Érika Aydeé Hernández Jiménez.
Universidad ETAC, Coacalco.
Docente de Comunicación y Literatura.
RESUMEN
El presente artículo, de carácter analítico y documental, tiene como propósito identificar las características de la alimentación vegetariana, sus beneficios frente a la gastronomía actual, y finalmente buscará exponer por qué es un tipo de alimentación suficiente y óptima en los albores del siglo XXI.
PALABRAS CLAVE: Alimentación, vegetariana, sana, natural.
INTRODUCCIÓN
El siglo XXI ha traído a la humanidad un reto importante frente a sus estilos de vida que parecen cada vez menos saludables o generadores de patologías y problemas que amenazan la calidad e incluso la sobrevivencia de los seres humanos en el futuro cercano.
De acuerdo con el informe Livestock’s long shadow de la Food and Agriculture Organization (FAO), “(…) el crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos en todo el mundo, aunados a la transformación de las preferencias alimentarias, están estimulando un acelerado incremento de la demanda de carne, leche y huevos, a la vez que la globalización impulsa el comercio de insumos y productos” (FAO, 2006b). Estas condiciones de vida actuales han transformado la forma en la que los productores de bienes comercializan satisfactores para la sociedad.
De acuerdo con la FAO (2006a, 2006b) y Watson (1944), la civilización actual sobre explota de forma alarmante a los animales, aunque quizá no sea tarde para evidenciar que los seres humanos del siglo XXI se alimentan principalmente con cuerpos muertos de animales (Watson, 1944; Pamplona Roger, 2014). Ya alertaba Watson desde 1944 el peligro de la explotación animal. Él lo realizó en el marco de una propuesta vegana en The vegan news. Y actualmente, en pleno 2015, enfrentamos el reto de la alimentación sofisticada, gourmet, innovadora, altamente procesada, contaminada con agroquímicos y menos natural que en ningún otro momento de la historia de la humanidad.
Si partimos de observar la evolución de los seres humanos y sus hábitos de vida, es evidente que en el siglo XXI la humanidad padece enfermedades y problemas de salud crónicos por los que antes no se preocupaba. Un ejemplo interesante sobre la forma en la que una sociedad ha modificado sus hábitos alimenticios y con ello eliminado o incrementado sus problemas de salud es el caso de la sociedad japonesa. De esta problemática surge la propuesta analítica-documental de este artículo, para plantear una potencial solución frente a la elaborada gastronomía moderna que está generando seres humanos con más patologías que las que sufrían cuando su alimentación era más natural (Cayllante Cayllagua, 2014).
Qué es la alimentación vegetariana
La dieta vegetariana es aquella que se compone de alimentos crudos y que no provienen de animales. Actualmente existen diferentes tipos de dieta que tienen variantes con respecto de la dieta vegetariana, por ejemplo la vegana, la frugívora, la ovo-lacto-vegetariana, entre otras. Lo que varía entre estas dietas es la ingesta de ciertos alimentos provenientes de animales.
Parece un poco radical en sus planteamientos y limitaciones alimenticias, pero en realidad “La dieta vegetariana básica excluye la toma de cualquier tipo de carne de origen animal o derivados que los contengan. Una dieta ovo-lactovegetariana incluye la ingesta de leche y huevos en la dieta. Una dieta vegana es aquella en la que tampoco se toma ni leche (o derivados) ni huevos en la dieta” (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013).
“La dieta vegetariana ha demostrado tener beneficios para la salud”, (…) ha de ser sencilla, lo más cruda posible, barata, en cantidad justa, respetuosa con el medioambiente, adaptada a criterios científicos y orientada a las personas que desean optar por ella. (…) Sus aplicaciones son adecuadas en el aspecto terapéutico y preventivo” (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013; Cayllante Cayllagua, 2014).
La alimentación vegetariana está compuesta por algunas fases: primero se genera la consciencia de tener un nuevo estilo de vida, algunos optan por una fase previa al vegetarianismo: el ovo-lacto-vegetarianismo; se asume una postura del cuidado de los animales por motivos biológicos; de ahí el no consumir productos de origen animal ni usar productos de este origen, es común que durante esta etapa los vegetarianos sean muy estrictos. Posteriormente ya asumido el patrón de alimentación, la consciencia de esta selección alimentaria es plena y no requiere justificaciones, ahora los vegetarianos amplían sus temáticas al cuidado animal e incluso del planeta con lo que son un poco menos estrictos en su actuar (Boyle, 2007).
