Autor: José Luis Sandoval Muro.
RESUMEN
El principal objetivo de este artículo es descubrir la importante diferencia que presentan los alimentos según sus características físicas y estructurales para generar nuevos hábitos alimenticios cada vez más sanos. Para un estudiante de Gastronomía esta información será importante para comprobar que los alimentos tienen un lugar especial dentro de la escala en que se referencian sus características organolépticas. Así, el conocimiento representa la mejor forma de entender el entorno sea como individuos o profesionales de la alimentación.
PALABRAS CLAVE: Alimentos, código, primer, segundo, tercer, cuarto, orden.
INTRODUCCIÓN
Habitualmente, cuando llega la hora de probar los alimentos, es normal seguir el ritual de encender los fogones, picar las hortalizas, preparar el aderezo y la vinagreta para la ensalada de lechuga italiana con palmitos, champiñón tierno en corte de hojuela, aceitunas negras deshuesadas, gajos de manzana, gotas de olivo extra virgen, hojas de arúgula fresca; posteriormente, asar un buen corte de sirloin o filete de lenguado al challot bañado en salsa cremosa de nuez, acompañado de arroz al vapor y cortes de vegetales salteados con mantequilla; vino tinto de uvas cabernet, shira o merlot, y al final una reconfortante infusión de menta o en su caso un vivificante café espresso hecho con granos arábiga de tueste medio; y por qué no, de postre, carpacho de duraznos dulces horneados en cama de crema catalana previamente caramelizada, todo en basto casco de merengue italiano, un toque de hinojo fresco y polvo de vainilla.
Seguramente las glándulas de nuestras bocas ya comienzan a prepararse para una súbita explosión de placeres y experiencias aparentemente conocidas, quizás nuevas; sin embargo, el sublime acto de comer va más allá del sofisticado proceso físico-enzimático, donde los órganos únicamente asumen su papel de receptores alimentarios capaces de transformar la materia orgánica en alimento celular, para que entonces todo ser vivo cumpla con el sublime vínculo de permanencia viva dentro de un mundo donde reina el instinto de supervivencia.
Sumado a lo anterior, los seres vivos, independientemente de su capacidad motora, reconocen al acto de comer como un sublime placer; de otro modo, la ausencia psicológica del placer en términos de dicho acto, seguramente provocaría una terrible fractura para la permanencia evolutiva de toda especie conocida, así, considero fundamental reconocer que todas las especies vivas humanas o no humanas que habitan nuestro planeta, poseen, derivado del principio instintivo de permanencia, la mágica capacidad de transformar los alimentos en códigos de placer y goce particulares y diametralmente diferentes entre especies; es decir, seguramente resulta complicado que una especie viva sin capacidad motora (árbol) tuviese la cualidad de asumir y reconocer el sabor de una sandía fresca; sin embargo, es también cierto que nosotros como especies vivas con capacidad motora, difícilmente podemos saber, como ellos, cuál es el sabor de la luz del Sol o de la Luna; lo delicioso que pudiera ser un bocado de bióxido de carbono (CO2) y lo benéfico que resulta como alimento.
Para hacer de la Gastronomía una experiencia agradable y llena de magia, es fundamental entender el principio de la apreciación sensitiva, misma que, poco a poco, vamos sofisticando en tanto nuestros sentidos aprenden a percibir sabores, texturas, aromas y colores nuevos en materia de los alimentos que degustamos de manera simple o compleja a lo largo de nuestro paso por la vida.
De tal modo que, los sublimes hábitos del quehacer gastronómico no sólo se limitan a probar, oler y tocar los alimentos. Por eso los profesionales de la Gastronomía reconocemos la importancia de establecer los métodos, las técnicas y las estrategias que por fuerza se requieren para discernir la paradoja de los alimentos en términos de placer y de gusto.
