Autora: Érika Aydeé Hernández Jiménez
RESUMEN
El presente artículo es una aportación a la reflexión sobre los beneficios y mitos acerca del consumo del chocolate (Gutiérrez Maydata, 2002), ya que éste es de vital importancia en la Gastronomía mexicana y en la cultura culinaria en general.
A pesar de las ideas, algunas claramente erróneas, y las asociaciones a ser poco nutritivo, en la primera parte de este trabajo se explora brevemente la historia del cacao y su introducción en el mundo culinario para posteriormente desvelar algunos de los mitos a los que se vincula y sus reales beneficios, ésto último a partir de la revisión de investigaciones científicas recientes que nos ayudarán a entender mejor nuestro objeto de estudio, el chocolate.
INTRODUCCIÓN
“Como agua para chocolate” reza el dicho y alude a la novela de Laura Esquivel, mientras refiere a que alguien está muy enojado, a punto de estallar y que la precaución es la mejor salida.
El cacao, usado originalmente como una bebida ceremonial, también funcionaba como moneda de cambio. De los antiguos mesoamericanos, de los toltecas, se origina una leyenda que narra que el dios Quetzalcóatl como regalo a este pueblo les ofreció una bebida de los dioses, capaz de aligerar la fatiga y mejorar el sueño, y enseñó a las mujeres a elaborar chocolate. Aunque sólo es una leyenda, el carácter de “bebida divina” no lo ha perdido frente a quienes disfrutan su sabor, ya sea en su combinación con agua o con leche. En la actualidad sabemos que esto se debe a factores de orden bioquímico en nuestro organismo y no sólo a un regalo divino.
El cacao, Theobroma cacao L., es una planta de origen americano. Debido al sistema de vida nómada que siempre llevaron los primeros habitantes de este continente, es prácticamente imposible decir a ciencia cierta cuál fue el lugar de origen.
De acuerdo con los estudios de Pound, Cheesman y otros, el cacao es originario de América del Sur, en el área del Alto Amazonas, que comprende países como Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Es en este último lugar donde se ha encontrado la mayor variabilidad de la especie (Enríquez, 1985).
DESARROLLO
-Uno planta cacao, lo cuida para que crezca, recoge los cocos, los parte, mete los granos en el “cocho”, los seca en las barcazas, en las estufas, lo carga en el lomo de los burros, lo manda a Ilhéus, y lo vende a los exportadores. El cacao está seco, oliendo bien, como el mejor cacao del mundo, y fue uno quien hizo todo. Pero, ¿somos capaces de hacer chocolate, lo sabemos hacer? Fue necesario que viniera don Hugo Kaufmann de allá, de Europa (Amado, 2009).
De México para el mundo
El cacao “es un árbol originario de México cuyo fruto contiene 30 o 40 semillas que tostadas, molidas y mezcladas con azúcar, vainilla y canela constituyen el chocolate” (Gutiérrez Maydata, 2002). Con esta mezcla de azúcar y vainilla adquiere un sabor tan peculiar que ha sido, ya desde hace siglos, el favorito de generaciones.
Salvador Novo (2010) afirma que “chiles, vainilla y chocolate representan la culminante contribución de México al deleite gastronómico del mundo”, de origen maya, heredado por los aztecas, el cacao convertido en chocolate fue parte del tesoro hallado en el continente americano, ya que “la calidad del material originalmente encontrado por los españoles en México y luego en Mesoamérica, fue sin duda una de las razones por las que más adelante se popularizó tanto” (Enríquez, 1985).
Llegada a Europa e industrialización
“El chocolate, “agasajo de Guajaca”, se convierte en un verdadero vicio en Goethe, una vez que Humboldt, a su regreso del viaje a México, le comunica las virtudes de esta golosina con que el genio se complace en obsequiar a sus amistades” (Novo, 2010). Este parece ser el inicio de una idílica historia de amor que continúa hasta nuestros días. Tan importante que los europeos empezaron a destinar espacios específicos donde se reunía la gente a disfrutar esta bebida. En la actualidad esto no ha cambiado, las “cafeterías” sirven, en particular café, pero siempre es posible pedir una taza de chocolate, ya sea caliente o frío.
