Jessica Aguilar Morales.
RESUMEN
En este texto se expone el surgimiento de la conservación de alimentos frescos, se identifican diferentes tipos y sus métodos de mantenimiento en estado óptimo, finalmente se identifica brevemente las características de los alimentos animales o vegetales frescos pues de acuerdo con ellas será necesaria una u otra forma de conservación a diferencia de los alimentos deshidratados o de otro tipo.
PALABRAS CLAVE: Clasificación, conservación, alimentos frescos, necesidades.
INTRODUCCIÓN
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo buscó tener accesibilidad a ciertos productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar alimentos para su consumo posterior.
En este texto se aborda el papel fundamental de la conservación en alimentos frescos desde el origen de la civilización, tanto de origen animal como vegetal, y se abordará brevemente el proceso de conservación más común que de acuerdo con sus características suelen llevarse a cabo.
DESARROLLO
La conservación de productos alimentarios frescos
Para comprender por qué se deben conservar los alimentos se debe establecer un contexto económico e indicar la importancia nacional de los alimentos. A nivel macroeconómico la industria alimentaria es la tercera más importante en México:
1) Industria petrolera.
2) Industria química básica.
3) Industria alimentaria (PIB superior a 5.5%).
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida son actividades clave en la economía nacional; estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadería y la pesca, debido a que constituyen su fuente principal de materias primas; también interactúan de manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector comercial.
La rama alimentaria está conformada por trece divisiones:
1. Productos cárnicos y lácteos.
2. Envasado de frutas y hortalizas.
3. Molienda de trigo.
4. Molienda de nixtamal.
5. Beneficio y molienda de café.
6. Azúcar.
7. Aceites y grasas comestibles.
8. Alimentos para animales.
9. Otros productos alimenticios.
10. Bebidas alcohólicas.
11. Cerveza.
12. Refrescos embotellados.
13. Tabaco (Bosquez Molina y Colina Irezabal, 1999).
De ello la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada sector la conservación de las materias primas mediante la aplicación de diversas tecnologías de conservación.
La alimentación es una necesidad fundamental del hombre, por ello la importancia de la conservación de alimentos. Para comprender qué es la conservación de alimentos y cómo se clasifican los diferentes métodos que existen es necesario conocer cómo surgieron y los factores que influyeron en su desarrollo.
Las escasas oportunidades de obtener comida para el hombre primitivo lo orillaban sólo a la caza. Él consumía todo en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia” (Desrosier, 1981).
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica formas y métodos para conservar los alimentos. Estos métodos eran precarios y se fueron perfeccionando por las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto modificó la demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda de alimentos la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación que se han consolidado y perfeccionado; entre los más comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.
Tabla 1. Atmósfera modificada aplicada dependiendo de las características del producto alimenticio
Los procesos descritos en la tabla 1 identifican el origen de la evolución de la conservación de los alimentos.
Por otra parte, ¿cuál ha sido el impacto de los medios de comunicación en la promoción de los valores alimenticios? La tecnología y los medios masivos de información han propiciado que los consumidores requieran productos mejor elaborados, con mayor proporción de nutrientes con costos accesibles para cualquier persona. Los medios han contribuido a fortalecer nuevos hábitos de consumo y que éstos sean muy sanos. Si se puede lograr que el sistema de distribución sea más eficiente podría beneficiar también la reducción de los costos finales para el consumidor.
Es fundamental establecer las bases necesarias para una selección y aplicación adecuada de un método de conservación, por lo que a continuación se identificarán de acuerdo al tipo de alimento fresco del que se trate.
Bases de la conservación de alimentos
El significado de conservar un alimento depende de factores culturales, ambientales, sociales, económicos, entre otros.
El término conservación es un: “modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración” (Badui Dergal, 1988).
La conservación de alimentos se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y la disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
En la conservación de alimentos se utilizan mecanismos tradicionales y nuevas tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservación no cumple su propósito.
La conservación de alimentos requiere por parte de la industria procesadora:
1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías con miras al mejoramiento de operaciones.
2) Reducción del costo de producción.
3) Aunado a un incremento del volumen de la producción.
4) Así como a la optimización de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor (Bosquez Molina y Colina Irezabal, 1999).
Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las características de los alimentos para aplicar un proceso de conservación determinado. Así, se puede establecer la siguiente clasificación:
a) Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes.
b) Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a través de la aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones químicas naturales que tienen los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.).
c) Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales superiores (roedores), microorganismos, etc.
Fuentes de alimentos
Los nutrientes necesarios para el hombre se obtienen del reino vegetal y animal, los más importantes son: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y agua. Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformación que tienen a través del tiempo. Las fuentes de alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, indispensables para la alimentación humana se pueden dividir en seis grandes grupos que se identifican a continuación por sus propiedades químicas y que requieren, por lo tanto, un diferente proceso para su conservación.
Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirámide nutricional y son consumidos en abundancia por el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de almacenamiento (locales húmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden elevar su humedad por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos, disminuyendo la calidad organoléptica y el riesgo de producir microtoxinas.
Los cereales más importantes son el maíz, el trigo, el arroz, la cebada, y el centeno, y cada variedad está adaptada a cada tipo de clima en el mundo (Cheftel, 1992).
Legumbres, frutas y hortalizas frescas
Son una fuente de alimentos igualmente importantes que los cereales.
La alteración microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas se debe por un lado a los microorganismos fitopatógenos que atacan a las plantas antes de la cosecha y, por otro, a los gérmenes (no patógenos para la planta) que suceden a los patógenos y atacan legumbres y plantas sanas.
Estos diversos grupos son los responsables de pérdidas muy importantes de productos durante el crecimiento, almacenamiento o refrigerado.
Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia más importante entre legumbres y frutas se debe al pH (grado de acidez del alimento), en frutas pulposas es de 4.5 y en legumbres de entre 5.5 y 0.5.
La descomposición de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras o mohos (moho gris o botrytis cinerea; varias especies de rhizopus causantes de manchas negras y ablandamiento; aspergilus y penicillium que originan mohos negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposición; mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la acción de las bacterias (del género erwinia carotovora y algunas pseudomonas).
Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos tienen la facilidad de producir enzimas pectinolíticas y celulolíticas que destruyen el tejido vegetal, por ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente estos microorganismos se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos y atacan más fácilmente a alimentos que reciben daños mecánicos, por esta razón la necesidad de tomar precauciones durante la colecta, el transporte y la manipulación del alimento.
Leche y productos lácteos
La leche es un medio de cultivo para numerosos gérmenes y su pH (aproximadamente 6.5) permite el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos, por lo cual es muy perecedero; se vincula con gérmenes patógenos para el hombre (mycobacterium tuberculosis, salmonella, brucella). Estas bacterias ocasionan modificaciones en el sabor y olor de la leche debido a la producción de lipasas que hidrolizan la materia grasa, o de enzimas que la oxidan y son putrefacientes como la clostridium o levaduras que originan alcohol y diversos compuestos aromáticos.
La leche cruda siempre contiene muchos microorganismos, en función del estado sanitario de los animales de donde proviene, de los cuidados técnicos durante la ordeña, de la limpieza de los aparatos y recipientes, de la rapidez de su refrigeración, entre otros procesos de manipulación hasta llegar al consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en todos los productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la mantequilla, el queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que constituyen defectos o alteraciones en otros productos y que para la elaboración del queso son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos límites.
Para destruir los gérmenes patógenos la leche se somete a diferentes tratamientos térmicos como la pasteurización, entre otros métodos.
Carnes y productos cárnicos
En un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulación y los otros tejidos utilizados para el consumo humano no contienen microorganismos.
¿Cuáles son los riesgos de la contaminación de los alimentos? Desde el sacrificio del animal, las posibilidades de contaminación son numerosas y variadas, las medidas de higiene que se ejecuten para desangrarlo (por ejemplo, si se riega en todo el organismo la sangre contaminada con gérmenes), eviscerarlo y descuartizarlo representan un aspecto importante en la conservación posterior.
La carne fresca, debido a su humedad, acidez y riqueza de nutrientes, constituye un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos como enterococcus y clostridium que producen gas y hacen a la carne blanda y esponjosa, o la clostridium botulinum altamente patógena. De igual manera se producen aminas (putrescina, cadaverina) características del desagradable olor de carne en estado de descomposición y que producen una toxicidad elevada. También interviene la humedad de la superficie y la temperatura en la que se almacena la carne, las condiciones de higiene y seguridad de manejo previo al sacrificio y los tratamientos que se realicen hasta llegar al consumidor.
Aves (domésticas) y huevos
La mayoría de las aves presentes en los mercados del país se sacrifican, despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser refrigeradas a 0° C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o tres semanas.
Si esta actividad se realiza con un mínimo de precauciones de higiene, la carga microbiana es relativamente baja. La flora de alteración se forma por bacterias aerobias psicrótrofas (pseudomonas, achromobacter y alcaligenes) que se desarrollan sobre la piel y en la cavidad intestinal de las aves, provocando olores anormales y la aparición de una capa pegajosa.
Con respecto a los huevos de gallina, éstos son estériles en su interior, pues su estructura y composición ofrecen una protección bastante efectiva contra la contaminación por microorganismos. Sin embargo, la superficie del huevo siempre está contaminada por una infinidad de microorganismos que junto con una superficie húmeda, pueden traspasar los poros de la cáscara y desarrollarse lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de cultivo muy favorable para originar putrefacciones. Las pseudomonas, salmonellas, achromobacter, proteus y serrallos son microorganismos bastante comunes que atacan solamente a los huevos de pata.
También se pueden desarrollar mohos en la superficie del huevo, que después penetran al interior si son almacenados en condiciones muy húmedas.
Pescados, crustáceos y moluscos marinos
La gran diversidad de especies marinas hace complejo conocer la flora bacteriana de los pescados y otros animales marinos.
La conservación temporal en hielo a bordo de barcos, desde la captura y su posterior distribución o entrada a la fábrica es la regla más común actualmente, salvo que el pescado sea congelado inmediatamente a bordo (como es el caso de los grandes atuneros).
¿Cuál es la importancia del frío en la conservación del alimento?
Los alimentos en hielo (a 0° C) no presentan ninguna alteración perceptible durante aproximadamente una semana, al ser descongelados la carga microbiana comienza a presentarse después de un periodo de dos a tres días y después de diez días comienzan a manifestarse olores anormales, clasificados como ligeramente “dulzainos” o “afrutados”; en el día trece o quince se inicia el olor pútrido (ocasionado por la formación de sulfuro de hidrógeno, amoniaco, trimetilamina) derivado de la contaminación de diversos microorganismos como pseudomonas presentes en el 90% de los casos, y el resto por moraxella; en algunos casos la contaminación en pescados de agua dulce se origina por clostridium botulinum, entre otros.
Los crustáceos y moluscos (pulpo, sepia, calamar) se alteran igual que los pescados. No obstante, como en el caso de la carne y el pescado, el examen organoléptico es lo mejor forma para detectar la presencia microbiana.
CONCLUSIONES
Es evidente, con todo lo anterior, que la conservación de los alimentos frescos parte de identificar qué tipo de alimento es, sus características y condiciones de transportación y almacenamiento previo a la llevada al consumidor, sólo de esta forma se puede determinar la mejor manera de mantener por mayor tiempo las características originales de estos alimentos.
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