Érika Aydeé Hernández Jiménez.
Publicaciones Académicas, Aliat Universidades.
Resumen
En el presente artículo, resultado de la investigación documental, se plantea que la quinua es un cereal altamente nutritivo con amplio crecimiento en su consumo en los últimos años dada la evidencia de su utilidad alimentaria. Y por las necesidades nutricionales alarmantes en el mundo actual, este cereal es una solución útil y pertinente cuyos usos en la gastronomía se han extendido ya que se usa como harina, en alegrías o cereales, en rellenos de comida (chiles), entre otras recetas. También contiene los 21 aminoácidos necesarios para formar una proteína completa, lo que la hace un sustituto de la proteína animal. Además, es efectiva para quienes no pueden consumir gluten por un padecimiento celíaco.
Palabras clave: Quinua, gastronomía, salud, gluten, proteína, valor, nutricional.
Introducción
Vivimos una época en la que la civilización enfrenta grandes retos de todo tipo: económico, social, axiológico, cultural, ecológico, ético, alimenticio, incluso. Y es justamente en este último sector donde se centrará la reflexión y propuesta del presente artículo.
Dada la evidente reducción en el número de cultivos y de superficies agrícolas óptimas, es cada vez menor la cantidad de especies de las que depende la seguridad alimentaria global. Como consecuencia de catástrofes ecológicas, plagas, enfermedades, sequías, inundaciones, es fundamental ampliar la gama de especies agrícolas y así mejorar la calidad de la alimentación. Frente a esta demanda, es pertinente observar que los cultivos subutilizados pueden ser una respuesta efectiva. Estos cultivos fueron histórica y ampliamente utilizados y consumidos pero no en la actualidad (Fuentes et al., 2015; Ayala Félix, 2013; León López y Urbina Castillo, 2015; Bazile et al., 2016).
Están bien adaptados a las tierras marginales, tienen un papel en la medicina tradicional y constituyen una parte importante de la dieta local, proporcionando valiosos elementos nutricionales a menudo carentes [en] de cultivos básicos. Los cultivos subutilizados también representan una importante fuente de ingresos para las economías locales y forman parte del rico patrimonio cultural y tradicional de las comunidades de todo el mundo. Estos cultivos son también fuentes importantes de genes de resistencia (…) [y] pueden usarse para el mejoramiento genético de cultivos de uso común. La quinua es uno de esos cultivos subutilizados que recientemente ha ganado la atención por su capacidad para hacer frente a diferentes tensiones ambientales y su potencial para ayudar a resolver el problema generalizado de la desnutrición (Fuentes et al., 2015).
En esta investigación, de carácter documental, se plantea que este cereal andino, la quinua, es no sólo alto en nutrientes (aminoácidos, vitaminas, minerales) sino que actualmente registra un amplio crecimiento en su consumo. Y dadas las alarmantes necesidades nutricionales en el mundo puede implicar una solución completa y no una simple moda entre quienes defienden la sustentabilidad ecológica y agrícola. En este trabajo también se mencionan algunos usos en la gastronomía actual y los factores que lo sitúan como un cereal completo y superior a otros e incluso a proteínas animales. Finalmente se considera que dado el crecimiento en el padecimiento celíaco es pertinente su consumo entre aquellos que no pueden comer gluten.
¿Qué es la quinua?
Este alimento, la quinua (Chenopodium quinoa), proviene de la región andina de Sudamérica y actualmente se cultiva en diversidad de ambientes en América del sur y del norte, Europa y Asia, se ha adaptado fácilmente a condiciones extremas. Nutricionalmente es una planta importante dado su alto contenido de proteínas, vitaminas, carbohidratos, minerales, antioxidantes y aminoácidos esenciales (Fuentes et al., 2015; Ayala Félix, 2013; León López y Urbina Castillo, 2015). “Ha sido denominada como el alimento más completo que posee la humanidad” (Ayala Félix, 2013).
“La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”, pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal” (Arone Palomino, 2015). Su multiplicidad de variedades incluye colores, formas y superficies de cultivo (Mujica, 1993; Arone Palomino, 2015; Bazile et al., 2016). Y biológicamente se clasifica así:
Clasificación taxonómica de la quinua
Fuente: Adaptado de Mujica (1988).
