen el bollito misto que preparan con varios tipos de carne y salchichas cocidas todas juntas, lo sirven con salsa verde de perejil y anchoas o con salsa de tomates. Otro es el buey brasato, un plato típico del norte de Italia que consiste en un braseado de carne, verduras y especias que se cuece a fuego lento con vino tinto. También está el vitello tonnato, de carne de ternera con salsa de atún y anchoas.
En Turín, la capital, se consume mucho chocolate: lo acostumbran como bebida caliente y también en bombones, uno de los preferidos es el gianduiotto. La Nutella es originaria de la región, es una crema de chocolate y avellanas de los hermanos Ferrero y que ahora también es producida en forma de bombones.
Los vinos de esta región tienen mucha fama, sobre todo los de uva nebbiolo; son bebidas con fuerza y elegancia especiales, el más famoso es el Barolo, pero también destacan el Barbaresco y el Dolcetto. En vinos blancos sobresale el Moscato de Asti.
Lombardía ha recibido muchas influencias de las cocinas regionales cercanas; es una región fértil con numerosos cultivos, como el arroz, que fue introducido en Sicilia por los árabes durante el siglo XV. Gracias a este grano la región llegó a estar en el primer lugar entre los productores en Europa. El lugar produce muchas variedade: el arroz común, el semifino de grano redondo, el fino (estándar) y el más alargado o superfino. Hay otras clases de grano con cierto grado de dureza, como el arborio que contiene almidón especial para el risotto.
En el centro de Lombardía está la importante ciudad industrial de Milán, con sus bancos y comercios. Algunos productos han dado fama al lugar, como el queso Gorgonzola, hecho de leche de vaca y fermentado con mohos penicillium glaucum, madurado en cuevas durante dos o tres semanas. También es reconocido el queso cremoso mascarpone, que se usa para postres como el famoso tiramisú, conocido en muchos lugares del mundo.
En su cocina son importantes el pescado y la carne, sobre todo de vaca y ternera. Los platos preferidos por los comensales son el ossobuco y el arroz al azafrán, que se llama risotto a la milanese. Una de las bebidas más famosas de Lombardía es el vino de aperitivo Campari, creado en Milán. También son reconocidos los vinos blancos como el Frecciarossa y los tintos Sassella, Grumello e Inferno.
Cocina del norte II: Trentino, Alto Adigio, Veneto y Emilia Romaña
La cocina de Trentino, en la región de los Alpes, tiene fuerte influencia alemana y austriaca ya que estas tierras fueron parte de Austria durante mucho tiempo. Los campesinos de los alrededores de Trento lucharon para subsistir en una tierra pobre, de manera que debían conformarse con alimentar a su familia lo mejor posible con una comida muy modesta.
El Concilio de Trento hizo que los trentinos cambiaran sus hábitos y consiguieran nuevos alimentos que fueron proporcionados a los dignatarios de la Iglesia y sus cocineros. Como el concilio duró muchos años, la alimentación fue mejorando poco a poco, aunque siempre con dificultades, ya que la tierra de Trentino sigue siendo pobre.
Alto Adigio, en cambio, tiene tierra fértil, con cocina más alemana que italiana. Hay mucho ganado; las vacas de estos lugares dan abundante leche, de la que se obtiene buena mantequilla y variedad de quesos.
Se cultivan diferentes tipos de coles, sobre todo la blanca que tiene la ventaja de conservarse durante mucho tiempo. Antiguamente la preparaban cortada en tiras finas, que acomodaban en barreños de madera, alternándola con sal y diferentes especias como alcaravea y semillas de cilantro, entre otras. Después de colocada era tapada con un disco de madera al que se le ponía con una piedra pesada; a los pocos días empezaba a fermentar y despedía un líquido que debía retirarse durante unas semanas. Después de este procedimiento la col estaba lista para usarse. En la actualidad se tienen métodos modernos para prepararla.
En alto Adigio también se cultivan las papas que llegaron del Nuevo Mundo. Todo parece indicar que fue en esa región donde empezaron a prepararlas para consumirlas cocidas o preparar pan. Actualmente este tubérculo es común en casi todos los platillos trentinos y los de Alto Adigio, en los ñoquis, albóndigas y sopas. Otra preparación que utilizan mucho en su cocina es la pasta de fagiolo (frijol).
