Autor: Tomás Enrique Almorín Oropa.
RESUMEN
El presente artículo trata el acto de comer bajo la idea de que esta función biológica básica se transforma en degustación cuando el comensal es el ser humano.
A partir de la consideración del hambre entendida como necesidad vital y del alimento como su satisfactor, se reflexiona sobre el sentido del gusto y las variadas connotaciones que implica la degustación en cuanto forma humana de alimentarse: estéticas, cognoscitivas, psicológicas, culturales.
PALABRAS CLAVE: Hambre, comer, alimento, nutrición, gusto, degustación, sabor, saborear.
El animal come rápido, el hombre saborea.
Disfruta los olores, ya no caza.
Michel Serres
INTRODUCCIÓN
El presente artículo es una reflexión sobre el significado humano del acto de comer y alimentarse. Se parte de la noción de hambre como mera necesidad, la cual ya de por sí ofrece diversos matices a la reflexión.
De este primer acercamiento, el trabajo transita hacia las acepciones del acto de comer y de la condición del alimento para llegar a la caracterización del sentido del gusto, su valoración en la experiencia humana como vía de conocimiento y de comunicación con el mundo, donde se destacan las analogías entre sabor, saborear y saber, pero sobre todo la propuesta de que el gusto es el sentido humano máximo o principal, ya que de él depende la alimentación y, por consiguiente, la manutención del organismo, por lo que el resto de las facultades sensoriales están dispuestas para coadyuvar en el buen ejercicio del gusto y de su cometido: elegir el mejor alimento para comerlo y entonces mantenerse vivo, justo lo que define a la degustación.
Como conclusión se enfatiza que el sentido del gusto se constituye por la cultura, por lo que siempre está educado de acuerdo al contexto, hasta el punto en que la preparación de los alimentos y la correlativa degustación llegan a configurar un elaborado arte.
DESARROLLO
Primeramente está el hambre y la sed. Todo comienza con el hambre. Esta sensación de necesidad es corporal en su origen e indispensable para la manutención de un organismo vivo. Todos los seres biológicos tienen hambre y si no comen mueren de inanición.
El hambre en todos los reinos biológicos genera relaciones entre los habitantes de un ecosistema. Se trata de relaciones de poder en las que se juega la vida y la muerte en sentido literal, pues se mata para comer y poder vivir; dado que la vida es un sistema compuesto por depredadores y víctimas que constituyen las diversas cadenas alimenticias, lo cual, por lo demás, es la condición para mantener el equilibrio de los sistemas y por lo tanto su persistencia y la de las especies que lo conforman. En lo básico, el conjunto de la naturaleza es un sistema hambriento (Méndez, 2010).
Pero el hambre también genera relaciones de solidaridad entre los miembros de las familias biológicas donde se comparten los alimentos. En el caso de los humanos, el hambre biológica pasa de ser una simple necesidad a convertirse en deseo cuando se espera compartir el alimento con los amigos y seres amados para quienes se prepara un banquete que sobrepasa su calidad de mero alimento y se vuelve en sí mismo un presente de afecto y amistad.
El hambre y su satisfacción son la base y la fuente del resto de la vida (bios), quizá sea por esto que en el contexto humano, el hambre y la sed se transforman en metáfora de los diversos deseos y aspiraciones que definen a la especie. Se tiene hambre y sed de justicia; se tiene apetito sexual; sed o hambre de conocimiento o de éxito, etcétera.
Estos símiles relacionados con el comer reflejan de manera muy adecuada nuestra condición primordial de seres vivos: somos seres hambrientos, insatisfechos, en permanente necesidad. Pero para nosotros, comer comporta significaciones que sobrepasan el mero hecho de alimentarnos. Analicemos algunos sentidos emparejados con el acto de comer y cómo se transforma en degustación cuando lo realizan los seres humanos.
El acto de comer y la esencia del alimento
Comer es el acto primordial de la vida. Todo lo que existe vive gracias al comer y depende de los alimentos.
Ahora bien, visto de cerca este acto vital implica la máxima proximidad posible entre dos entes; es el acto más íntimo que se pueda ejercer. No sólo es cercanía con un objeto, sino transformación del mismo por nosotros cuando lo acercamos a la boca, lo introducimos y lo ingerimos. Comer algo supone la ruptura de las fronteras entre lo externo y lo interno; entre lo otro y uno mismo.
