Autora: Lili López Hernández.
RESUMEN
El presente artículo explora la tradición de la gastronomía mexicana y su rescate a través de sus recetas, debido a que se trata del patrimonio gastronómico local, regional y nacional.
Lo anterior se realizó mediante la búsqueda, exploración y revitalización de las recetas populares, familiares o religiosas, ya que es el camino óptimo para respetar la cultura y las tradiciones de su origen.
PALABRAS CLAVE México, gastronomía, recetas, tradición.
INTRODUCCIÓN
Como parte indispensable de la formación de expertos gastrónomos en México, las universidades deben proyectar una educación holística con fuertes fundamentos investigativos acerca de la cocina tradicional mexicana como fuente de patrimonio cultural inmaterial de origen. La cual necesita ser revalorada y promovida a través de su aprendizaje, experiencia y desarrollo cognitivo. Antes que ver otras formas de cultura, se debe mostrar la inmensa e invaluable riqueza que posee la gastronomía nacional, para que no se desvanezca en el olvido o se diluya con los cambios del contexto mundial. En este artículo se alterna la propuesta de ampliar el conocimiento y despertar los sentidos a través del rescate de recetas tradicionales que motiven, enriquezcan y den identidad nacional a propios y ajenos.
DESARROLLO
Hablar de la salvaguardia de un patrimonio cultural, como es el caso de los recetarios y la comida tradicional mexicana, comprende las acciones o actividades que hacen posible la continuidad de las manifestaciones de dicha herencia. La importancia de hacerlo, es para que en conjunto se dé una participación de las comunidades, grupos, instituciones y organizaciones y, de ser posible, que todos las repliquen, para que se mantenga y se transmita este patrimonio (CONACULTA, 2010a).
Uno de los actores importantes en este escenario es la institución formadora de profesionistas y especialistas en el ramo: la universidad. En Aguascalientes en 2012, existían cuatro universidades y cuatro centros de educación media superior con programas oficialmente registrados que impartían gastronomía, además turismo en algunas de ellas (DATATUR, 2012). Para 2014 existen ya seis universidades: Universidad Autónoma de Aguascalientes, Universidad Cuauhtémoc, Universidad del Valle de México, Universidad la Concordia, Universidad Politécnica de Calvillo y Universidad de Durango, además de otros 10 o más institutos, escuelas, centros de capacitación o bachilleratos que ofertan educación gastronómica.
La pregunta es, ¿cuántas de ellas se ocupan de la investigación a profundidad y transmisión acerca del patrimonio gastronómico local, regional y nacional; el rescate de las recetas tradicionales o ancestrales; la inventiva por proyectos de reproducción o revitalización de los conocimientos y saberes gastronómicos de origen?
Otro de los vitales actores de la conservación del patrimonio cultural gastronómico en México resultan ser los propios establecimientos de alimentos y bebidas: los restaurantes –en sus diferentes variantes, categorías y tamaños- y los bares –también con sus diversas clasificaciones-, ambos fungen como empleadores de los egresados de las carreras de gastronomía. Esto porque primero tienen que cubrir la necesidad básica de restauración a través de los alimentos y las bebidas; posteriormente, tienen la responsabilidad de aportar experiencias satisfactorias a los consumidores mediante la oferta de productos; tercero, porque son espacios indispensables de la conformación de rutas gastronómicas (Aguascalientes pertenece a la Ruta Turística Tierra Adentro denominada: Aguascalientes “la sazón del minero”) (Secretaría de Turismo, 2010); cuarto, porque forman alianzas de servicio con otros prestadores para atraer visitantes (Aguascalientes posee dos municipios con nombramiento de Pueblo Mágico de México y forma parte de los Estados que agrupan el Programa Tesoros Coloniales) (SECTURE, 2006).
