Autora: Belén Otero Lamas.
Resumen
El presente texto explora el proceso de la nutrición, se identifican sus componentes y su importancia para el adecuado desarrollo del ser humano. Finalmente, se presentan los tipos de dieta que existen y sus características, esto ayudará al lector a tomar mejores opciones sobre su estado de salud y posturas nutricionales.
Palabras clave: Nutrición, alimentación, trastornos, desórdenes, dietas.
Introducción
“El cuerpo es una máquina perfecta”, ¿cuántas veces hemos escuchado eso? Lo interesante es que sí lo es. Todo el cuerpo tiene una perfecta sincronización y funciona durante todo el día, siempre se encuentra en trabajo constante. Proporcionarle la energía que requiere para su funcionamiento se logra mediante la nutrición. Sin embargo, el cuerpo puede fallar y presentar enfermedades como diabetes mellitus, obesidad, desnutrición, anemia, hipertensión, enfermedades gastrointestinales y cardiacas.
Comprender la importancia de la nutrición ayudará a mantener el cuerpo en funcionamiento adecuado y evitar enfermedades que podrían ser mortales, como la diabetes. Por lo tanto, comer frutas, verduras, beber más agua y hacer ejercicio es básico.
Según Hipócrates, la nutrición implica que: “Los alimentos deben ser nuestra mejor medicina”. Específicamente, refiere a una serie de procesos metabólicos coordinados que mantienen el equilibrio corporal.
En este texto se explicará qué es la nutrición, qué nutrimentos existen, cómo funciona el aparato digestivo y los diferentes tipos de dietas. Lo importante es comprender el proceso donde no sólo interviene el cuerpo sino también el ambiente y la mente, pero además es preciso aprender a conocer la comida.
DESARROLLO
La nutrición, alimentación y dieta
La nutrición va más allá de comer, es un proceso complejo que considera desde los aspectos sociales hasta los celulares, y se define como “el conjunto de fenómenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas” (Casanueva et al., 2010). Estas sustancias nutritivas son conocidas como “nutrimentos que se definen como unidades funcionales mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que son provistas a través de la alimentación” (Casanueva et al., 2010).
La alimentación consiste en “la obtención, preparación e ingestión de alimentos” (Casanueva et al., 2010). Y la dieta es “todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un día” (Casanueva et al., 2010). Así pues, todos los seres humanos estamos a dieta diariamente, la diferencia radica en el tipo de dieta que debe consumir cada persona con base en la edad, el sexo, la estatura, el peso, la condición clínica, económica y social.
Primero es necesario destacar los siguientes aspectos generales:
1) Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni buenos ni malos. Si uno no está presente puede generar enfermedad o muerte.
2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita también.
3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es también diferente de un caso a otro y determina la urgencia para obtenerlo. Los más importantes para el cuerpo son el oxígeno y el agua, ya que sin ellos moriríamos.
4) El organismo requiere una cantidad óptima de cada uno de los nutrimentos indispensables, si recibe más se intoxica y si recibe menos hay deficiencia.
5) Para fines prácticos, “los alimentos contienen todos los nutrimentos, por lo que es extremadamente raro que un individuo desarrolle una deficiencia específica; habitualmente se trata de síndromes pluricarenciales” (Casanueva et al., 2010).
6) No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte más que otro, “todo alimento contiene uno o más nutrimentos y contribuyen a la nutrición” (Casanueva et al., 2010).
Existen varias clasificaciones de los nutrimentos, pero la manera más práctica para su aprendizaje es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes y los micronutrientes.
Macronutrientes
Los macronutrientes son “nutrimentos que cumplen con funciones energéticas y que se encuentran en forma de polímeros y por lo tanto, deben de ser digeridos para que el organismo los pueda utilizar” (Mahan et al., 2009). Los polímeros son polisacáridos (hidratos de carbono), los aminoácidos que constituyen a las proteínas y los ácidos grasos, ya sean líquidos o sólidos son los lípidos. Teniendo así: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Los macronutrientes forman la mayor parte de la dieta del ser humano (aproximadamente 99%).
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son fuente de energía en la dieta, y representan aproximadamente la mitad de las calorías totales. Los principales carbohidratos de la dieta se pueden clasificar en: 1) monosacáridos, 2) disacáridos y 3) polisacáridos (Mahan et al., 2009).
