Autor: Raúl Flores López.
RESUMEN
En este trabajo se abordan de manera general algunos elementos de la cocina japonesa, los métodos de cocción utilizados, los ingredientes y sabores característicos de la misma. Así se percibirá la importancia de las aportaciones de Japón a la cultura culinaria internacional.
PALABRAS CLAVE: Japonesa, cocina, gastronomía, tradición, sushi.
INTRODUCCIÓN
El arte culinario japonés expresa en su esencia minimalista sabores delicados y sencillos, otorgando la máxima importancia a la calidad y frescura de los ingredientes. Arroz, algas, legumbres, cereales, pescado, carne, verduras y la imprescindible soya con sus numerosos derivados son ingredientes genuinos que contribuyen a la alimentación variada y completa de la cultura japonesa.
La preparación de los platos es muy complicada. Los cortes realizados magistralmente y su presentación siguen reglas muy precisas. Los platos japoneses se sirven sin orden, todos a la vez, acompañados de las principales salsas, condimentos (esencialmente miso, shiso, wasabi, mirin, urakachi y soyu) y especias como jengibre, rábano, gaseosa de jengibre y vinagre.
Los utensilios e instrumentos que se prefieren son de madera o bambú, productos naturales que expresan el concepto recurrente de esencia y armonía. Los platos y la vajilla son de porcelana o cerámica, de colores puros, blancos o que recuerdan a la naturaleza.
En la tradición nipona se utiliza mucho el bento, un singular plato-bandeja dividido en diferentes compartimentos (de este modo se mantienen separados los alimentos y las salsas) que se coloca en el interior de una cesta, lo cual facilita que se pueda comer de pie y con prisa, aunque no resulte muy cómodo.
Los cuchillos con hoja afilada, estrecha o ancha, con punta, son fundamentales para obtener los cortes ideales, deben mantenerse constantemente húmedos.
Los famosos palillos son los únicos cubiertos utilizados por los japoneses: se llaman ohashi y, aunque parecen complicados de usar, si la comida se prepara y se dispone según las reglas preestablecidas, resultan utensilios cómodos y manejables. Lo importante al comer alimentos japoneses es coger delicadamente la comida y no pincharla, los caldos se pueden beber directamente del cuenco y los espaguetis se pueden aspirar.
En la cocina y la cultura japonesas el té verde es fundamental, y es una costumbre de origen chino, es sinónimo de hospitalidad y un estupendo digestivo que se sirve en lugar de agua y se combina muy bien con el arroz y el pescado.
En este trabajo se abordarán los métodos de cocción utilizados en la cocina japonesa, así como los ingredientes y sabores característicos de esta gastronomía tan representativa de oriente.
DESARROLLO
Sushi y sashimi
El sushi es un plato típico a base de arroz blanco que se condimenta con vinagre de arroz y sal, se combina con pescado crudo (nigiri). Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari (verduras, huevos en tortilla o carne roja) y, finalmente, se adorna con algas comestibles y muy crujientes (llamadas nori).
Sólo los hombres preparan sushi, la razón es que la temperatura de las manos de las mujeres es más alta y puede modificar el sabor del pescado.
La consistencia pegajosa del arroz condimentado permite disponer la preparación de los rollitos de sushi (maki). En función de la calidad de los ingredientes y las proporciones, se obtienen tipos de sushi, siempre originales y diferentes en su forma y aspecto.
El sashimi se diferencia del sushi por la ausencia de arroz en la preparación. Se trata de pescado (principalmente pulpo, sepia, rodaballo y atún) y moluscos frescos que se sirven cortados en rodajas finas, algunas veces cocidos y otras crudos.
También la carne, principalmente de vaca, se utiliza como ingrediente para el sashimi. En todo caso, los filetes de pescado o carne suelen servirse con una ligerísima salsa de soya o wasabi (crema de rábano) o, como alternativa, con caldo de algas o tofu (derivado de la soya).
El sashimi, por ser el mejor corte de carne, se debe comer con palillos y sin wasabi. Y contrario a lo que se cree, no siempre es pescado, el sashimi también puede ser de carne cruda o pulpo poco cocido.
Los platos se acompañan siempre con verduras rigurosamente crudas y cortadas finamente. Si se busca una atmósfera informal y acogedora se pueden saborear estas exquisiteces en los típicos bares de sushi, locales particulares en los que hay una amplia barra sobre la que se exponen cuidosamente las diferentes comidas, que son preparadas y servidas directamente.
