Autor: Raúl Flores López.
RESUMEN
El presente trabajo se muestran algunas reglas básicas, los ingredientes tradicionales y los métodos de cocción tradicionales de la gastronomía india y nepalí, al ser la primera una cultura con muchas de las principales aportaciones culinarias de oriente que han llegado casi a todos los rincones de la tierra, y la segunda con rasgos orientales que también están presenten en occidente.
PALABRAS CLAVE: India, cocina, gastronomía, tradición, curry.
INTRODUCCIÓN
En presente escrito busca retratar los elementos característicos de la cocina tradicional de la India, una tierra con diferencias en el lenguaje, en los estratos sociales, en las religiones, en la geografía y en la cocina; donde las tradiciones regionales son evidenciadas en la cocina que suele ser muy esencial, simple y equilibrada.
Tierra de especias y mezclas, de vegetarianos, de cultos y religiones, de costumbres y leyendas transmitidas a lo largo del tiempo, de generación en generación, de gran respeto por la pureza de la comida, por los animales y por los recursos naturales.
La India de los países más grandes del mundo es el séptimo, incluye 28 estados. Uno de ellos, Rajastan, es casi tan grande como un país, en este caso, Alemania.
En la India, en la base de toda preparación culinaria se encuentra una especial atención a la calidad de los alimentos y la cantidad de ellos, así como a las combinaciones que se estudian para favorecer la asimilación de las comidas y garantizar una dieta equilibrada. Se aligeran especialmente las comidas más pesadas, utilizando, para contrastar, ingredientes ácidos que favorecen la digestión.
Como es sabido, en India existen algunas restricciones religiosas particulares que prohíben el consumo de algunos alimentos: los musulmanes, por ejemplo, no pueden comer carne de cerdo y deben degollar a los animales, dejando que se desangren totalmente; y los hinduistas han de abstenerse de consumir carne bovina o seguir una dieta totalmente vegetariana.
Carneros, corderos y aves de corral pueden consumirse sin ninguna limitación social o religiosa. En la zona sur, donde se practica regularmente la pesca, gracias a la rica costa tropical, y en Bangladesh, concretamente en el delta del Ganges, son numerosos los peces y crustáceos que se adquieren en mercados muy particulares y se consumen fritos, hervidos, en sopa o como acompañamiento de verduras y arroz.
Las vacas son animales sagrados en la India, sacrificarlas o dañarlas está prohibido. Por ello es común verlas vagar y caminar libremente por todos lados, en las ciudades o en los campos.
En la India septentrional se consume mucho pan (con o sin levadura), mientras que en el sur, por influencia de China y otros países colindantes, se consume sobre todo arroz blanco o pilaf.
DESARROLLO
El curry
El curry es una mezcla de especias: cardamomo, cúrcuma, clavo, azafrán, jengibre, nuez moscada, pimienta, chile de árbol rojo seco y comino. Dependiendo de la región de procedencia, las cantidades se mezclan en proporciones diferentes.
Curry, a diferencia de lo que puede parecer, no se le llama a una cierta salsa, curry significa salsa, por ello hace referencia a cualquier platillo preparado con salsa. Así, es común hablar de currys de pollo, de cordero o de verduras.
En todo el país, dado que la mano izquierda se considera impura, se come utilizando sólo la derecha, gesto muy refinado y elegante que se realiza con un extremo respeto por la comida y los comensales. Por otro lado, no existen cubiertos o utensilios aparte de la cuchara para las comidas líquidas y las sopas.
El cultivo de las especias se dispersa por el territorio: los chiles de árbol rojos se encuentran especialmente en la zona del mar de Arabia, y en Cachemira, en el gran estado del Rajastán, en cambio, está presente el cilantro; la mostaza se cultiva en los alrededores de la capital, Nueva Delhi, y la cúrcuma en oriente.
Bebidas indias
Por lo que respecta a las bebidas, resulta obligatorio recordar la antigua y preciosa cultura del té, bebida que es consumida por los indios de diferentes maneras, enriqueciendo las infusiones con especias o, simplemente, añadiendo leche, sobre todo si no se consume con la comida.
El té juega un papel muy significativo de culto, los indios lo consumen por la noche por motivos digestivos y purificantes, como se describe en los textos sagrados.
No menos importante es el lassi, una bebida salada, dulce o aromatizada con diferentes especias, a base de yogur, producida a partir de leche pasteurizada y hervida a la que se añade zumo de limón. El agua que se obtiene de la fermentación de esta mezcla se vuelve a mezclar con un yogur especial (el dahi) y con otras especias. Es una salsa versátil que puede combinarse fácilmente con diferentes platos.
Los zumos de fruta son auténticos extractos refrescantes, esenciales y jarabes a los que a menudo se añade azúcar o incluso sal. También el agua de coco se utiliza mucho: simplemente se recoge y se conserva después de la apertura de la fruta.
En la India las tisanas se consumen mucho al final de las comidas. Entre las más comunes, además de las diferentes clases de té aromatizados y especiados, se encuentra el agua perfumada de rosas, que forma parte de un auténtico ritual indio. Además de servir para la limpieza de las manos al final de la comida, se emplea como aroma para las tisanas, bebidas y comidas. Se obtiene directamente de la flor, extrayendo la esencia de los pétalos de las rosas.