La intimidad ineludible del acto de comer no es, sin embargo, suave. En el acto de comer, dice Mikhail Bajtin (1987), “el cuerpo se evade de sus límites: traga, engulle, desgarra el mundo, lo hace entrar en sí, se enriquece y crece a sus expensas. El encuentro del hombre con el mundo, que se opera en la boca abierta que tritura, desgarra y masca es uno de los temas más antiguos y notables del pensamiento humano”.
Pero en este intercambio que es el comer no sólo peligra lo que será comido, también el devorador tiene riesgos, pues si bien comer es la fuente de manutención de la vida, la misma acción puede causar la enfermedad y la muerte.
Así, una verdad un tanto cruel es que la muerte es un telón de fondo común al alimento y al que come; comer es un acto transgresor sin duda, que tiene sus consecuencias. De esta forma, una primera paradoja del acto de comer es que la vida y la muerte están presentes de manera simultánea en la boca del que come. Por tanto, el acto de comer es un acto radical, ya que en su misma ejecución se eliminan los límites entre exterioridad e interioridad, y entre la vida y la muerte.
Podría decirse que comer es una vía de comunicación con el mundo, aun cuando sea una vía radical de tal comunicación; sin embargo, si se piensa en un esquema convencional de comunicación donde hay un emisor, un receptor, un mensaje y un medio, pronto se verá que comer destruye este esquema; no se trata de comunicación sino de fusión, pues como se ha dicho, al comer se rompen todos los límites entre el sujeto y el objeto, incluso el medio y el mensaje se fusionan: lo que se engulle es el medio y el mensaje a la vez.
Pero la fusión entre el alimento y quien lo come va todavía un poco más allá. En el acto de comer y beber el mundo entra en nosotros, pero nosotros también entramos en el mundo, pues estamos hechos de lo que comemos y bebemos, al tiempo que gracias al comer y beber hacemos el mundo. “Cuando ingiero alimentos, estoy comiendo la materia de la que está hecho el mundo, en general, y al hacerlo, en verdad y en realidad encuentro el mundo en mi interior y me encuentro a mí mismo en el mundo, me vuelvo parte de él” (Sérgei Bulgákov en Méndez, 2010).
Por la degustación –comer y beber–, acercarse al mundo significa introducirlo en nuestro cuerpo y asimilarlo por la descomposición bioquímica hasta convertir el alimento (o incluso el veneno) en parte de nosotros. La degustación es quizá la experiencia estética más intensa que pueda tener un organismo humano (Méndez, 2010).
En su novela La inmortalidad, Milan Kundera (1992) recrea una anécdota del pintor Salvador Dalí y su esposa Gala que da cuenta, no sin cierto sadismo, de la intensidad y radicalidad que puede significar el acto de comerse a otro. Existen diversas versiones de la anécdota que al parecer fue real. Aquí transcribo el relato literario que –me parece– expresa de excelente manera el sentido radical del comer:
El famoso pintor Salvador Dalí y su mujer Gala, cuando eran ya muy mayores, tenían un conejo amaestrado al que querían mucho y que no se alejaba nunca de ellos. En una ocasión tenían que hacer un largo viaje y estuvieron discutiendo hasta muy entrada la noche qué hacer con el conejo. Era complicado llevarlo y era difícil confiárselo a alguien, porque el conejo desconfiaba de la gente. Al día siguiente Gala cocinó y Dalí disfrutó de una comida excelente hasta que comprendió que estaba comiendo carne de conejo. Se levantó de la mesa y corrió al retrete donde vomitó al amado animalito, al fiel amigo de su vejez. En cambio Gala estaba feliz de que aquel a quien amaba hubiera penetrado en sus entrañas, las acariciara y se convirtiera en parte del cuerpo de su ama. No existía para ella una realización más perfecta del amor que la de comerse al amado. En comparación con esta fusión de los cuerpos, el acto sexual le parecía sólo una ridícula cosquilla.
La vía del gusto como medio de contacto, conocimiento y comunicación con el mundo es una “forma intensa de tocar” que implica ser también afectado, transformado o incluso destruido por el mismo acto de degustar y comer. En todo caso, el acercamiento al mundo por la vía del gusto entraña la desintegración o la destrucción como momento estructural de su ejecución, pues el alimento debe morir para poder ser comido y para alimentar, o bien, para causar daño.