DESARROLLO
El origen de las especies y el resultado de su poder evolutivo se debe, sin lugar a dudas, a los cambios alimentarios que se han experimentado con el tiempo. El Homo sapiens es hoy la especie depredadora más poderosa en el mundo, su necesidad de poder y control lo hacen mirar hacia lo más profundo de los mares, los rincones más recónditos de los territorios y la profunda y obscura lejanía del Universo y todo se lo debe a un hecho clave en su historia evolutiva: “el descubrimiento del fuego”.
Desde que la humanidad aprendió a transformar los alimentos su fortaleza se acrecentó ante la agresiva naturaleza macro y microbiológica; poco a poco se volvió sedentario, y comenzó por organizar sus estructuras sociales, haciendo aún más sofisticadas las relaciones socio-políticas que le permitirían tener más poder como depredadora. Las actividades de caza cambiaron debido a nuevos métodos de conservación de los alimentos y a la agricultura que aportaban carbohidratos, aminoácidos, vitaminas y minerales a la dieta humana; finalmente, los usos y costumbres en los hábitos alimentarios fueron transformándose paulatinamente hasta lo que hoy somos y/o conocemos.
Luego entonces, el hombre dejó atrás la conciencia del acto de comer en términos de esquemas instintivos y se permitió el derecho único sobre todas las especies de manipular la trasformación de los alimentos sobre la razón de sus placeres; así, lo anterior merece, en términos de observancia, la siguiente propuesta: “toda estructura biomolecular que por sus características la definimos como alimento, posee un código específico”; es decir, en términos de organoléptica alimentaria, los alimentos como el ajo, la cebolla, el perejil, la sandía, las almendras, el cacahuate, son la presentación inequívoca de un particular código que los distingue entre la enorme variedad de alimentos que la naturaleza nos proporciona y que nosotros transformamos en múltiples formas.
El olor, el color, la textura y el sabor generalmente son inigualables, debido al código que poseen por naturaleza y que los hace especiales, aún sobre la idea de síntesis genética sustituta; es decir, del tema de artificialidad alimentaria.
El término “código” proviene del latín codiculus o diminutivo de codex, donde los romanos hacían referencia a los códices como referentes alusivos a sus leyes y/o reglas; así, la palabra codex proviene a su vez de caudex (tronco de un árbol), esto es debido a que los libros se construían sobre tablas de madera barnizadas de cera, sobre la cual se tallaban las ordenanzas hechas ley para el Imperio romano.
La humanidad ha establecido esquemas ordenados de símbolos y reglas (sencillos o sofisticados) como laberintos de múltiples entradas e interminables salidas, mediante los cuales se justifica la raíz cognitiva de la mente humana; por ejemplo, las lenguas mediante las cuales el hombre reconoce la magia de su comunicación, el código Morse para mandar y recibir mensajes cifrados mediante señales electromagnéticas, el código de barras para diferenciar las características de los productos que existen en el mercado, el código postal que sirve para zonificar y mapear las distintas franjas contenidas en un territorio específico, el código genético que distingue a las especies humanas y no humanas, entre otras.
Por otro lado, el orden justifica las medidas implementadas para lograr los resultados que se pretenden ejecutar sobre acciones y/o actos preestablecidos.
Condillac (1982) en su Extracto Razonado del Tratado de las Sensaciones afirma que el alma siente por la vista, por el oído, por el olfato, por el gusto y, principalmente por el tacto; de tal modo que, si bien es cierto que las necesidades y las facultades son, precisamente, lo que llamamos la naturaleza de cada animal, entonces los referentes organolépticos permiten afirmar que los alimentos naturales poseen un alma particular que los hace especiales y diferentes unos de otros, donde, según Condillac, “La vista del alma se extiende como la del cuerpo”, también añade que la capacidad de sentir es la primera de las facultades del alma. Esta es la premisa de la idea que se tiene sobre que la comida es el alimento del alma, dicho alimento se regula conforme se aprenden a regular los sentidos.