La quinua es considerada el alimento de tipo vegetal más completo. “Su valor nutricional es comparable al de muchos alimentos de origen animal como la carne, leche o huevos” (León López y Urbina Castillo, 2015). Contiene entre 13.81 y 21.9% de proteína, dependiendo su variedad. Es alto en aminoácidos esenciales, contiene 21, entre ellos: “histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y arginina, además del ácido aspártico, ácido glutámico, cisteína, serina, tirosina, prolina, alanina y glicina” (Ayala Félix, 2013), lo que lo sitúa muy cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (Arone Palomino, 2015). Tiene más lisina que la leche (para el desarrollo de las células del cerebro, la memorización, el aprendizaje, el crecimiento físico y el raciocinio) por lo que provee de proteína de alta calidad que compite con la de alimentos de origen animal pero sin ácido úrico o las toxinas comunes en estos alimentos (Ayala Félix, 2013).
Su contenido de grasa, de entre los cereales, la sitúa como un alimento sin colesterol. Tampoco contiene gluten. Posee un alto índice mineral frente a otros cereales en cuanto a fósforo, hierro, magnesio, potasio, manganeso, calcio y zinc. También provee de vitaminas A, B1, B2, B6, C, D y ácido fólico (Ayala Félix, 2013; León López y Urbina Castillo, 2015; Arone Palomino, 2015).
Esta planta de desarrollo anual, con cerca de 150 especies, alcanza entre uno y tres metros de altura, tiene hojas anchas, flores pequeñas sin pétalos, sus frutos son secos, su tallo quebradizo no le permite tener ramas. La mayoría de sus variedades se autofertilizan. Y se han encontrado cultivos desde el nivel del mar hasta 3 900 metros de altura (Ayala Félix, 2013). Se ha cultivado en América, Asia y Europa por su rápida adaptación, principalmente en regiones subtropicales y templadas.
“La amplia diversidad genética de la quinua ha permitido adaptar su cultivo a distintos tipos de suelos, particularmente suelos salinos y ambientes con condiciones muy variables de humedad, de altitud y de temperatura” (Bazile, 2014). Lo que resulta una ventaja enorme dados los cambios climáticos tan extremos por los que el planeta está pasando desde hace un par de décadas y que, a su vez, permite prever su sustentabilidad como especie alimenticia. “En Dinamarca, la quinua es muy reconocida y usada por personas alérgicas al gluten lo que puede constituir un segmento de mercado específico” (Bazile, 2014). De ahí la importancia creciente de este cereal alrededor del mundo.
Desarrollo
El valor nutricional de la quinua
Considerando que el mundo actual atraviesa una problemática preocupante a nivel social: la desnutrición, es importante considerar que la misma se asocia a la carencia de proteínas, vitaminas y minerales, a una alimentación deficiente (FAO, 2013). Por ello, la búsqueda de alimentos de alta calidad nutricional para reducir la desnutrición y la inseguridad alimentaria es vital en el siglo XXI. De lo anterior el crecimiento y redescubrimiento de la quinua como cereal altamente nutritivo de origen vegetal y poseedor de características superiores a algunos alimentos de origen animal.
Como se ha evidenciado en estudios científicos recientes la quinua contrarresta la desnutrición, el cansancio mental y la anemia. Aporta múltiples nutrientes en porcentajes mayores que la mayoría de los alimentos (León López y Urbina Castillo, 2015). Mejora la digestión de las grasas y los carbohidratos aportando excelentes proteínas para el consumo humano. Y posee fitoestrógenos que previenen “las enfermedades crónicas como la osteoporosis, el cáncer de mama, las enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos” (Yumbo Guamán, 2014).
Proteínas
Como el tercer grupo de macrocomponentes de los seres vivos y alimentos, las proteínas se componen de aminoácidos (limitados) (Arone Palomino, 2015). y en el caso de la quinua, la calidad proteica es muy alta dada la composición molecular de este cereal. Al poseer todos los aminoácidos necesarios para formar proteínas completas, el consumo de quinua resulta un sustituto ideal de alimentos de origen animal sin las toxinas y elementos nocivos de estos últimos.
En la quinua su composición de proteínas radica primordialmente en la albúmina y la globulina. Estas dos proteínas contienen una composición balanceada de aminoácidos como la de la caseína de la leche (Repro Carrasco, Espinoza y Jacobsen, 2003).
