Autor: Luis Ramiro Chacón-Gurrola.

Docente en Universidad de Estudios Avanzados (UNEA),
Campus Chihuahua.

RESUMEN

Se formuló y estandarizó una bebida láctea fermentada a partir de leche, lactosuero (LS) y soya midiendo el descenso de pH a través del proceso de fermentación. El objetivo del estudio fue formular y estandarizar la elaboración de kéfir a partir de los sustratos mencionados para seleccionar las medidas óptimas de fermentación. Para lo anterior se elaboraron once bebidas variando sus condiciones de incubación y su porcentaje de sustrato. Los parámetros óptimos seleccionados para la elaboración de kéfir fueron: 25 °C de temperatura, en un lapso de 24 horas a 100 RPM con 15% de inóculo. Los kéfires desarrollados con el sustrato de soya optimizaron el tiempo de fermentación hasta en 50%, lo que pudo deberse al tipo de carbohidratos que contiene. Una vez seleccionados estos parámetros se procedió a efectuar la elaboración de doce tratamientos variando el porcentaje de sustrato. Primero se eliminaron cuatro bebidas por su mal sabor, los ocho restantes fueron sometidas a una prueba de aceptación sensorial con cien panelistas no entrenados, encontrándose diferencias significativas entre los tratamientos (P < 0.05) resultando más aceptados los procesados con 100% leche, 100% LS y una mezcla de 25% de leche y 75% de LS, descartando de esta manera los efectuados con el sustrato soya.

PALABRAS CLAVE: Comunidad judía, Kosher, factibilidad, segmentación de mercado, marketing, gastronomía, encuesta.

INTRODUCCIÓN

La leche presenta propiedades nutritivas que han sido consideradas como tales desde el comienzo de la humanidad. El avance en áreas como la Bioquímica, la Microbiología y la Biotecnología, entre otras, ha permitido que su aplicación vaya en aumento (Brito, 2009).