Jessica Aguilar Morales.
RESUMEN
En este texto se aborda la importancia de envasar los alimentos para conservarlos, se exploran diferentes materiales que se utilizan para este fin y algunas tecnologías que se aplican, como el empleo de las atmósferas modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados.
PALABRAS CLAVE: Métodos, conservación, alimentos, sellado, almacenamiento, envasado.
INTRODUCCIÓN
Aplicar métodos de conservación a los alimentos ayuda a aumentar su vida útil, desde la cosecha hasta la producción.
Los cuidados después de aplicar un método de conservación son fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al consumidor, para ello se aplica la técnica de envasado a una gran diversidad de productos. En este trabajo se abordarán algunas de las técnicas más comunes de envasado.
En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como cocinados o procesados se comercializan en diversos tipos de envases que protegen al alimento del contacto con el exterior y aumentan considerablemente su vida en un anaquel.
El envasado y el almacenamiento
Aplicar un método de conservación a los alimentos aumenta su vida útil y es fundamental, al aplicar el método idóneo se garantizan las mejores condiciones del producto para el consumidor. Así, es primordial preparar el alimento para su almacenamiento, distribución y venta, aumentando su vida en un anaquel (por corto o largo plazo) hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus características definidas.
Por lo tanto, con el tiempo, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje adecuados a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la higiene y calidad adquirió importancia. Así, el envasado tiene un papel fundamental en la comercialización de los alimentos.
El envasado y su importancia
Un envase es: “todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria” (Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, 1995).
De acuerdo con esta definición, la finalidad del envase es proteger al alimento del exterior (contaminación de microorganismos o partículas del ambiente, adulteración, daño físico o químico) durante el periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del alimento en su distribución.
Por otra parte, el envasado es: “el proceso para la conservación de alimentos mediante la combinación de sellado hermético de un recipiente y en otros casos, la aplicación de calor para destruir microorganismos que deteriorarán al alimento o patógenos que causarán daño al consumidor, así como para inactivar enzimas” (Bosquez Molina y Colina Irezabal, 1999).
El proceso de envasado se originó en la vida cotidiana desde la prehistoria, como consecuencia de la misma naturaleza, poco a poco se aplicó y mejoró para utilizarse como método de conservación.
El primero en aplicar la tecnología de envasado de alimentos para su conservación fue Nicolás Appert (1750-1840), químico francés y confitero, quien inventó el envasado por calor en la era napoleónica. Este químico guardaba alimentos cocinados en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando baño María. El descubrimiento de Appert se utilizó para las provisiones de los ejércitos de Napoleón, por lo cual recibió un premio por el gobierno de su país en 1809. Las desventajas de su invento, como la fragilidad al transportar los envases y el aire que pudiera quedar en el interior del alimento, ocasionaba que los microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, condujo a diversos científicos a investigar más sobre el tema, como Peter Durand (1810), quien sugirió el empleo de envases metálicos (hojalata) y originó la industria del enlatado aplicada a vegetales y carne principalmente. Esta técnica se enriqueció años después (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la descomposición de los alimentos.
La necesidad de producir alimentos preservados, para las fuerzas armadas, constituyó un factor importante para estimular a la industria alimentaria a buscar e implementar nuevas tecnologías a través de la historia, aplicarlas para todos los consumidores y utilizarlas en la mayoría de los alimentos.
De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los alimentos deben cumplir los siguientes requerimientos:
a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies.
b) Ser insolubles o inactivas.
c) No ser tóxicas.
d) Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para su disolución y aplicación.
e) No contener metales pesados.
f) Impedir la corrosión del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto (DOF, 1999).
Por lo tanto, el objetivo de los envases es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su exterior como en su interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su composición y repercuta en su calidad final.
DESARROLLO
Tipos de envases
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la elaboración de envases de alimentos y se pueden emplear solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de diseños y formas, según los requerimientos del envase y del consumidor. Generalmente se producen envases rígidos, semirrígidos o flexibles.
