Érika Georgina Díaz Méndez.
Administración de instituciones/Comunicación y Desarrollo Humano.
RESUMEN
En el presente texto se abordarán algunas de las más significativas tradiciones gastronómicas mexicanas, se identificarán sus características y temporalidades, alimentos típicos y surgimiento de la tradición. Pero como antecedente se parte de identificar los diversos alimentos de origen local que han enriquecido la gastronomía global y local y que se reflejan en tales tradiciones en las que estos alimentos son muy significativos.
PALABRAS CLAVE: Tradición, mexicana, gastronomía, alimentos, historia.
INTRODUCCIÓN
En la gastronomía, la simple adición de calor a los alimentos modifica su composición química y mejora la alimentación de diversas maneras. Transforma el alimento crudo en sutiles y apetitosas delicias, y eleva la función bruta de comer a un lugar prominente entre los goces civilizados. Como agente contrario a los factores que causan la corrupción de los alimentos, es un método de conservación. Descomponiendo algunas de las sustancias complejas del alimento crudo lo hace más fácil de digerir, convierte plantas poco comestibles en alimentos nutritivos, ampliando así los recursos alimenticios del ser humano. Incluso los defectos más evidentes de la cocción, como el reblandecimiento, mejoran el proceso de masticación. Para los niños pequeños y los ancianos, con pocos dientes y aparatos digestivos poco desarrollados o debilitados, el alimento debe ser blando y fácilmente digestible.
Todo ser humano necesita comer para sobrevivir, aprovechar el alimento para construir las células de su cuerpo y mantenerlas en buen estado y funcionando adecuadamente. Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible de todos los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porque aprendió a cocinar los alimentos. En un principio debió ingerirlos crudos, secos o podridos, pero motivado por el hambre y después, con la ayuda del fuego y con un mínimo esfuerzo, debió haber experimentado y llegado a transformarlos, descubriendo otras formas de preparación.
No es posible determinar con precisión cuándo pasó el hombre de la alimentación por sobrevivencia a la alimentación elaborada, pero es muy probable que desde los primeros tiempos seleccionara los productos que le resultaban más agradables al paladar, y después, siempre por experimentación e inventiva, aprendiera a aderezarlos y a guisarlos, iniciando así el arte culinario.
Durante siglos en cada sociedad, cada país y cada época siempre se ha tenido la misma necesidad de hacer compatible y a la par la comida y la convivencia.
Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad biológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la alimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación en generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en cada región y en cada país.
La alimentación y otros aspectos relacionados con ella asumieron una significación simbólica, y se vincularon integral y funcionalmente con la religión, la economía y la organización social y política.
En la actualidad, la comida y la bebida son objetos de estudio de diversas disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialidades, pero siempre ha habido testimonios sobre el tema, y aun acerca de la gastronomía, tanto entre los historiadores y filósofos, como entre los poetas y escritores, así como entre los gourmets en general.
La historia de nuestros platillos comenzó con productos encontrados por los primeros pobladores, se enriqueció con plantas y animales domesticados después, y ha continuado por el contacto con otros pueblos de todo el planeta.
Las condiciones físicas de la región propician el desarrollo de flora y fauna que se aprovecha e integra a la gastronomía del país y a la dieta de los mexicanos. No obstante, a pesar de la conquista y las técnicas de comercio modernas, algunas costumbres en México están muy arraigadas.
El presente texto pretende identificar algunas tradiciones gastronómicas vinculadas con la historia, la política, la religión y la economía que han derivado en las costumbres de la cocina actual. También se propone que, desde los antepasados indígenas, la base de la alimentación mexicana ha tenido cambios y adiciones, pero que la raíz de la dieta no ha cambiado del todo y seguimos consumiendo diariamente: maíz, frijol y chile.
DESARROLLO
El 16 de noviembre de 2010 ante el Comité del organismo de la UNESCO reunido en Nairobi, Kenia, se declara a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cual debemos cuidar, proteger y preservar.
México es una región del mundo que abarca áreas tropicales y zonas montañosas con clima polar la diversidad de los alimentos es basta y rica. Las verduras y legumbres destacan por su belleza y exquisito sabor: maíz, huanzontle, aguacate, innumerables chiles con sus variados tamaños y colores: pasilla, poblano, mulato, ancho, de árbol, guajillo, verde, morita, jalapeño, nopal, pencas frescas y recién cortadas, biznagas, calabazas, chayotes y tomates. En cuanto a las frutas exóticas, México cuenta con: mango, nanche, papaya, pitahaya, guanábana, zapote blanco y amarillo, capulín, tejocote y tuna, xoconozcle, tuna agria y tubérculos como la jícama. En tiempos de lluvia proliferan los hongos silvestres con sabor a bosque y variadas formas.