Alimentos Código de Quinto Orden (AC-5)
El Código de Alimentos del Quinto Orden merece su importancia en los beneficios que obtiene el alma dentro de la asimilación de los alimentos para darle motivo de vida y la razón de su subsistencia.
La relación simbiótica entre el alimento y el alma va más allá de la sensorialidad primaria (olor, color, textura y sabor). Ahora, el individuo sublima sus referentes particulares hacia los alimentos y presume motivos elevados donde ahora el interés, más allá del cuerpo, es hacia el alma misma.
Por otro lado, Herbert Marcuse en Razón y Revolución (1979) señala que la razón es la verdadera forma de la realidad en la que todos los antagonismos de sujeto y objeto se integran para formar una unidad y una universalidad genuinas; así mismo, añade: “La filosofía de Hegel es, por lo tanto, necesariamente, un sistema que clasifica todos los dominios del ser bajo la omnicomprensiva idea de razón”; y finaliza diciendo que tanto el mundo orgánico como el inorgánico, tanto la naturaleza como la sociedad, son puestos aquí bajo el imperio del espíritu. Es así que, partiendo de la filosofía hegeliana, el hombre necesariamente debe atribuirle a los alimentos referentes espirituales para justificar así su existencia.
Así, podemos notar que los códigos permiten los principios de un orden sistemático, donde los esquemas de actuación poco a poco se van sofisticando al ritmo de las exigencias sociales, culturales, individuales, psicológicas y de masas, entre otras.
De tal modo que se propone el uso de la palabra “Código Alimentario” para dar el orden que le corresponde a cada alimento en función de su origen, tipo, estructura y/o forma; así, la relación de códigos alusivos al orden que le corresponde a cada tipo de estructura bioquímica reconocida como alimento para especies humanas y/o no humanas es el siguiente:
Alimento Código de Primer Orden (AC-1)
Los alimentos código de primer orden son todos aquellos que por su origen y estructura son tomados directamente de la naturaleza en su estado natural; por ejemplo, la zanahoria, la sandía, la nuez, la albahaca, el huevo, las carnes (blanca, roja, cerdo). Dichos alimentos no presentan ninguna alteración y/o procesamiento causado por intervención externa en su estructura bioquímica. Por otro lado, existen alimentos código de primer orden que se deben someter a procesamiento para su correcto consumo (arroz, frijol, haba) y aquellos alimentos que por su estructura no necesariamente deben someterse a algún tipo de proceso para su consumo (zanahoria, lechuga, cacahuate).
Alimento Código de Segundo Orden (AC-2)
Los Alimentos Código de Segundo Orden son el resultado de la manipulación y/o transformación molecular de un Alimento Código de Primer Orden (puré de tomate, jugo de uva), es decir, lo que se pretende es cambiar el estado natural. Estos alimentos son el resultado de un reordenamiento en la estructura biomolecular, de tal modo que se redefine su organoléptica natural de primer orden, para convertirse en un alimento transformado pero que aún conserva las características de color y sabor propios de su origen.
Alimento Código de Tercer Orden (AC-3)
Los Alimentos Código de Tercer Orden son el resultado de expresar en una propuesta gastronómica la suma de dos o más códigos, sean de primero y/o segundo orden (queso roquefort ligeramente horneado, acompañado con un toque de mermelada de naranja y nuez pecana, todo en un canapé de galleta hojaldre).
Alimentos Código de Cuarto Orden (AC-4)
El grupo de Alimentos Código de Cuarto Orden lo componen todos aquellos alimentos cuya estructura es el resultado de la síntesis química o manipulación genética que sustituye las características primordiales de los Alimentos Código de Primero y Segundo Orden (aspartame, sacarina, fórmula láctea sustituta de leche, alimentos genéticamente modificados). Los Alimentos Código de Cuarto Orden son el resultado de alternativas que pretenden mejorar las demandas alimentarias de poblaciones densas en territorios metropolitanos complejos, donde la demanda alimentaria merece prioridad eficaz para cumplir con programas de solvencia alimentaria. El objetivo primordial es lograr dar frente al flagelo de las necesidades humanas que suplen la escasez con estrategias de bajo costo.
