Con la cocina molecular en auge, durante las siguientes semanas se presentarán algunas consideraciones y técnicas sobre este tipo de gastronomía. Esta semana se presentará la técnica de Sous Vide.
Partamos de la definición de cocina molecular. Es “La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Esta definición la da el físico húngaro Nicholas Kurti y el profesor de química del Collége De France y editor de “Pour la Science” Hervé This que la introdujeron como disciplina en 1988. Su principal objetivo es entender lo que realmente pasa dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Y los principales ingredientes y utensilios que se ocupan son nitrógeno, pipetas, jeringas (Brockmann, 2012).
Sous Vide
El Sous Vide es muy antiguo, fue descrito por primera vez en el año 1799 por Sir Benjamín Thompson, Conde de Rumford, y esta misma técnica fue redescubierta a mediados de 1970 por George Pralus para el restaurante Troisgros, de los hermanos Pierre y Michael Troisgros, en Roanne, Francia. Pralus descubrió que el foie-gras cocinado con esta técnica conservaba su aspecto original sin perder cantidades excesivas de grasa y tenía una mejor textura.
El pionero más importante de esta técnica fue Bruno Goussault, quien se dedicó a investigar este método de cocción pero con otros alimentos. Goussault fue el encargado de desarrollar los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para los diferentes alimentos.
¿Cómo funciona esta técnica?
Se cocina el alimento por un largo tiempo, a veces más de 24 horas, a temperaturas relativamente bajas pero en bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua muy caliente pero que no pase del punto de ebullición (normalmente 60ºC).
Por Enrique Casillas García.
Universidad ETAC, Campus Coacalco.
Estudiante de Licenciado en Gastronomía.
Referencias:
Brockmann, L. (2012). Gastronomía Molecular. Gastronomía Creativa de Linda. Recuperado de http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
Butov, I. y Sapere, B. Gastronomía Molecular/Las Espumas. Arte y Ciencia Del Buen Comer. Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
Saldaña Brizuela, E. Esferificación. Cocina Científica. Recuperado de https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion
http://www.gastronomiamolecular.com/prensa/cordillerano.pdf
Referencia de la imagen:
https://thefoodsnobuk.files.wordpress.com/2014/03/image13.jpg
