Autor: Raúl Flores López.
RESUMEN
En el presente trabajo se abordan las condiciones de la cocina tailandesa, sus reglas básicas, ingredientes y métodos de cocción. Se presentan algunas de sus principales aportaciones a la cultura culinaria internacional mediante sopas, platos fuertes, salsas y postres más representativos.
PALABRAS CLAVE: Tailandia, cocina, gastronomía, tradición.
INTRODUCCIÓN
El arte culinario tailandés es el espejo de un país único y maravilloso: la delicadeza de algunos ingredientes recuerda la sencillez de paisajes no contaminados, mares cristalinos y espacios infinitos, el refinamiento y la fascinación de un pasado muy lejano y de un territorio de alto valor artístico, todo ello aromatizado y coloreado con el sabor de las especias.
Entre los diferentes países asiáticos, seguramente Tailandia es el que puede presumir de tener la selección de recetas más completa y original. Su gastronomía es un encuentro de culturas, etnias, sabores y paisajes variados que se mezclan indistintamente.
Se trata de una perfecta armonía gastronómica que únicamente un pueblo de “hombres libres” (éste es el significado de Tailandia) consigue con naturalidad y un encanto especial. Contrastes y mezclas que se alteran con gran sabiduría. Aromas envolventes y colores intensos que decoran mesas ricas y hospitalarias. Mientras haya arroz en los prados y pescado en los ríos, la gente será feliz, reza un antiguo dicho popular que resume en pocas palabras la genuina sencillez y la absoluta pureza de la esencia de un pueblo acogedor.
Pero lo que más maravilla de esta cocina tan particular es la refinada coreografía decorativa que convierte cada plato en una auténtica obra de arte: una apasionada sabiduría antigua que aporta encanto al plato durante su elaboración.
La comida es un elemento fundamental en la vida social tailandesa: en primer lugar, supone un momento de creatividad, para después pasar a ser un motivo de encuentro y unión.
La típica generosidad y hospitalidad de este país se vislumbra en estos aspectos de la vida cotidiana, en las mesas repletas de penetrantes perfumes, con las comidas servidas en el centro, favoreciendo así un auténtico sentimiento de compartir y de acogida para los que se sientan a la mesa.
Así, en este trabajo se aborda lo referente a los ingredientes característicos de esta cocina. Y se incluirán las recetas más representativas de esta región de Asia.
DESARROLLO
Perfumes culinarios tailandeses
Las especias constituyen ingredientes fundamentales de la cocina tailandesa, capaces de caracterizar y embellecer al máximo cada plato.
La influencia de varias etnias ha contribuido a enriquecer la vastísima gama de aromas que sólo los tailandeses consiguen utilizar de manera equilibrada, mezclando lo dulce, lo salado, lo picante, lo amargo y lo ácido en una proporción muy armoniosa.
En este país todo el mundo está especialmente predispuesto para la preparación culinaria de los platos, naturalmente hábiles para satisfacer todos los gustos. Consiguen hacer sabrosos incluso los platos más picantes, logrando que los aprecien los comensales menos temerarios al suavizar los sabores más intensos con la dulcísima leche de coco.
Las salsas agridulces, de pescado, de soya, el curry, el chile de árbol rojo seco, el jengibre, el cilantro, la melasa, la menta, la cúrcuma, diversas hierbas y tubérculos, son sólo algunos de los ingredientes que acompañan a carnes, a pescados y al imprescindible arroz, de forma siempre diferente y se sirven por separado para crear “alegres platos” que se pueden personalizar.
Sabrosos pero bajos en calorías: este es el secreto de los ricos platos tailandeses. Las especias, que se machacan rigurosamente en morteros de piedra, son ingredientes de gran valor que dan sabor sin aportar grasas.
También el arroz se utiliza como condimento: asado y pulverizado, aromatiza perfectamente los alimentos, sobre todo los hervidos y asados.
Las salsas son insustituibles, la de soya posee un gran valor fisiológico y nutritivo. Es suave y agradable, en contraste con la versátil salsa de pescado, una salsa que se obtiene dejando macerar anchoas en agua y sal, única excepción calórica de esta cocina, fuente de sodio y de un sabor muy intenso.
Estilo étnico
La cocina tailandesa recuerda un estilo genuinamente étnico, constituido por tonos cálidos y componentes naturales. Evocar las imágenes y los recuerdos de una tierra tan diferente a la nuestra puede parecer difícil, si se tiene en consideración la distancia kilométrica y cultural.
Respetando las principales normas de compartir y ser acogedor, es necesario colocar las preparaciones en cuencos pequeños y grandes, de manera que cada comensal pueda servirse a su gusto.
Resulta obligatorio el arroz hervido al vapor y sin sal: el más representativo es el perfumadísimo arroz tailandés, por sus granos aromáticos; se encuentra también en nuestro país tanto de grano rojo como integral.
Grandes soperas de caldo caliente o sopas de verduras y especiados fideos de arroz formarán los primeros platos. Las verduras, que podrán estar fritas, cocidas al vapor o simplemente crudas, pero cortadas con el máximo cuidado estético, servirán de acompañamiento a los segundos de pescado (no pueden faltar los camarones o sabrosas albóndigas de carne, principalmente de pollo, cerdo y vaca).
Como fondo de mesa, se colocan centros de fruta, cortada magistral y artísticamente. Si se desea imitar al máximo a los tailandeses, es necesario crear verdaderas obras de arte y, para esto, las frutas más adecuadas son los melones, las sandías y las piñas.