Los envases rígidos son los más utilizados para envasar alimentos, en esta categoría están los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para conservas, como frutas en almíbar, atún, sardinas, hortalizas en escabeche, etcétera, así como los envases de plástico cuyas características los hacen muy utilizados:
a) Su alta resistencia mecánica, ya que ofrecen al alimento envasado una protección contra golpes, magulladuras, etcétera, además evitan que se aplaste el alimento.
b) Su adaptación a las líneas tradicionales de envasado y cerrado.
c) Se utilizan previamente armados en las plantas procesadoras.
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plásticos y la combinación de varios materiales en forma de película, ha logrado que existan una gran variedad de envases flexibles, como bolsas de plástico, recubrimientos, etcétera, lo cual ha originado que disminuya el uso de envases rígidos en la industria alimentaria.
Estos envases se fabrican generalmente a partir de películas flexibles de un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes características:
a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminución de costo de transportación y almacenaje.
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la línea de las plantas procesadoras.
e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.
f) Tienen resistencia mecánica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua, cuando son combinados los materiales.
“Estos envases rígidos, semirrígidos y flexibles se pueden clasificar, según el material con el cual se fabrican en: envases metálicos, envases de vidrio, envases de papel y cartón, envases de plástico y envases combinados” (Bosquez Molina y Colina Irezabal, 1999). A continuación se describen brevemente las propiedades generales y más importantes de cada uno:
Envases metálicos
También se conocen como latas metálicas, estos envases han sido los más empleados para conservar alimentos en la industria. Entre sus ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier contaminación ambiental y microbiana, debido a su cierre hermético y al vacío que se logra en su interior; además de su gran resistencia a los tratamientos térmicos (esterilización); su resistencia mecánica; su adaptación a los procesos continuos en línea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad de manejo y almacenado.
Básicamente, se utilizan dos tipos de envases metálicos: envases de acero y envases de aluminio.
Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados sobre todo por los de plástico, debido a su elevado costo en relación con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son susceptibles a reacciones de corrosión e interacción con el alimento envasado, sin embargo todavía se siguen utilizando para hortalizas en salmuera, carnes, pescados, frutas en almíbar, comida para mascotas, leche evaporada, bebidas, entre otros.
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad (se pueden romper si no se manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de temperatura), por su costo (peso y fabricación) y por su mala conducción de calor. Sin embargo, siguen siendo muy utilizados para frutas y hortalizas (mermeladas, jugos, cátsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etcétera) y en la industria refresquera.
Una de sus principales ventajas es que el vidrio es químicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni añade sabor ni olor; es impermeable al oxígeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar herméticamente con una tapa adecuada (de plástico, corcho, metal, etcétera), también se puede abrir y cerrar, es moldeable para crear infinidad de formas y tamaños de envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el alimento al consumidor, aunque también se puede elaborar en color ámbar para evitar el paso de la luz.
Envases de papel y cartón
Su aplicación depende de su procedencia (hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato).
El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofán (para productos de panadería, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), así como películas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se emplean como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente con polietilenos de baja densidad y aluminio (para café y frituras).
Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como cartón clipboard, cartón blanco y cartón laminado, éste último es muy utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos lácteos (con tecnología tetra-pack, tetra-brick, etcétera).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han sustituido a los de vidrio y a los metálicos es su menor costo y peso, además de que aportan mayor vida en el anaquel.
Envases de plástico
En los últimos años estos envases han sido los más explotados y utilizados en la industria alimentaria y otras industrias debido a los avances tecnológicos y los polímeros (plásticos) generados, que se utilizan solos o en combinación con otros materiales para formar envases (rígidos, semirrígidos y flexibles), entre los más utilizados están:
a) Polietileno: Utilizado en bolsas o películas flexibles para envasar arroz, frijol, frutas secas, nueces, entre otros. Así como envases semirrígidos o rígidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc.
b) Polipropileno: Es una película translucida, brillante y muy resistente, impermeable y fácil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para envasar cátsup, salsas, mostaza, mantequilla líquida.
c) Poliéster Es flexible, elástico y muy estable, el más conocido es el PET (tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos congelados, y por su resistencia térmica se emplea también para productos que se calientan con agua a ebullición como arroz precocido, sopas, hortalizas deshidratadas, etc.
