Maryen Loam Garduño.
Universidad de Estudios Avanzados (UNEA), Tijuana / 20 de Noviembre.
Licenciatura en Nutrición.
RESUMEN
En este artículo se plantea que el azúcar o el sabor dulce influyen en la elección del cliente hacia productos azucarados (razón que podría explicar la obesidad de la población), sabor que parece generar una suerte de adicción que impide su eliminación de la dieta. También se identificará su historia y cómo el azúcar ha pasado de usarse de forma farmacológica a la base de la alimentación cotidiana de una parte de la población.
PALABRAS CLAVE: Azúcar, dependencia, sabor.
INTRODUCCIÓN
Se plantea que el sabor dulce apareció simultáneamente al salado, al amargo y al ácido. Al experimentar con animales el dulce resultó más cautivante que el resto. Este sabor se encuentra en fuentes naturales como las frutas y las melazas de algunas plantas. Se piensa que al masticar cañas se encontró el sabor anhelado, también en hierbas como la stevia y en árboles como el arce. Pero el azúcar como se conoce en la actualidad tiene una historia breve; su empleo inicial apunta a la farmacéutica, para facilitar el consumo de algunos productos que tenían un sabor demasiado amargo, o para restablecer la energía y fuerza de los pacientes.
Es curioso preguntarse por qué las personas refieren ansiedad por comer un chocolate o beber cierto refresco de su agrado, y parece que esta necesidad no tiene fin.
Retomando las propiedades analgésicas y antidepresivas que contiene el azúcar, según Drewnoski, Mennella, Johnson y Bellisle (2012), los niños con depresión no presentan ninguna mejora al consumir azúcar. Entonces, ¿qué es lo que en realidad conduce a esta dependencia a los alimentos dulces? A lo largo de este artículo se tratará de responder esta interrogante al entender qué hace que el cuerpo sienta placer, qué neurotransmisores activamos al saborear estos alimentos y cómo se transitó del uso farmacológico al cotidiano.
DESARROLLO
La aparición de la caña de azúcar es difícil de ubicar con exactitud, aunque ciertos autores concuerdan en su origen en Nueva Guinea. La literatura hindú la menciona en el año 3000 a. C. y la literatura china en el 475 a. C. La adquisición de azúcar cruda se ubica en el 400 a. C.; a Persia arriba en el 500 d. C. y a Egipto en el 710 d. C. Su cultivo se expande por toda Asia y el norte de África hasta el sur de Europa, arribando a las islas Canarias en España en el 755 d. C., desde donde Colón la introdujo a América en el año 1493 desde donde se expandió su siembra por centro y Sudamérica.
Al final del siglo XVIII e inicio del XIX, la Revolución industrial, los movimientos tecnológicos, sociales y culturales, la creación de la máquina de vapor, el comienzo de la industria textil y el nacimiento del ferrocarril, influyeron en la vida de las personas, apareciendo el azúcar como un elemento de la alimentación de los trabajadores que agotados y fatigados por las arduas circunstancias de trabajo, hambre y enfermedades, requerían recuperarse para mantener ese ritmo de vida acompañando su alimentación a base de sopas con migajas de pan, cebolla, ajo, tocino, queso, vino y cerveza.
Hasta el siglo XVIII el azúcar se adquiría en las boticas, de lo que se supone su propiedad terapéutica. Para el siglo XIX se manufactura cada vez más y se vuelve un alimento de la canasta básica. En el siglo XX se asocia con la tentación y el hedonismo.
Como podemos observar, el azúcar no siempre se ha usado como alimento de primera necesidad, pasó de fármaco por sus propiedades analgésicas y antidepresivas a consumirse actualmente en cantidades excesivas, casi adictivas.
En pleno siglo XXI la obesidad va en aumento, las compañías industrializan hoy nuevos productos dietéticos o “light” (ligeros), frente a una población en aumento de peso y vinculada fuertemente a consumos dulces en cantidades importantes.