Los monosacáridos normalmente aparecen como componentes básicos de los disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos más importantes de la dieta humana son la glucosa, la galactosa y la fructosa. El más importante y común en la naturaleza es la α-D glucosa. La dextrosa es la glucosa que se produce a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. La fructosa (azúcar de la fruta) es el más dulce de los monosacáridos, la mayoría de las frutas contiene entre 1% y 7%. La fructosa “constituye el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de la miel” (Mahan et al., 2009). A medida que la fruta madura, las enzimas transforman la sacarosa en glucosa y fructosa, lo que da un sabor más dulce.
Aunque en la naturaleza existe una amplia variedad de disacáridos, los más importantes en la nutrición humana son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa (azúcar de mesa, azúcar de caña) se forma cuando se unen entre sí la glucosa y la fructosa (Mahan et al., 2009).
El azúcar invertido es también una forma natural de azúcar (glucosa y fructosa unidas entre sí y en proporción que se utiliza comercialmente por su dulzor. El azúcar invertido forma cristales menores que la sacarosa; por ello, se prefiere el azúcar invertido a la sacarosa para la preparación de dulces y glaseados. Por ejemplo, la miel es un azúcar invertido. La miel está formada por la glucosa y la fructosa producida por la acción de las enzimas sacarosa y amilasa de las abejas sobre sacarosa del néctar.
La lactosa, o azúcar de la leche, está formada por glucosa y galactosa, y es sintetizada exclusivamente en las glándulas mamarias de los animales hembra lactantes. La galactosa se produce a partir de la lactosa (azúcar de la leche) durante el proceso digestivo.
La maltosa (azúcar de malta), formada por dos moléculas de glucosa, raras veces se encuentra de modo natural en los alimentos de consumo, aunque se forma por la hidrólisis de los polímeros de almidón durante la digestión y también “se consume en forma de aditivo en numerosos productos alimenticios como pan, cerveza, comida preparada para bebé y cereales listos para comer” (Mahan et al., 2009).
Los polisacáridos son carbohidratos con más de diez unidades de monosacáridos. Las plantas sintetizan dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. Debido a su mayor tamaño, la amilopectina es más abundante en los alimentos, como en los granos y en los tubérculos. El almidón crudo (es decir, las papas crudas y los granos) se digiere mal. La cocción hace que los gránulos absorban agua, se gelatiniza el almidón, ablanda y rompe la pared celular y hace que el almidón sea mucho más digerible para el ser humano.
Este almidón resistente permite obtener cantidades escasas de glucosa para su absorción. “Los almidones de diferentes orígenes vegetales, como el maíz, el arroz, las plantas, son todos ellos polímeros de glucosa con la misma composición química” (Mahan et al., 2009).
El almidón céreo procede del maíz y del arroz. Cuando se disuelve en agua, el almidón céreo forma un gel, lo que hace que sea un espesante ideal para pasteles de frutas congeladas, cremas y salsas.
El almidón alimenticio modificado, lo está química o físicamente para cambiar su viscosidad y su capacidad de formar un gel y otras propiedades relacionadas con su textura. “El almidón pregelatinizado, secado sobre cilindros y tambores calientes y convertidos en polvo, es poroso y se rehidrata rápidamente con líquido frío. Este almidón espesa rápidamente, lo que hace que sea útil para pasteles instantáneos, aliños de ensalada, rellenos de tartas, salsa y alimentos infantiles” (Mahan et al., 2009).
La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles necesaria en la dieta varía entre 60% y 65% de las calorías totales y proporciona 4 kcal/g de energía a los seres humanos. En general, se recomienda que los consumidores seleccionen “alimentos con menos azúcar añadido y que consuman hidratos de carbono en forma de frutas, verduras y granos ricos en fibra, uniendo de esa forma el consumo de hidratos de carbono digeribles con la ingesta de fibra (USDA, 2005)” (Mahan et al., 2009).
Otro hidrato de carbono importante para la dieta es la fibra. Existen dos tipos de fibras: la dietética o insoluble, que se refiere a los componentes intactos de las plantas que no son digeribles por las enzimas digestivas, como la celulosa que aumenta la capacidad de retener agua, incrementando de esta manera el volumen fecal y reduciendo el tiempo de tránsito intestinal.