El Véneto tiene al norte las regiones de Trentino y Alto Adigio; surte a Venecia de arroz, maíz, fruta, verdura, y cuenta con grandes viñedos. Uno de los platillos favoritos en la región es el risotto (arroz), el cual se prepara con una infinidad de variantes, ya sea con verduras, pescado o carnes. Después del arroz se prefieren las pastas y la polenta cocinada con sémola de trigo y acompañada con bacalao.
En cambio, en Venecia hay mucho arraigo a la polenta preparada con maíz; se considera un platillo pobre, aunque no siempre se sirve sola sino con salchichas, queso, carne o pescado. Esta preparación proviene de varios siglos atrás, cuando en los pueblos alrededor de Venecia había gran pobreza; donde no se cultivaban legumbres ni verduras, pero con los viajes de exploración se fueron integrando el maíz, el frijol, los tomates y las papas a las preparaciones. Al principio se desconfiaba de estos alimentos que resultaban desconocidos, pero con el tiempo pasaron a ser parte de su cocina.
El maíz tuvo mucho éxito, porque los campesinos descubrieron que se podía cultivar fácilmente y a bajo costo; los venecianos le pusieron el nombre de grano turco y empezaron a comerlo como papilla espesa, porque así lo habían hecho con habas o garbanzos. En pocos años la polenta de maíz fue el plato favorito para la gente pobre, que consumía esta preparación como único alimento.
Esto resultó bien al principio porque el Véneto era un pueblo hambriento; pero la falta de alimentos complementarios hizo que la gente enfermara de pelagra, un trastorno que se manifiesta en la piel, el sistema digestivo y el nervioso. En la actualidad la alimentación es más equilibrada y la polenta continúa siendo de suma importancia en estos lugares. La preparación continúa haciéndose en forma de papilla que, una vez cocida, se vacía en una mesa. Cuando se enfría es cortada en rebanadas y se prepara con mantequilla (al burro), o con hongos, tocino y mariscos. Se puede servir en el desayuno o la merienda añadiendo azúcar.
Venecia ha sido un puerto muy importante para el comercio de especias con el Oriente y Asia; aunque también ha recibido influencia de las cocinas de Austria, Hungría y Turquía. Además de la tradición culinaria de estos lugares, se consumen salchichas, el goulash húngaro y la cerveza. Se advierte la influencia oriental en platos de pescado agridulces y especiados. Esta fusión se observa en postres como la tarta a la turca, de arroz con mantequilla y frutos secos, junto con el strudel y el tiramisú.
Por sus extensos viñedos, Véneto puede producir vinos de alta calidad; en esta parte de Italia es donde se logra la mayor variedad: los vinos blancos secos y ligeros, de color amarillo pálido con sabor afrutado, y los blancos abocados o dulces amarillo oro. Entre los secos se encuentran el Colil Euganei, el Posecco, el Soave y el Picolit; entre los tintos están el Treminer, el Bardolino (suave y ligero y de gran cuerpo), el Mazermiño y Valpolicella.
Emilia Romaña, región de Italia nororiental, es reconocida por la calidad de su cocina, que para muchos es la mejor de ese país. Su prestigio se debe en gran parte a su buen ganado bovino y porcino; esta excelencia hace que el queso, crema y mantequilla sean de muy alta calidad. En las cocinas se usan también cabrito, pollo y conejo, preparaciones de pescado y mariscos como lenguado, salmonete y calamares.
Otra especialidad de Emilia Romaña son las pastas rellenas que se preparan con huevo, como el tortellini, tortelloni o tortello; también la lasagna al forno, tagliatelle al ragú, ravioli y capelletti.
Los productos de esta región que tienen más fama son de la provincia de Parma, como el queso parmigiano reggiano y el prosciutto de Parma, un excelente jamón que se madura al aire durante largo tiempo.
Bolonia posee zonas muy fértiles con grandes bosques de castaños y huertos de árboles frutales. En este lugar es muy importante el cerdo; con él se producen diferentes embutidos como la mortadella de carne de cerdo con pistaches y especias. Módena se conoce por su aceto balsámico, un vinagre de vino madurado en barriles durante varios meses; hoy está de moda este vinagre para usarlo en reducciones para salsas, en ensaladas y también en preparaciones dulces.
