Dado que la cocina molecular está en auge, durante las siguientes semanas se presentarán algunas consideraciones y técnicas sobre este tipo de gastronomía. Esta semana se presentará la técnica de las espumas.
La cocina molecular
Es “La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Esta definición la da el físico húngaro Nicholas Kurti y el profesor de química del Collége De France y editor de “Pour la Science” Hervé This que la introdujeron como disciplina en 1988. Su principal objetivo es entender lo que realmente pasa dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Y los principales ingredientes y utensilios que se ocupan son nitrógeno, pipetas, jeringas (Brockmann, 2012).
Las espumas
Las espumas pertenecen a un nuevo concepto gastronómico que proviene de un concepto ya viejo, el mousse, que viene del francés “espuma”, pero lo supera notoriamente. El mousse consiste en mezclas ligeras con una base de puré el cual se airea con una nata o un merengue y el líquido ligeramente gelatinizado, puede usarse grenetina, y todo esto se coloca en un sifón.
La espuma nace en el año 2000 y es una textura completamente nueva, es suave, ligera y espumosa. En el momento en que entra a la boca se saborea y se disuelve, además de ser suave al paladar y fácil de digerir.
Para hacer la espuma se pone el contenido en un sifón con una carga de N2O (óxido nitroso) comprimido, se cierra bien, se agita y se guarda en el refrigerador hasta el momento en que se ocupará.
Por Enrique Casillas García.
Universidad ETAC, Campus Coacalco.
Estudiante de Licenciado en Gastronomía.
Referencias:
Brockmann, L. (2012). Gastronomía Molecular. Gastronomía Creativa de Linda. Recuperado de http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
Butov, I. y Sapere, B. Gastronomía Molecular/Las Espumas. Arte y Ciencia Del Buen Comer. Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
Saldaña Brizuela, E. Esferificación. Cocina Científica. Recuperado de https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion
http://www.gastronomiamolecular.com/prensa/cordillerano.pdf
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