A partir de los últimos años se ha notado un crecimiento impresionante y diversificado de estos establecimientos, formales e informales, de conceptos tradicionales, internacionales y hasta eclécticos, por señalar una identidad, cuya localización ha roto la segmentación clásica y ahora se encuentran ubicados en todos los puntos cardinales –sobre todo de la ciudad–.
En el año 2000 los establecimientos de alimentos alcanzaban un total de 185 negocios, para 2012, el número creció a 359 (DATATUR, 2012) y en 2014, el número de establecimientos casi se ha duplicado (SECTURE, 2014). Además de cuestionar si estos establecimientos son lo suficientemente redituables para justificar su dinámica apertura y su permanencia en el mercado, se podría hacer un análisis cualitativo de cuántos de ellos están buscando resaltar o rescatar la gastronomía tradicional de la localidad o la región.
De acuerdo con Briz (citada en CONACULTA, 2005a) los establecimientos de alimentos y bebidas tienen un compromiso ético con sus clientes, que conduce a la necesidad de supervivencia para sus negocios, fungiendo como motor de desarrollo en la organización y la disciplina de los recursos humanos: “cada vez más la industria restaurantera se apoya en los avances científicos y tecnológicos y rechaza más la improvisación, reclamando a sus practicantes el compromiso profesional con el oficio de la cocina”. Briz puntualiza que los restaurantes van con retraso en la demanda social y con el crecimiento del sector productivo. Esto lo afirma cuando revisa “la escasez de mano de obra calificada, con incipiente formación de cuadros profesionales, a pesar de la población de egresados de escuelas y universidades con carreras gastronómicas”. Reitera, además, que “el futuro de estas empresas está en la implementación sostenida y permanente de programas de capacitación y aprendizaje que vinculen estrechamente la pasión por la cultura culinaria con los procesos de calidad, que se requieren para sobrevivir en un mercado más exigente y competitivo”. Agrega, que “se debe buscar más la vinculación entre los restaurantes y las escuelas, mediante iniciativas que permitan la constante profesionalización de oficios que se han generado en esta industria, imprescindibles para su funcionamiento” (CONACULTA, 2005a).
Un tercer actor en la conservación del patrimonio es el dúo que integra a las dependencias de gobierno y algunas asociaciones civiles, que para difundir y propiciar la cultura culinaria, invitan a las instituciones de educación superior y centros de capacitación gastronómica. Para el caso Aguascalientes, las bibliotecas del estado ofrecen una Colección de Recetas Antiguas de carácter tradicional, indígena, mestizo y religioso, esta colección representa un pasaje histórico de los siglos XVII al XIX, compuesta de diez libros que acumulan un tesoro invaluable de la historia y las vivencias de las familias o personas que recrearon estas recetas (CONACULTA, 1999a, 1999b, 2000a, 2000b y 2001). Esta información está disponible para el enriquecimiento teórico de las Universidades del estado, ya que fueron reimpresas en 2010.
De igual forma, con objeto de acercar los sectores cultura y turismo de México, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA, 2010b), buscó recaudar, organizar y difundir la riqueza gastronómica nacional, como factor de identidad cultural y como elemento de la oferta turística del país. En colaboración con las dependencias de turismo y las instancias de cultura de las 32 entidades federales, se elaboró una ficha de los recursos gastronómicos de los estados, para luego conformar el Catálogo de Recursos Gastronómicos, definiendo la característica alimentaria propia de cada entidad. Posteriormente se asoció el Catálogo con las 10 Rutas de México promovidas por la Secretaría de Turismo en el intento de conformar la identidad de cada ruta o región.
La información que se solicitó a cada estado se clasificó en los siguientes conceptos: Productos con denominación de origen, Productos de la región, Alimentos tradicionales y productores, Comida típica, Mercados tradicionales, Festivales gastronómicos, Recetas, Historias, leyendas, mitos y Rutas gastronómicas; los cuales, en su totalidad, no fueron llenados por todas las entidades, quedando huecos para la descripción o interpretación de su contenido.