México es hoy el país con la población infantil más obesa del mundo, síntoma de la cantidad de alimentos azucarados que los niños consumen cotidianamente. Según datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (SSA, 2012), los niños de 5 a 11 años padecen sobrepeso y obesidad entre el 10 y 20% de ellos, y el 17 al 19% en niñas. Estas cifras en niños en edad escolar simbolizan cerca de 5 664 870 de niños con sobrepeso y obesidad en el país. Estos dos problemas se asociaban a la falta de actividad física, pero el Programa Nacional de Cultura Física y Deporte 2014-2018 implementado por el actual presidente de México Enrique Peña Nieto, no ha mostrado resultados evidentes. Entonces, ¿qué genera obesidad en los niños si ya están en mayor movimiento? Fácil, su mala alimentación.
Según la encuesta anterior (SSA, 2012) y las cifras de la ENSA (SSA, 2000) y la ENSANUT (SSA, 2006), en México la prevalencia de sobrepeso y obesidad es la siguiente. Sobrepeso en adultos: 71.28% (48.6 millones de personas); obesidad: 32.4% y sobrepeso 38.8%. La obesidad mayor es la de las mujeres (37.5%) frente a hombres (26.8%). Pero el sobrepeso es mayor en hombres (42.5%) que en mujeres (35.9%). La prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad es 3.6% mayor en mujeres (73.0%) que en hombres (69.4%).
Dado el alto consumo actual de comida rápida podría asociarse a la obesidad (por sus cantidades altas de grasa), pero en el año 2000 con la revolución de los alimentos bajos en grasa o “fat free” se optó por eliminar grasa aumentando el azúcar en estos productos para recuperar algo de su sabor perdido. El resultado, la población continuó aumentando de peso.
Entonces, podría decirse que en la actualidad la cantidad de grasa no es la que hace que una persona sea dependiente sino la cantidad de azúcar que contiene lo que se come, ya que se ha demostrado que el azúcar hace que la dopamina (que provoca sensación de felicidad) se segregue en grandes cantidades en el núcleo accumbens, provocando que se quiera seguir comiendo, sin importar el grado de saciedad.
Situándose México como el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en obesidad adulta, es alarmante la cantidad de azúcar que la población ingiere. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud un adulto debería ingerir máximo 25 gramos de azúcar al día, en México se consumen 104 gramos por día colocando al país en el tercero en consumo mundial.
Los buenos recuerdos infantiles parecen asociarse al consumo del azúcar: ir a la feria, tardes de verano en familia degustando helados, las galletas de la abuela. ¿Pero, por qué es tan difícil dejar de consumir productos azucarados y retomar una vida sana?, ¿será que estos alimentos están creando algún tipo de dependencia hacia ellos?
Los seres humanos muestran una predilección congénita por los azúcares: en el útero el feto se encuentra envuelto de una sustancia dulce; en el nacimiento los infantes toman leche materna que contiene azúcares; esto parece dirigir la predilección adulta a lo dulce. Y se ha observado que comer alimentos dulces activa receptores de placer, similar al proceso adictivo que generan el alcohol, los opioides o la nicotina.
En un estudio descrito por Avena, Rada y Hoebel (2009) se expuso a ratas a una solución de azúcar y se duplicaron sus consumos en la primera hora de su acceso diario. Al suministrarles naloxona, un antagonista de los opioides, mostraron temblores, castañeteo de dientes y temblores de cabeza, que son signos igualmente mostrados en pacientes dependientes de opioides. Este estudio muestra que la dependencia al azúcar genera estas reacciones similares a narcóticos intensos. Al recordar las propiedades analgésicas y antidepresivas que contiene el azúcar se estudia su relación con el efecto de estas drogas y la razón de su necesidad.