En lo referente a las bebidas alcohólicas, la cerveza está muy extendida en gran parte del país, aunque, por motivos religiosos, buena parte de la población (los musulmanes) se abstienen totalmente de su consumo
El tandoor y los utensilios de cocina
El tandoor es un horno muy común en la cocina asiática, tiene forma de cántaro y se entierra en el suelo hasta el estrecho “cuello”. Creado probablemente en Nueva Delhi, se utiliza sobre todo en el norte de la India. Ligero y fácil de usar, utiliza una técnica para asar muy cercana a nuestra barbacoa; de hecho, no se utilizan ni cazuelas ni condimentos.
El horno tandoor se calienta con trozos de leña hasta que sus paredes se ponen incandescentes. Los alimentos se introducen por arriba y se adhieren a las paredes. Este horno se utiliza para la cocción del pan, el pescado y la carne. El pan se hincha y se cuece rápidamente. En cambio, la carne y el pescado, que se cortan en forma de daditos y se marinan, se cocinan con la ayuda de largos pinchos. Los condimentos entran en juego en este momento: sólo tras la cocción, los alimentos calientes se sirven combinados con salsas de especias y yogur, ensaladas agridulces (kuchumbar) o verduras crudas (raita).
Todo se puede cocinar en el tandoor, el tradicional horno indio que da un toque ahumado a las recetas, sin necesidad de añadir grasa. En él se puede cocinar desde el pan típico nan, las verduras y las tradicionales brochetas de carne.
La cocción pilaf, en cambio, resulta óptima para el arroz. Los granos se tuestan bien y se separan desgranándolos con un tenedor, sólo al final de la cocción. Se tuestan sofriéndolos con un poco de condimento y se cubren con el agua que se ha hervido con anterioridad, se rectifica de sal y se añaden especias al gusto. Se prosigue con la cocción tradicionalmente en el fuego o el horno durante 20 minutos. Entre los instrumentos más característicos de la cocina india destacan los kadai: una cazuela honda que se ocupa principalmente para freír.
Para cocinar a la plancha, en India se utiliza mucho el tawa, una placa de hierro en la que se tuestan las especias.
No obstante, nuestras cacerolas, planchas y sartenes pueden adaptarse sin problema a la cocina india. Para captar totalmente su esencia, resulta fundamental emplear un mortero de piedra o mármol para las especias; de esta manera se conservan y se mantienen mejor los aromas y sabores que pierden nuestras especias, vendidas normalmente ya molidas.
Nepal
A los pies del Himalaya descansa uno de los lugares más magníficos desde el punto de vista natural, histórico y cultural: Nepal. Entre la cocina china, tibetana e india, se halla la picantísima cocina nepalí. Aquí cada etnia tiene tradiciones gastronómicas diferentes pero no hay que esperar la gran variedad que se encuentra en otros territorios asiáticos.
Con la excepción de la cocina newari, la nepalesa es muy sencilla: además del arroz, destaca el dahal, un plato único preparado con lentejas, verduras cocidas al vapor, cebolla, ajo y jengibre, que los días especiales se sirve enriquecido con carne de cabra o pollo.
Las carnes más consumidas son las de búfalo y de pollo, que a menudo se presentan bajo la forma de raviolis de harina de cebada, cocidos al vapor (los momos). Obviamente la carne bovina, por motivos religiosos, no se consume y dada la difusión de la religión hinduista y budista, también son muchos los vegetarianos.
En la zona de Katmandú, donde está presente la tradición gastronómica neguari, se puede saborear una cocina alternativa más elaborada, especiada y sabrosa. Las comidas típicas son a base de grano (chapati y twampa).
La bebida nacional es el té, debido a la cercanía de la India. Se fermenta y se deja secar en pequeños granos, y después se bebe con leche. En la zona del Himalaya, especialmente, se mezcla con mantequilla de yak y sal, y se obtiene así una especie de caldo que a pesar de denominarse té tibetano, no tiene nada que ver con la bebida a la que estamos acostumbrados.
También el lassi, importado de la vecina India es una bebida por excelencia. El yogur y la leche sobre todo de cabra se producen en todo el territorio. Las cervezas (chang de cebada) y las bebidas con mucho alcohol son también muy populares.
El lassi es la bebida a base de yogur típica india, puede ser salada o dulce. Se prepara con frutas y el salado se condimenta con comino, menta u otras especias. Lo común es tomarla para acompañar platos picantes y así contrarrestar el sabor.
CONCLUSIONES
La tradición de la cocina de la India está llena de condimentos, sabores exóticos y picantes, así como mezclas representativas de cada región de este basto país. Sus platillos típicos son, por supuesto, el resultado de la selección de ingredientes locales cocinados de forma fácil y armoniosa para generar experiencias culinarias trascendentales.
Lo que no es un misterio es que la cocina india es sumamente condimentada y picante, de ahí que su ingesta debe ser cuidadosa de no tenerse el hábito de consumo de especias y picantes en proporciones importantes.
Dentro de los platillos típicos de origen indio muy comunes en los restaurantes de comida india se encuentran, por ejemplo: albóndigas vegetarianas, arroz al estilo indio, arroz con guiso de verduras, chutney de guindilla (chile de árbol), gobi estofado, green chutney, huevos al estilo indio, mung dal, paratha con jengibre, pato estofado con granada, pez espada picante, pollo con pimiento y coco, raita con pepino y eneldo, rollos de pavo con frutos secos y sopa de verduras variadas
BIBLIOGRAFÍA
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Hubert, A. (1998). Identidades culinarias en el sureste de Asia. Estudios del hombre, (7):183-197.
Kumakura, I. (1999). Table Manners Then and now. Japón: Echo.