En particular, la entidad de Aguascalientes presenta vacíos en el concepto productos con denominación de origen, mientras que otros estados como Durango presentan el sotol y el mezcal. De igual manera, no se informa sobre los alimentos tradicionales y productores en Aguascalientes, en tanto que el estado de Sonora relata sobre sus embutidos, quesos, panadería y dulcería. Además, el concepto de historia, leyendas y mitos en Aguascalientes también aparece sin evidencia, a diferencia del estado de Baja California, que relata cómo se originó la ensalada César, el coctel Margarita y la Langosta estilo Puerto Nuevo.
Cabe mencionar que los contenidos que poseen información, en su mayoría se presentan escuetos o esenciales (CONACULTA, 2010b). Esto pudo deberse al límite de espacio para la publicación, no obstante, el estado de Aguascalientes merece un enriquecimiento gastronómico cultural más amplio, debido a que su evolución histórica así lo describe (CONALITEG, 2013).
También, con el propósito de recuperar y conservar parte del patrimonio intangible de Aguascalientes, en 2010 el Gobierno del Estado, la Secretaría de Turismo del Estado (SECTURE) y la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) mediante un concurso gastronómico, se dieron a la tarea de recopilar algunas de las mejores recetas ancestrales de la cocina hidrocálida, cuyos elementos muestran la identidad y cohesión de las familias de la localidad.
Uno de los principales motores que impulsaron esta acción, fue el vacío que se acumuló por la desaparición de las “últimas y célebres ediciones de cocina de Aguascalientes” impresas a mediados del siglo pasado. La intención de este último rescate fue la de difundir el conocimiento a la comunidad y los restauranteros de la localidad; promoviendo a la vez el turismo cultural y gastronómico del estado. Según palabras del entonces gobernador de Aguascalientes, Ing. Luis A. Reynoso F., las comidas no son sólo cuestión de alimentación, sino de fortalecimiento a los vínculos familiares y sociales. Con apoyo del entonces Delegado de la CANIRAC, Everardo Martínez Marín, inició el rescate mediante un concurso gastronómico en el cual participaron los once municipios que conforman Aguascalientes, preparando y exponiendo para su degustación, los diversos platillos tradicionales que demostraron el ingenio y el conocimiento de la población con la flora y la fauna de su entorno. En síntesis, se evidenció la experiencia en los rituales de la cocina para lograr la sazón de los alimentos, mezclando el sentimiento, la creatividad y la experiencia de los hidrocálidos de antaño.
Destacan entre estos platillos, el caldo de rata de campo, el conejo a la chichimeca, la sopa de trigo, la carne de puerco con nopales y chile rojo, la pierna de cerdo al jerez, los chiles de la antigua Aguascalientes, chiles rojos en salsa de fruta, el mole con camarones, los pozoles verde y rojo, el pipián con semilla de calabaza, la calabacita en salsa verde, el pollo chilindrón y el pollo san marqueño, el lechón, la huachala, las enchiladas en salsa verde, sopa de elote, los nopales curtidos con verduras, los frijoles con patita de cerdo, los corazones de nopal, quelites y tepetates, las costillas de cerdo con nopales y con crema de acelga y los diferentes tipos de mole según el estilo y la herencia cultural heredada de cada una de las familias (SECTURE, 2010).
Posteriormente, para 2013, la Secretaría de Turismo del Estado de Aguascalientes estableció un Plan de Rescate para la Gastronomía Típica Local, (SECTURE, citado en Gobierno de Aguascalientes, 2013) el cual consiste en promocionar y orientar al turista mediante recorridos cortos por los establecimientos que preparan algunos platillos locales o adaptados a lo local de antaño. Se visitan sitios como birrierías, restaurantes o negocios de comida típica para que los visitantes identifiquen cómo es el platillo tradicional y posteriormente lo degusten, dando así fomento a la gastronomía del sitio.