El otro tipo es la fibra funcional o soluble, la cual hace referencia a los hidratos de carbono no digeribles, que se han extraído o fabricado a partir de las plantas, como gomas y pectinas que se encuentran en frutas, verduras, avena y leguminosas, y que ayudan a reducir el colesterol.
Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energía de la dieta humana. La grasa de la dieta (es rica en energía y aporta 9 kcal/g) se almacena en las células adiposas localizadas en depósitos sobre el armazón humano. “La capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades de grasa permite que los seres humanos sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces durante meses” (Mahan et al., 2009).
También es esencial para la digestión, absorción y transporte de las vitaminas liposolubles. “Aporta importantes propiedades de textura a alimentos como los helados (suavidad) y los productos horneados (ternura)” (Mahan et al., 2009).
Las grasas o lípidos se clasifican por su número de enlaces y posición de éstos en:
- a) Lípidos simples: Son los ácidos grasos que pueden ser saturados, como los que contienen la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco, las almendras o el chocolate; monoinsaturados, como los del aceite de maíz, de girasol, de las palomitas o de la nuez de macadamia; y poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates, las nueces o el aceite de oliva.
- b) Lípidos compuestos: Son los fosfolípidos que se pueden encontrar en el huevo y en el hígado; los glucolípidos que existen en alimentos de origen animal como la leche y el atún; y las lipoproteínas que se encuentran en la piel de pollo, en la mantequilla y en la margarina.
- c) Lípidos misceláneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que contienen estos nutrimentos son los de origen animal principalmente.
En general, las grasas con cadenas más cortas de ácidos grasos o con dobles enlaces son líquidas a la temperatura ambiental. “Las grasas saturadas que tienen cadenas largas son sólidas a temperatura ambiental, como por ejemplo, el sebo” (Mahan et al., 2009).
Los ácidos grasos esenciales son conocidos como omega-6 y omega-3, y su consumo es fundamental, pues el ser humano no puede sintetizarlos, además de las propiedades benéficas que presentan para el sistema cardiovascular.
La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados genera ácidos grasos trans que se encuentran principalmente en la manteca y en las grasas para freír; los productos que contengan ácidos grasos, se ha demostrado que “tienen un efecto negativo sobre la salud humana” (Mahan et al., 2009).
El cuerpo forma triglicéridos al consumir alimentos que contengan ácidos grasos. “Más del 95% de los lípidos del alimento se almacena en forma de triglicéridos” (Mahan et al., 2009).
Otro tipo de grasa de vital importancia para el cuerpo es el colesterol. El colesterol lo fabrica nuestro cuerpo y además se puede encontrar en alimentos de origen animal.
El consumo de grasas en la dieta habitual es importante, ya que interviene en el metabolismo sexual y digestivo. Eliminar el consumo de grasas podría generar problemas de salud graves.
La asociación entre concentraciones séricas elevadas de colesterol y el riesgo de cardiopatía está bien documentada, y las recomendaciones actuales sugieren una ingesta de grasas en la dieta de entre 20 y 35%, de colesterol menor de 300 mg/día, y mantener al mínimo el consumo de ácidos grasos trans. “El mayor consumo de grasas debe de ser de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados” (Mahan et al., 2009).
Proteínas
Las proteínas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues contienen en su estructura química nitrógeno. Las principales funciones de las proteínas en el cuerpo incluyen su papel como proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte e inmunoproteínas. Las proteínas están formadas por aminoácidos, y representan el 10-15% de la dieta.
Existen aminoácidos “esenciales o indispensables que no pueden ser sintetizados por los humanos y sólo se pueden obtener de la dieta y los no esenciales o dispensables que sí puede sintetizar el ser humano” (Mahan et al., 2009). Las proteínas contienen 4 kcal/g.
Existen mezclas de alimentos que aportan todos los aminoácidos esenciales obteniendo así una proteína de buena calidad. Algunos ejemplos son el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa de guisantes; el arroz y las lentejas; la pasta y el queso; el arroz con leche y el sándwich de queso.
“Prácticamente, todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma concentración. En realidad, el aprovechamiento de una proteína no depende de su origen vegetal o animal. En ambos casos, hay proteínas muy aprovechables y poco aprovechables” (Mahan et al., 2009). Pero, además, la combinación de proteínas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.
En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta humana, en segundo lugar están las grasas y finalmente, las proteínas. Los tres deben estar presentes en la dieta diaria para garantizar el funcionamiento adecuado y el aporte de energía al organismo.