Los vinos más populares de esta región son los tintos espumosos Barbera Sangiovese di Romagna y el Lambrusco di Sorbara.
Cocina del norte III: Liguria y Toscana
Liguria se encuentra en el puerto de Génova; con su hermosa costa. Ha sido cuna de marinos que aprendieron a preparar sus alimentos en conserva para utilizarlos en sus viajes. Hasta ahora sus habitantes siguen haciendo las mismas preparaciones, como el bacalao secado al aire, las anchoas y sardinas en salmuera, así como el secado de habas.
La base de la cocina de Tiguria son el pescado y el aceite de oliva, que se usa mucho en la costa, sobre todo con los mariscos, los mejillones empanados y fritos y los boquerones, especies que se encuentran en abundancia.
El mar proporciona a la región anchoas, sardinas, salmonetes y mariscos; es muy usado el ajo y diferentes hierbas aromáticas del Mediterráneo. También se acostumbra la mejorana, tomillo y albahaca, que machacada con ajo y aceite de oliva conforma el pesto a la genovesa, una salsa que es el mejor acompañamiento de la minestrone (sopa de verduras con alubias y pasta). Otra famosa es el sugo di noci, cremosa salsa de nueces que se sirve con rigatoni. Como platos típicos de pasta están los ravioles triangulares (rellenos de requesón y hierbas silvestres) y los ravioli al burro, (con mantequilla y rellenos de requesón, espinacas y salvia).
Alejados de la costa hay bosques de castaños y extensos viñedos donde se producen vinos famosos como el Vermentino blanco y el tinto Rossese de Doceacqua.
Toscana se encuentra al sur de Liguria y es una de las regiones más famosas de Italia por sus granjas antiguas, grandes viñedos y verdes colinas de pastoreo con pinos y cipreses. La separan de Emilia Romaña los Alpes. Ahí se produce aceite de oliva de muy alta calidad; aunque también se reconoce la calidad de las carnes bovinas, de cerdo y cordero. La Toscana tiene fama por su cultivo de espinacas; se dice que un platillo a la florentina debe llevarlas; en realidad, la denominación “a la florentina” se debe a los franceses, ya que Catalina de Médicis era muy afecta a comer espinacas y las introdujo en la corte francesa. Además, se cultivan hortalizas de óptima calidad y también aceitunas.
La cocina de los toscanos, sobre todo de Florencia, tuvo una época de elegancia y esplendor con banquetes suntuosos que disfrutaron personajes famosos y cortesanos de ese tiempo. En la actualidad las preparaciones son saludables y sencillas, como los ñoquis de papa, la ensalada de pan con cebolla y tomate (que es favorita de los comensales), siempre que se utilice un buen aceite de oliva. En Florencia también tienen predilección por las alubias frescas o secas, que son añadidas a las sopas y también sirven como guarnición para las carnes.
La focacia es un pan plano de la región, que resulta grato al paladar por estar preparado sin sal; se cocina con aceite o mantequilla y hierbas aromáticas y se sirve acompañada con Chianti. Los postres de Toscana son muy especiales, con fuerte influencia árabe y judía, que introdujeron los sefarditas cuando un grupo de ellos llegó huyendo de España y halló refugio en Italia.
Los vinos de esta región son el Chianti Clásico, el Montecarlo y el Brunello de Monalcino, que es uno de los mejores vinos tintos de Italia.
Cocina del centro I: Umbria y Las Marcas
Umbría es una tierra en parte verde y fértil, a lo largo de los Apeninos occidentales; tiene campos de maíz, tabaco, grandes olivares y valles bordeados por bosques de robles, en los que crecen las valiosas trufas negras. Está situada al este de Toscana y es famosa por sus criaderos de cerdos. Su comida es sana y sustanciosa; los platillos muestran marcada preferencia por los garbanzos, que sirven como complemento de carne o como plato solo, debido a la influencia que ejercieron los árabes.
Durante el invierno los pobladores consumen embutidos, jamones y conservas de frutas que preparan en el verano; son famosos los cochinillos asados rellenos de hierbas aromáticas con ajo y el capocollo umbro (chuletas de cerdo marinadas con vino). Los amantes de la buena cocina buscan la carne de cordero, aves y ternera, que han sido alimentados con nueces.
