Autora: Inés del Carmen Zozaya Terrones.
RESUMEN
En este artículo se explora la alimentación gourmet y cómo ésta puede implicar un estilo de vida sano, a pesar de la idea de que sus índices calóricos son superiores a los recomendados para consumo cotidiano.
Para ello se identifica el problema actual de la obesidad y los hábitos que llevan a ella. Finalmente se propone que comer gourmet puede ser disfrutable no sólo al gusto y a la vista sino desde una perspectiva nutricional.
PALABRAS CLAVE: Alimentación, gourmet, sano, obesidad, salud.
INTRODUCCIÓN
Podemos afirmar que el sobrepeso, entendido como el antecedente de la obesidad, y la obesidad en sus distintos niveles, constituyen el padecimiento de salud más recurrente en el mundo. En México, este fenómeno ha alcanzado dimensiones abrumadoras, de tal forma que la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que en este país de cada 10 personas 3 son obesas. Por lo que esta enfermedad constituye en nuestros días el antecedente mayormente asociado con enfermedades que pueden causar la muerte como la diabetes, la hipertensión, los accidentes cardiovasculares, entre los más comunes. Como alerta baste que ante los brotes de las distintas cepas de influenza, las estadísticas indican que la mayoría de las defunciones están asociadas a padecimientos generados por la obesidad (OMS, 2010).
En Aguascalientes, el tema de la obesidad resulta una réplica exacta del problema de salud a nivel nacional, no existe hasta el momento una fuente seria y confiable que establezca la magnitud alcanzada en la entidad, sin embargo, han sido muchas las opiniones reiteradas en los medios de comunicación, principalmente del sector salud, que expresan preocupación por el aumento escalado de personas con estos padecimientos, destacando principalmente los niños y los adultos sedentarios.
Lo cierto es que basta observar detenidamente que en cada sector del estado y sus municipios existen personas cuyas dimensiones físicas advierten constantemente la existencia de este padecimiento, por lo que no es necesario recurrir a los métodos de medición de masa corporal utilizados en cualquier consulta.
Son diversos los factores que inciden en los fenómenos descritos, destacan principalmente los que guardan estrecha relación con la ingesta de comida rápida, por considerarla más económica, por la que actualmente opta buena parte de la población trabajadora. En este mismo caso se encuentran inmersos los infantes a los cuales las nuevas generaciones de padres, que llevan un ritmo de vida acelerado, les permiten hábitos alimenticios altamente calóricos, por la facilidad de obtener satisfactores alimenticios en formas que les son más atractivas al paladar y a la vista.
Alternativamente surge como antítesis de la comida rápida, y con el sello de sofisticación propio de estratos sociales altos, lo que se denomina “comida gourmet”, esta tendencia que en nada se parece a la anteriormente descrita (comida rápida), por sus procesos de elaboración en ocasiones altamente complicados y por la aplicación de conocimientos culinarios especializados (Onfray, 2013), también ha contribuido en el incremento de la problemática, probablemente porque se asume que para ser considerado exquisito, un platillo debe contener un alto valor calórico.
En ambos casos, tanto la comida “rápida” como la “gourmet”, son accesibles para casi cualquier economía familiar, lo que implica el continuo dilema de qué debemos comer para no engordar y qué estrategias dietéticas debemos adicionar a nuestro plan cotidiano de vida para no pertenecer a un grupo sedentario en alto riesgo de padecer obesidad.
La solución a lo anterior se traduce en una propuesta ecléctica de las fórmulas antes descritas, es decir, ni comida rápida ni comida sofisticada que contenga una carga calórica considerable y poco recomendable, sino una nueva fórmula que reduzca tiempos de preparación y conservación óptima de los alimentos con la integración de componentes alimenticios accesibles a la economía personal o familiar, directamente relacionados con las temporadas y los lugares de origen, aunado a la búsqueda en el equilibrio nutricional, principalmente de aquellos elementos que participan en el buen desarrollo y funcionamiento físicos. Todo esto a través de sacar provecho nutricional con base en el mejoramiento de los satisfactores que invitan a nuestros sentidos a consumirlos sin resistencia.
