Autor: José Luis Sandoval Muro.
RESUMEN
En el mundo de la gastronomía contemporánea o tradicional existen distintos métodos, técnicas y procedimientos encaminados al mejoramiento organoléptico de los alimentos procesados (recetas). Mediante este artículo se pretende compartir el maravilloso mundo y la importancia de las masas, harinas, aceites y otras bases madre en el entorno del quehacer gastronómico, tanto profesional como aficionado.
PALABRAS CLAVE: Aceite madre, base, herencia, gastronomía, métodos, técnicas.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos son componentes vivos en la dinámica trófica cotidiana; por lo tanto, todo alimento cuyo código sea de primero, segundo o tercer orden contiene en su estructura genética una memoria; es decir, todo ser vivo, conforme avanza en su paso de vida, acumula información útil para descifrar, digerir y almacenarla como un patrón genético (herencia genética derivada de la acumulación de experiencias vividas a lo largo de su existencia). Es así que, partiendo del término herencia, se puede concluir que para garantizar la permanencia existencial y evolutiva, todo ser vivo posee una memoria no-cognitiva pero sí instintiva, misma que le permite fortalecer la genética de sus congéneres –herencia generacional- (Sin autor, 2012).
Por otro lado, los alimentos ideales para ser consumidos y que sirven para sostener los patrones de alimentación mediante el consumo en los seres humanos están conformados en su estructura bioquímica por células animales y vegetales (Soberón, 1999).
“Es indudable que desde la antigüedad era evidente para los interesados en observar la naturaleza, que en los organismos vivos debería existir algún tipo de genoma o entidad que tuviera la capacidad de transmitir y heredar la información genética a su descendencia, pero en aquel entonces esta entidad era totalmente abstracta (Soberón, 1999).
Por lo tanto, si partimos de la premisa de que los alimentos poseen una memoria genética, misma que les permite adaptabilidad y trascendencia en la dinámica de un clima específico, entonces ¿qué pasa con los alimentos cuyo código es de tercer orden en términos de memoria? . ¿Es posible la capacidad de transmisión de herencia manipulada en la elaboración de los alimentos? ¿Hasta qué punto los alimentos conceden su código hacia nuevos procesos de producción? ¿Qué pasa con el sabor, el color, la textura y el olor de los alimentos cuando, dentro de su proceso de producción, interviene la memoria de un proceso previo? ¿Existe un código de memoria que va adquiriendo fortaleza exponencial conforme se van sumando los procesos de producción? ¿Hasta qué punto influyen los sazonadores, saborizantes u otros ingredientes añadidos a las nuevas recetas donde se integra una base madre? ¿Existe la posibilidad de considerar como un factor de importancia el principio de la homeopatía enfocada hacia los sistemas de procesamiento de los alimentos? (Ballester Sanz et al., 1999). ¿Se debe considerar el tema de la homeopatía como un error como propuesta metodológica y tecnológica en el proceso de producción gastronómico?
Mi abuela, mujer muy sabia, solía decirme en sus enseñanzas dentro de la cocina que los alimentos poseen alma, cuerpo y espíritu, y que al cocinarlos debíamos venerarlos y agradecer su sacrificio para beneficio de nosotros; al recordar sus consejos, reconozco la importancia de considerar la posibilidad mágica, hipotética, de que los alimentos poseen la capacidad de sumar la memoria de otras vidas al momento en que el cocinero los integra en los procesos de producción posteriores; de tal modo que, conforme se suman las bases madre a los nuevos procesos de producción, el alimento “final” adquiere la sumatoria de las memorias heredadas de sus antepasados; de tal modo que, la preparación final resulta con una calidad organoléptica potencialmente mejorada con beneficios de sabor, textura, olor y color inigualables.