Micronutrientes
Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales, o nutrimentos inorgánicos. De hecho, el descubrimiento de las vitaminas permitió el nacimiento del campo de la nutrición. Las vitaminas son micronutrientes esenciales que cumplen con los siguientes criterios:
- Compuestos orgánicos diferentes a las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas.
- Componentes naturales de los alimentos, presentes habitualmente en cantidades muy pequeñas.
- No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas normales.
- Esenciales, también normalmente en cantidades muy pequeñas, para una función fisiológica normal (es decir, mantenimiento, crecimiento, desarrollo y reproducción).
- “Su ausencia o insuficiencia produce un síndrome o deficiencia específico” (Mahan et al., 2009).
Las vitaminas se clasifican según su solubilidad en:
- a) Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
- b) Vitaminas hidrosolubles: ácido pantoténico, niacina, riboflavina o B2, ácido fólico, cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina, tiamina o B1 y ácido ascórbico o vitamina C.
Los minerales son esenciales para la función de los seres humanos. Representan de 4 a 5% del peso corporal en el ser humano. Normalmente su consumo en la dieta no es suficiente; sin embargo, la industria de alimentos en los últimos años ha enriquecido los alimentos, lo que ha mejorado el consumo de minerales en la dieta. La deficiencia tanto de vitaminas como de minerales en los seres humanos puede llegar a ser mortal.
Aparato digestivo
Fisiología del aparato digestivo
La mayoría de los nutrientes se tienen que hacer más pequeños para que el intestino los pueda absorber. “El aparato digestivo es el responsable de reducir estas grandes partículas y moléculas para obtener unidades de menor tamaño que se absorben con más facilidad, y de convertir las moléculas insolubles en formas solubles” (Mahan et al., 2009).
Las funciones del aparato digestivo son las siguientes:
1) Extraer macronutrientes de los alimentos y bebidas ingeridos.
2) Absorber los micronutrientes necesarios.
3) Actuar como barrera protectora ante bacterias y materiales extraños que se pueden consumir o formar durante el paso de los alimentos por el sistema digestivo.
Aproximadamente “entre el 90 y 97% del alimento es digerido y absorbido, el resto suele ser de origen vegetal” (Mahan et al., 2009).
El aparato digestivo está formado por: boca, esófago, tráquea, estómago, hígado, bazo, páncreas, vesícula biliar, intestino delgado, intestino grueso, apéndice, recto y ano.
Proceso de digestión y absorción
La digestión empieza en la boca, masticar los alimentos hace que se reduzca el tamaño de las partículas que junto con la saliva se va a preparar para que se pueda tragar el alimento. El esófago es el encargado de transportar los alimentos y líquidos desde la boca hasta el estómago. Ya en el estómago, el alimento se mezcla con el líquido ácido y las enzimas para alcanzar la consistencia y las concentraciones adecuadas, permitiendo que su contenido pase hacia el intestino delgado, y es en éste donde se produce la mayor parte de la digestión. “En el primer metro del intestino delgado se produce mucha actividad, que da lugar a la digestión y absorción de la mayor parte del alimento ingerido” (Mahan et al., 2009). Los órganos como el hígado, páncreas y vesícula biliar intervienen en la digestión y absorción de los alimentos. En el colon y el recto se lleva a cabo la mayor absorción del líquido. El intestino grueso proporciona un almacenamiento temporal para los productos de desecho; y el colon, el recto y el ano controlan la defecación (Mahan et al., 2009).
La digestión del alimento “se consigue por la hidrólisis dirigida por las enzimas. Cofactores como el ácido clorhídrico, la bilis y el bicarbonato sódico favorecen los procesos de digestión y absorción” (Mahan et al., 2009). El movimiento del tubo digestivo se origina por la contracción, el mezclado y la expulsión del contenido gástrico y es el resultado de la actividad coordinada de los nervios entéricos y los extrínsecos, las células endocrinas y el músculo liso. “Los mecanismos neurales incluyen: 1) un sistema intrínseco formado por dos capas de nervios incluidas en la pared intestinal, y 2) un sistema externo de fibras nerviosas que entran y salen de los sistemas nerviosos central y autónomo” (Mahan et al., 2009). Como se mencionó, en el proceso de digestión intervienen también muchas enzimas.