Características de la alimentación vegetariana
Las características generales de la alimentación vegetariana son: se prioriza la comida cruda, sencilla, barata, no tratada agroquímicamente, fomentando el consumo local y estacional y se requiere poco alimento para conseguir una buena alimentación, también es respetuosa con el medio ambiente y favorece tanto el cuidado animal como el de la ecología del planeta (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013). Frente a estas características resulta paradójico el actual sistema global de alimentación donde más es mejor y entre más producido más ‘ventajas’ para el consumidor.
La alimentación vegetariana incluye alimentos de origen vegetal, verduras, legumbres, cereales, tubérculos, frutas, hortalizas, frutos secos, semillas y aceites y grasas vegetales. Sí permite el consumo de todos los nutrientes necesarios para la vida salvo reducidos minerales como hierro y zinc o un ligero déficit de vitaminas D y B12, para suplir esto niveles reducidos los vegetarianos suelen consumir suplementos y productos fortificados que les aseguran los aportes necesarios para una vida óptima. “Los alimentos de origen animal y sus derivados son excluidos; pero, en ciertos casos, se aceptan: los productos lácteos, los huevos, la carne de aves o el pescado (…)” (Farran, Illan y Padró, 2015).
Los vegetarianos estrictos (también llamados veganos, veganistas o vegetalianos) son los que eliminan todo tipo de alimentos de origen animal y que pueden presentar ciertos riesgos nutricionales si no se dispone de información suficiente. Las últimas crisis alimentarias y el interés de un sector de la población por el seguimiento de unas normas de alimentación saludables, han fomentado la aparición de una nueva modalidad denominada semivegetariana. Este término abarca un amplio rango de hábitos alimentarios: desde tomar todo tipo de carne de vez en cuando, a consumir huevos, pescados y aves, excluyendo las otras carnes, hasta los que solo aceptan los huevos y el pescado (Farran, Illan y Padró, 2015).
La alimentación vegetariana sitúa por grupos, al igual que la omnívora, los alimentos según su semejanza nutricional, con las indicaciones de alimentos que se excluyen de acuerdo al grado de restricción alimentaria del que se trate (vegetariano, vegano, crudivegano, ovo-lacto-vegetariano, frugívoro, higienista):
• Cereales: preferentemente integrales.
• Leguminosas: incluye productos derivados (tofu).
• Hortalizas: tubérculos, bulbos, raíces y hortalizas de hoja, tallo o fruto.
• Frutas: variadas atendiendo la estacionalidad.
• Semillas oleaginosas y frutos secos.
• Aceites y grasas.
• Lácteos: leches, leches fermentadas de diferentes tipos y quesos.
• Huevos (Farran, Illan y Padró, 2015).
El vegetarianismo en la historia de la humanidad
Los factores culturales, sociales e incluso religiosos se han relacionado siempre con la selección y determinación de la alimentación de las sociedades. La alimentación vegetariana no es una excepción. “El origen de la palabra “diaita” es griego y fue utilizado por los griegos, especialmente por Pitágoras y los alumnos de su escuela en Crotona. La “Diaita Kala Physin” es la recta ordenación del régimen de vida (…)”, con Hipócrates en el siglo V a. C. se convierte en una técnica médica capaz de mantener equilibrada la salud y mejorar las enfermedades mediante una “(…) dieta [que] incluye los hábitos de vida: alimentación, ejercicio, reposo, hidroterapia y balneoterapia, actividad profesional, relaciones y normas sociales” (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013). Lo interesante de este planteamiento hipocrático es que entre la dieta y la naturaleza se consideraba era posible recuperar la salud. Desde este punto de vista el vegetarianismo no sólo está vinculado con una alimentación óptima sino que es capaz de modificar patologías en el ser humano (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013; Cayllante Cayllagua, 2014).