Métodos de cocción japonés
Para saborear mejor la cocción de las comidas japonesas, existen técnicas de preparación culinaria sencillas y gustosas. Entre las más sanas se encuentra la antiquísima cocción al vapor (mushimomo), que se utiliza cada vez más en la cocina occidental gracias a la ligereza y a la capacidad para mantener intactos los sabores y las propiedades nutritivas; es mejor que el hervor, con el que se tienden a dispersar las vitaminas y las propiedades energéticas. Las cacerolas están formadas por dos partes: una cesta con una parrilla agujerada que permite la circulación del vapor y una cacerola tradicional en la que se pone el agua para que se evapore. Las cazuelas de vidrio transparente son ideales porque permiten controlar la cocción sin interrumpir el flujo de vapor.
Como alternativa se adopta la clásica cocción a fuego lento (nimono) que se realiza de modo muy rápido, sumergiendo trocitos de carne o pescado en gran cantidad de líquido, que no hay que dejar que se evapore del todo para mantener el preparado húmedo y tierno. Para que las carnes queden más crujientes se opta por cocciones más fuertes, a la plancha o a la parrilla (yakimono), de manera que se crea una costra exterior sabrosa y tostada.
Otro método de cocción, de origen desconocido pero seguramente foráneo, es la fritura o tempura. Se obtienen resultados óptimos si se utiliza aceite de cacahuate o de soya, porque contribuyen a que los preparados sean más ligeros y crujientes. Las verduras (zanahorias, berenjenas, chalotes, boniatos, calabacines) y los pescados (camarones, vieiras, ostras, langostinos, calamares) se sumergen en una pasta espumosa hecha a base de huevos, agua fría y sal que se deja reposar en el refrigerador. El tempura se sirve siempre con la imprescindible salsa de soya, mirin (vinagre dulce que se obtiene del arroz), caldo de pescado o gajos de limón.
La sopa de miso es tan buena para la digestión que se recomienda tomarla al inicio de la comida, a pesar de que los japoneses no suelen tener restricciones en el orden de los alimentos (como puede ocurrir en Occidente).
El arte del corte
Quien se acerca por primera vez a la cocina japonesa no puede evitar quedar fascinado por la habilidad y la delicadeza con la que los cocineros japoneses utilizan el cuchillo para preparar el pescado y las decoraciones para los platos, a menudo hechas con verduras que toman las formas de flores, hojas, animales y diseños geométricos.
El aprendizaje de la técnica del corte puede necesitar años, pero indudablemente aporta espectacularidad a las presentaciones de los platos y satisface una dimensión estética que en Occidente no se toma demasiado en consideración.
Los métodos tienden a realizar el color y la forma de los alimentos y por eso varían en función del tipo de alimento y de su forma. Las verduras cilíndricas, como la zanahoria y el daikon, permiten un corte circular en sección de medialuna; la raíz de loto es adecuada para motivos tipo blonda, mientras que la piel del pepino se presta para crear lazos.
Fileteado de pescado
Después de quitar cuidadosamente las escamas, se apoya el pescado sobre la tabla y, con el cuchillo ligeramente inclinado, se quita la cabeza. Se inserta después la punta del cuchillo en el vientre para desprender la espina de la carne en dirección a la cola, se inserta la hoja en el dorso y se practica un corte decidido, se llega hasta la cola; se gira el filete de pescado y se repite la operación por el otro lado.
Una vez obtenidos los filetes de pescado, se vuelve a limpiar la zona ventral y se quitan las espinas; a continuación, se practica un corte en la cola izquierda, se pasa la hoja del cuchillo entre la piel y la carne del pescado. Se divide el filete en dos y se elimina la parte central más oscura.
Preparación del pescado
Para preparar sushi con todos los pescados que tienen espinas, una vez cortados en filete, hay que cortarlos en lonchas en diagonal, sosteniendo el filete con la mano izquierda y apoyando la hoja inclinada a 45 grados.
En cambio, para preparar la sepia hay que quitarle la cabeza y eliminar la jibia y las vísceras. Después, se abre y se eliminan las aletas laterales estirando hacia arriba para quitar la piel externa; se practica una incisión horizontal a lo ancho y se retira la película interna sosteniendo la sepia con una mano y tirando con la otra.
Si la sepia va a utilizarse para sushi, se cortará en láminas longitudinales a 45 grados; en cambio, para entrantes o segundos se corta la sepia, se practican ligeras incisiones verticales y horizontales para que durante la cocción se forme una especie de damero.
Los camarones se pelan quitándoles el caparazón, pero dejando las colas. Después hay que eliminar el intestino, que se ensarta con un mondador por el dorso o haciendo una incisión en éste con el cuchillo. Si van a utilizarse para la tempura se realizan incisiones oblicuas en los dos lados y en el vientre del camarón; a continuación se apoya el camarón sobre la parte ventral y se aprieta ligeramente con dos dedos en toda su longitud: así, los camarones permanecerán derechos durante la fritura. En cambio, si se van a ocupar para sushi, se inserta un largo palillo por la parte de las patas y se hierven en agua durante dos minutos; se dejan enfriar bajo el agua y se quita el palillo.