La demanda de este nuevo producto en Europa, es tal, que desde hace dos siglos, a principios del siglo XIX, se convierte en una prioridad encontrar la manera de industrializarlo. “Si no hubiera antes existido el pinole, de que los nahuas hacían atoles, el holandés C. J. Van Heuten sería, en 1828, el precursor de los cafés y de los chocolates en polvo de nuestros días, (…)” hasta que las damas nativas de Guatemala idearon la creación de las tablillas de chocolate. La fase de industrialización no paró y en 1853 llegó a México, de manos de Manuel Gutiérrez de Rozas, una máquina que permitió modificar la fabricación del chocolate, se abandonó el uso del metate gracias a esta máquina (Novo, 2010).
Novo (2010) transcribe parte de la experiencia de Fray Servando Teresa de Mier para testimoniar la propagación del chocolate en Europa, así como la importancia y el cambio en los estilos de vida en el viejo continente a partir del arribo del cacao.
Vi en el Jardín Botánico de Florencia sobre una maceta nuestro maguey con su letrero: Alve mexicano; así le llaman los botánicos, o agave, así como llaman al chocolate (o ciocolatta, como dicen los italianos), teobroma o bebida de los dioses. Está demostrado que es el mejor nutritivo que tiene la naturaleza, y que sustenta más una onza de chocolate que dos de carne. En Europa lo dan en todas las enfermedades y las fiebres, (…) nosotros equivocamos su naturaleza con la de la canela que le añadimos. De cuatro maneras con que lo hacían los indios, una sola, y no era la mejor, tomaron los españoles, llevando a España con el nombre de cacao y de chocolatl (que significa cacao, agua y dulce), hasta la piedra que llamamos metate, y el nombre de la taza en que se bebía, llamada xicalli, de que ellos hicieron jícara (…) (Novo, 2010).
La llegada a Europa fue todo un éxito por lo que narran los cronistas, y el legado europeo al producto del cacao resultó en formas, nombres, canciones y recetas varias. Pero lo que resulta más significativo es la forma en que en un continente y en otro, con habitantes tan diversos, con costumbres tan diferentes, el encanto por el chocolate siempre ha estado presente, ese no cambia, quizá incluso se incremente. Y afirmaba Teresa de Mier que “los franceses pierden la cabeza del gusto que han tomado al chocolate, de que han hecho mil composiciones con nombres griegos. Los italianos le han compuesto mil canciones. El chocolate forma sus delicias, siempre convidan por gran regalo a tomar la ciocolata (…)” (Novo, 2010). Así de significativo fue este regalo de México para el mundo.
Los mitos
“Las cuentas claras y el chocolate espeso” es un dicho que refiere a que todo debe estar en su punto. Bajo esta premisa, como apuntábamos antes, sobre el chocolate y sus beneficios o perjuicios se ha dicho mucho y esta es una de las razones por las que el presente artículo busca aclarar ciertas ideas, que pueden alejar a los consumidores del chocolate o a quienes lo utilizan como un ingrediente en sus recetas ya que, en ocasiones, pueden ser más los temores que las certezas acerca del cacao y sus derivados.
En este trabajo abarcaremos mitos referentes a la energía que provee el chocolate, los problemas de acné que provoca, la idea de que el chocolate con leche tiene más calorías que el chocolate amargo y la presencia de polifenoles que por sus propiedades antioxidantes benefician enormemente al organismo.
El factor de la energía
Acerca del factor energético, la realidad es que no se trata de un mito. El chocolate, en efecto, por su alto contenido de carbohidratos y azúcar provee a su consumidor de importantes cantidades de energía. Y si a esto agregamos la sensación placentera que provoca tomarlo o comerlo, los motivos de su “adicción” se incrementan, como en el ejemplo del cronista Salvador Novo.