Aminoácidos
“Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas” (Arone Palomino, 2015) y que la quinua posee en bastedad y suficiencia para reemplazar proteínas animales completas. Los aminoácidos esenciales no los produce el cuerpo y deben ser consumidos, por lo que una dieta deficiente repercute en el desarrollo del organismo e impide la formación y el mantenimiento de los tejidos.
“Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina” (Yumbo Guamán, 2014). Todos presentes en la quinua y en mayor cantidad que otros cereales en el caso de la fenilalanina, el ácido glutámico (vital en procesos de memoria, aprendizaje y crecimiento), el ácido aspártico (beneficia los procesos del hígado y del sistema cardiovascular), lisina (favorece la formación de anticuerpos, la función gástrica, la reparación celular, metaboliza las grasas, ayuda a absorber el calcio e impide la metástasis cancerosa), tirosina (alivia el estrés, la depresión y la ansiedad), la isoleucina y valina (producen energía muscular, previenen daños hepáticos y equilibran el azúcar en la sangre) (Yumbo Guamán, 2014).
Grasas
En este cereal sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas y benéficas para la formación del organismo y la funcionalidad de la vista y del sistema nervioso central. El consumo de estas grasas reduce el colesterol total y el colesterol LDL (malo) en la sangre. La quinua también contiene ácidos grasos omega (3, 6 y 9, que previenen enfermedades coronarias) (Yumbo Guamán, 2014). De ahí que el consumo de este alimento es muy benéfico si se parangona con otros cereales.
Fibra
La cantidad de fibra que contiene la quinua ronda entre 2.49 y 5.31 gramos por cada 100 gramos de cereal seco, dependiendo la variedad del grano de que se trate. Y dado que la fibra dietética reduce los índices de colesterol total, reduce la presión arterial y es antioxidante (reduce los procesos de envejecimiento celular y de algunas enfermedades), consumir este cereal favorece enormemente estos procesos metabólicos (Yumbo Guamán, 2014).
Libre de gluten
El gluten es un conjunto de proteínas que poseen algunos cereales como el trigo, la cebada y el centeno. En el trigo, el gluten contiene dos tipos de proteínas que son la gliadina y la glutenina, en la cebada las proteínas que causan la enfermedad se denominan hordeínas, y en el centeno, secalinas. Todas estas son proteínas que están relacionadas pues el trigo, la cebada y el centeno tienen un origen evolutivo común. La avena, menos relacionada a estos cereales, raramente desencadena la EC [Enfermedad celíaca] (Moscoso y Quera, 2015).
En el caso de la quinua, es el único cereal libre de gluten pues contiene menos de 20 miligramos por kilo de cereal, lo que la convierte en el alimento idóneo para remplazar otros cereales tanto en los individuos intolerantes al gluten como para aquellos que desean consumir mejores opciones alimenticias.
De acuerdo con Yumbo Guamán (2014), consumir constantemente quinua contribuye a recuperar la normalidad en las vellosidades intestinales de quienes padecen enfermedad celíaca, incluso con mayor efectividad que con una dieta libre de gluten.
Minerales
En la actualidad, el deterioro de la mayoría de las tierras de cultivo en el mundo ha reducido considerablemente la cantidad de minerales que de forma natural deberían poseer los alimentos. A tal grado ha ocurrido esta degradación mineral que es muy común el consumo de suplementos que reemplacen las ausencias en los alimentos de consumo humano.
“El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol” (Yumbo Guamán, 2014). De ahí que es considerado por muchos como un superalimento.
La importancia de los minerales como el calcio recae en funciones tan orgánicas como la formación de dientes y huesos, la transmisión química y eléctrica neurocelular, la coagulación y la secreción sanguínea. Y en el caso de la quinua, su índice de calcio es muy fácilmente absorbido por el cuerpo humano debido a la también presencia de zinc (el doble que en el trigo), lo que implica una importante recomendación para evitar la descalcificación y la osteoporosis (Yumbo Guamán, 2014).
Vitaminas
De acuerdo con un informe de la FAO, la quinua posee un elevado contenido de vitaminas B, C y E, incluso superior al trigo en las vitaminas B y C. También contiene caroteno y niacina (B3), riboflavina (B2) y tocoferol (E) (FAO, 2013; Yumbo Guamán, 2014).
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas (Yumbo Guamán, 2014).