En preparaciones de entrantes y segundos se evisceran los camarones con el cuchillo, de modo que la incisión practicada haga que se abran como una flor durante la cocción.
Preparación de las verduras
También para las verduras hay numerosas variedades de cortes decorativos. Una opción para cortar la zanahoria es pelarla, reducirla a trozos de unos 3 cm y practicar en cada uno, de un lado a otro, cinco incisiones en forma de “V” a una distancia regular. A continuación, se procede cortando esos trozos hasta obtener flores de unos 4 mm.
Otro método consiste en darle forma cuadrada a la zanahoria (5-6 cm de lado) y cortar cada trozo longitudinalmente para formar rectángulos de 3 cm de grosor; en los rectángulos se practican dos cortes paralelos, uno opuesto al otro, se toman los dos extremos libres, se levantan y se cruzan de modo que formen un triángulo.
El pepino se pela con un pelapapas, se corta por la mitad a lo largo y se quitan las semillas; a continuación se corta en láminas muy finas.
La berenjena se divide en trozos largos de 5 cm, cada uno se corta en cuatro (con un corte horizontal y uno vertical). De cada trozo se quita la parte blanca más esponjosa y se practican cortes paralelos, dejando un borde entero para crear un abanico.
El daikon se pela y se corta hasta obtener una cinta fina; después se divide en partes iguales que se deben superponer y se cortan finamente a lo largo. Las tiras obtenidas de este modo se ponen en agua y hielo para mantenerlas más crujientes. Este tipo de corte (juliana) se puede utilizar también para zanahorias, puerros o col.
Rollos de sushi
Los rollos de sushi (maki sushi) sólo requieren una esterilla de bambú para enrollarlo. Están compuestos de láminas de alga nori sobre los cuales se extiende una capa de arroz avinagrado, y sabrosos y variados rellenos.
Después se hace un rollo con la esterilla y se corta en rodajas. Los rollos se sirven con el lado cortado hacia arriba para ver el relleno y deberían ser consumidos al cabo de una o dos horas después de preparados. Los rollos pueden ser finos o gruesos.
La salsa de soja no se usa para remojar el arroz sino para el pescado. Es como colocarle un poquito de sal al pescado.
Acompañamientos y postres
La cocina japonesa no tiene salsa ni aderezos complicados. Lo único que necesitará para acompañar el sushi es salsa de soya, jengibre encurtido y pasta de wasabi.
Pero uno o dos platos más ayudarán a que la comida sea más sustanciosa. Los japoneses suelen tomar un consomé al principio de una comida de sushi y una sopa de miso al final. Se puede seguir esta costumbre o simplemente servir sopa con el sushi y añadir una ensalada verde o brotes de soya escaldados.
Si se tiene tiempo, se pueden incluir uno o dos platos calientes. La tempura de pescado y marisco o la vegetariana es muy popular, así como los deliciosos gyoza: pequeñas empanadillas de cerdo.
El broche final perfecto es un surtido de fruta fresca, bien cortada y presentada. Si se quiere probar algo más, se puede probar el helado al estilo japonés.
El té verde o el sake son las bebidas tradicionales que acompañan el sushi, pero una buena cerveza o un vaso de vino blanco también resultan adecuados con la comida japonesa.
Un rasgo interesante sobre comer en Japón está vinculado con las costumbres, para los japoneses hacer ruido es señal de disfrute de la comida. Sorber la sopa o mascar fuertemente sería óptimo si se come junto a japoneses para hacerles saber que la comida se disfruta.
CONCLUSIONES
La tradicional cocina japonesa se encuentra lejos de ser desconocida ya que la globalización ha traído una amplia variedad de restaurantes para degustar de esta gastronomía en países tan distantes como Australia o México.
Entre la diversidad de platillos japoneses que pueden degustarse en México están: sushi de camarones al vapor con salsa de lima, rollos de camarones, makis californianos, makis californianos invertidos, brochetas de langostinos y aguacate, rollitos de cerdo con tonkatsu, makis de setas y espinacas, rollitos de tortilla con queso cremoso y pimiento, rollitos con hamachi (atún claro japonés), rollitos con pato con salsa hoisin, sashimi de salmón soasado con ajonjolí y pimienta, sopa de espinacas, brotes y carne de cerdo, sopa de miso, caldo dashi con tofu y cebollino, caldo dashi con pargo rojo, barritas de sushi prensado con espárragos y pimiento, sushi suelto con langosta y mayonesa de wasabi, tempura de pescado y mariscos, helado de té verde, dulce de mango, sorbete de lichi.
BIBLIOGRAFÍA
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Hubert, A. (1998). Identidades culinarias en el sureste de Asia. Estudios del hombre, (7):183-197.
Kumakura, I. (1999). Table Manners Then and now. Japón: Echo.