(…) las damas chocolateras que se hacían servir en plena misa y a toda hora en la iglesia grandes tazones de chocolate, para indignación del obispo don Bernardo de Salazar, quien tuvo que excomulgarlas, y ni así dejaban el vicio del chocolate. Sospechosamente, el obispo murió –a resultas de haber bebido una taza de chocolate que prohibía. Desde entonces, dice Gage, circula el proverbio que aconseja cuidarse del chocolate de Chiapas (Novo, 2010).
Cuando se habla de chocolate, el lenguaje popular y los mitos alrededor de él son muchos. Su alto contenido de grasa, su elevado contenido de azúcar, que provoca acné a los adolescentes y a ciertos adultos, entre otros. Pero estos mitos son sólo eso, mitos. La realidad es que muchos estudios científicos durante los últimos años han contribuido a ampliar nuestro conocimiento acerca de los beneficios o riesgos del consumo de chocolate (Arts y Hollman, 2005; Cooper et al., 2008; Ding et al., 2006). Porque aunque sabemos que hay alimentos más nutritivos, la realidad es que se consume en enormes proporciones alrededor del mundo, razón por la cual resulta pertinente conocer más acerca de él. Este trabajo busca acercarnos un poco y actualizar nuestro marco de referencia acerca del cacao y el chocolate.
El mito del acné
El mito del chocolate causante de acné no ha sido probado con estudios científicos, aunque fue una idea recurrente durante varias décadas en la comunidad científica, hasta que en 1969, Fulton y sus colaboradores propusieron en su artículo Effect of Chocolate on Acne Vulgaris que no había evidencia suficiente del aumento en la composición y salida sebácea de los sujetos a quienes sometieron a consumos de chocolate en diferentes proporciones y por periodos de tiempo específicos (Fulton et al., 1969), rompiendo así con el prejuicio que vinculaba a la glucosa y la grasa con la producción del acné.
En la práctica individual, los consumidores de chocolate manifiestan diferentes reacciones a la ingesta del mismo. Algunas personas sí sufren problemas de acné mientras otras no. La respuesta esta quizá, en el tipo de chocolate, la cantidad de grasa que contiene, las condiciones personales del consumidor y los condicionantes genéticos que provocan acné en algunas personas y en otras no (Gutiérrez Maydata, 2002).
Hasta ahora las respuestas no son claras y son más las preguntas acerca de los factores que provocan el acné y su relación con el chocolate (Dovidovici y Wolf, 2010), aunque no olvidemos que otros estudios relacionan la alimentación y no sólo el chocolate con los problemas de acné, a pesar de no poder confirmar concretamente ningún factor como preponderante en la actualidad (Adebamowo et al, 2006), es necesario atender a quienes proponen que la nutrición y el bajo índice glucémico sí muestran evidencias que los relacionan con el acné (Smith, et al., 2007).
El mito de más calorías en el chocolate con leche
En realidad tanto el chocolate amargo como el chocolate con leche tienen casi la misma cantidad de calorías. La diferencia entre uno y el otro es que el primero contiene un índice mayor de cacao, por lo que los beneficios a la salud (Kondo et al., 1996; Grassi et al., 2005) son mayores, incluidos sus aportes de antioxidantes y polifenoles, así como sus efectos (Arts y Hollman, 2005; Ding et al., 2006).
Polifenoles, los chicos buenos
Debido a que los polifenoles son antioxidantes naturales y están presentes en las plantas, el cacao los contiene (por ejemplo los flavonoides como las catequinas, epicatequina y la quercetina) y hace de él y por lo tanto del chocolate (siempre que no sea blanco) un producto que reduce riesgos de tipo cardiovascular (Arts y Hollman, 2005; Ding et al., 2006). Principalmente Arts y sus colaboradores (2005), registraron las evidencias de estudios epidemiológicos acerca de los beneficios del cacao en el organismo y reportaron que el consumo de polifenoles mejora la respuesta del organismo frente al cáncer (excepto el cáncer de pulmón) y las enfermedades cardiovasculares. También advierten que es muy importante ampliar los estudios y tipos de polifenoles e incluir variedad de ellos para que los datos sean más confiables.