En esta región se encuentra Espoleto, una de las ciudades italianas más importantes en la época medieval, que ahora es famosa por su festival de teatro y música, que se celebra durante el verano. En Umbría se celebran otras fiestas como el Festival dei Due Mondi; en el otoño está la fiesta de las aceitunas y de la Bruschetta, en que se sirve pan tostado con ajo y aceite de oliva; en estos festejos cada pueblo prepara pasteles diferentes.
En Perugia, la capital de Umbría, se fabrican chocolates de muchos tipos; una especialidad son los llamados baci, o “besos”, que tienen gran fama.
Las Marcas, una región poco conocida, se encuentra al este de Umbría y tiene una larga línea costera con montañas y verdes colinas. Esto se refleja en su cocina, que tiene platos con gran variedad de mariscos, además de setas, aceitunas y uvas.
Al igual que Umbría, Las Marcas es famosa por sus platos con cerdo como la coppa marchigiana, preparada con salchichas, almendras, piñones y cáscara de naranja; también por el salame di Montefeltro, con sabor a pimienta, y el brodetto, una preparación de pescado con hierbas aromáticas y ajo.
Como en otros lugares de Italia, ahí se producen vinos de alta calidad; el más famoso de Umbría es el Orvietto blanco y en Las Marcas tienen el Verdicchio, también blanco, que es un vino excelente.
Cocina del centro II: Lazio y Campania
Lazio es una tierra muy fértil, con abundantes lagos y verdes colinas con pasto espeso y grandes olivares. La cocina de esta región es sencilla y tiene mucho de campestre; las carnes más importantes son el cordero y el cerdo. La calidad del ganado se refleja en los quesos de oveja que se usan para condimentar las pastas; ejemplo de estos deliciosos lácteos es el pecorino, un famoso queso de oveja curado.
Roma es el centro de la región; hay expertos culinarios quienes opinan que ahí tienen una cocina menos variada que la que se sirve en el Norte, pero los conocedores saben que en los mercados romanos se encuentran excelentes frutas, verduras y otros alimentos de calidad, con los que se prepara una comida excelente. Se consumen todo tipo de pastas, en especial porque éstas son del gusto de los turistas; pero los romanos prefieren los gnocchis.
En Navidad siempre se come el cordero lechal, el cochinillo relleno y el cotechino, que son salchichas de cerdo cocidas, que se acompañan con un buen vino.
Antiguamente se tenía una cocina muy limitada, que se basaba en papillas de cereales y algunas carnes cocidas. Gracias a la influencia de los griegos, los habitantes de Roma empezaron a conocer otros alimentos y mejoraron sus cultivos. Durante el Imperio Romano los señores acaudalados llegaron a ofrecer banquetes que duraban varios días, en los que se servían platillos suntuosos y alimentos exóticos como lenguas de flamingos, erizos de mar y riñones de ciervo, entre otros. En contraste, la mayoría de los ciudadanos vivían en extrema pobreza.
En el Renacimiento se desarrolló una cocina más elaborada, de modo que hoy los platos alla romana son muy apreciados. Roma tiene como favoritos el fetuccine al burro, que se prepara con una pasta casera plana, mantequilla y queso parmesano; otros platos de pasta son spaguetti alla carbonara, alla puttanesca y los canelloni con carne. Además, los comensales de esta ciudad disfrutan con el ragout de bacalao y la saltimbocca alla romana, que son escalopes de ternera con jamón y salvia.
Desde la época del Imperio existe en Roma una comunidad judía importante que ha influido en la cocina; los judíos italianos usan mucho el arroz y algunas hortalizas como las berenjenas, las alcachofas, el hinojo y los espárragos. Son muy apreciados los risottos con diferentes verduras.
El café es indispensable para los romanos. Todas las mañanas frecuentan los bares y cafés donde se sirve el famoso capuchino, así como los antipasti, que son aperitivos fríos que suelen acompañarse con vino.
Campania se encuentra al sur de Lazio y tiene una cocina más rústica y sencilla que la anterior, con platos caseros a base de cordero. Los cocineros de esta región no emplean en su comida mantequilla sino aceite de oliva. Los comensales consumen pastas de muchas formas, sobre todo las tubulares. Todos sus platos, ya sean pizzas, mariscos o carnes, están casi siempre sazonados con pomodoro, que es la salsa de tomate concentrada.