Un cuarto actor en la conservación de los recursos patrimoniales culturales y no menos impactante, pero sí con alto poder de convocatoria según Álvarez (citado en CONACULTA, 2005b), resultan ser las redes de trabajo colaborativo-investigativo. Tal es el caso de la Red de Ciudades para la Cultura Gastronómica de América Latina (RECIGAL) conformada en 2003 en Argentina, la cual convoca a una serie de reflexiones, debates, puestas en marcha, e informes, acerca de los sistemas culinarios y los patrimonios alimentarios y gastronómicos de los países miembro. Resultan además importantes todos los eventos, concursos, encuentros, talleres o simposios habidos y por haber en todos los ámbitos, local, regional, nacional o internacional, que apoyen tan noble causa. En el caso de Aguascalientes, se han efectuado múltiples concursos que convocan a todos los interesados a presentar recetas tradicionales. En 2013, el Instituto de Capacitación para el Estado (ICTEA, citado en Gobierno de Aguascalientes, 2013) convocó en mayo al Primer Concurso Gastronómico Nacional “José Guadalupe Posada”, contando con la presencia de 14 estados de la República, sentando un vital precedente del impulso a la gastronomía local y nacional.
En México, en 2010, el Atlas de infraestructura y patrimonio cultural de México a través del Sistema de Información Cultural del CONACULTA, tenía registradas 248 manifestaciones en el inventario del patrimonio cultural inmaterial en el país, y a la fecha, este registro no se encuentra terminado, por lo que la relación de patrimonios es parcial y no significa que se encuentre inalterable. Dichas manifestaciones aparecen en diferentes presentaciones y clasificaciones, ya sea por estado o por agrupación de ámbitos. Para el caso de Aguascalientes, la entidad posee de una a cinco manifestaciones registradas con peligro de desaparición. Dentro de la clasificación por ámbitos, el CONACULTA cuenta con cinco denominaciones, de acuerdo con la siguiente tabla:
Dentro del inventario anterior del patrimonio cultural inmaterial, existen 51 manifestaciones valuadas con alto riesgo de extinción, representando el 26.56% del total registrado. De igual forma, 21 manifestaciones registradas se refieren al consumo, elaboración y producción de alimentos, ubicándolas en el ámbito AM4. Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, como a continuación se relaciona:
La tabla anterior denota un decaimiento en el sector gastronómico muy importante, puesto a consideración de las nuevas generaciones en el ámbito educativo de los alimentos.
En otro aspecto patrimonial, Cervantes (citado en CONACULTA, 2005a), observa que los jóvenes que incursionan en la formación gastronómica de México, se enfrentan al reto de preparar, degustar alimentos; y contempla que no sólo deben desear cocinar, también deben adentrarse en conocer a detalle las recetas, su contexto y manifestaciones culturales, debido a que comida y cultura forman un binomio indispensable.
En el caso de las carreras gastronómicas, Cervantes opina que es difícil convencer a las personas para que se preparen mucho más en esta especialidad; refiere que en la mayoría de “las instituciones educativas gastronómicas de México se enseña a cocinar el arte francés e internacional, descuidando la cocina que por excelencia pertenece al territorio nacional”, que por obviedad “todo mexicano tiene derecho a conocer y recrear”. De igual manera, Cervantes al cuestionar: ¿cómo llega un joven estudiante a la cocina?, responde que “80% de los aprendices de carreras gastronómicas no tienen idea de lo que es o significa estudiar la especialidad”, la mayoría sólo responde que les gusta la cocina. Por ello indica que la mayor parte de la oferta educativa se basa en sueños, porque “la cocina no es algo que se estudie en el aula, la cocina se trae como herencia”, y “lo que realmente se aprende tiene como base los conocimientos prácticos y principios de la amplia gama de la gastronomía, que se entiende cuando se conoce la cultura de las recetas”. Asevera que “si el cocinero no conoce la cocina, no puede mandar sobre ella”, por eso “no es suficiente con ir a la escuela y obtener un título, el personal de una cocina no respeta el título, sólo el conocimiento práctico”.