La dieta vegetariana, vinculada con preceptos morales, médicos y religiosos data de una propuesta integral (alimentariamente sana, corporal y espiritual) que ya advierten Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero (2013), incluye a China que era un país vegetariano, al igual que la India que a partir de su principio filosófico ahimsa (no violencia) ponderaban la alimentación no animal, al grado de componer estos habitantes de India el 70% de todos los vegetarianos del mundo.
La historia de Japón es muy interesante por lo cambiante que ha sido y las razones de serlo. Al llegar el Budismo a Japón (676 d. C.) el emperador Tenmu prohibió el consumo de carne, aves, pescados y mariscos. El emperador Seimu (737 d. C.) del período Nara aprobó la ingesta de pescados y mariscos y generaron una sociedad japonesa totalmente vegetariana durante doce siglos, que consumía pescado y marisco en ocasiones especiales y su comida consistía básicamente de vegetales, frijoles y arroz. Hasta hace alrededor de 130 años los japoneses comenzaron a comer carne que les generó padecimientos vinculados a los aditivos y químicos agrícolas además de enfermedades derivadas del consumo de grasa animal, a esto último se debe que los japoneses están optando nuevamente por una alimentación vegetariana.
Las enseñanzas budistas no son las únicas que contribuyeron al crecimiento del vegetarianismo. El vegetariano Ishizuka publicó un libro sobre “una cura basada en la alimentación, partidario de la cocina vegetariana con un énfasis en el arroz integral y los vegetales. Su método se llama Seisyoku (Macrobiótica) y medicina preventiva. La macrobiótica japonesa sugiere que el arroz integral represente la mitad del total de la comida y el resto, vegetales, frijoles y algas marinas, con una pequeña cantidad de pescado” (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013).
Posteriormente, durante la Edad Media, fue la sobriedad y el cuidado moral el imperante tanto desde la esfera eclesiástica como desde los grande pensadores de la época que posteriormente impactó en el código dietético de los médicos árabes y judíos, que optaron por proponer la alimentación de tipo vegetariana.
Para el Renacimiento el vegetarianismo era considerado una motivación de tipo ético. El italiano Leonardo da Vinci (1452-1519) era conocido por su alimentación basada en frutas y verduras principalmente. Hacia mediados del siglo XIX se funda la Medicina Natural vinculada con la alimentación vegetariana, propuesta como forma de curación social (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013).
El filósofo y poeta escocés John Oswald publicó en 1791 su libro El grito de la naturaleza, donde pugnaba por el cuidado de los animales desde la justicia y la misericordia. Por su parte Williams Lambe publica en 1809 sus trabajos sobre cómo las personas pueden curarse mediante el consumo de la dieta vegetariana. En 1846 William Hosell fundó el Hospital Hidropático Ramsgate en Inglaterra (hospital higienista vegetariano) y para 1847 en esas instalaciones se funda la Vegetarian Society, primera sociedad vegetariana europea. Así comenzó la creación de sociedades vegetarianas por el mundo cuyos estudios han confirmado desde hace siglo y medio que la alimentación natural puede curar enfermedades. Hasta mediados del siglo XX que el consumo de proteínas animales y el descubrimiento de las vitaminas generaron una nueva forma de alimentación que ha derivado en la actual alimentación altamente procesada y poco natural. Fue hasta 1960 que el vegetarianismo resurgió en el mundo generando un movimiento de consciencia del cuidado y respeto no sólo de los animales sino del planeta entero (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013; Cayllante Cayllagua, 2014).
DESARROLLO
Los beneficios de la alimentación vegetariana
Aunque la American Dietetic Association (ADA) alerta que una alimentación saludable, vegana no se trata de una cuestión de la dieta sino de una situación ética. “Se ha comprobado que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden resultar beneficiosas en la prevención y en el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas vegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital” (American Dietetic Association, 2009). Por ello los veganos afirman que si no es necesario usar ningún tipo de producto animal para sobrevivir, ¿por qué hacerlo?