En la región están Amalfi y Nápoles, lugares adonde acuden muchos turistas que gustan de esta cocina que, aunque es sencilla, se encuentra en toda Italia. Se considera que ahí tienen más calidad las pastas y el queso mozzarella elaborado con leche de búfala y que tiene un sabor distinto al de la leche de vaca. Son también muy reconocidas las pizzas como la marinara, que no lleva queso sino solamente una salsa muy condimentada con ajo y orégano. La pizza más famosa es alla napolitana, con tomates y queso mozzarella, y otra muy tradicional es la pizza alla scarola, que va cubierta con lechuga, pasas, aceitunas negra, alcaparras y piñones. Las habas (fave) no pueden faltar en la cocina napolitana, son preparadas con queso de oveja. También es famosa la insalata caprese, con rebanadas alternadas de tomate y queso sazonadas con albahaca.
Campania tiene una antigua tradición que proviene de los chefs franceses, quienes después de la Revolución trabajaron en casas de los nobles napolitanos y sicilianos y dejaron en las cocinas de esta región platillos como albóndigas con trufas negras, las crespelle o crepas, pasteles de arroz y timballe di maccheroni. Estos platos refinados suelen usarse sólo en ocasiones especiales, junto con algunas piezas de repostería como el babá sfogliatele, pastel de hojaldre con frutas cubiertas y queso ricota, y la zuppa inglese, un postre de bizcocho con crema inglesa, frutas cubiertas y merengue.
La cocina de Amalfi tiene influencias árabes; fueron estos pueblos los que introdujeron algunos postres y bebidas heladas como los sorbetes granita y los helados (gelato) que los italianos fueron mejorando después. Campania no es una región vinícola importante, pero tienen algunos vinos tintos y blancos como el Lacrima Christi, un vino blanco muy conocido, y el tinto Falerno.
Cocina del centro III: Abruzzos y Molise
Abruzzos, al oriente de Lazio, es una región muy agreste en la que antiguamente los campesinos debían trabajar las tierras a las que no tenían derecho por carecer de medios para comprarlas. Por esta razón muchos emigraron a América para librarse de la pobreza. A la provincia de Abruzzo le llaman la ciudad de los cocineros, ya que sus habitantes han tenido una rica tradición culinaria que data de tiempo atrás cuando los nobles napolitanos que cazaban en esta zona desarrollaron gran habilidad al cocinar las piezas que se conseguían en la caza y muchos de ellos se fueron a servir a las familias importantes de Nápoles. La Villa Santa María es una pequeña ciudad en Abruzzo donde hay un famoso instituto culinario del que se han graduado cocineros que laboran en toda Italia y otros lugares del mundo.
Molise se halla más al sur. Es una campiña muy pobre que posee grandes extensiones de tierra con poca vegetación, algunos árboles frutales, olivos, pinos y cipreses. Estos pueblos hasta hace poco se encontraban aislados, por su ubicación en zona montañosa con áreas secas en las que los campesinos deben esforzarse para producir sus alimentos. Durante muchos años ha cambiado poco la vida rural; los recursos son el trabajo de la tierra y la cría de cerdos y ovejas.
Con estos cerdos de las montañas se prepara el prosciutto crudo, que es jamón secado al aire, y la panceta o tocino ahumado. La comida de la región es sencilla como la del Norte y se parece mucho; casi todos sus platos tienen como base el ajo y el tomate. Para sazonar se emplea el peperoncino, un chile especial de la región que es picante. A la gente de estas provincias le gusta comer bien y celebrar las fiestas. En sus preparaciones utilizan la grasa de cerdo para guisar, además del picante y los condimentos.
En las fiestas siempre están presentes el queso y las alcachofas, la porchetta o cochinillo asado, que es un plato sabroso y abundante, así como el cordero, que se prepara de muchas maneras.
Tienen gran variedad de quesos locales; con la leche de oveja se hace el mozzarella, el requesón y el Pecorino. Anualmente se acostumbra en Abruzzo y Molise que los pastores con sus rebaños desciendan las montañas hacia las partes bajas y el mar; en el camino preparan para comer diferentes hortalizas que encuentran en los campos.
