Autora: Brenda Sarahy Escalante Delgado.
RESUMEN
En los últimos años, se ha visto y escuchado como la cocina mexicana ha incrementado su presencia en el mundo y en las escuelas de Gastronomía en México dando como resultado el reconocimiento por ser una de las mejores cocinas a nivel mundial. Sobre su estado vanguardista versa este artículo.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía, cocina, mexicana, tradición, calidad.
INTRODUCCIÓN
Desde la época prehispánica, a través de la Gastronomía, nuestros ancestros enseñaban de una manera sutil este arte. Cuidando la siembra del producto, su crecimiento, cosecha y arribo a la cocina para transformarse en manjares para los dioses.
Así, la calidad de los insumos hasta la transformación de un platillo lleva al éxito seguro del cocinero que transmite su sabiduría a uno o varios discípulos quienes se encargarán de continuar con su legado.
La cocina mexicana ha pasado fronteras, tiempos y espacios, llegando a miles de personas, ya sea por cuestiones personales, de trabajo o bien porque algunos extranjeros llegaron a México y se enamoraron de sus aromas, sabores y colores que fueron adaptando a su estilo de vida agregando técnicas e ingredientes que aportaron historias y tradiciones al gran acervo culinario que México tiene.
DESARROLLO
La cocina cambia constantemente, al igual que sus cocineros, que buscan la manera de cocinar con la mejor calidad, involucrando sentidos, adaptándose al entorno, a la economía, a la sociedad, al clima; buscando la practicidad; cambiando la gastronomía en su conjunto.
La gastronomía implica el “Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, natural, inmaterial, mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad” (Montecinos Torres, 2012).
Este concepto rompe paradigmas, cambia la idea de que la Gastronomía no es un arte, por años pensada como un oficio, pero analizando se puede entender que así como los seres humanos evolucionan, la gastronomía también lo ha hecho. Respetando las tradiciones que en ella habitan desde hace miles de años, hoy denominada cocina tradicional (manifestaciones culturales vivas con una antigüedad de cien años y cuya continuidad histórica refleja la historia y originalidad de los productos, técnicas y procedimientos milenarios vigentes), parte fundamental de la vida del cocinero mexicano.
No sólo se innova gastronómicamente en México, en España en la década de 1980 surge la cocina de vanguardia y se consolida en la siguiente década con precursores como Ferran Adrià y Juan Mari Arzak que como objetivo han tenido: mayor calidad, presentación y mejora de las técnicas culinarias. Cocinar con alta calidad y tecnología avanzada, logrando una revolución culinaria donde se transforma el placer de la buena cocina como el deleite de los sentidos.
La cocina tradicional es representada por ingredientes, técnicas, historia, tradiciones que siguen vivas a pesar del tiempo. En México hay evidencias de la calidad de su gastronomía en constante comunicación con la tierra.
Han tenido que pasar sucesos que marcan la historia de la humanidad donde la Gastronomía tiene importancia pues grandes festines se han hecho por ganar batallas, por cerrar tratos políticos, personales, económicos o bien por ser testigo de grandes charlas. Por estos sucesos, la cocina ha mejorado algún platillo que comenzó por un error y fue tomando forma, técnica y calidad hasta convertirse en un platillo digno de formar parte del acervo culinario de una nación. Estas transformaciones son las que generan nuevas técnicas culinarias creando platos que sorprendan a los comensales.
Hay quienes afirman que la tradición no puede transformarse en vanguardia, por esos diferencian la cocina tradicional de la vanguardista. Hay quienes afirman lo contrario, incluso generando una cocina tradicional vanguardista, pues la tradición es el génesis de la vanguardia.
Entonces, la cocina tradicional es aquella que se transmite por costumbres donde los adultos delegan su sabiduría que guarda sus tradiciones culinarias desde tiempos inmemorables, con técnicas e ingredientes milenarios. Mientras la cocina de vanguardia se genera de la primera, evolucionando al fusionar técnicas de ambas, creando platillos que sorprendan hasta al comensal más exigente, logrando su máxima expresión a través de los sentidos.
Los cocineros eligen las mejores técnicas en su cocina, interpretan, relacionan, asocian y emocionan. Por ello se han creado eventos como festivales gastronómicos, encuentros de cocineras tradicionales, cenas maridaje de hasta 16 tiempos; donde cada temática pretende diferenciar entre la cocina tradicional y la vanguardista.
La tendencia en México, donde la cocina vanguardista se ha adoptado en los últimos 10 años, es una preocupación por la seguridad alimentaria mediante los cultivos de hortalizas, frutas, verduras, flores comestibles, usadas en platillos. Primero se busca salvaguardar las técnicas de cocina tradicional, los productos endémicos de bajo costo y se favorece el consumo local.
La cocina de vanguardia es de carácter práctico y científico, con productos de buena calidad, platillos con más de cuatro técnicas culinarias, ingredientes, sabores, olores, texturas que transmiten y generan recuerdos. En ella se aplican ciencia, arte, conocimiento, nutrición e historia.
Para un cocinero, los sabores e ingredientes son parte del lenguaje que identifica a la cocina. Un cocinero se inspira con cada ingrediente que encuentra en su camino. Por ello la cocina es tradición que puede convertirse en vanguardia al usar ingredientes de mercados locales creando historias, leyendas, cuentos, mitos y realidades. La gastronomía tradicional es la raíz de México que evoluciona sin importar el tiempo, el espacio y las fronteras. La tradición puede convertirse en vanguardia porque ambas incluyen orígenes, sabor, historia y el trabajo en equipo para hacer crecer la gastronomía local.
CONCLUSIONES
Para quienes elegimos el mundo de la Gastronomía como modo de vida, nos hemos dado cuenta que así como la cocina evoluciona, se adapta a un entorno flexible adecuándose al modo de vida de un país, región, estado, municipio, comunidad, grupo social; demostrando que la manera correcta de transmitir a otras personas es través del conocimiento teórico y práctico que la cocina tiene desde sus orígenes. Un lenguaje que es percibido por quienes se involucran en los diferentes procesos gastronómicos.
Actualmente, el conocimiento culinario es mayor, disponible para todos, facilitando el logro de los objetivos y por ello un gastrónomo tiene un rol diferente al reconocer que la cocina se aprende desde casa, donde son los ancestros quienes generación tras generación transmiten conocimiento empírico, pues la forma de transmitir ideas, recetas, técnicas y conocimiento es lo que desarrolla la gastronomía actual, una gastronomía que se convierte en vanguardia al querer evolucionar a través de técnicas, modelos, ingredientes y la forma de compartir esto a nuevas generaciones.
BIBLIOGRAFÍA
De la Osa, M. (2014). Vuelvo a la tradición porque me aburre ya tanta tontería. Recuperado de http://www.laverdad.es/murcia/culturas/201411/04/vuelvo-tradicion-porque-aburre-20141104021703-v.html
Biodiversidad.gob.mx. (s/f). La Cocina tradicional Mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad. Recuperado de http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/cocinaTradicional.html
Montecinos Torres, A. (2012). Planificación del Turismo Gastronómico y Sostenible: Servicios, Rutas, productos y destinos. México: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero.
Totosa, J. La cocina de vanguardia: Cuando los restaurantes dan paso a los espacios de sensaciones. Recuperado de https://ddd.uab.cat/pub/disturbis/disturbis_a2012n12/disturbis_a2012n12a15.pdf