Pero los alimentos también proliferan en las zonas desérticas: hay diversos agaves, cactáceas, huisaches y mezquites. En Chiapas, por ejemplo, los curanderos cultivan y administran muchas yerbas medicinales como anís, achiote, árnica, borraja, boldo, estafiate, eucalipto, floripondio, gordolobo, manzanilla, mejorana, pingüica, té de monte, toronjil, toloache, sábila y viborilla. Todas ellas que han enriquecido la gastronomía local y nacional.
El maíz ha sido esgrafiado en sellos, labrado en relieves y pintado en códices y jeroglíficos, como entorno de los dioses, emperadores o sacerdotes, además de ser tema central en cantos y poemas. Lo comían a diario, en forma de tortillas o preparado en mil alimentos más; podía ser blanco, azul, amarillo, rojo, negro y morado. Fue fácil de cultivar, no requería de arados, riegos, ni suelos preparados. Los mexicas gozaban de excelente calcificación en huesos y dientes debido a la cal del maíz. Su dieta era parca y sencilla, alcanzaban longevidades asombrosas por lo mismo, esto aunado al deporte, ya que eran caminantes de alto rendimiento.
El nopal es una planta que crece en el desierto, nadie la riega y nadie la cultiva. Cultivar los nopales para comer su carne y sus jugosas tunas y vencer el reto de sus espinas, son hazañas de un pueblo hambriento e ingenioso. En México, su consumo es constante y diverso.
El maguey (metl) fue una planta desértica muy valorada, sus principales productos son el aguamiel, el pulque y la miel de maguey, que es aguamiel evaporada antes de fermentar la sacarosa. Mientras no hubo caña de azúcar, la miel de maguey endulzó tamales y atole. Entre los usos más frecuentes del pulque estaba la cocción de la carne y hacerla más digestiva, además de sus propiedades curativas, no lo empleaban para embriagarse, ya que era una cultura noble, recatada y discreta.
El frijol -etl-, ya fuera cocido en caldo o como puré para ser el relleno de tamales, era parte fundamental de su alimentación.
Los chiles -chilli- en todas las variedades que conocemos actualmente, incluyen: verde, guajillo, chilaca, mulato, poblano, cuaresmeño, de árbol, habanero, serrano, morita, chipotle, etcétera.
Entre las verduras más comunes en la gastronomía mexicana están: quelites, acedera, flores (calabaza, biznaga -acitrón-, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), vainas, huanzontle, chayotes, calabaza, yuca, habas, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, verdolaga, hongos, tomate verde, jitomate, xoconoztle, maíz silvestre, sábila, nopal, papa de tierra y xonácatl.
Algunos ejemplos de frutas que formaban parte de la dieta diaria de los antepasados habitantes de México están: chirimoya, tuna, zapote, zarzamora, ciruela americana, guanábana, mamey, papaya, mango, pitaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, níspero, piña, aguacate (palta), chinene, pagua, coco, camote, entre otros. Estos productos dependen de las cosechas, pero los habitantes de la región conocían bien el calendario y su época de cultivo a la perfección.
Algunos ejemplos de semillas como la chía o la salvia mezclada con harina eran empleadas como bebidas digestivas. El aceite que utilizaban lo extraían de la chía, aunque no lo ocupaban para fritura, sólo mezclado con alimentos. También conocían el cacahuate y el piñón. La vaina de la vainilla la empleaban para aromatizar.
Al cacao o cacahuatl le ponían agua para ser más digestivo. Lo usaban como bebida refrescante, lo preparaban de diferentes maneras, lo molían con maíz, especias, chile y axiote. Lo perfumaban con vainilla y lo llamaban xocoatl, que significa bebida de cacao y agua. Los pobres no lo tomaban. Lo acostumbraban como bebida caliente (atolli) y le agregaban masa.
Las carnes más consumidas por los habitantes originarios de México incluyen: guajolote, venado, conejo, liebre, tapir, chango, tlacuache, armadillo, tuzas, topos, ardilla, faisán, codorniz, rata, pato, garza, grulla, ganso, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebra, lagartija, serpiente, gusanos, insectos varios y sus huevos (chapulines y langostas), peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros). Los huevos que comían eran de caguama, chichicuilote, totznene.
La falta de grasas animales reducía los sistemas de cocción a cocimientos y asados en piedras calientes, usaban una especie de horno de piedra bajo tierra -pib-. Con cortezas de árboles hacían platillos ahumados. Sazonaban con azafrán, pimentón, tequesquite o salitre. El consumo de frutas y verduras era en crudo.
El amaranto era la “comida de indios”, con gran valor nutricional. Tostado y molido servía para hacer masa de tortillas y tamales. La semilla de calabaza molida mezclada con chile molido era empleada para hacer mole verde tradicional, que servía de base para salsas, guisados y tamales.