Ahora bien, aunque comer es un acto de total inmediatez en el cual y por el cual se rompen todos los límites y se suprimen todas las distancias, no obstante, también requiere de gran cantidad de mediaciones. En efecto, la culminación del acto humano de comer está precedida de muchas decisiones previas, desde saber lo que se va a comer y conseguirlo; la preparación del plato, la disposición de la mesa, el aviso y la presencia de los comensales, hasta el ritual del banquete, de la fiesta o de la compartición de la comida en una mesa familiar.
Así, si por un lado el comer está teñido por el tono sombrío de la muerte y encierra un potencial peligro por la cercanía y confusión del que come con su alimento, también supone los carices contrarios: la vida, la alegría, la afirmación del otro en su ser, porque comer nunca es un acto en solitario (por más que se coma a solas), ya que el alimento hay que conseguirlo antes de prepararlo, lo que sin duda requiere de colaboración. Nadie consigue por sí solo todo su alimento. Aún más, cuando se prepara un alimento, por lo general se hace para sí y para otro; se nutre al otro, de modo que de comer deviene un acto de donación cuando se comparte un banquete o se alimenta a alguien hambriento.
Lo que se expresa al compartir el alimento es el deseo de vivir. En esto consiste la sencillez y la complejidad, la inocencia y la malicia del acto primordial de comer.
La comida es don, alimento y nutrición
Si del lado del comensal se suprimen todos los límites y se elimina toda distancia respecto del alimento, otro tanto ocurre del lado de éste, sólo que ahora la con-fusión, la mezcla o di-solución es, si cabe, aún más radical, pues en los alimentos se anula la barrera entre lo viviente y lo no viviente. Porque si es verdad que el alimento debe morir para alimentar, lo cierto es que cada cosa que se ingiere “hace” el mundo; el alimento es la carne del mundo (Sérgei Bulgakov en Méndez, 2010).
En la práctica, casi todo lo que hay en el mundo es comida, sea orgánico o inorgánico. Todo lo comestible lo es, sea para un ser o para otro, que a su vez será alimento de otro más; la mayor parte del mundo está hecho para ser comido, diríamos que el mundo se alimenta de sí mismo y que nuestro cuerpo es, en sentido literal, alimento transformado en músculos, tendones, sangre y huesos.
En relación con la nutrición, aunque es verdad que el alimento nutre, hay que aclarar que no es sinónimo de alimentación. Nutrición “se refiere tanto a los procesos por los que se incorporan los nutrientes contenidos en los alimentos como a lo adecuado de éstos tanto cuantitativa como proporcionalmente para la función de un organismo a través del tiempo”. Por su lado, “la alimentación, […] es un acto volitivo y consciente que en el hombre no sólo depende del instinto sino también de factores geográficos, económicos y fisiológicos” (Alarcón y Bourges, 2002).
Por tanto, la alimentación implica una transformación o construcción; es una acción derivada de la espontaneidad del agente, mientras que el ser nutrido, por el contrario, entraña una cierta pasividad y un cuidado recibido; una providencia prodigada por alguien más.
Si bien la alimentación sólo es concebible cuando se consume o se come algo, por otro lado, ser alimento significa ser donación total de sí mismo, anulación de sí en favor del otro que lo come y es debido a esta condición del alimento, contrario a lo que parece, que no se puede comer lo muerto; el alimento no es mortalidad sino donación. Se consume como alimento lo que se nos da o dona, que siempre es una parte del mundo. Por esto, aun el alimento que proviene de un ser vivo sacrificado no es “carne muerta”. La carne del animal “matado” (que no muerto) es carne viva para alimentar a otro ser vivo. La paradoja es que algo solamente es alimento a condición de dejar de ser. El alimento es “no siendo” (Méndez, 2010).
Del comer al degustar. La percepción gustativa del mundo
Desde los comienzos griegos del pensamiento occidental, las facultades sensoriales han sido objeto de estudio y reflexión. Estas facultades humanas se han considerado desde siempre como los principales medios de captación del mundo y son estimadas, por lo tanto, como órganos de conocimiento. Pero la capacidad estimada de los órganos sensoriales para darnos a conocer el mundo no es del mismo nivel en todos ellos; respecto de su capacidad cognoscitiva los sentidos han sido jerarquizados.
