Autor: Raúl Flores López.
RESUMEN
En este artículo se presenta a la gastronomía china, sus reglas básicas e ingredientes, como una de las principales aportaciones a la cultura culinaria internacional. Para ello se identifica al arroz como uno de sus principales y representativos ingredientes.
PALABRAS CLAVE: China, cocina, típica, arroz.
INTRODUCCIÓN
Asia es el continente más extenso de la Tierra y engloba, en el seno de un vastísimo territorio, muy diferentes y contrapuestas culturas, religiones, climas, poblaciones y gastronomías.
La comida que ofrece un país no responde exclusivamente a su situación geográfica o a los recursos de un territorio; la gastronomía es también historia, arte, ciencia, está formada por diferentes influencias culturales, por tradiciones antiguas que han sido transmitidas de pueblo en pueblo y de generación en generación, o por preceptos religiosos que constituyen un auténtico y genuino patrimonio de experiencias espirituales y expresiones artísticas, de conocimientos e información que se instala en un lugar para formar parte de una civilización.
En este artículo se aborda lo relacionado con la cocina china. Se plantea principalmente al arroz como un ingrediente básico de la gastronomía asiática y se hace referencia a las sopas y los entrantes más representativos de la región.
La cocina china puede presumir ser una de las pocas culturas culinarias del mundo que dedica una extraordinaria atención al cuidado de la alimentación y la salud. Basta pensar en las verduras, que se sirven casi siempre crudas o poco cocidas, para mantener inalteradas sus sustancias nutritivas, así como el pescado y la carne, que se cocinan en trozos pequeños para facilitar la digestión de los comensales. Además de la soya, de un inestimable valor nutritivo, así como excepcional principio de prevención contra el cáncer y la regulación de los niveles del colesterol en la sangre.
La cocina china se basa en reglas rígidas y grandes principios, entre los cuales se halla consumir el producto en su momento de maduración y en su tierra de origen. En estos lejanos lugares no existe el concepto de conservación de los alimentos o de su traslado a lugares diferentes de los que son originarios.
En China la preparación de una comida se realiza a partir de una combinación sinérgica y armoniosa de varios elementos: la extrema calidad y frescura de los ingredientes, el método de cocción cuidadoso y la presentación de los platos, que siempre ofrece un gran impacto visual.
Se trata de una mezcla de aromas, colores y elementos que proporcionan una alimentación equilibrada y que, como un círculo perfecto, llevan a disfrutar de una vida regular, basada en fuertes energías y en sustancias nutritivas de las que se extrae su máxima calidad.
Teorías y conceptos que hunden profundamente sus raíces en la expresión del espíritu, de la tradición y de la cultura de un país que considera que la comida es el máximo elemento de unión entre el cuerpo y el espíritu.
El arroz, la soya, la carne de cerdo y el pollo son los ingredientes predominantes en esta cocina. Se preparan de diferentes maneras en función de la zona, pero siempre se mezclan entre sí de un modo equilibrado.
DESARROLLO
El arroz
Ingrediente básico de la cocina asiática y de China en particular es el arroz, es nutritivo y digestivo, representa, en su significado más profundo: la nutrición, la fecundidad, la vida. El arroz hervido se acerca cotidianamente a cualquier plato, bien sea de carne, pescado o verdura, como integrante de una comida que por sí sola no resultaría suficientemente completa, sobre la base del principio de la unión del yin y el yang, y una sinergia de más elementos que tienden a la perfección.
A diferencia de nuestras costumbres de cocción, el arroz chino al vapor tiene un aspecto viscoso y los granos no quedan sueltos; en la versión salteada mantiene un aspecto suelto, por lo que es más apreciado por nuestra gastronomía. En China, la única alternativa al arroz son pequeños panecillos cocidos al vapor.
Pero en China el arroz es el origen de todo un vasto mundo que incluye, entre otros alimentos, la pasta (especialmente los fideos), el vinagre (que se obtiene de la fermentación de los granos), las salsas y el vino.
