Autor: Marco Antonio Arriola Morales
RESUMEN
Viajar, conocer, comer y aprender. Estas cuatro palabras definen el hecho de que cuando salimos de viaje, al comer también aprendemos.
A veces más que preguntando o sólo observando. Una propuesta de método empírico puede ser útil en la generación de aprendizaje significativo es lo que ofrece este trabajo.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía, sabores, aprendizaje, método.
INTRODUCCIÓN
Un viaje en familia, con amigos, con un ser querido, deja una gran cantidad de recuerdos, la mayoría gratos. Claro, no obstante que pase uno por algunas tribulaciones, todo cambio de “aires” trae consigo beneficios. Éstos pueden ser del tipo: económico, social, educativo, tecnológico, en fin, como se quiera ver, diverso. Ya lo decía Bernal Díaz del Castillo (1492–1585), en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, en el capítulo XCI, párrafo tercero: “Oí decir que le solían guisar (a Moctezuma) (…), y como tenían diversidad de guisados y de tantas cosas, (…) que se criaban en esta tierra, son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto” (Flores y Escalante, 2004).
Por ello, este artículo tiene como finalidad proponer un método de aprendizaje a la par de acompañarme en este viaje de recuerdos, de sabores y, por qué no, de amores. Lo anterior se va decantando, o aludiendo a términos gastronómicos: “Lo que se ha de pelar, que se vaya remojando” (Ballesteros, 1993).
Dadas las grandes posibilidades de aprendizaje gastronómico que encierra el realizar un viaje y, más aún, degustar algunos platillos típicos de las regiones visitadas con mi familia y posteriormente como viajero de negocios. En este momento resulta útil proponer esta experiencia de viaje y de degustación gastronómica como recurso didáctico en el área de Gastronomía. Estas vivencias sirven para ejemplificar al alumnado, la riqueza de hacer de un viaje algo más que la sola visita a un sitio nuevo o ya conocido, puede ser una experiencia integral de la cual es útil alertar a los estudiantes (Toledo, 2008).
Al final del artículo se propone un método empírico para conocer la Gastronomía del lugar que uno visite. Este se desarrolló por experiencias propias y es verdaderamente interesante su uso, ya que ha permitido conocer algunos platillos no tan tradicionales, acentuados por sabores en unos o perfumados simplemente en otros. “Cada región, cada país tiene su propia historia gastronómica, con sus peculiaridades y sus distintos valores. Unos, sin embargo, indiscutiblemente más ricos que otros” (Martínez de Flores, 2011).
DESARROLLO
Un viaje representa, para el sector Turismo, la posibilidad de darle al cliente un incentivo en su quehacer diario, una posibilidad de transportarse al pasado en un momento específico, vivir el presente con mayor intensidad o mejor aún, pensar en su futuro no tan lejano.
Sin embargo, los recorridos o viajes que uno suele realizar pueden o no resultar atractivos la primera vez que uno los efectúa. Por ejemplo, en mi primera experiencia de paseo al centro de la Ciudad de México, por causa del trabajo de mi madre, visitamos un pequeño restaurante de comida china, uno de los tradicionales “Café de chinos”. Comimos los tradicionales platillos, como el “pollo agridulce” y el “arroz frito”. El sabor aún lo recuerdo, intenso sabor del arroz, muy especiado, con abundantes verduras y el pollo más agridulce de lo normal. El lugar aún existe, sumamente tradicional (Novo, 2010). Pero mi gusto por el mismo, no.
Dentro de este viaje por los recuerdos, una de las mejores enseñanzas que dejó mi madre fue la de probar la comida típica de los lugares a los que llegábamos de vacaciones. Cocina ejemplar resultó la oaxaqueña, donde los sabores son únicos: tamales de iguana (Rasgado, 2009), trozos de víbora en salsa verde de tomate, o cecina de pescado (no creo que fuera de pescado ya que parecía pollo).
O que decir de las tradicionales “quesadillas de hongos” o la “trucha empapelada” (Allrecipes México, 2013) en el “parque de la Marquesa” en la Delegación Cuajimalpa, un sitio predilecto por la familia por su clima frío y zonas de recreación.