En el mismo estudio se reportó que al limitar el azúcar las ratas mostraron comportamientos agresivos y de ansiedad; al querer limitar de una forma muy repentina a una persona de alimentos azucarados como por ejemplo un refresco, esta persona empieza a mostrar cambios en su ánimo, cansancio, irritabilidad, cefalea y mareos, y estos cambios también se pueden observar en una persona que ha sido dependiente a cualquier tipo de narcótico.
Drewnowski et al. (2012) analizaron cómo bebés alimentados con agua endulzada durante sus primeros meses de vida tenían una mayor preferencia al agua azucarada durante su infancia y varios años después. Y niños a los que se les ofreció repetidamente una bebida azucarada sabor naranja por ocho días consecutivos durante su colación de media mañana no solamente mostraron un mayor gusto por ella, sino que también bebieron más de ella al final del tiempo de exposición.
Ya que los niños son más susceptibles a los sabores dulces, pues su paladar está más familiarizado con estos sabores que con los amargos o salados, parece estarse generando una dependencia a estos productos desde una edad temprana, pues son de fácil consumo y son bien vistos a pesar de no generar bienestar más que neuroquímico. Con lo cual podemos asumir que esos niños tengan más posibilidad de crear una dependencia a alimentos azucarados en su adultez.
En este artículo se ha planteado que las propiedades analgésicas y de recompensa que posee el azúcar pueden influenciar en la preferencia a lo dulce. Por ello, al colocar una solución dulce en la boca de un infante se reduce el estímulo de dolor; el sabor dulce interfiere en ambos opioides endógenos y el sistema no opioide para bloquear receptores de dolor.
Asimismo, el sabor dulce al actuar como analgésico es muy consumido en la infancia. Al probar una solución de sacarosa se demostró el retraso de respuesta al dolor por frío en los niños. Curiosamente al administrar esta solución por vía gástrica no ocurrió lo mismo, lo cual muestra que las señales aferentes de la lengua son las responsables de las propiedades analgésicas del sabor dulce.
Todas estas reacciones se generan al probar el dulzor, lo que hace que los receptores dulces de las papilas gustativas de la lengua manden señales a la corteza cerebral donde se diferencian diversos sabores (salado, agrio, amargo, umami y dulce). El sabor azucarado activa el sistema de recompensa situado en el cerebro, estimulando diferentes áreas mediante conexiones eléctricas y químicas, produciendo dopamina (neurotransmisor encargado de la sensación de satisfacción o placer). La dopamina se sobrecarga también con narcóticos como el alcohol, la nicotina y la heroína, lo que genera adicción a estas sensaciones; lo mismo pasa con el azúcar, excepto que no es tan violento, pero estos efectos son sólo de recompensa inmediata.
Se podría pensar que la dependencia al azúcar no se genera con edulcorantes no calóricos como aspartame, sacarina, acesulfame K, sucralosa, entre otros, pero no es así. En un estudio se les presentó a los participantes (niños de 6-18 y adultos de 20-90 años) sandia convencional alta en azúcar y otra endulzada con sucralosa. Todos prefirieron la sandía convencional. Al parecer los receptores de dulzor (boca, intestino y páncreas) no distinguen entre dulzor calórico y el no calórico, pero se sigue generando un ciclo de dependencia a alimentos con sabor dulce, aunque se recomienden los no calóricos. Por lo que es importante estar alerta a esto ya que la dependencia a lo dulce no se limita por la cantidad de calorías en los productos que se consumen.
El azúcar genera dependencia y es de escaso valor nutricional, aunque se prefiera un producto por su sabor dulce y su recompensa neuroquímica no implica que sea bueno o nutritivo. Gómez y Palma (2013) describen que estudios desarrollados en Sudáfrica con población adulta femenina demostraron una reducción de la ingesta de nutrientes a medida que se incrementó la ingesta de azúcares añadidos y se mostró una tendencia generalizada a la reducción de la densidad nutricional al aumentar el porcentaje de energía obtenido a partir de los azúcares añadidos.