En el contexto de la tradición occidental, el criterio de la valoración de los sentidos es la “distancia” entre el objeto y el órgano perceptivo. Ya desde Platón, la jerarquía de los sentidos está presidida por la vista y el oído, los cuales se cree que son los más afines con la inteligencia en la medida en que su objeto está separado del órgano perceptivo, mientras que el tacto, el olfato y el gusto son catalogados como sentidos meramente corporales debido a su intrínseca necesidad de contacto directo con su objeto, de ahí que se considere que ofrecen una perspectiva más subjetiva del objeto de la percepción y, por lo tanto, menos susceptible de universalizarse como conocimiento válido para todos.
Desde esta perspectiva, el sentido del gusto se evalúa como “un sentido subjetivo que dirige la atención al estado corporal de uno más que al mundo circundante; que sólo proporciona información sobre el que percibe” (Korsmeyer, 2002).
Como el tacto, y a diferencia de la visión y de la audición, el sentido del gusto requiere de un contacto directo entre el sujeto y el objeto para que la percepción tenga lugar. Pero tal cercanía inevitable, involucra la posibilidad de la confusión y de la falta de control tanto del objeto como del sujeto del gusto (Hernández, 2007). Porque en efecto, el gusto y el tacto actúan sin la necesidad de algún intermediario trasmisor entre el órgano perceptor y el objeto de la percepción; el funcionamiento de estos sentidos y también del olfato depende sólo y de manera directa del sujeto que percibe, y es este subjetivismo inexorable del que recelan los filósofos desde Platón hasta los idealistas del siglo XIX (Oliva, 2013).
En suma, la jerarquización de los sentidos de percepción está basada en la histórica creencia (o quizá prejuicio) de que el aspecto intelectivo o espiritual del ser humano es de mayor valía respecto del corporal, además de que este último tiende al exceso, por lo que la vista y el oído se presumen sentidos más espirituales, mientras el tacto, el olfato y el gusto se conciben solamente corporales y por ello inclinados de por sí al exceso (Oliva, 2013).
No obstante las dudas, el sentido del gusto también es órgano de conocimiento por vía sensitiva como el resto de las facultades humanas, en la medida en que si bien el gusto está ligado de modo directo al acto de comer, también se relaciona con la capacidad humana de emitir juicios, pues la comida gusta o no gusta.
La fisiología del sentido del gusto, además de ofrecer la experiencia perceptiva susceptible de describirse por el que percibe y, por tanto, capaz de ofrecer información acerca de esta experiencia (como sucede con todos los sentidos de percepción), también aporta una información muy específica acerca del objeto de la experiencia. Esta información o conocimiento del objeto degustado ocurre en el nivel de la constitución química de tal objeto.
El conocimiento que aporta el sentido del gusto se da en un nivel sumamente material de reacciones químicas, pero no es un conocimiento intelectual de “la composición química” de una sustancia, sino que la reacción química es la base para una posterior construcción de significados (Méndez, 2010). Entonces, ¿qué clase de conocimiento es el que aporta el sentido del gusto?
Las prácticas alimentarias generan y desarrollan información de manera interactiva, es decir, por la vía estética específica que es esa variante del tacto que constituye el gusto, lo cual al mismo tiempo incrementa la conciencia del ser corpóreo que es el ser humano. Esto quiere decir que el gusto es en sí mismo un canal cognitivo y comunicativo con el mundo. La relación que un sujeto puede establecer con el mundo por medio del sentido del gusto se caracteriza por la cercanía y la intimidad, por lo que se constituye en una vía inmediata de comunicación y conocimiento que no carece de riesgo, el riesgo propio de la cercanía con el “otro”, la cual en este caso es la más íntima, como se ha dicho. Pero sin duda, la facultad gustativa es un canal de captación del mundo capaz de enjuiciarlo, esto es, de aportar conocimiento sobre él. El significado de “gusto” y “degustar” hace referencia a “la idea de comunión íntima y directa con el objeto por medio de la experiencia sensorial personal” (Korsmeyer, 2002).