Todos estos recuerdos han sido útiles al momento de tocar temas afines en clase. Su uso se basa en las técnicas de Microenseñanza, enlazando los comentarios de dichos eventos con los temas relacionados y tratados en clase. Ejemplo de esta aplicación resulta al mencionar las actividades o alimentos experimentados en viajes y que recuerdan o se vinculan con los temas abordados. Un caso particular lo he presentado al hablar de mi experiencia al probar ancas de rana que “presentaban un sabor ahumado”, en un restaurante de “La Peñita”, poblado cercano a “Rincón de Guayabitos” en el estado de Nayarit; donde el servicio era excelente, ejemplo, también, de lo que debe ofrecerse como servicio en las áreas de comida o alimentos de la industria gastronómica.
No es fácil incluir los eventos pasados en hechos actuales, pero en mi experiencia docente he logrado desarrollar un método empírico, muy útil (ver figura 1), que si bien sirve para una clase, lo he empleado también para obtener información sobre las gastronomía local, teniendo como resultado información muy útil para ser empleada posteriormente en el aula.
El método
¿Qué se hace?
Se realizan preguntas de enlace como: desde cuándo existe el platillo, quién lo cocina o cocinaba, es típico o familiar. Con esta información base es posible conformar un caso para plantearle al interlocutor, de forma que la historia alrededor de esa información genere conocimientos sobre algún aspecto de la cultura gastronómica.
El feedback del alumno o interlocutor se presenta cuando al haber conformado el caso se puede extrapolar, diciendo que si esto también ocurriera en la región o no, produciría tal o cual cosa, esto genera comúnmente una respuesta positiva, ya que se establece entonces un uso claro del caso, a lo que el alumno o interlocutor proceden a apropiarse del tema.
Por último, la enseñanza significativa se da cuando el conocimiento obtenido del platillo de la región, el caso generado, el uso y la aplicabilidad, permiten teorizar sobre un tema particular, que al ser comentado finalmente con el alumno o interlocutor, se puede valorar el tipo de aprendizaje alcanzado o generado en el individuo.
Poder transmitir las experiencias generadas al realizar viajes y el conocimiento que se genera al cuestionar sobre los platillos que se degustan (Toledo, 2008), puede resultar muy enriquecedor, ya que a la par de aprender sobre la cocina local, se aprende sobre el lugar, los interlocutores, la materia prima que se emplea o las situaciones que derivaron en la creación de este platillo.
Como propuesta empírica, su puesta en marcha podría ser de utilidad en temas y condiciones específicas del mundo gastronómico, ya que sin duda quien se prepara para la realización de platillos profesionalmente, deberá tener un panorama amplio de la historia y variedad de usos de ingredientes locales y regionales, de ahí que este método pueda beneficiar al docente universitario que experimente desde una perspectiva personal el hacer común conocimientos culinarios vinculados con sus experiencias de viaje y degustación de las cocinas locales.
BIBLIOGRAFÍA
Allrecipes México. (2013). Trucha empapelada.
Recuperado de http://allrecipes.com.mx/receta/3145/trucha-empapelada.aspx
Ballesteros García, F. (1993). Paremiología, dichos y refranes. Pachuca. Recuperado de http://braulio-hornedo.com/dicrefran/biblio.htm#anchor1742631
Flores y Escalante, J. (2004). Breve historia de la comida mexicana. México: Random House Mondadori.
Martínez de Flores Escobar, G. (2011). Arte culinario: Bases y procedimientos. México: Limusa.
Novo, S. (2010). Cocina mexicana: Historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa.
Rasgado, R. (27 de febrero de 2009). Tamales de iguana, una tradición de la cuaresma en Juchitán [Mensaje en un blog]. Recuperado de http://guendalisaradio.blogspot.mx/2009/02/tamales-de-iguana-una-tradicion-de-la.html
Toledo Vargas, M. E. (2008). Una herencia a fuego lento (Tlajomulco de Zúñiga). México. Edición privada de la autora.