Lo que ocurrió con la sociedad japonesa y su forma de alimentación es sólo una de las evidencias que pueden alertar a las diferentes sociedades en el mundo de los peligros de consumir de forma importante o desmedida alimentos provenientes de animales. Dejando de lado, no por su poca importancia sino al contrario, que la crianza y matanza de animales para alimentar a los seres humanos es no sólo criminal y atroz sino también prueba de actos bárbaros que los seres humanos realizan con la única finalidad de alimentarse de productos que realmente no necesitan. Incluso, “La conciencia cada vez mayor de los peligros que representa el ganado para el medio ambiente ya se está traduciendo en una demanda creciente de servicios ambientales” (FAO, 2006b).
Parece que la idea de ingerir altas cantidades de, principalmente, proteínas animales, es un hábito alimenticio relativamente reciente si atendemos a los orígenes de los habitantes de los territorios que hoy conforman América (Saz-Peiró, Del Ruste y Saz-Tejero, 2013), su legado culinario parece evidenciar fundamentalmente el consumo de vegetales, semillas y frutas como parte de su dieta diaria. También cierta ingesta de insectos como los escamoles, jumiles, chapulines, gusanos de maguey y hormigas, era común y sigue siéndolo en ciertas regiones del continente americano.
Entonces, de dónde proviene la idea de consumir carne como parte de la alimentación de los seres humanos. Posiblemente la influencia europea y la conformación de las primeras granjas y haciendas ganaderas derivó en la necesidad de aprovechar los recursos que se generaban al interno y no sólo para el consumo de los hacendados sino para su comercialización a pequeña escala que con el paso de los años propició la ingesta masiva de la carne y todos los productos animales, incluida la leche y el queso que son de reciente incorporación a la alimentación de los habitantes del continente americano (Cayllante Cayllagua, 2014).
Una sociedad de consumo, próspera, moderna, tecnológica e innovadora parece requerir como una señal más de su “prosperidad” mayores cantidades de productos lácteos y carnes. “Está previsto que la producción mundial de carne se duplique desde los 229 millones de toneladas en 1999/2001 a 465 millones de toneladas en 2050, al tiempo que la producción lechera se incrementará en ese período de 580 a 1 043 millones de toneladas” (FAO, 2006a).
De acuerdo con la FAO, a partir de 1980 los países en desarrollo han incrementado sus tasas de consumo cárnico pecuario en 230% mientras la producción láctea ha crecido 200%. “La FAO prevé que hacia 2030 el mundo en desarrollo consumirá casi dos terceras partes de la producción mundial de leche y de carne, mientras que hace 25 años consumía apenas una tercera parte” (FAO, 2006a).
Pero ya alerta la FAO (2006a, 2006b) que la actividad ganadera, consumidora de importantes recursos hídricos, contaminante, generadora de óxido nitroso, metano y dióxido de carbono, es uno de los sectores industriales más perjudiciales actualmente por lo anterior y los desechos animales, la destrucción de los arrecifes de coral más los productos químicos usados como fertilizantes y pesticidas necesarios para fumigar los cultivos forrajeros. “El sobrepastoreo afecta al ciclo del agua, e impide que se renueven los recursos hídricos tanto de superficie como subterráneos. La producción de forraje obliga a desviar importantes cantidades de agua” (FAO, 2006a).
Entonces, consumir carne no es sólo dañino para la salud del ser humano sino para el planeta completo, de ahí los principios de los vegetarianos que asumen una postura muy comprometida hacia el cuidado de la vida tanto humana, animal como de la Tierra.
“Para muchos campesinos pobres en los países en desarrollo, el ganado es también una fuente de energía como fuerza de tiro y una fuente esencial de fertilizante orgánico para las cosechas. Pero este rápido desarrollo tiene un precio elevado para el medio ambiente” (FAO, 2006a). Y el riesgo de la vida humana durante las siguientes generaciones es más evidente en pleno siglo XXI que lo que era, por ejemplo, el siglo pasado.
Una alimentación armoniosa y suficiente
Aunque no es la temática fundamental de este artículo, existe suficiente evidencia que muestra que la alimentación natural, vegetariana principalmente, resulta muy adecuada para el consumo humano. Parece que los orígenes de la humanidad son la piedra angular que indica al hombre que su forma originaria de alimentarse es lo más adecuado para mantenerse sano y en forma, previniendo enfermedades comunes en el siglo XXI y que probablemente derivan de los hábitos alimentarios actuales.