Como postres elaboraban dulces con mieles diversas, ya fuera de abeja, avispa, maguey, caña de maíz o palma. Con algunas hormigas, semillas y frutos.
Las plantas que domesticaron los antiguos indios representan un papel vital en la alimentación de los actuales habitantes de México y del resto del mundo.
El maíz es un alimento principal en casi todos los países que no son muy fríos ni nublados para su cultivo; incluso compite con el arroz en algunas partes del Extremo Oriente. Las papas han llegado a ser un producto tan corriente en las tierras de clima fresco que resulta difícil imaginar la vida sin ellas.
Casi en todas partes, salvo en el lejano Oriente, los frijoles mexicanos son la fuente de proteínas del pobre. Los cacahuates no sólo constituyen un importante cultivo industrial en muchos lugares, sino que forman parte esencial de la alimentación en grandes zonas de África.
La vainilla aromatiza en los postres de todo el mundo. El chocolate (cacao) es un gran negocio en Bélgica, Francia y Alemania. Sin tomate (pomodoro–manzana de oro), en Italia no harían pizzas.
El chile se aceptó en todas partes del mundo, perdiendo su agresividad, como paprika en Austria y Hungría, pimentón y morrón en España, e incluso en Indonesia e India al agregárselo al curry.
Además de la larga lista de aportaciones de esta región a la alimentación del mundo, también están el pavo, las habas, casi todos los géneros de calabaza, quelites, aguacate, jícama, mango, piña, papaya y muchos cultivos menores. Alimentos, todos ellos, que han modificado la forma de cocinar y las diversas tradiciones globales, como ocurre con el mismo caso mexicano.
Tradiciones gastronómicas mexicanas
Recorrer la República Mexicana no sólo es un deleite de ricas tradiciones y maravillas naturales, también es toda una experiencia gastronómica.
Hoy la gastronomía mexicana goza de pleno reconocimiento internacional y es considerada patrimonio de la humanidad, reconocida por la UNESCO, gracias al cuidado y esmero que cada generación ha puesto por conservar las raíces nacionales. Sin embargo, la cocina mexicana reconoce y acoge delicias de otros países, alimentando cotidianamente una tradición que se enriquece de sabor, calidad y buen gusto para salir de la rutina de lo insípido.
Es incalculable la diversidad de platillos, la creatividad, la sazón y el ingenio, buscando contrastes y texturas, sumados al extenso surtido de productos alimenticios originarios de México cuyo resultado son nuevas recetas en una labor que no tiene fin.
A pesar de las circunstancias que rodean al pueblo de México, es un pueblo alegre que disfruta de la familia, amigos y comidas, y es así como surgen las tradiciones del país, que con cualquier pretexto reúnen para compartir momentos y alimentos con la gente cercana y querida. Las tradiciones van casi siempre de la mano de alguna fiesta religiosa católica, que era la religión predominante en México.
Día de Reyes y Día de la Candelaria
El 6 de enero de cada año muchos mexicanos celebran el momento en que unos magos de Oriente fueron a adorar al Niño Jesús que había nacido en Belén. Partir la rosca en casa es motivo de fiesta con familiares y amigos.
La Epifanía es una gran fiesta del Cristianismo, y desde hace muchos años se celebra desde la Roma antigua de los primeros cristianos. La Epifanía celebra la adoración de Jesús (hijo de Dios y Salvador del hombre), por unos magos provenientes de Oriente.
Sus inicios se remontan a la época medieval, no se sabe en qué país surgió, pero existen documentos en Castilla, con registros y descripciones del haba del pan de la Epifanía. En México también se desconoce la fecha y el lugar preciso del inicio de esta tradición que llegó de España en el inicio del Virreinato.
La rosca que se come durante esta celebración es un bizcocho fino elaborado con harina de trigo, huevos, levadura y azúcar. Se decora con frutas cristalizadas como higos, membrillos, acitrón, cerezas, trozos de ates y pasta fina.
No hay registros de la costumbre de esconder dentro de la masa un Niño Dios de porcelana, antes se ponía una confitura o un haba. Quien la encontrara tenía que presentar el Niño Dios del nacimiento de la casa en la iglesia el 2 de febrero.
La fiesta de la Candelaria del 2 de febrero se enlaza en México con la fiesta de la Rosca de Reyes. A quien le sale el Niño Dios en la rosca debe presentarlo en la iglesia el Día de las Candelaria. Para ello habrán de vestirlo con ropón y trono para sentarlo. Durante la misa se bendicen las imágenes del Niño Jesús y las velas.
Esta costumbre se celebra en la Liturgia de la fiesta de la purificación de la Virgen María y la presentación del Niño Jesús. Las velas bendecidas se encienden durante el año cada vez que ocurren problemas. También se bendicen semillas de chía que se colocan en el Altar de Dolores.