En la actualidad es muy común su consumo entre vegetarianos, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celíacos y personas intolerantes a los lácteos (FAO, 2013). Por lo tanto, parece una solución recomendable, usada históricamente entre los pueblos andinos y que actualmente beneficia los procesos nutricionales de poblaciones con enormes deficiencias en sus dietas cotidianas.
Después de esta breve revisión acerca de los valores nutricionales de la quinua, resulta evidente que este cereal sea considerado en los últimos años como un superalimento e incluso la FAO lo haya propuesto como un cereal fundamental para palear la desnutrición en el mundo. Por lo tanto, la propuesta de esta investigación cerrará con una visión del crecimiento en el consumo de este alimento y sus posibilidades reales de convertirse en una suerte de panacea alimentaria global.
Crecimiento de consumo de la quinua en el mundo
“La quinua tiene el potencial de perder su estatus subutilizado y convertirse en una importante cosecha industrial y alimentaria del siglo XXI. La quinua ha sido seleccionada por la FAO como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el siglo XXI” (Fuentes et al., 2015). De ahí la importancia de entender el valor nutricional y su supervivencia y crecimiento agrícola global dados los cambios climáticos abruptos que sufre el planeta con mayor fuerza cada vez.
Atendiendo la problemática agrícola mundial, la quinua resulta un cereal óptimo con una demanda creciente que ha derivado en el aumento de localidades donde es producida, ya que se ha confirmado que es viable en regiones amplias de Europa, Asia y África. Aunque el mayor productor comercial de este grano sigue siendo la región andina, Bolivia (46% de la producción global) y Perú (30%) principalmente, quienes exportan local y globalmente este cereal (Ayala Félix, 2013). Aunque en la actualidad Australia, América del norte, Europa y Japón son mercados de consumo creciente que requieren proveedores del grano.
Un factor que la hace deseable es: “El sabor agradable, la excelente digestibilidad y la facilidad de preparación, además de la ausencia de colesterol, hacen que la quinua sea el alimento natural ideal para dietas que reemplacen a los alimentos de origen animal que son altos en colesterol” (León López y Urbina Castillo, 2015). Lo que ha contribuido a su creciente consumo mundial, ya sea como complemento de la dieta, como sustituto de alimentos de origen animal o como superalimento capaz de palear la desnutrición y proveer por sí solo de múltiples nutrientes que ningún otro alimento contiene en sí mismo.
Actualmente, de acuerdo con Yumbo Guamán (2014), dentro de la industria harinera, los granos enteros y la harina de quinua se adicionan hasta en 40% en harina para pan, 60% en panes dulces y 70% en galletas. El factor principal para este uso de la quinua parece ser la tendencia a elaborar productos libres de gluten que satisfacen la demanda de clientes cada vez más demandantes en sus consumos alimenticios.
Ha sido tal el crecimiento en el consumo de la quinua, que dentro de la literatura científica se han detectado cinco temáticas constantes de estudio en las últimas tres décadas
• Nutrición y dietética (gluten o saponinas).
• Agronomía.
• Botánica y fisiología vegetal.
• Biotecnología alimentaria.
• Bioquímica (Bazile, 2013).
Ocurre, entonces, que el aumento en el mercado de consumo, los consumidores, la producción global y la calidad nutricional y la supervivencia de la especie a nivel agrícola, la quinua es un alimento que posee enormes ventajas frente a otros cereales y a otros alimentos: a nivel alimentario y de salud. Su calidad proteica, mineral y vitamínica son los factores más importantes a considerar, al grado que la FAO determinó en 2013 el Año Internacional de la Quinua por sus repercusiones para convertirse en el cereal ideal para palear la desnutrición alimentaria global junto con la sustentabilidad del grano frente a los cambios radicales en las tierras agrícolas.
La quinua: una solución nutricional para el siglo XXI
De acuerdo con la FAO (2013) es un cereal que aporta fuerte y potencialmente a la seguridad alimentaria de la humanidad, de ahí el interés por difundir sus características y cualidades para revitalizar su consumo milenario.
Además, está considerada como una alternativa sustentable entre los nuevos cultivos y frente a los retos ecológicos que enfrenta el mundo actualmente (Jacobsen, 2003; Schlick y Bubenheim, 1996), dada la posibilidad de su producción en regiones muy diversas en condiciones de temperatura, salinidad (en este caso la recuperación de tierras extremas es muy importante), altura, entre otros factores.