El mismo Cervantes (citado en CONACULTA, 2005a), piensa que la industria gastronómica no ofrece ninguna formación especializada, no obstante, “demanda gente calificada capaz de controlar, dirigir, proponer, innovar y elevar el nivel” al hablar de “estándares de calidad y productividad técnica”.
Esta reflexión conlleva a la propuesta de que las universidades se enfrentan al reto de generar fuerza de trabajo que satisfaga el mercado de la industria, no sólo titulares de un nombramiento como “chefs”. Cervantes, finalmente, afirma que la opción que tienen los jóvenes en las cocinas es detonar su carrera para “desarrollar una gastronomía completa, la alimentación, la nutrición, los rescates, las fusiones, etc.”; es decir “todos los ámbitos en los que las manifestaciones culturales se remiten a comer”, “apoyados -desde luego- en instituciones respaldadas por la industria, el gobierno y organizaciones internacionales que exigen que el alumno conozca la parte básica de la cocina”. En ello basa la importancia de “saber cocinar y entender la raíz para poder crecer”, ampliar el conocimiento e innovar.
Como fuente de ese apoyo, en México, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA, 2006), justificó la base de algunos criterios para salvaguardar la cocina nacional como patrimonio cultural que fomenta el turismo. Tales criterios fueron publicados para conformar el expediente del “Pueblo del maíz” en el orden que a continuación se indica:
a) Posee un valor excepcional (valuada como una de las cocinas más ricas y variadas del mundo que sorprende por la vasta cantidad de recursos, a veces desconocida hasta por los mismos mexicanos que residen en las urbes).
b) Como sistema alimentario-cultural que implica las cocinas regionales del país.
c) Es uno de los más importantes elementos de identidad para los mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional (la comida fue calificada como uno de los tres indicadores de orgullo de ser mexicanos, al recordar los sabores que disfrutaron durante la infancia y que los llevaron a conservar utensilios de cocina que pertenecieron a la familia por generaciones).
d) Enraizamiento de la gastronomía en la tradición (con un profundo sentido religioso, especialmente en los indígenas y los campesinos), apegado a la naturaleza y al ciclo de vida para ratificar los vínculos familiares al compartir los alimentos.
e) Como medio de apropiación de identidad cultural de los pueblos y como fuente de intercambio cultural (valuada como testimonio de una tradición cultural viva y continua que se refleja en la dieta diaria, los platillos de fiesta y los conocimientos que persisten y se transmiten de generación en generación a lo largo de los siglos).
f) Como medio de cohesión cultural para la comunidad (la producción, recolección, preparación y consumo de alimentos se efectúa de forma colectiva durante las celebraciones, permitiendo estrechar los lazos sociales y el sentido de pertenencia).
g) Excelencia de las cualidades técnicas de la cocina mexicana de origen prehispánico (fritura en la propia grasa de los animales; asado; reventado de cereales -como el maíz y el amaranto-; conservación de harinas -de maíz, de chía, de cacao, de cáscara de tuna-; preparado de barbacoa – carnes o verduras cocinadas en su jugo y envueltas en pencas de maguey para suavizar la carne y darle sabor especial con la savia-; mixiote -preparación de carnes utilizando la cutícula del maguey-; secados al sol y al viento –facilitaba tener calabaza durante varios meses-; secado y ahumado de chiles; salado y/o secado de pescado; cocimiento al vapor de tamales envueltos en hojas verdes o de maíz; decantado del polvo que se encuentra en las semillas –técnica maya para obtener la pasta de achiote-; fermentación de ejotes de vainilla y de semillas de cacao para elaborar vinagres, pulque, colonche, tesgüino y tibicos.