Después de asistir a misa, la fiesta continúa con una merienda de tamales y atole o chocolate.
En tiempos de Jesús, la Ley Mosaica prescribía en el Levítico que toda mujer que hubiese dado a luz se purificara. Si el hijo nacido era varón debía ser circuncidado a los ocho días y la madre debería permanecer en su casa durante treinta y tres días más, purificándose a través del recogimiento y la oración. Cumplida la fecha, en compañía del esposo, acudía a las puertas del santuario para llevar la ofrenda consistente en un cordero primal y una paloma o tórtola, ofrenda que los pobres podían satisfacer con el ofrecimiento de dos palomas o tórtolas. Sin embargo, era costumbre de la gente piadosa llevar también al pequeño consigo, especialmente cuando se trataba de varón primogénito, para consagrarlo a Yahvé.
Según narra san Lucas, María y José quisieron cumplir con este precepto llevando al Niño y quisieron hacerlo en Jerusalén. Como eran pobres llevaron por ofrenda dos palomas blancas, fue ahí donde el justo y piadoso Simeón, movido por el Espíritu Santo, al entrar María y José con el Niño, tomó en brazos a Jesús y lo bendijo con la oración: Et nunc dimitte servum tuum (Ahora te puedes llevar a tu siervo de la tierra). Entre sus alabanzas profetizó que el Niño sería la luz que iluminaría a los gentiles y la gloria de Israel. De ahí el simbolismo de las candelas que representan la luz de Cristo. Y así Jesús es reconocido como el Mesías tan esperado, luz de las naciones y gloria de Israel (Verti, 1991).
Día de Muertos
Esta fiesta se origina en Europa, de acuerdo con las tradiciones de la Iglesia católica. De España pasó a México y actualmente se celebra más aquí que en España, con la incorporación de elementos indígenas a la fiesta.
Desde la época prehispánica, los indígenas tenían un gran respeto por la muerte, el sacrificio era el recurso humano para salvar al Universo de su destrucción, asegurando la supervivencia del Sol y de la vida. Los dioses exigían sangre y corazones humanos y realizaban ritos para rendir culto a sus muertos. En el caso de la tradición mortuoria mexicana se celebra durante dos días: 1 y 2 de noviembre.
La costumbre popular juega con los recuerdos y el dolor al transformar en rostros sonrientes a los muertos mediante las calaveritas de azúcar, acompañadas de textos literarios en versos que advierten a los vivos con ironía y gracia, se burlan de la muerte para enfatizar el respeto por la misma.
En la tradición nacional mexicana, durante el mediodía del 31 de octubre de cada año se tocan 12 campanadas en las iglesias, seguidas de un repique solemne anunciando la llegada de los niños difuntos. Se coloca una vela por cada niño muerto de la familia junto con figuritas de barro y juguetes para los niños, flores blancas, agua y sal.
El 1 de noviembre a las 12:00 p. m. suenan las campanas de la iglesia, haciendo el anuncio de la ida de los niños y nuevamente se tocan 12 campanadas en señal de que llegan los difuntos adultos.
Los adornos se componen de flores amarillas y candeleros negros con velas grandes, de acuerdo con el número de difuntos que tenga cada familia, y se colocan vasos de agua y sal.
A las 12:00 a. m. se da el toque de las ánimas. Se reza y enciende una vela. Se les coloca comida, ropa, cigarros y licor.
A las 12:00 a. m. del día 2 de noviembre nuevamente se tocan las 12 campanadas anunciando que ya se van los difuntos. En las tumbas de los panteones se ponen flores blancas a los niños y amarillas a los adultos.
Dentro de las tradiciones religiosas asociadas con la gastronomía de una nación se encuentran éstas que para los mexicanos son altamente significativas y que se han modificado muy poco con el paso del tiempo. Mantenerlas, entonces, es fácil, ahora la labor está en enriquecerlas con las actuales transformaciones sociales.
CONCLUSIONES
La alimentación primigenia y la gastronomía actuales están más ligadas de lo que se podría imaginar. Con los avances y desarrollos culinarios actuales resulta raro que los alimentos y rituales antiguos permanezcan tan presentes en los actos culinarios contemporáneos.
En el caso de México, son tradiciones vinculadas con rituales religiosos las que han impactado de forma considerable en la cultura culinaria actual y global (a partir de que la gastronomía mexicana es Patrimonio de la humanidad). En estas conmemoraciones como el Día de Muertos, el Día de la Candelaria o el Día de la rosca de Reyes son motivos no sólo de celebración familiar y colectiva sino el registro de que los alimentos de los antiguos mexicanos siguen siendo la piedra angular de la cocina nacional.
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