Lo anterior permite plantear la propuesta relativa a la importancia de las bases madre dentro de los procesos de producción en las labores cotidianas dentro de la cocina; de tal modo que, dominar los principios de trascendencia genética y bioquímica en la manipulación de los alimentos resulta de suma importancia si lo que se pretende es lograr la obtención del principio de originalidad organoléptica, donde se reconoce que resulta relativamente imposible pretender repetir las características de la receta con principios de química de los alimentos y métodos alternativos superficiales. Es decir, el uso de las bases madre dentro de los procesos de producción de las recetas, requieren de principios metodológicos, técnicas de procesamiento y estrategias de integración que pueden heredarse para las generaciones futuras.
DESARROLLO
La mecánica creativa de los aceites base
En el quehacer cotidiano de un cocinero y su trabajo creativo, los aceites conforman uno de los ingredientes fundamentales para que los procesos de elaboración adquieran mágicas transformaciones. Los aceites base añadidos cuidadosamente a los alimentos son llaves maestras capaces de permitir el acceso hacia lugares de nosotros mismos que no conocemos.
La mecánica creativa en la elaboración de un aceite base promete al cocinero añadir a los alimentos un carácter profundo y sutil; de tal modo que todo cocinero reconoce el invaluable poder adquirido a su memoria. La memoria se establece poco a poco, paso a paso; es decir, conforme pasan los años y se potencian las cualidades del cocinero.
Pero, ¿de qué manera el cocinero creativo puede lograr tal nivel de sofisticación? ¿Cómo se puede ser capaz de construir semejante obra?
En términos de la conciencia colectiva, se dice que el resultado de lo simple a veces es complejo y el resultado de lo complejo demerita en procedimientos simples. Partiendo de esta premisa, la mecánica de elaboración de un aceite base comprende la suma de elementos diversos que lo hacen complejo y su personalidad madurará con el paso del tiempo, por lo tanto, nunca volverá a ser el mismo.
La mecánica para la elaboración de un aceite base propone lo siguiente:
Paso 1. Un aceite base puede estar compuesto de uno o más tipos distintos de aceites: pepita de uva, ajonjolí, cacahuate, olivo extra virgen, aguacate, sésamo, girasol, canola, mantequilla, soja, maíz, cártamo, coco, palma, almendra, avellana, nuez, manteca de cacao .
Paso 2. El compuesto primario (mezcla de aceites) se puede calentar y tostar con ajos, challot, aceituna negra, aceituna manzanilla, jengibre, setas, nueces de castilla, nuez pecana, nuez de la india, pepita de calabaza, todo por tiempo prolongado y a fuego bajo para que los aceites no se quemen.
Paso 3. Integrar al compuesto hierbas finas previamente secas como azafrán, ramas de tomillo, laurel, hojas de salvia, flor de mejorana, orégano, epazote, hoja santa, menta, arúgula.
Paso 4. Mantener la preparación del aceite base dentro de la nevera, cerrado, en frasco de cristal preferiblemente y tapado.
Paso 5. Añadir el aceite madre a todos los alimentos que lo requieran. Previo al fin de su consumo (3/4 partes) elaborar una nueva base integrando la base anterior a la nueva preparación.
CONCLUSIONES
Con el paso del tiempo y poco a poco las características organolépticas del aceite base mejorarán al grado de volverlo irrepetible. Puede compartirse o utilizarse en infinidad de preparaciones y volverlo una importante tradición por generaciones en las costumbres culinarias familiares.
BIBLIOGRAFÍA
(2012). Taller de Genética I. Las genealogías y los patrones de herencia clásicos. Guía de actividades 2012. Material de lectura.
Ballester Sanz, A., Sanz Franco, M. J. y Galán Grau, E. H. (1999). Fundamentos científicos. FMC Aten Primaria, 71(78).
Sandoval, J. L. (2014). Salud o bienestar: aprende a distinguir tus alimentos según su origen o naturaleza. Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, 3 (5).
Soberón, X. (1999). Gen y genoma (Vol. 1). México: UNAM.