Cocina del sur: Apulia, Basilicata y Calabria
Estas tres regiones se encuentran al sur de Italia; son lugares montañosos, secos y calurosos con amplia costa, en la que hay construcciones muy antiguas de estilo barroco y catedrales románicas.
En las colinas de Apulia hay ciudades muy blancas y bonitas; destaca Alberobello, por sus edificios encalados llamados trulli, que tienen tejados de piedra en forma de cono. Aunque el resto de esta zona es montañosa, las llanuras de Apulia son fértiles y producen variedad de frutas, verduras, aceitunas y trigo.
En Foggia tienen la costumbre de alimentarse sobre todo con carne y queso, como una tradición que dejaron los pastores griegos desde hace mucho tiempo. En todo el sur de Italia son apreciados los pescados y mariscos que provienen de la costa; los cocineros usan poco el ajo, prefieren la cebolla como condimento y acostumbran las legumbres secas. Las frutas se secan al sol, junto con los tomates, y luego se preparan en un puré utilizando aceite de oliva, ya que estas regiones ocupan los primeros lugares como productoras de este aceite en Italia.
Calabria es una zona pobre con enormes montañas y hermosa costa; allí se producen diferentes hortalizas, como alcachofas, cebollas, calabazas pequeñas, berenjenas, pimientos y el peperoncino, vegetal que da un sabor especial a la carne de cordero y de cabrito. La pesca ocupa un lugar importante en estos lugares: se aprecian mucho el pez espada y los mariscos. También gustan de las salchichas de cerdo.
Basilicata es una región vecina de Calabria, pero más pobre; antiguamente sólo se consumía carne de pollo y conejo en las bodas y fiestas religiosas; el cordero se preparaba sólo cuando el animal era ya viejo. Hoy su cocina ha evolucionado, aunque sigue siendo muy sencilla, a base de cereales y setas que se encuentran en los bosques. Los cocineros locales preparan una salchicha de cerdo llamada lucanica, que es muy conocida en la región.
La cocina de estas tres regiones se basa, sobre todo, en la sémola y las aceitunas. Estos frutos son su alimento principal; las aceitunas negras, conservadas en salmuera, son las preferidas de todos. El pan más usado es la focaccia, que además de hierbas suele tener tomate seco y aceitunas picadas. Los habitantes aprecian las cebollas agrias llamadas lampasciuni, que usan como aperitivo y con las que preparan variedad de pastas como el orecciette, en forma de oreja, y los fusilli, en forma de hierbas aromáticas y unas pizzas que tienen como base una masa de papa en lugar de harina; se llaman pizzette di patate.
El sur de Italia es el lugar de origen de algunos quesos famosos: el provolone de leche de vaca (que puede hacerse también con leche de cabra y de oveja); el Mozzarella de Apulia, preparado con leche de búfala, que se considera el mejor de Italia. El Scarmorza, también de leche búfala, fresco, curado o ahumado. El requesón que se prepara con el suero de estos quesos se vende como ricota fresca o ricota forte.
CONCLUSIONES
Este recorrido por la aportación clásica de la gastronomía italiana en sus diferentes regiones y hacia el mundo ha sido suficientemente basta como para entender que la cultura romana sigue permeando la gastronomía global, para ejemplo algunos platos típicos de la gastronomía italiana: agnolotti con salsa de mascarpone y pistachos, buñuelos al gruyer, buñuelos de arroz, buñuelos de maíz con hierbas aromáticas, carpaccio de pez espada al vinagre, carpaccio de salmón, cerdo relleno con arroz y frutos secos, ciambella di pesca, conejo con piñones, crepas de setas, ensalada de arroz y pimientos, fetuccini en salsa pomodoro napoli, filete de cerdo en salsa de hierbas, filetto alla russa, filleto di profumo, focaccia rellena de queso, gnocchi al azafrán, lasagne alla bolognese, mejillones rellenos al tomate, pasta para pizza, pastel de castañas, champiñones y frutos secos, pechuga de pollo al romero y salvia, pizza, pollo a la cerveza, pollo alla arrabiata, quiche de cebolla y tomate, rigatonni al tonno, salsa gia, sopa fría de almendras y uvas, soufflé de café y jengibre, spaguetti alla carbonara, strudel de verdura, tallarines con atún y grosella, tarta de albahaca, tarta de helado y parmesano, tarta de nueces con miel, tiramisú y zucchine ripiene.
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