La regulación del aparato digestivo implica a numerosas hormonas peptídicas que pueden actuar localmente o a distancia. Las más importantes son: la gastrina, secretina, colecistocina, polipéptido insulinotrópico dependiente de glucosa, péptido similar al glucagón-1 y motilina.
El intestino delgado es el principal lugar de absorción de los nutrientes. La parte final de la digestión se lleva a cabo en el intestino grueso, en donde el consumo de líquido (dos litros al día) tiene un papel importante, así como el consumo de fibra soluble e insoluble. Finalmente, vía el recto y el ano salen las heces.
La dieta recomendable
Al finalizar el día cada uno de nosotros hemos ingerido una serie de alimentos y platillos que se conoce como dieta. Muchas personas confunden dieta solamente con bajar de peso o para el tratamiento de determinadas enfermedades, pero el concepto es más amplio. Dieta es todo lo que comemos en un día.
Como la dieta es la unidad de la alimentación y una buena alimentación se define por una buena dieta, es fundamental describir lo que es una dieta correcta, a la que también se le conoce como “dieta recomendable” (Casanueva et al., 2010).
La dieta recomendable debe cubrir tres aspectos: biológico, psicológico y sociológico. Es indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos, en cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos que pudieran causar toxicidad. Esto se puede resumir en tres palabras: la dieta debe ser completa, suficiente y equilibrada. Por supuesto, junto con lo anterior es fundamental que la dieta sea inocua.
Desde el punto de vista sensorial, es importante que la dieta tenga un buen sabor. El responsable de la preparación de los alimentos debe considerar a quién va dirigido el platillo para que se coma con gusto. Es importante señalar un elemento sin el cual la dieta no puede ser sensorialmente atractiva: la diversidad. Hasta el platillo más sabroso acaba por hastiar si se le consume día tras día. De ahí la importancia de que la dieta sea variada.
La parte sociológica de la dieta está compuesta por factores como las costumbres, la religión o la convivencia, que es importante para asegurar el consumo de los alimentos. La dieta recomendable debe de ser también adecuada a las “características del individuo y a sus circunstancias” (Casanueva et al., 2010). Para esto, se deben considerar variables como las condiciones de salud, la edad, el sexo, la estatura, la actividad física, la cultura, el nivel socioeconómico, el país y el clima. Una dieta correcta debe de tener las siguientes características:
- a) Integridad: ser completa.
- b) Cantidad: ser suficiente.
- c) Equilibrio: ser equilibrada.
- d) Seguridad: ser inocua.
- e) Accesibilidad: ser económica.
- f) Atracción sensorial: ser agradable y variada.
- g) Valor social: ser compatible con el grupo al que se pertenece.
- h) Congruencia integral: ser adecuada a las características y circunstancias del comensal (Casanueva et al., 2010).
La dieta recomendable tiene hoy una herramienta muy útil, el “plato del bien comer” y que se puede encontrar en la NOM–045-SSA2-2005 (Casanueva et al., 2010). Este plato debe incluir al menos un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas del día. Comer la mayor variedad posible de alimentos. Comer de acuerdo con las necesidades y condiciones de cada persona, ni más ni menos, y consumir lo menos posible grasas, aceites, azúcar y sal. Esta herramienta es muy fácil de usar, es didáctica y nos hará entender de manera sencilla cómo es una dieta recomendada, la cual debe tener una distribución de: hidratos de carbono 60-65%, grasas 20-25% y proteínas 10-15%.
La dieta de líquidos claros
La dieta de líquidos claros “provee líquidos, electrólitos y energía en forma de alimentos de fácil digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). Se suele utilizar antes de una cirugía o post cirugía, cuando se tienen que hacer análisis clínicos o para el manejo de ciertas enfermedades.
La alimentación de líquidos claros consiste en alimentos líquidos como tés, jugos, aguas, helados y paletas de agua, gelatina y consomés. El contenido energético y nutrimental de este tipo de dieta suele ser inadecuado por lo que no se recomienda que se use por más de dos días.