El arroz más común en China (y también en India) es el basmati, que toma su nombre de una flor que crece en los arrozales. Es un arroz ligero, rico en fibra, refrescante y digestivo. Tiene forma alargada, color claro, aroma y sabor inconfundibles. Tiene una buena cocción y se acopla perfectamente a los sabores de los diferentes alimentos a los que acompaña. La región China que más se alimenta de este cereal es la meridional (llamada también cantonesa), donde, gracias a la fertilidad de los campos, los cultivos se aprovechan muy bien.
Esta es la China gastronómica que se conoce en Occidente, la del arroz a la cantonesa y la de los sabrosos rollitos primavera, la de los sabores dulces que se acercan a nuestros gustos, pero no se puede olvidar que este vastísimo territorio tiene usos y gastronomías muy diferentes entre sí.
La gran extensión territorial de China enriquece las recetas de su cocina tradicional con una gran variedad de interpretaciones a partir de los mismos platos base y en función del lugar en que se cocinan, por lo que se obtienen preparaciones muy diferentes entre sí.
La cocina china se puede subdividir en cinco estilos, correspondientes a las cinco áreas geográficas principales del territorio: septentrional, oriental, occidental, central y meridional.
El estilo del norte o de Beijing es quizás el más rígido y austero. Utiliza mucha carne, concretamente la de cerdo, se prepara de manera bastante sencilla y natural con el método kao, que se caracteriza por asar los alimentos muy lentamente. Otros ingredientes frecuentes son las pastas de diferentes harinas, el pan de harina de trigo y una especie de papilla de mijo que se considera el plato básico de la cocina cotidiana. Escasea el uso de verduras. El plato símbolo de la región es el pato lacado.
El estilo del este o de Shanghái se caracteriza por la utilización de pescado, mariscos y moluscos. A diferencia de la cocina pekinesa, aquí la salsa de soya desempeña un papel fundamental junto con las verduras y el arroz blanco. En general, los alimentos son sabrosos pero no muy picantes. Es memorable la sopa de nidos de golondrinas.
El estilo del oeste o de Sichuan se caracteriza por el uso de las especias, en concreto, de la pimienta que lleva el mismo nombre de la región. En consecuencia, los platos resultan muy aromáticos y a menudo se sirven enriquecidos o acompañados con setas. Los platos son ricos, consistentes y se caracterizan por el uso abundante de ajo, cebolla, jengibre, pimienta y chile de árbol rojo. También es muy habitual el consumo de pescado, sobre todo desecado o deshidratado.
El estilo del sur o de Cantón (Guangzhou), quizás el más conocido y difundido en el mundo, es seguramente el más apreciado por su sencillez. La región ofrece una gran cantidad de productos, con una fuerte presencia de sopas y arroz que acompañan platos siempre muy delicados y equilibrados, unidos a salsas ligeras y verduras crujientes. El uso de la carne es limitado, especialmente la de cerdo, pues se prefiere el pescado y los mariscos.
El elevado número de habitantes diseminados por lugares a veces inhóspitos donde la agricultura es difícil, ha dado lugar a un uso creativo de los ingredientes. Muchos de los cultivos, como la papa, el tomate y la berenjena, fueron introducidos por pueblos extranjeros y absorbidos por la cultura culinaria china, principalmente porque se dan bien en suelos no muy fértiles.
En la China tradicional y hasta la actualidad, existe una evidente relación entre la alimentación y la salud. Este hecho se manifiesta de dos maneras claras. En primer lugar existen un equilibrio entre los hidratos de carbono, en forma de arroz o cereales, y el resto de alimentos, desde la carne, pescado, marisco, hasta las verduras frescas o en conserva.
En segundo lugar, los alimentos se dividen en dos grupos: yin y yang. Los alimentos yang son los “calientes”, como la carne de res, la zanahoria y los pimientos, asociados con lo masculino. Mientras que los yin son los alimentos “fríos”, asociados con la feminidad, como el cangrejo, el berro y el pepino.
Así pues, la composición de una comida tiene en cuenta no sólo los productos de la estación o los que presentan un buen aspecto en el mercado, sino también la edad, el género y el estado de salud de los comensales, así como la meteorología.