Según la Organización Mundial de la Salud, el sobrepeso y la obesidad en cualquiera de sus niveles deben entenderse como manifestaciones patológicas, consistentes en la acumulación anormal o excesiva de grasa en el organismo, que puede ser perjudicial para la salud (OMS, 2010); por ende, estos problemas constituyen el quinto factor de riesgo de defunción en el mundo.
Las estadísticas indican que cada año fallecen aproximadamente 2.8 millones de personas adultas como consecuencia de estos padecimientos, además de 44% por diabetes, 23% por cardiopatías y 7% y 41% como causas de cáncer atribuibles al sobrepeso y la obesidad (OMS, 2010).
DESARROLLO
El origen conocido del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre las calorías consumidas y las calorías gastadas, esto puede ser provocado por diversas causas entre las que destacan el aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos ricos en grasas, sal y azúcares, pero pobres en vitaminas, minerales y micronutrientes varios (Campos, 2013). Otros factores que inciden tienen que ver con un descenso en la actividad física como resultado de prácticas cotidianas cada vez más sedentarias, entre las que destacan el tipo de trabajo realizado, la falta de tiempo para la práctica deportiva y el inevitable desplazamiento en automóvil, con motivo de la creciente urbanización.
El fenómeno es tan multifactorial, que entre otras destacables causas sobresalen los constantes cambios en los hábitos alimenticios producidos por el desconocimiento que genera la falta de orientación profesional; podemos agregar la poca o ausente actividad física e incluso la actividad física extrema asociada a una alimentación no adecuada. El clima y sus distintos cambios también deben ser observados con rigor científico ya que son factores que determinan algunos ajustes en el estado de ánimo de las personas, asociados a la ingesta inmoderada de alimentos.
Otro importante factor lo constituye el poco compromiso del sector de la industria alimenticia para difundir campañas que tiendan a evitar la obesidad y promuevan una buena alimentación, en ello el sector oficial poco o nada ayuda en corregir las indolentes prácticas en el consumo de productos “chatarra”.
Los riesgos de contraer enfermedades tales como cardiopatías, osteoartritis, diabetes y algunos tipos de cáncer, a pesar de no ser enfermedades transmisibles, se encuentran asociadas a la obesidad, independientemente de los daños psicológicos que provocan.
Actualmente, gran cantidad de los paises en vía de desarrollo y aquellos con insuficiencia de recursos alimenticios tienen que lidiar constantemente con este padecimiento y con la desnutrición, lo que implica que las instituciones de salud se enfrenten a las dos caras de la moneda (obesidad y desnutrición) (OMS, 2013), sin tener los medios para afrontarlos eficaz y eficientemente, ya que el problema cuenta con el mismo denominador, la deficiente práctica alimenticia de la población en un entorno social y cultural desfavorables.
Se afirma que la obesidad no es una enfermedad que se herede de manera genética (Medline Plus, 2013), en realidad, lo que nos toca afrontar en forma inmediata es el combate sin tregua a los malos hábitos alimenticios, tan arraigados en nuestra sociedad, que hoy vive a ritmo vertiginoso y está desinformada sobre el cuidado que requiere su salud. Es decir, se requiere una cultura de la prevención.
Afortunadamente no estamos ante una inevitable pandemia, el sobrepeso y la obesidad no son transmisibles y sus causas ya se encuentran bien establecidas y vinculadas a los distintos factores que ya mencionamos, los cuales son prevenibles.
Resulta fundamental generar nuevas formas de informar a la sociedad para que pueda hacer elecciones más saludables, así como invitar a realizar actividad física constantemente para prevenir la obesidad y sus efectos colaterales. Es necesario, entonces, provocar un cambio favorable en el entorno y convencer de los beneficios de tener una buena salud.