La dieta de líquidos generales
“La dieta de líquidos generales va a aportar líquidos, energía en forma de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, y una característica importante de este tipo de dieta es que aporta un mínimo de residuo intestinal” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). Se usa como dieta intermedia entre la dieta de líquidos claros y la blanda, y está dirigida a personas con problemas para comer y que sufren de algún padecimiento gástrico. Se compone de alimentos como: leche, yogurt natural, jocoque, huevo, cereales, verduras cocidas, sopas, consomé, crema, margarina, helado, gelatina, jugos, helados y paletas de agua, tés, café, agua, caramelos, miel, azúcar, sal y pimienta.
En esta dieta, el contenido “energético y nutrimental es inadecuado en niacina, ácido fólico y hierro, por lo que debe suplementarse con vitaminas y minerales si se utiliza durante más de dos semanas” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
La dieta de purés
El plan de alimentación con consistencia de puré es una alimentación completa y está basado en alimentos molidos, prensados y picados que dan diferentes consistencias. Su uso básicamente es para pacientes que tienen problemas o dificultad para tragar alimentos sólidos.
Esta dieta incluye alimentos como sopas, caldos, consomés, leche, yogurt, jugos, purés, cereales, aceites, margarina, nieves, helados, gelatinas, azúcar y miel. La cantidad de calorías, vitaminas y minerales suele ser adecuado pero se puede modificar conforme a las necesidades del paciente.
La dieta suave
La dieta suave “provee una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencias suaves y fáciles de masticar” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). Se utiliza con pacientes que no requieren dietas picadas o en puré
Los alimentos que se deben evitar son aquellos que puedan lastimar la garganta cuando se come, por ejemplo papas fritas, nueces, cacahuates, tostadas, galletas y bolillos. Normalmente el valor nutrimental de esta dieta es adecuado pero se puede modificar de acuerdo con las necesidades del paciente.
La dieta blanda
“La dieta conocida como “blanda”, incluye alimentos preparados con muy pocas grasas, especias y condimentos. Además, limita o elimina el café, otras bebidas que contengan cafeína y las alcohólicas” (Casanueva et al., 2010). En esta dieta, el consumo de fibra debe ser monitoreado debido a que se podría presentar distensión abdominal en algunos pacientes. Generalmente, se utiliza en enfermedades como gastritis, esofagitis, hernia hiatal, úlcera o colitis.
Es recomendable que los alimentos se encuentren preparados a la plancha, cocidos, estofados, asados o al horno con poca grasa. Se debe evitar el consumo de chiles, pimienta negra, pimentón, curry, jitomate y especias concentradas.
Se sugiere que los cítricos y los jugos concentrados se utilicen diluidos si el paciente los tolera. Las leguminosas se pueden excluir en la dieta blanda, por la flatulencia. Para mejorar la tolerancia a las leguminosas (frijol, lenteja, haba, soya) se recomienda “ponerlas a remojar durante 12 horas con bicarbonato de sodio (5 g por kg), tirar el agua del remojo y ponerlas a hervir” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
Algunas verduras y frutas como la col, la coliflor, el brócoli, el melón y la sandía pueden generar inflamación del estómago, pero si el paciente las tolera se pueden incluir en la dieta.
Las bebidas que contienen cafeína, como el té negro y algunas bebidas gaseosas no deben consumirse, las bebidas alcohólicas se restringen o se eliminan, en caso necesario.
La dieta blanda no requiere de suplementación, a menos que el paciente no ingiera la cantidad suficiente de alimentos para cubrir las recomendaciones.
Plan de alimentación modificado en el contenido de nutrimentos
“Las dietas modificadas en energía o en otros nutrimentos específicos proveen los alimentos adecuados según la condición de salud del individuo” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
La dieta hipoenergética
El plan de alimentación restringido en energía se ocupa de producir un balance energético negativo, con el fin de lograr una disminución de peso. En adultos se emplea en “sujetos obesos que tienen un exceso de grasa corporal, cuyo peso es un 20% mayor que su peso, en diabéticos que necesitan mantenerse en el límite inferior del peso saludable para la talla y la complexión” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). “En niños se usa cuando tienen 20% o más que el peso teórico, en los niños generalmente es suficiente con adecuar la ingestión energética y el requerimiento de energía” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). Aumentar la actividad física ayuda mucho a lograr este equilibrio.
Se recomienda que la distribución de hidratos de carbono, lípidos y proteínas sea la de una dieta normal. Si el aporte de energía no llegara a ser suficiente, se puede analizar el uso de suplementos.