El sabor y el saber o el conocimiento como degustación
Constance Classen (en Méndez, 2010) explica que el origen de la palabra taste que se utiliza en lengua inglesa para expresar el acto de degustar, es “la palabra del inglés medio tasten, que quiere decir sentir, y se deriva del latín taxare, que quiere decir sentir, tocar con dureza, juzgar”. Por tanto, el sentido del gusto tiene una relación directa con el conocimiento entendido como discernimiento o juicio. Degustar algo es hacerlo inteligible. Saborear un alimento es discernirlo, juzgarlo, conocerlo.
En español, las palabras saber y sabor tienen una etimología común, hecho que evoca muchas relaciones entre el degustar y el conocer; saber es saborear y de modo recíproco, saborear, degustar, es una forma de conocimiento.
“Saber” comparte etimología con “sabor”, ambas palabras provienen del verbo latino sapio, is, ere, cuyo significado primitivo es “saber a algo” o “tener sabor”, “tener gusto”, saber bien o mal. Por derivación pasó a ser sinónimo de “conocimiento” o mejor, de tener juicio o inteligencia (Blánquez Fraile, 1984).
En su sentido de “conocimiento”, saborear se refiere a un momento “breve y luminoso” (Palacios, 1987), a la notitia que por un instante, como en un flash, ilumina un espacio y hace un breve claro en la oscuridad, justo lo que caracteriza al sabor cuando el alimento entra en contacto con los órganos gustativos y un buen o mal sabor alerta a todo el sujeto en su percepción y juicio (agrada o desagrada), pero pasa con rapidez hasta quedar sólo el recuerdo (Hernández, 2007). Como dice Korsmeyer (2002), “la experiencia del gusto [es] vívida, rápida y sofisticada”.
Desde la perspectiva del gusto, “el conocimiento no es un acontecimiento meramente ‘interiorista’ o puramente ‘exteriorista’, sino que es, más bien, un acto compartible, a través del cual la interioridad se constituye a través de la exterioridad, y viceversa” (Méndez, 2010). En el ámbito del sentido del gusto, el sujeto y el objeto se constituyen el uno al otro. De hecho, en todo acto de conocimiento sucede así, pero en el acto de degustar tal reciprocidad es mucho más fehaciente: el alimento es tal en cuanto está ya en la boca; el comensal es tal en cuanto está comiendo. De este modo, la degustación configura al individuo y también es una vía de construcción del mundo.
Así, el gusto, aun cuando es el más físico y material de los sentidos corpóreos, está ligado al pensamiento y a la palabra, pero a aquellos pensamientos y palabras más apegados a la vida material, a su movimiento incesante y al carácter efímero del instante en que degustamos, deglutimos y nos alimentamos (Hernández, 2007).
Ahora bien, el gusto no tiene una función analítica, se parece más a un cauce único en el que convergen diferentes fluidos o calidades. El gusto con-funde; confundir significa verter en conjunto, juntar en uno solo varios flujos. El gusto recibe las diferencias y las unifica en un solo sabor. Quizá degustar sea el intento de separar sin dividir lo que está unido en confusión (Serres, 2002).
El gusto como sentido máximo y los sentidos subsidiarios
Un enfoque interesante sobre el gusto es que, lejos de ser un sentido desestructurado o confuso, como también un sentido “menor” o “bajo”, en realidad es el sentido supremo, el principal de la condición humana, por cuanto es el que le permite a un organismo (humano) elegir el alimento que lo nutra y le permita subsistir. Gracias al gusto comemos, nos alimentamos y vivimos. Podría incluso afirmarse que todos los sentidos son “sentidos del gusto”. Como dice Marisela Hernández (2007), “el sentido del gusto necesita tocar y oler para degustar”; en efecto, el tacto y el olfato están dispuestos para hacer posible la degustación; hay confluencia de los órganos y facultades perceptivos para lograr la actividad más importante (por básica e irrenunciable) que pueda ejercer un organismo: comer, alimentarse, degustar.
En efecto, es claro que toda la estructura orgánica de un ser vivo está diseñada para comer y, por lo tanto, no sólo es que el gusto sea quizás el sentido principal, sino que el resto de la estructura sensorial está dispuesta para coadyuvar con él, en la medida en que “todos los sentidos intervienen para obtener la máxima información de las sustancias que se ingieren” (Oliva, 2013); todos ellos aportan su función para valorar los alimentos que se han de comer.