Al preferir alimentos dulces que sólo aportan hidratos de carbono simples se olvidan los micronutrientes que sí son necesarios: vitaminas y minerales. Al llenar de alimentos vacíos el cuerpo hay mayor prevalencia de enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, la hipertensión, los problemas cardiovasculares, el cáncer, entre otros.
Se puede decir entonces, que el azúcar o los sabores dulces nos mantienen cautivos a su sabor por generar sensación de placer y neurotransmisores que nos enfocan en el sistema de recompensa de nuestro cerebro, característica que sólo poseen estos productos azucarados y que no contienen las verduras, lo que probablemente explica lo difícil de lograr que los infantes coman vegetales. El hecho de estar activando constantemente estas reacciones que generan propiedades analgésicas, antidepresivas y hedónicas es poco saludable para el organismo, y más tomando en cuenta las altas tasas de enfermedades crónicas comunes en esta era de productos industrializados.
Por otra parte hay buenas noticias: podemos evitar consumir bebidas azucaradas, leer las etiquetas nutrimentales de los productos (si contienen más de 10 gramos de azúcar no debemos consumirlos), realizar ejercicio (reduciendo la glucosa en la sangre), evitar los alimentos bajos en grasa o “low fat” pues contienen azúcares, y podemos comer alimentos altos en fibra (para sentir satisfacción y menos deseos de azúcar) pues contienen vitaminas, minerales y antioxidantes provechosos para el organismo.
CONCLUSIONES
A partir de este artículo se pude afirmar que el azúcar es determinante en la dependencia a productos azucarados. Las elevaciones de dopamina que crea el azúcar son similares a las de un narcótico (no en la misma cantidad), así, el azúcar está actuando como un narcótico de libre venta, el cual la población usa como un escape del estrés, la tristeza y demás emociones negativas, las cuales el azúcar aminora otorgando alegría y sensaciones positivas al calmar ciertas necesidades del organismo.
Pero esto no dura mucho, la cantidad de dopamina liberada en algún momento baja y contrario al ejercicio (con mayor impacto), dura máximo 2 horas y después el pico dopaminérgico baja hasta los suelos generando pesimismo, irritación y culpa por lo consumido, aumentando la necesidad de consumir azúcar permanentemente.
Al observar el impacto de la obesidad y el sobrepeso no es conveniente la dependencia de la población al azúcar, pues esto genera enfermedades crónicas como: diabetes, hipertensión, insuficiencia cardiaca y demás. Aumentando, también el síndrome metabólico ya presente en México (de 13 a 56% en adultos y 20% en niños y adolescentes). La alerta es clara, la población está cada vez más enferma y puede padecer incluso más.
Los niños se encuentran cada vez más enfermos, con enfermedades que sólo eran comunes en la edad adulta. Hoy ya hay niños en edad escolar con esteatosis hepática, acantosis nigricans, dislipidemia, entre otras, aunque a esa edad deberían tener una salud de hierro, deberían jugar y cuidar lo que serán décadas más tarde, no atendiendo consultas médicas constantes derivadas de los abusos frente al azúcar.
Es típico pensar “de algo me voy a morir”, y es justo, cada quien puede vivir su vida como le parezca correcto, pero quizá sea más interesante pensar en una muerte tranquila después de haber gozado de años de salud y no después de una vida de padecimientos por los excesos. Una alimentación saludable acompañada de actividad física sí puede ser de gran ayuda para llevar una vida plena y feliz, por eso reflexionemos con esta cita: “Los alimentos que consumes pueden ser la más segura y más ponderosa fuente de medicina o la presentación más lenta de veneno”, Ann Wigmore.
BIBLIOGRAFÍA
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Drewnowski, A., Mennella, J. A., Johnson, J. A. y Bellisle, F. (2012). Sweetness and Food Preference. The Journal of Nutrition, 142:1142S–1148S.
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