Beneficios comprobados científicamente
El chocolate obscuro, con el mayor índice de cacao, contiene grandes cantidades de flavonoides (polifenoles) y antioxidantes, los cuales son ideales para proteger los tejidos corporales de los radicales libres en el cuerpo (productos dañinos de reacciones del oxígeno). Los polifenoles que contiene el cacao y por lo tanto el chocolate, contribuyen de manera importante a evitar la oxidación de las células. Y ya que los flavonoides, en el polvo del cacao, corresponden al 10% de él (Arts y Hollman, 2005; Ding et al., 2006), el índice de beneficios que reporta consumir cacao es considerable.
El aumento en el consumo de los flavonoides, se ha confirmado, contribuye en la disminución del colesterol LDL, disminución de la presión (Sesso et al., 2003) y en la relajación de los vasos sanguíneos, por lo que mejoran las condiciones de coagulación de la sangre (Gutiérrez Maydata, 2002). También se ha experimentado con las substancias catequinas, epicatequina y la quercetina, tres flavonoides que parecen tener efectos anticancerígenos e inmunoestimulantes.
También existen múltiples factores que se benefician con consumos de cacao, como efectos de índole cardiovascular, contra el cáncer, la hipertensión, oxidación del organismo, entre otros, pero por razones de espacio no se abordarán en el presente artículo (Ying et al., 2001; Gutiérrez Maydata, 2002; Ding et al., 2006; Pérez Trueba, 2008; Fernández-Murga et al., 2011). Pero como reporta la investigación de Arts et al. (2005), es necesario incrementar la investigación sobre los accidentes cerebrovasculares y las enfermedades pulmonares como el asma. Además señalan que la investigación sobre polifenoles (Sesso et al., 2003) debería incluir a otro tipo y no sólo los flavonoides y flavonas (Arts et al., 2005), lo que mejoraría la evidencia acerca de otros factores de beneficio o riesgo del consumo de cacao.
Algunos riesgos en el consumo de chocolate
•Altos índices de grasa, si no se combina con una dieta adecuada y ejercicio frecuente: Pues a pesar de que el cacao contiene substancias que benefician la salud, la cantidad de grasa es constante y requiere ser eliminada del organismo, como cualquier otro tipo de grasa que se consuma.
•Importantes niveles de azúcar: Consumir azúcar, particularmente procesada y no natural resulta un factor de riesgo, los problemas como la obesidad y la diabetes tienen el “factor azúcar” como detonante. Incluso consumir demasiada azúcar natural, la que proviene de los alimentos (no los platillos ya preparados) y las frutas, no es recomendable. Y obviamente el chocolate, para disminuir el sabor amargo del cacao, se prepara usando importantes cantidades de azúcar, y en la actualidad también se incluyen sabores tanto naturales como artificiales que alejan a ciertos chocolates de su estado “ideal”.
•El chocolate blanco prácticamente no contiene cacao, por lo que su beneficio es nulo si lo comparamos con el chocolate obscuro o con leche: Este tipo de chocolate en realidad es una combinación de leche, casi siempre mezclado con manteca de cacao, pero no en todos los casos, por lo que, incluso el nombre de “chocolate” no describe en nada el contenido de este producto.
Usos en la Gastronomía
Si, como se ha sugerido al inicio de este artículo, consideramos que el chocolate es una herencia de México para el mundo, la razón de la presencia del cacao y el chocolate en múltiples platillos resulta evidente. Si tenemos la materia prima y hemos descubierto lo que el uso del cacao provoca en la preparación de ciertos platillos, ¿por qué no incluirlo en tantas recetas como creaciones sugieran los expertos culinarios?
De ahí que podemos encontrar en los recetarios de cocina platillos como (Gioffré, 2006):
•Pechuga de pollo rellena de queso en salsa de cacao.
•Caponata al chocolate.
•Pastel de conejo al chocolate.
•Ñoquis de chocolate con tomate y calabacín.
•Pato a la naranja con chocolate y wantún frito.
•Huevos al cacao con tocino y tomates confitados.
•Gambas al vino con salsa de chocolate.
•Mole poblano de guajolote.
•Tortelli al chocolate con ragú de conejo.