Estos cambios sencillos pueden ser:
1.-“Limitar la ingesta energética que procede de la grasa;
2.- Aumentar el consumo de frutas y verduras, así como de cereales
integrales, leguminosas y frutos secos;
3.- Limitar la ingesta de azúcares;
4.- Realizar una actividad física periódica” (OMS, 2010).
El éxito individual puede consolidarse con el apoyo y asesoramiento profesional en todo el proceso, con la suma de pequeños retos y con motivaciones, además de que es sumamente importante que el régimen que se vaya a seguir sea 100% adecuado para cada individuo, es como confeccionar un traje a la medida, para que no se convierta en una misión difícil o imposible de realizar, sino que sea un proceso agradable para que los cambios sean definitivos y evidentes.
“Aquellas personas que necesitan encontrar un equilibrio en sus comidas ya sea por una cuestion de preservar la salud, o por que se encuentran experimentando señales de sobrepeso, suelen consultar a los especialistas en nutrición para que los aconsejen acerca de la mejor dieta a seguir para superar estos problemas y en el mejor de los casos, hasta evitar una probable futura enfermedad” (Allen Sisniega, 2014), es por ello que la mejor nutrición será aquella que cubra los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes y micronutrientes no energéticos como las vitaminas y los minerales, así como el consumo adecuado de agua y fibra.
Un desbalance de los antes mencionados ya sea por exceso o por ausencia, es lo que provoca el problema en la salud, así, mientras que el exceso provoca obesidad, su deficiencia causa alteraciones hormonales como anorexia nerviosa y anemia. Si bien la cantidad de casos de obesidad se encuentra en franco crecimiento en todo el mundo, es la desnutrición, en especial en niños, el gran flagelo nutricional de nuestro tiempo.
Es un hecho que actualmente el hombre está en la búsqueda de formas más elaboradas de alimentarse y que este hecho está relacionado con la obesidad porque se ha descuidado el valor nutritivo en la elaboracion de platillos elaborados y se ha buscado sólo satisfacer al paladar, aunque estos alimentos carezcan de nutrimentos, pero sí excedan la cantidad de grasas y carbohidratos, que en exceso provocan sobrepeso y obesidad (Thompson, 2008).
Los alimentos gourmet “son aquellas preparaciones que han sido elaboradas con ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos ciudados; además son elaborados por personas que después de muchos años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina, están preparados para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y delicadeza” (Ecured.cu, 2014).
Los productos gourmet no son necesariamente los más caros y exclusivos, sino aquellos que provienen de una cuidadosa elección y elaboración muy independiente a su precio (Onfray, 2013). Un platillo gourmet es un alimento de gusto delicado y exquisito al paladar, aunque el concepto que se tiene de comida gourmet varía, ésta se asocia a elaborados productos finos y lujosos, enfocados en personas con gustos exquisitos. “En realidad los productos gourmet son preparaciones un tanto elaboradas con ingredientes seleccionados, usando buenas prácticas de higiene, manteniendo al máximo sus cualidades organolépticas, y que sean elaboradas por personas que dominan el preparado, para finalmente ser consumidos por alguien que aprecie la calidad y la buena comida” (Revista Gourmet, 2013).
Es tan importante el crecimiento de la obesidad en el mundo, que es necesario buscar estrategias que logren cubrir todas las necesidades que un individuo busca al iniciar un régimen dietético de pérdida de peso, por eso, al mezclar y seleccionar con mucho cuidado ingredientes gourmet que sean nutritivos, es decir, que cumplan con las necesidades que el organismo requiere, y lograr platillos deliciosos y además nutritivos, ésto provocaría menos deserciones en los regímenes alimenticios, ya que además de ofrecer variedad, ofrecería calidad y satisfacción al paladar y a todos los sentidos.