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolímero derivado del cloruro de polivinilideno, conocido como sarán, también es muy utilizado como envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto), termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como salchichas, jamón, entre otros.
e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseñados para calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la radiación (Bosquez Molina y Colina Irezabal, 1999.).
Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se describieron anteriormente por su bajo costo de fabricación y reducido peso, lo cual repercute en menor costo de transportación y distribución; su alta resistencia a la corrosión, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en múltiples formas; su durabilidad, ya que son irrompibles; y también se emplean en líneas de llenado a gran velocidad.
Envases combinados
Generalmente se elaboran con películas que se recubren con otros polímeros para hacerlos más flexibles.
• Se forman mediante películas laminadas para mejorar su aspecto, su resistencia mecánica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en sopas deshidratadas, café, pan, leche en polvo, pastelería, hortalizas congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etcétera.
• También se producen con películas recubiertas para mejorar su impermeabilidad o hacerlos más termosellables. Se utilizan como envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos.
• Se pueden crear con películas coextruidas formadas por extrusión de más de dos capas de polímeros (como las tetinas, estírenos o polímeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad, haciéndolo mucho más delgado y más económico. Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas, productos lácteos, carne, fruta y alimentos esterilizados (Fellows y Javier, 1993).
La gran variedad de materiales que existen para la elaboración de envases ha originado que la industria alimentaria pueda producir envases para cualquier gusto, necesidad y tipo de consumidor.
Almacenamiento
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicación de un método de conservación y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta razón, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio.
El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, así como del consumidor, éste último debe seguir de manera precisa las indicaciones que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las características nutricionales y organolépticas que ofrece el alimento, como la fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha específica; requisitos de almacenamiento (lugares húmedos, secos, control de la temperatura, exposición a la luz y si se requiere refrigeración; condiciones de manipulación o fragilidad del envase, entre otras (Desrosier, 1981).
Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnología necesaria para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, además debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulación y almacenamiento para el consumidor.
“El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte” (Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, 2010).
Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales resistentes que garanticen una apropiada protección a los alimentos y a los envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o exterior. Entre más fácil sea la manipulación de estos productos, resistiendo el traslado y distribución, más se garantizará su adecuado almacenamiento.
Envasado en atmósfera modificada
¿Cómo se prolonga la vida útil (caducidad) de los alimentos? Para prolongarla, tanto en alimentos frescos como cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones oxidativas causadas por la exposición de los alimentos al oxígeno atmosférico, para eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos aerobios.
De este modo, se han desarrollado diversas tecnologías de envasado que cumplan este objetivo, como envasar alimentos al vacío o en una atmósfera controlada.
Este envasado se logra empleando gases que utiliza el ser humano en el proceso de la respiración, pero en condiciones controladas. El aire que está en contacto con el alimento se enriquece con gases como nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono, lo cual modifica el medio para hacerlo más favorable para la conservación del alimento.
“La cuidadosa selección de las características de permeabilidad a los gases ofrecidas por los materiales empleados para el envase, permite establecer en su interior una atmósfera adecuada para conseguir que los alimentos tenga[n] una prolongada estabilidad” (Bello Gutiérrez, 2005).
Aplicación e importancia
En la actualidad, la técnica de envasado en atmósferas modificadas es muy utilizada debido a la oferta comercial de diversos productos alimenticios, ya que además de aumentar la vida útil de los productos, por su fácil manipulación, preparación y disponibilidad, hace más accesible su consumo.
Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de origen vegetal como frutas y hortalizas, las cuales se presentan de forma muy diferente a la convencional, en la que se llevaría más tiempo su preparación, ya que se pueden envasar crudas, cortadas, desinfectadas, etcétera, listas para su consumo. Entre las hortalizas que más se utilizan están: lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, apios, coles, brócoli, zanahorias, chícharos, entre otras. Este envasado también se aplica a ciertos productos de origen animal como quesos, jamón, salchichas y embutidos, que generalmente se comercializan en bolsas de plástico a las que se les aplica vacío en su interior.
Esta técnica también se emplea para productos cocinados o semielaborados que se envasan dentro de materias que impiden el paso de los gases del exterior, dependiendo del tipo de alimento a conservar.
Este envasado siempre se debe acompañar de un adecuado almacenado en frío, es decir, debe estar en refrigeración.
El envasado en atmósferas modificadas ofrece varias ventajas como:
a) Conserva perfectamente la composición nutricional de los alimentos de origen vegetal, como las vitaminas.
b) Facilita la venta de alimentos fileteados o en trozos como los embutidos, las carnes y los pescados.
c) Facilita la venta de alimentos en pequeñas porciones como los quesos.
Es importante señalar que la manipulación y el almacenamiento adecuados de los alimentos envasados con esta técnica depende de los consumidores, ya que no se puede pensar que los alimentos se mantendrán frescos sólo por estar empacados con envolturas plásticas, como los embutidos (jamón), filetes de pescado, frutas y hortalizas, etcétera. Pues se prolonga su vida útil sólo si se mantienen en refrigeración, pero es necesario vigilar su fecha de caducidad, ya que una vez abiertos los productos quedan susceptibles a la exposición del aire atmosférico y con ello a la proliferación de microorganismos que acelerarán su descomposición.
Tipos de gases empleados
Las principales propiedades de los gases que se emplean para envasar con atmósferas modificadas son:
a) N2: Se utiliza debido a que es un gas inerte, es insípido, incoloro, inodoro, insoluble en agua y en lípidos. Cuando se aumenta la concentración de este gas disminuye el O2 evitando la proliferación de microorganismos aerobios y frenando las reacciones de oxidación. También es ideal para mantener firme la forma y el volumen del envase.
b) O2: Al igual que el N2 es un gas incoloro, inodoro e insípido, pero no es inerte. Al contrario, es un gas altamente reactivo, responsable de las reacciones de oxidación (de lípidos), pero es necesario para el metabolismo de frutas y hortalizas, permitiendo que maduren. Como conservador evita el desarrollo de microorganismos aerobios altamente patógenos como el clostridium botulinum.
c) CO2: También es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor ácido. Tiene un efecto fungicida y bacteriostático que ayuda a la conservación del alimento, impide la formación de hongos y el crecimiento de bacterias nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos alimenticios. Estas características aumentan en gran medida si se acompañan por bajas temperaturas (Kuklinski, 2003).
Actualmente estos son los gases que más se utilizan para aplicar atmósferas modificadas a los alimentos, aunque en algunas ocasiones se emplean otras mezclas, esto depende del tipo y características del alimento que se conservará, principalmente de su contenido de agua, lo cual determina su vida útil.
En conclusión, el tipo de gas a utilizar depende de la naturaleza y de las características del alimento a envasar.
CONCLUSIONES
Cuando se trata de métodos para conservar alimentos, el proceso de envasado y su almacenamiento son vitales para mantener e incrementar la vida útil de los productos antes y posteriormente a la compra del consumidor.
En la actualidad, la tecnología ha facilitado y modificado los tipos de envases y sus procedimientos, priorizando el uso de plásticos frente a latas, papel o vidrio, para el manejo óptimo de las mercancías, a pesar de los riesgos ecológicos que esto significa. Por lo que es el consumidor quien debe priorizar el tipo de alimentos que consume en qué tipo de envases o en sus versiones naturales.
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