Según científicos, chefs y chocolateros, la forma del chocolate puede cambiar su sabor. Se debe a que de acuerdo con la forma, la rapidez con la que se derrite el chocolate en la boca varía, lo que provoca que las moléculas del dulce se liberen a diferente velocidad en la lengua y lleguen también a la nariz, por lo que puede cambiar el sabor del chocolate.
Según el codirector y fundador del Centro para el Estudio de los Sentidos, Barry Smith: “La velocidad con que el chocolate se funde determina el tiempo de liberación de sabores”.
Diversas marcas chocolateras como Nestlé o Cadbury han realizado investigaciones y experimentado con quejas de sus consumidores al variar la forma de sus chocolates.
Peter Barham, experto en ciencias de la alimentación y de la gastronomía molecular de la Universidad de Bristol, Inglaterra, ha señalado que “La percepción del sabor está influenciada por un montón de cosas y la forma es una de ellas”. Añade, además, que “Si una forma tiene una gran superficie obtendrá una liberación más rápida de las moléculas de los alimentos”.
Lo anterior lo confirma un experto chocolatero de la Chocolate Society, Alasdair Garnsworthy, quien indica que él utiliza formas diferentes de acuerdo al sabor de sus chocolates. “Si estoy usando un sabor fuerte como el romero, no quiero que sepa demasiado, así que utilizo una forma de que se derrita en la boca lentamente. Si estoy usando un ingrediente que quiero que llegue a la boca como un verdadero golpe, como el dulce de leche, entonces uso una forma que haga que se derrita más rápidamente”.
Concluyendo, la forma sí modifica el sabor del chocolate y de los alimentos en general, pero también la memoria de ciertos alimentos puede modificar la percepción de sabor que tengan los comensales.
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