En primer lugar, el olfato es el sentido más cercano al gusto, podría decirse que oler es una forma mitigada de saborear que por lo general precede en la acción al comer, a la prueba del alimento.
La visión, por su lado, identifica el alimento que se tiene delante, provocando atracción o rechazo. Por la vista del color o de la forma se valora el estado de un alimento antes aún de olerlo o probarlo (Oliva, 2013). Es frecuente seleccionar un alimento por su aspecto antes que por su sabor.
La vista incita al apetito y estimula la secreción salivar. En particular, el color es un factor del gusto y un elemento primordial de la atracción por el alimento. Cabe destacar que en la nueva estética culinaria los factores de luz, color y estructura son esenciales en la presentación del plato (Oliva, 2013).
Por lo que toca al tacto, el gusto es un modo especial de este sentido. En la boca, además de los sabores se distinguen otros tipos de sensaciones; todas las partes que componen la cavidad bucal son sensibles a texturas, durezas, temperaturas que influirán en la sensación global de agrado o desagrado del bocado introducido.
El oído también contribuye a la valoración gustativa en la medida en que los alimentos y las bebidas en la boca producen vibraciones acústicas que acompañan una buena o dificultosa masticación. Además, es del todo cierto que la charla sobre comida puede ser un estimulante muy efectivo del apetito (Oliva, 2013).
CONCLUSIONES
André Holley (2006) afirma que el gusto no proviene del alimento; no es éste el que “sabe”, sino que el sabor se produce en el contacto entre el alimento y los órganos sensoriales. Además, el gusto debe ser encontrado; hay que buscar el sabor. Como dice Michel Serres (2002), lo dado que se recibe trabaja a favor de la percepción; es la degustación la que forja el gusto, no al revés, lo cual significa que el gusto debe ser educado.
El comer humano no es, pues, un acto natural; todo lo que rodea a la alimentación humana, incluida la creación del alimento por el cultivo o la crianza, todo es un conjunto de actos culturales, de modo que la misma con-fusión que caracteriza al gusto, de la que se hablaba arriba, de ningún modo es desorden. Por el contrario, el gusto recibe el alimento aderezado, cocinado, cocido. Lo crudo es lo desordenado, lo disperso, lo azaroso. La cocción densifica, concentra, reduce; lo cocido hace pasar el azar inconstante e imponderable de lo crudo al orden de la costumbre cultural. El arte culinario convierte la mezcla caótica y difusa en una mezcla ordenada, densa, consistente (Serres, 2002).
BIBLIOGRAFÍA
Blánquez Fraile, A. (1984). Diccionario manual Latino-Español, Español-Latino. España: Sopena.
Alarcón Segovia, D y Bourges Rodríguez, H. (Eds.). (2002). La alimentación de los mexicanos. México: El Colegio Nacional.
Bajtin, M. (1987). La cultura popular en la Edad Media y el Renacimiento. El contexto de François Rabelais. Madrid: Alianza.
Hernández Hernández, M. (2007). El gusto y la configuración de cuerpos personales y de conocimiento. XXVI Congreso de la Asociación Latinoamericana de Sociología. Asociación Latinoamericana de Sociología, Guadalajara. Recuperado de http://www.aacademica.com/000-066/1866
Holley, A. (2006). El cerebro goloso. Barcelona: Ed. Rubes.
Korsmeyer, C. (2002). El sentido del gusto: comida, estética, filosofía. Barcelona: Paidós.
Kundera, M. (1992). La inmortalidad. Barcelona: RBA.
Méndez Montoya, A. F. (2010). Festín del deseo. Hacia una teología alimentaria. México: JUS (Serie Conspiratio).
Oliva Lozano, M. (2013). El acto de comer en el arte. Del eat art a Ferran Adrià en la Documenta 12. (Tesis inédita de Doctorado). Facultad de Bellas Artes, Universidad Complutense de Madrid. Recuperado dehttp://eprints.ucm.es/22877/1/T34756.pdf
Palacios, F. (1987). Saber y sabor de la lengua. Caracas: Monteavila.
Serres, M. (2002). Los cinco sentidos. Ciencia, poesía y filosofía del cuerpo. México: Taurus (Pensamiento).