Todos con su respectiva dosis de cacao o chocolate, sin importar si se trata de pasta, conejo, pato, huevos, pollo o el clásico mole, el resultado es claro, ni el cacao ni el chocolate se consumen exclusivamente en bebidas, recetas de postres o confiterías, los platillos salados, hace tiempo los han incluido como parte de sus ingredientes.
Si México, este continente o, simplemente, la planta del cacao han dejado un legado tan importante al mundo, por qué no heredar también las recetas de cocina, esas páginas de ingredientes y formas de preparación de magníficos platillos que nos recuerdan que “(…) la cocina es la casa, el rescoldo del hogar, el centro de la tierra, la conciencia de la patria. A través de la fe y la cocina, nuestros hombres se han salvado de la muerte. Es la mujer [o chef] la dadora de los remedios, la que hierve los tés, la que combina las hierbas, la que cura, la que separa y limpia las semillas, la que extiende las tortillas sobre el comal” (Poniatowska, 2010). Transmitir, también, las recetas, es una manera de compartir la patria, de compartir la calidez del amor dentro de los muros de la cocina, con el resto del mundo.
Apunta acertadamente Poniatowska (2010) que “la cocina es centro de información, agencia noticiosa, consuelo de pecadores. Todos los miembros de la familia van a la cocina porque saben que allá junto a los sagrados alimentos les servirán buenos consejos. Al ritmo de la molienda, del café que se tuesta (…)” y por supuesto, del chocolate.
Por qué incluir el chocolate o el cacao en la Gastronomía
Basta con revisar un recetario de cocina en el apartado “chocolate” para darse cuenta que los platillos en los que se incluye son muchos y muy diversos. La lista es amplia sin incluir las recetas de postres o golosinas. Y tanto el cacao como el chocolate aportan, como lo hemos evidenciado al inicio del artículo, importantes beneficios a la salud, así que usarlo en nuevas recetas es mejor idea de la que algunos podrían imaginar.
El chocolate aporta sabores, incrementa el gusto sobre ciertos ingredientes, funciona como una mezcla exquisita en ciertas combinaciones y provoca inmensa felicidad, por lo que al incluirlo en los platillos más variados y arriesgados puede resultar en un deleite culinario que trascienda el tiempo y el espacio. Si el cacao y el chocolate han sobrevivido y transformado la Gastronomía de gran cantidad de lugares, porque no sugerir el riesgo, feliz riesgo, de continuar haciéndolo, pero no sólo en dulces y postres, nuestros marrones protagonistas tienen mucho que aportar a la cocina salada. Vale la pena la aventura y aún más en un mundo, el culinario, que es eso, un mundo de riesgos, de experimentos. La sugerencia está planteada, los beneficios del cacao a la salud, el alma, el corazón, son tantos, que no conocerlos u olvidarlos es una posibilidad que los chefs no deberían tomar.
Finalmente resaltemos lo trascendental de considerar el cacao, y por lo tanto el chocolate como parte de múltiples platillos y postres en la Gastronomía mexicana y mundial. Resultan más importantes ahora que nos percatamos de los beneficios a la salud que provocan sus consumos para el ser humano, como los derivados de los polifenoles, ya que una dieta rica en esta substancia contribuye a incrementar nuestra vida.
El sabor y la intensidad de las sensaciones al comer chocolate genera grandes cantidades de dopamina y feniletilamina, las cuales nos hacen sentir muy felices. Consumir chocolate con mayor cantidad de cacao potenciará los beneficios a nuestra salud. El chocolate con leche no sólo tiene menos cacao sino altas cantidades de azúcar que a la larga, sin una dieta equilibrada, pueden causar más problemas que si se consume chocolate amargo. El chocolate blanco resulta la opción menos benéfica, ya que sus índices de cacao son ínfimos, pues es a partir de una mezcla de manteca de cacao y leche que se genera este tipo de producto.
Por lo tanto, el chocolate amargo, como múltiples estudios confirman, resulta, si se consume en cantidades moderadas, una excelente opción que no sólo nos provoca felicidad sino que incrementa los beneficios a la salud siempre que quien lo come mantenga una dieta adecuada y realice ejercicio de modo constante.
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