Sopas y entrantes
Las sopas son básicas en la alimentación china. Casi todas son un consomé ligero al que añaden un poco de carne, pescado o tofu, en ocasiones fideos, así como verduras de temporada y hierbas aromáticas. No se sirven como en Occidente, al principio del menú, sino que se van tomando a lo largo de la comida o incluso al final. La delicada sopa de calabaza al estilo de Sichuan, por ejemplo, refresca el paladar después de los platos picantes. Las sopas también se toman como desayuno o para picar entre horas, llenan y alimentan lo suficiente como para ser un perfecto plato ligero para el almuerzo o la cena.
Los chinos tampoco sirven los entrantes antes de la comida, como se hace en Occidente, pero cuentan con un amplio surtido de tentempiés que se venden en los numerosos puestos callejeros o que se preparan en las casas. Estos son bien conocidos: rollitos primavera, tostadas con camarones, alitas de pollo con salsa de soya o wontons de cangrejo crujientes. Estos platos son estupendos como aperitivo, pero también se pueden añadir otros menos conocidos, como las crepas de cebolla, los huevos aromatizados con té y los nidos de lechuga.
Platos principales
Uno de los grandes atractivos de la cocina china es que se prepara en muy poco tiempo. Se tiende a pensar que los estofados requieren una cocción lenta, pero el estofado de cordero al estilo de Xinjiang está listo para servir en menos de 45 minutos. Incluso las recetas que precisan de poco más de tiempo para preparar los ingredientes o macerar la carne o el pescado, sólo necesitan unos minutos de cocción.
Los platos chinos se preparan con rapidez gracias al wok, el utensilio básico de la cocina oriental. Su forma cóncava permite que el calor se distribuya de manera rápida y uniforme y los alimentos se saltean el tiempo justo hasta que están cocidos. Las verduras conservan su color y valor nutritivo, mientras que la carne, que se suele cortar en trocitos, queda hecha enseguida con todo su jugo, lo que la hace suculenta y deliciosa.
Los sabores de productos como el jengibre y el pimiento aportan un toque interesante a las salsas que sazonan los ingredientes, el arroz o los fideos (que casi siempre acompañan la comida).
Arroz y fideos
Los fideos y el arroz constituyen las dos fuentes básicas de carbohidratos en China. El arroz se cultiva y se consume especialmente en el sur del país, mientras que el trigo y el mijo son representativos del norte. En relación con los fideos, generalmente se mezcla la harina de trigo con huevo para hacerlos y se venden frescos o secos, en una gran variedad de formas y tamaños.
Los nombres de algunos platos son muy poéticos, como las Hormigas trepadoras o los Fideos que cruzan el puente. También se pueden realizar fideos de formas diferentes, son fáciles de hacer y quedan estupendos con el Chow mein de pollo, y la verdura agridulce sobre crepas de fideos.
Por otro lado, el arroz frito es uno de esos platos que gustan a todo el mundo, incluyendo el arroz frito con cerdo y camarones, una sabrosa combinación de carne y mariscos y el arroz frito con pollo, ideal para cualquier ocasión.
Postres
En la auténtica cocina china todas las cosas dulces que en Occidente llamamos “postres” se comen aparte de la comida o se sirven como parte integrante de la comida en cuanto están preparadas. Los postres se consumen entre horas, cuando les apetece picar algo.
Los dulces horneados, como las galletas de almendra, son de aparición reciente en su repertorio, ya que las cocinas chinas tradicionales no disponían de horno.
La fruta de temporada, quizá con un poco de azúcar añadida, es el postre más popular de China: la Macedonia de zumo de limón es sencilla pero refrescante y resulta muy atractiva si se le prepara con diferentes tipos de melón.
Los postres chinos de arroz y leche se preparan con arroz glutinoso, que se deja en remojo un par de horas antes de cocerlo.
Como remate de una comida china especial se puede encontrar el “pastel de arroz ocho tesoros”, con capas de fruta seca y pasta de soya dulce, que es típico en festividades familiares.
CONCLUSIONES
La cocina china se ha globalizado, ha expandido sus dominios de una región muy importante del mundo hacia el orbe entero. Hoy todos hemos probado algún platillo típico y algunos, incluso, serán ya aficionados a esta gastronomía.
La riqueza de la cultura china puede apreciarse no sólo en los registros de su historia y sus tradiciones sino también de su gastronomía.
BIBLIOGRAFÍA
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