Insectos
Entre los usos y costumbres culinarios tailandeses destaca el consumo de insectos, los que más comúnmente se consumen son los grillos, gusanos de seda, orugas del bambú, escarabajos, entre otros.
Su enorme demanda por parte de los turistas ha contribuido a que estos productos se vendan enlatados para poderlos llevar a casa como un auténtico recuerdo de Oriente.
Sus recetas representativas
Debido a que las culturas culinarias suelen reflejar las tradiciones locales, los sabores, las condiciones climáticas, las texturas representativas, los aromas y los gustos locales, la gastronomía tailandesa no es la excepción, por lo que es importante entenderla mediante algunos platillos representativos de la región, incluyendo sopas, platos fuertes, salsas y postres.
La menestra vegetariana tailandesa
Ingredientes: 1 litro de caldo vegetal, 200 gramos de brotes de soya, 200 gramos de brotes de bambú, 150 gramos de champiñones, 2 zanahorias, 2 calabacines, 1 cucharada de cardamomo, 1 cucharada de granos de comino, 1 cucharada de jengibre picado, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 chile de árbol rojo seco, aceite de soya y sal.
Procedimiento:
Se cortan en rodajas las cebollas, las zanahorias y los calabacines. Se escurren los brotes de soya y de bambú. Se pican los ajos y el chile de árbol rojo seco. Se sofríen en aceite de soya las verduras. Se añaden las especias y se salan. Se continúa con la cocción durante 10 minutos. Se añade el caldo y, para finalizar, se mantiene a fuego lento durante 30 minutos.
La sopa de cerdo y champiñones
Ingredientes: 250 gramos de carne de cerdo, 1 litro de caldo vegetal, 100 gramos de brotes de bambú, 150 gramos de champiñones, 1 zanahoria, 1 cucharada de cardamomo, 1 cucharada de granos de comino, 1 cucharada de jengibre picado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 chile de árbol rojo seco, aceite de soya y sal.
Procedimiento:
Se cortan en rodajas los champiñones, la cebolla y la zanahoria. Se escurren los brotes de bambú. Se pica el ajo y el chile de árbol rojo. Se sofríe la verdura en aceite de soya. Se añade la carne, se condimenta con las especias y se sala. Se prosigue con la cocción durante 10 minutos. Se añade el caldo y se finaliza la cocción manteniéndolo todo a fuego lento durante 30 minutos.
El muslo de pollo al curry
Ingredientes: 8 muslos de pollo, 3 cucharadas de curry en polvo, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 1 lima, 2 chalotes, 1 chile de árbol rojo seco, 2 cucharadas de aceite de soya y sal.
Procedimiento:
Se calienta el aceite y se sofríen los chalotes. Se añaden los muslos de pollo y se doran. Se agrega el zumo de lima, el chile de árbol rojo en trocitos, el cardamomo y el curry. Se cuece aproximadamente por 20 minutos. Se sala y se sirve caliente.
La salsa de pescado (nam pla)
Ingredientes: 50 gramos de camarones pelados (salados y secos), 2 dientes de ajo, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de azúcar, 1 vaso de licor de arroz y 1 lima.
Procedimiento:
Se baten todos los ingredientes y se condimenta con el zumo de lima. Se deja reposar durante unas horas y se utiliza para acompañar la carne, el pescado y el arroz.
La salsa satay
Ingredientes: 2 litros de leche de coco, 1.5 litros de caldo vegetal, 100 gramos de mantequilla de cacahuate, 2 cucharadas de curry, 1 cucharada de cúrcuma, 2 cucharadas de azúcar morena, 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharadas de salsa de soya, 1 naranja, pimienta blanca y sal.
Procedimiento:
Se funde la mantequilla de cacahuate y se incorpora la leche de coco. Se lleva a ebullición y se añaden el caldo, las especias, la salsa de soya y la de pescado, además del azúcar morena. Se salpimienta. Se retira del fuego cuando el compuesto sea homogéneo y cremoso. Se añade el zumo de la naranja y se sirve.
Los pastelitos de coco
Ingredientes: 100 mililitros de leche de coco, 4 huevos, 150 gramos de azúcar morena, 80 gramos de azúcar de palma y 50 gramos de coco deshidratado.
Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes con la batidora hasta que queden bien ligados. Se coloca cuidadosamente la mezcla en moldes para pastelitos y se hornea a 180° C durante 40 minutos. Una vez que se haya enfriado se espolvorean los pastelitos con el coco deshidratado y se sirven.
CONCLUSIONES
Entre las posibilidades culinarias tailandesas se encuentran platillos representativos como los siguientes: menestra vegetariana tailandesa, sopa de pollo con especias, pastelitos de coco, sopa de cerdo y champiñones, muslo de pollo al curry, arroz negro con carne de cangrejo y curry, salsa de pescado (nam pla), pollo con verduras, pollo con leche de coco, carne de vaca con salsa de cacahuates, rollitos de queso de soya y pollo, rollitos de cerdo en salsa agridulce, salsa satay y guarnición tailandesa.
Dentro de la cultura asiática, la región tailandesa no es la excepción a la globalización de sus tradiciones culinarias, tradiciones que hoy pueden degustarse alrededor del mundo en múltiples restaurantes con oferta gastronómica tailandesa.
Cabe señalar que la vistosidad y diversidad de platillos tailandeses los coloca dentro de una de las gastronomías más ricas y gratas a la vista y el paladar de la región de Oriente.
BIBLIOGRAFÍA
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Hubert, A. (1998). Identidades culinarias en el sureste de Asia. Estudios del hombre, (7):183-197.
Kumakura, I. (1999). Table Manners Then and now. Japón: Echo.