En teoría, un kilogramo de masa grasa equivale a siete mil kilocalorías, esto significa que para lograr disminuir 1 kilogramo de grasa corporal equivale a no consumir siete mil kilocalorías.
Se recomienda un déficit energético semanal de tres mil quinientas kilocalorías para disminuir alrededor de medio kilogramo de peso a la semana. Las dietas muy bajas en energía -de 400 a 800 kilocalorías- se pueden aplicar sólo bajo estricto control médico y de personal de nutrición, y únicamente en casos patológicos con una urgencia médica en la pérdida de peso (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
Para lograr el cambio de hábitos alimentarios se deben modificar las técnicas culinarias, por ejemplo, cambiar los alimentos fritos por los estofados, los asados o los horneados.
Se recomienda que la dieta hipoenergética se lleve a cabo en conjunto con un programa de ejercicios y con una modificación de la conducta alimentaria.
Dieta hiperenergética
Este tipo de dieta se utiliza para lograr un balance energético y proteico positivo, de modo que el paciente mejore su estado nutricional. Está indicada en pacientes con un déficit de más de 20% del índice de masa corporal (IMC) o con desnutrición proteico-energética.
Se recomienda una distribución normal de “hidratos de carbono 60-65%, grasas 20-25% y proteínas 10-15%, y adecuado en vitaminas y minerales” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
Además, se debe combinar la dieta con actividad física para que se logre un incremento en la masa muscular y no de masa grasa, se deben, además, incorporar buenos hábitos alimentarios.
La dieta modificada en el contenido de proteínas
Los planes alimentarios modificados en proteínas pueden ser dietas bajas en proteínas o altas en proteínas. Cuando el individuo presenta una enfermedad renal como insuficiencia o problemas hepáticos, se requiere disminuir el consumo de proteínas (dieta hipoproteínica) para prevenir el exceso de nitrógeno en la sangre. Para diseñar este tipo de dietas se recomienda el apoyo de personal de nutrición y de tablas de equivalencias para dietas modificadas en proteínas.
La ingestión de proteínas en la dieta se debe aumentar (dieta hiperproteínica) cuando los pacientes tengan que aumentar la masa muscular. Se “recomienda que sea máximo un 20% de proteína del valor energético total” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
La dieta restringida en gluten
En la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten se debe eliminar de la dieta los alimentos que contengan gluten, debido a que su consumo puede generar mala absorción intestinal. El gluten se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; por lo que la dieta debe excluir estos alimentos en su forma natural, en sus productos industrializados y cuando se usen como ingredientes. Los cereales que se utilizan como sustitutos son: el arroz, el maíz y sus productos.
La dieta modificada en el contenido de lípidos (grasas)
Esta dieta se utiliza para reducir los lípidos en la sangre en pacientes con hiperlipidemias (colesterol total, HDL, LDL, triglicéridos) y enfermedades cardiovasculares.
Las principales características de esta dieta son las siguientes:
1) Los lípidos deben constituir entre 15-25% del valor energético total.
2) Los ácidos grasos saturados no deben exceder 10%, los ácidos grasos poliinsaturados no deben rebasar 10-15% y los ácidos grasos monoinsaturados de 5-10%.
3) El contenido de colesterol “no debe ser mayor a 300 mg/día” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
4) Evitar los postres ricos en crema y azúcar, limitar el consumo de vísceras como sesos y riñones; eliminar el consumo de manteca, tocino, mantequilla, chicharrón, chorizo, longaniza; incrementar el consumo de pescado de tres a cuatro veces por semana, y disminuir el consumo de carne de res o puerco de una a dos veces por semana; limitar el consumo de yema de huevo y sustituir por clara de huevo; evitar embutidos, mariscos y alimentos empanizados.
La dieta modificada en hidratos de carbono
Esta dieta tiene el objetivo de proveer los nutrimentos necesarios sin poner en riesgo la salud del paciente. Generalmente, se usa en pacientes con insuficiencia respiratoria aguda, pacientes dependientes de ventilador mecánico o de mantenimiento. Los hidratos de carbono se disminuyen a 35-50% del valor energético total, y se sustituye el déficit de energía con lípidos a 35-40%.
La dieta libre de lactosa
Esta dieta se utiliza en pacientes que son intolerantes a la lactosa o presentan flatulencias, dolor abdominal y diarreas asociadas al consumo de alimentos que contengan lactosa (leche, yogurt, queso) y también como parte del tratamiento de pacientes con diarrea por enfermedades gastrointestinales que sean infecciosas o crónicas. En la actualidad, ya se cuenta con más información y productos deslactosados, lo que ha facilitado la adecuación de este tipo de dietas.