Al mismo tiempo, la quinua es un alimento con condiciones nutricionales superiores a múltiples alimentos y a pesar de su contenido de saponinas, que la convierten en un grano un poco ácido al gusto, ha encontrado en la industria harinera soluciones que la convierten en un cereal rentable y altamente nutritivo. “Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo que representa un factor limitante para su aceptación y el de la posible toxicidad, que es aún motivo de estudio” (León López y Urbina Castillo, 2015), aunque en la actualidad se han generado muchas soluciones dulces para reducir la cantidad de saponinas.
Aunado a lo anterior, la quinua es un cereal cuyos cultivos son altamente resistentes a los cambios climáticos y ecológicos, con amplias posibilidades de sembrarse en todo el orbe. (Ayala Félix, 2013; Bazile, 2014). Primeramente domesticada por agricultores andinos, rechazada durante la invasión española al ser un “alimento indio” y en una fase de amplia expansión, experimentación, adaptación y mejoramiento del grano durante los últimos 60 años en regiones que incluyen Asia, África, Europa y toda América (Yumbo Guamán, 2014). Hoy las áreas cultivadas de quinua llegan a 56 países de los 6 iniciales, más 20 países que pretenden experimentar con ella en los siguientes años.
Esta amplia difusión mundial de la quinua está generando nuevas relaciones comerciales entre productores con tal de mantener el equilibrio de una producción sustentable en la región andina frente a la demanda internacional (Bazile, 2014) y dada la transición a un modelo más ecológico derivado de prácticas más saludables y sustentables en el orbe (Yumbo Guamán, 2014). Para muestra de este incremento en la producción de quinua basta advertir que en 1980 eran ocho los países que cultivaban el grano, 40 en 2010 y para 2015 el número había llegado a los 75 países, mientras que en 2015 20 países sembraron el cereal por primera vez (Bazile et al., 2016).
Conclusiones
Por lo tanto, dado el importante crecimiento en el cultivo, mejoramiento y comercialización de la quinua por sus beneficios a la salud como grano único reemplazable de otros alimentos menos sanos, es menester considerar que los cuidados en la comercialización y la cooperación internacional para generar mejores prácticas en su cultivo y consumo es ya la prioridad de organismos y países dada su trascendencia como alimento para paliar la desnutrición a nivel global con altos índices de supervivencia como especie en campos de cultivos en condiciones extremas (FAO, 2013), se avizora, por lo tanto su paso de una semilla de baja cosecha a un cultivo globalmente importante .
Debe advertirse que la eliminación de saponinas de la quinua será fundamental para comercializar de forma creciente esta especie, como ya ocurre en Europa en los Países Bajos (Mastebroek et al., 2000, 2002) y Dinamarca (Jacobsen, 2015), contando como elemento comercial el beneficio de sus altos índices nutricionales frente a cualquier otro alimento.
Este crecimiento en el cultivo, mejoramiento, comercialización y consumo de la quinua ha llegado a 95 países en diversas partes del mundo con condiciones agrícolas múltiples y diferentes (Bazile, 2015). Esta expansión mundial parece advertir también un creciente régimen de regulaciones locales y globales sobre las semillas, pues se han firmado acuerdos como la Convención de la Biodiversidad Biológica (Río de Janeiro, Brasil, 1992) que amparan el ejercicio de compartir y mejorar estos recursos genéticos vegetales que pueden impactar en la salud mundial. Por lo tanto es necesario generar marcos jurídicos adecuados para la supervivencia de esta especie andina (Bazile et al., 2016).
De acuerdo con la FAO (2013), la quinua es un cultivo de importante supervivencia y que por su calidad es un súper alimento que puede proporcionar la seguridad alimentaria global, por lo cual es vital mejorar los vínculos entre agricultores, investigadores, fitomejoradores y los políticos (Bazile et al., 2016), de ello dependerá el crecimiento y uso adecuados de la quinua como alimento altamente nutritivo.
Dado lo anterior, el uso y consumo de la quinua a nivel global no es una moda gastronómica de grupos específicos (atletas, vegetarianos) sino el resultado de la evidencia científica sobre los altos nutrientes y beneficios que el consumo de este cereal acarrea. Por lo cual es fundamental difundir que su consumo global puede ser una suerte de panacea para la supervivencia alimentaria y la solución a la desnutrición a nivel global. De este adecuado mecanismo de difusión puede depender una solución a un problema alimentario mundial que parece no tener decremento en la actualidad.
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