CONCLUSIONES
El profesional de la cocina puede desarrollar el potencial que le permita ofrecer al sector gastronómico la posibilidad de una evaluación sistemática y metodológica para la correcta vinculación entre el producto que se oferta y el mercado consumidor que lo solicita. Para ello, se proponen diez puntos básicos que se deben tomar en cuenta si lo que se pretende es desarrollar las cualidades para procedimientos evaluativos de cata y degustación como actividad profesional y de especialidad.
1. Comienza por acostumbrar a tu paladar a reconocer Alimentos Código de Primer Orden.
2. Provoca en tu paladar la mezcla de Alimentos Código de Primer Orden, eso te permitirá entender el principio del maridaje y el discernimiento estructural de los Alimentos Código de Segundo Orden.
3. Intenta procesar los Alimentos Código de Primer Orden mediante distintos métodos de cocción, así lograrás descubrir el resultado de la síntesis molecular del mismo, lo que permite a tu paladar el reconocimiento del alimento mediante distintos estados.
4. Partiendo de la estrategia anterior, se recomienda someter los Alimentos Código de Primer y Segundo Orden sobre ambientes de temperatura distintos, de este modo, el paladar reconocerá los matices provocados por la temperatura y también el parámetro de inhibición sobre los aromas y sabores derivados del frío; con ello se forzará a las papilas para que reconozcan aún más las cualidades del alimento.
5. Procura degustar Alimentos Código de Primer Orden de forma individual o ya fusionados (mezclados) mediante las siguientes estructuras:
a) Dulce contra salado.
b) Amargo contra dulce.
c) Ácido contra dulce.
De esta forma ejercitarás el principio del maridaje.
6. Con el tiempo y la perseverancia tu paladar logrará generar las papilas gustativas que reconozcan los alimentos que ejercitaste con antelación, así, podrás iniciar el procedimiento para reconocer Alimentos Código de Segundo Orden y su constitución tomando como referentes los siguientes puntos:
a) Alimentos Código de Primer Orden utilizados para su elaboración.
b) Método de cocción empleado para su elaboración.
c) Tiempo asignado para el terminado.
d) Temperatura templada.
7. Al tiempo que logres reconocer cuáles fueron los alimentos código empleados, así como la fusión de los mismos sobre el rango de los Alimentos Código de Segundo Orden, ahora podrás empezar por fusionar la estructura de los Alimentos Código de Segundo Orden y un alimento alterno [sea de primer o segundo orden].
8. Cuando llegues a este nivel de percepción lograrás descubrir la metodología para entender el maridaje a niveles muy sofisticados, donde la hipersensibilidad sensorial lograda te permitirá implementar recomendaciones certeras y apegadas a mecanismos objetivos de opinión.
9. Elabora una ficha homologada [resumen ejecutivo] donde registres cada uno de los resultados obtenidos durante tus ensayos, los posibles errores descubiertos durante el procedimiento y las recomendaciones sugeridas hacia los interesados en tus opiniones profesionales.
10. Rediseña la propuesta y elabora un prototipo mecánico [muestra] donde propongas una nueva metodología de elaboración para el producto en cuestión.
BIBLIOGRAFÍA
Condillac, E. B. (1984). Lógica. Extracto Razonado del Tratado de las Sensaciones. Argentina: Orbis.
Etimologias.dechile.net. (2014). Código. http://etimologias.dechile.net. Recuperado de http://etimologias.dechile.net/?co.digo
Marcuse, H. (1979). Razón y Revolución. Ed. Altaya.
Thefreedictionary.com. (2014). Código. thefreedictionary.com. Recuperado de http://es.thefreedictionary.com/c%C3%B3digo
