Dado que la cocina molecular está en auge, durante las siguientes semanas se presentarán algunas consideraciones y técnicas sobre este tipo de gastronomía. Esta semana se presentará la técnica de la transglutaminasa.
¿Qué es la cocina molecular?
Es “La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Esta definición la da el físico húngaro Nicholas Kurti y el profesor de química del Collége De France y editor de “Pour la Science” Hervé This que la introdujeron como disciplina en 1988. Su principal objetivo es entender lo que realmente pasa dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Y los principales ingredientes y utensilios que se ocupan son nitrógeno, pipetas, jeringas (Brockmann, 2012).
Transglutaminasa
La transglutaminasa es una proteína tipo enzima que permite la formación de enlaces entre las proteínas. Se obtiene del plasma de la sangre de algunos animales y es un polvo de color blanco con un olor pungente (sensación de picor) que se ocupa como pegamento para las carnes de cualquier tipo, ya sea de res, de pollo o de pescado. Sirve para unir “retacería” de carne.
Este polvo funciona de la siguiente manera de la “retacería” que tiene la cocina puede ocupar este polvo para regenerar o unir las uniones entre trozos.
Pero se preguntaran ¿esta carne unida es mejor que una normal? Visualmente se ven muy normales solo ojos expertos se podrían dar cuenta que están comiendo carne con TG pero en cuanto al sabor es el mismo.
La única cosa que tiene de negativo, aunque en muchos países es permitida la TG, es que esta carne es más susceptible a las bacterias que un trozo de carne normal, la única manera de evitar que las bacterias proliferen es cocinar la carne a una temperatura interna de 65º C. Aunque la carne vacuna o de res no se puede cocinar a esta temperatura ya que estaría sobre cocida, así que para evitar sobre cocerla se le avisa al comensal que la carne tiene TG.
Enrique Casillas García.
Universidad ETAC, Campus Coacalco.
Estudiante de Licenciado en Gastronomía.
Referencias:
Brockmann, L. (2012). Gastronomía Molecular. Gastronomía Creativa de Linda. Recuperado de http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
Butov, I. y Sapere, B. Gastronomía Molecular/Las Espumas. Arte y Ciencia Del Buen Comer. Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
Saldaña Brizuela, E. Esferificación. Cocina Científica. Recuperado de https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion
http://www.gastronomiamolecular.com/prensa/cordillerano.pdf
Referencia de la imagen:
http://s.hswstatic.com/gif/molecular-gastronomy-orig.jpg