En la actualidad podemos afirmar que el sobrepeso, entendido como el antecedente de la obesidad, y la obesidad en sus distintos niveles, son los padecimientos más recurrentes en el mundo (OMS, 2010). Éstos inciden en la presencia de otros padecimientos físicos y psicológicos asociados, que pueden, incluso, ser considerados mortales (Medline Plus, 2013). La obesidad es como la puerta abierta a otras patologías que en forma sistemática merman el estado de salud del individuo que la padece y acaba, en el peor de los escenarios, con el organismo.
No obstante, existe una tendencia asociada a la moda y apariencia físicas que se traducen en una constante preocupación por estar y mantenerse delgados, lo que ha motivado a muchas empresas e industrias del ramo farmacéutico a aprovecharse de los estereotipos adquiridos mediante la publicidad elaborando productos que engañan al consumidor, haciéndoles creer que pueden bajar de peso en un corto tiempo y lograr los objetivos deseados, sin cambiar sus hábitos ni su alimentación.
Lo anterior resulta totalmente falso, ya que ni mediante la práctica clínica ni el análisis químico de los componentes de los llamados “productos milagro” se ha podido determinar la autenticidad en lo que prometen a sus consumidores.
Así, el paciente con sobrepeso u obesidad, después de fracasar con los productos milagro recurre a la ayuda profesional de los expertos en nutrición; el camino no les resulta fácil, puesto que un gran número de profesionales de la nutrición sólo recurren a determinar el grado de padecimiento y prescriben un plan de dieta y posible actividad física o ejercicio moderado, que en casi todos los casos termina fracasando por falta de supervisión.
Es necesario considerar la poca o reducida capacidad de satisfacción del paciente mediante alimentos que nutren y que no le son gratos al paladar o a los sentidos. Pareciera que la persona que padece sobrepeso u obesidad buscara cubrir los vacíos que le genera una dieta estricta carente de sabores, como si se tratara de un castigo por los excesos cometidos a lo largo del tiempo. En ello también existe la obligación de trabajar por parte de los profesionales de la nutrición, a través de la terapia psicológica, para sugerir nuevas tendencias o alternativas culinarias que sirvan de estímulo al paciente.
CONCLUSIONES
En la mayoría de los casos que son atendidos por los médicos, sólo se trata de lograr el correcto balance nutricional de minerales, proteínas, carbohidratos y vitaminas, sin darle importancia al sabor, por lo que en México el fenómeno de la obesidad ha alcanzado dimensiones de problema de salud pública, pues los hábitos actuales han demostrado ineficiencia.
La nutrición no tiene por qué ser plana e insípida para ser adecuada a los requerimientos humanos, por el contrario, a través de los sabores perfectamente combinados podemos obtener no sólo un alimento óptimo y balanceado para la salud, sino agradable a los sentidos con el sobreprecio de ser degustado como si se tratase de un manjar inobjetable, lo que elimina el prejuicio generalizado de que un alimento nutritivo es insípido e incluso desagradable y que por el contrario, la comida considerada “gourmet” es vanidosamente calórica (Achatz, 2009).
BIBLIOGRAFÍA
Achatz, G. (23, abril, 2009). Food tasting or art installation? The Atlantic Monthly. Recuperado dehttp://www.theatlantic.com/health/archive/2009/04/food-tasting-or-art-installation/16341/
Allen Sisniega, C. A. (2014). Enfermedad celíaca. Recuperado dehttp://medicinadelnuevomilenio.blogspot.mx/2014/07/enfermedad-celiaca.html
Campos, C. (2013). Micronutrientes. Prezi.com.
Ecured.cu. (2014). Gourmet. Ecured.cu. Recuperado de http://www.ecured.cu/index.php/Gourmet
Medline Plus. (2013). Medline Plus, enciclopedia médica. www.nlm.nih.gov.
OMS. (2010). El Informe sobre la salud en el mundo 2010. OMS.
Onfray, M. (2013). Filosofar como un perro. Buenos Aires. Capital Intelectual 2013.
Revista el Gourmet. (2013). Revista El Gourmet online. revistaelgourmet.com
Thompson, J. (2008). Nutrición. Editorial Pearson.