La dieta modificada en el contenido de fibra
La alimentación en México aproximadamente es de 14-20 gramos de fibra/día y la “recomendación es de 20 a 35 g de fibra al día” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). Esta cantidad y tipo de fibra se puede modificar según la patología del paciente, ya sea que se aumente o que se disminuya el consumo de fibra.
Se recomienda aumentar el consumo de fibra “como medida preventiva para el cáncer de colon, diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad, hiperlipidemias, estreñimiento y hemorroides” (Pérez de Gallo y Marván, 2000). Este aumento se puede lograr incluyendo en la dieta diaria: frutas y verduras, leguminosas, cereales integrales, y debe acompañarse con el consumo de ocho vasos de agua al día (dos litros).
La dieta con bajo contenido de fibra se utiliza en padecimientos inflamatorios gastrointestinales y en pacientes con cirugía de colon. Se recomienda consumir frutas y verduras cocidas sin cáscara, así como no usar cereales integrales ni leguminosas.
La dieta modificada en el contenido de sodio
El consumo de sodio en la dieta se debe controlar sobre todo para mantener un estado de hidratación adecuado y no retener líquidos; se indica en pacientes con problemas de hipertensión, de hígado, renales o del corazón. Las dietas de este tipo son:
- a) Dieta de 3000 mg de sodio: se debe limitar el consumo de los alimentos que han sido salados en su conservación, como la cecina, el bacalao, la machaca, las aceitunas, los aderezos comerciales de ensaladas, productos enlatados en salmuera y embutidos. El refresco y agua mineral se limitan a una taza al día y se permite media cucharadita de sal para cocinar.
- b) Dieta de 2000 mg de sodio: implica una restricción leve. Limita los alimentos anteriormente mencionados y no se permite sal para cocinar ni para agregar al comer.
- c) Dieta de 1000 mg de sodio: implica una restricción moderada. Se limitan los anteriormente mencionados y, además, el consumo de pan o galletas se restringen a dos raciones al día. Se puede preparar pan bajo en sodio usando cloruro de potasio como saborizante y para favorecer el crecimiento de la levadura.
- d) Dieta de 500 mg de sodio: implica una restricción severa. Se restringen los alimentos mencionados y, además, se eliminan el pan y las pastas permitiendo sólo tortilla de maíz de tortillería porque no tiene conservadores. También se restringen verduras ricas en sodio, como la zanahoria, las espinacas, el apio, el betabel y las acelgas. También se debe vigilar y contabilizar el consumo de carne, huevo y productos de origen animal.
- e) Dieta de 250 mg de sodio: conlleva una “restricción estricta. No es muy recomendable y sólo debe ser utilizada bajo el manejo de un nutriólogo. Se restringe todo lo anterior y además se controla la leche y el consumo de agua” (Pérez de Gallo y Marván, 2000).
Conclusiones
Alimentarse adecuadamente no es un proceso tan sencillo como podría parecer. Conocer en qué consiste el proceso humano de la nutrición y cómo está conformado es fundamental para hacer las mejores elecciones posibles a la hora de elegir con qué alimentarse.
El siglo XXI requiere cada vez de mejores ciudadanos y más informados frente a las opciones poco sanas y altamente procesadas de la actualidad. Por ello conocer los diferentes tipos de dieta y sus características es también fundamental para lograr mejores elecciones nutricionales.
Bibliografía
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García, E., Kaufer-Horwitz, M., Pardío, J. y Arroyo, P. (2010). La Obesidad. Perspectivas para su comprensión y tratamiento. México: Panamericana.
Mahan, L. K. y Escott-Stump, S. K. (2009). Dietoterapia. España: Elsevier Masson.
Pérez de Gallo, A. B. y Marván, L. (2000). Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad. México: Ediciones científicas La prensa Médica Mexicana, S. A. de C. V.
Pérez-Lizaur, A. B., Palacios, B. y Castro, A. L. (2008). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. México: Fomento de Nutrición y Salud, A. C.
Suverza, A. y Haua, K. (2010). El ABCD de la evaluación del estado de nutrición. México: McGraw-Hill.