La Higiene Natural está en armonía con la naturaleza, de acuerdo con los principios de la existencia orgánica vital, correcta en la ciencia, lógica en filosofía y ética, de acuerdo con el sentido común, afortunada en la práctica y una bendición para la humanidad.
La Higiene Natural reconoce que el cuerpo humano es obviamente capaz de autoconstruirse, habiéndose desarrollado a partir de un óvulo fertilizado, que es capaz de autopreservarse, de autodefenderse y, a través del poder e inteligencia extraordinarios que le construyeron, es capaz de autolimpiarse y de autorepararse (Fry, 1986).
Como señala la cita anterior, la Higiene natural o Higienismo, señaló desde su origen que la alimentación natural resulta el mejor paliativo frente a cualquier padecimiento ya que el organismo parece regenerarse y autorepararse si las condiciones de vida de la persona son las indicadas. La alimentación vegetariana está bastante de acuerdo con estos planteamientos que desde la experimentación en las últimas décadas ha demostrado este principio del Higienismo.
De acuerdo con una investigación de Farran, Illan y Padró (2015), la alimentación de tipo vegetariana posee beneficios contra enfermedades coronarias dado el bajo consumo de grasas y proteínas animales, colesterol, además del índice de ácido fólico y antioxidantes. De acuerdo con estos autores, los resultados de estudios en omnívoros y vegetarianos muestran un índice reducido de colesterol inferior en los vegetarianos con respecto de quienes consumen carne y otros productos animales.
Los déficits de vitamina B12 y vitamina D de la alimentación vegetariana pueden ser cubiertos si no se es vegetariano estricto, con cereales en todas las comidas, frutos secos, pero es importante restringir un poco algunos alimentos con contenido alto de azúcar como los jugos, las mermeladas, la miel y el chocolate (Farran, Illan y Padró, 2015).
La evidencia científica reciente sí indica que los estilos de vida naturales, como el de quienes llevan una alimentación vegetariana resultan la forma más adecuada de prevenir, disminuir e incluso eliminar patologías derivadas de los estilos de vida hipercalóricos, altamente procesados y poco naturales del siglo XXI (Cayllante Cayllagua, 2014; Knight, Bryan y Murphy, 2015; Farran, Illan y Padró, 2015).
CONCLUSIONES
La realidad y la calidad de vida cada vez menos óptima de los ciudadanos de este planeta deben ser la evidencia y alerta más significativas para replantearse qué seleccionar cuando se come. No se trata de eliminar de la vida los pequeños lujos gastronómicos que pueden tenerse en ocasiones especiales, se trata de pensar a largo plazo en qué contribuirá no sólo a tener una vida más saludable sino en acciones que posibiliten la humanidad y el cuidado hacia los animales y hacia la supervivencia del planeta entero y las futuras generaciones. De ahí este artículo y la evidencia presentada a favor de optar por una alimentación más natural y armoniosa con el cuerpo humano.
Debido a que “(…) numerosas investigaciones científicas muestran que los alimentos de origen vegetal preparados de una forma sencilla constituyen el mejor combustible para nuestro motor: además de aportarle la energía necesaria para hacerlo funcionar, le proporcionan sustancias que frenan el desgaste que se produce con el tiempo y que hacen que se “estropee” menos” (Pamplona Roger, 2014). ¿Por qué no optar por comer mejor en un mundo orillado a comer rápido y procesado?
Tanto la Asociación Americana de Dietética (ADA) como la Société Canadienne de Pédiatrie, coinciden en afirmar que una alimentación vegetariana bien equilibrada, puede responder a las necesidades de los niños y de los adolescentes, pero que debe de asegurarse un suficiente aporte energético y vigilar atentamente su desarrollo (…), la ADA especifica que es compatible con un buen estado nutricional, especialmente si la dieta es lacto u ovolactovegetariana (Farran, Illan y Padró, 2015).
Así que las posibilidades han quedado planteadas, las restricciones no tienen que ser absolutas y permanentes, pero sí pueden ser conscientes de hacia dónde vamos como humanidad.
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