h) Los tres elementos básicos de la cocina nacional: maíz, frijol y chile, que botánicos y campesinos prehispánicos lograron obtener con el tiempo, para que las cocineras mexicanas produjeran una alimentación diversificada -núcleo de conocimientos y expresiones culturales- como el caso del maíz nixtamalizado combinado con múltiples chiles y otros recursos de la biodiversidad. Estos elementos se cultivaron con sistemas orgánicos, en sintonía con la naturaleza, favoreciendo la autonomía alimentaria de las familias y la producción de excedentes.
i) La dieta mexicana tradicional contiene los elementos necesarios para una buena nutrición, siendo garantía de salud para millones de personas (a su llegada a nuestro territorio los evangelizadores se sorprendieron del estado de salud que gozaban los antiguos mexicanos debido al alimento que consumían). También Pilcher (s/f, citado en CONACULTA, 2006) menciona que “el maíz representaba el 80% de las calorías que comía el promedio de los indios mexicanos, potencializándose con la combinación del frijol y del chile…, provee, además de proteína, hidratos de carbono complejos; contiene tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y ácido fólico, y minerales como calcio, hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio y magnesio”. Por su parte, Ramos y Bourges (citados en CONACULTA, 2006) encontraron que de “817 alimentos que se consumen en México, 33 tienen alto contenido en proteínas”.
j) Los mercados o tianquiztlis, son entidades culturales de gran riqueza como centros sociales y de intercambio comercial de alimentos y otros productos (lo evidencian los cronistas asombrados del número de personas reunidas en ellos, además de la cantidad y variedad de productos y mercancías observados).
k) Maíz, chile, jitomate, cacao, vainilla, algunos tipos de frijol, calabaza, cacahuate y camotes, han enriquecido la dieta de otros países del mundo (a partir del siglo XVI se aportaron productos de origen mexicano a Europa, Asia y África).
l) La tendencia del pueblo mexicano a subrayar el aspecto estético en las distintas expresiones culturales, incluida la comida, generan una multitud de objetos artesanales de uso diario en las cocinas y mesas mexicanas y otras manifestaciones culturales como la poesía, la canción popular, el refranero y la pintura, han tenido como tema la cocina, sus ingredientes y platillos.
m) La riqueza cultural expresada en la cocina tradicional mexicana es un elemento de identidad inserta en el contexto internacional, por su gran aceptación y presencia en el mundo y debido a la cantidad de productos que genera, abre múltiples posibilidades económicas y comerciales, como factor de desarrollo para el país.
Como complemento, el CONACULTA estableció en 2006 un “Plan de Acción para la salvaguardia, protección, y revitalización del patrimonio de la cocina tradicional desde el ámbito de la cultura”, dicho plan contempló una serie de programas de rescate y preservación, programas de apoyo, programas de investigación y programas de educación y difusión. En el último programa se incluyó al sector educativo para formalizar la capacitación y el fomento a la cocina tradicional, usos, costumbres, ingredientes, técnicas, procedimientos y utensilios, entre otros, como a continuación se evidencia:
Gracias a esta detallada justificación, el 20 de Abril de 2006 entró en vigor la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (CONACULTA, 2010a) y finalmente en ese mismo año, México logra obtener el nombramiento de la Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva, el Paradigma de Michoacán como Patrimonio Cultural Inmaterial ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, 2010).
Según Barros (citada en CONACULTA, 2005a), el logro en la obtención de este nombramiento –aunque parcial porque sólo contempla una cocina regional y no todas las del vasto territorio nacional- es que “cuando una expresión cultural se proclama patrimonio oral e intangible de la humanidad, se reconoce su importancia y su necesidad de salvaguardarla y revitalizarla, impulsando a los gobiernos a establecer inventarios nacionales de tales patrimonios para aplicar medidas administrativas para su protección”. Algunos criterios que la UNESCO tomó en cuenta para el otorgamiento fueron.
– Valor excepcional como creación humana,
– Arraigo en una tradición cultural o en la historia cultural de la comunidad poseedora,
– Fungir como medio para afirmar la identidad cultural de los pueblos y las comunidades culturales interesadas,
– “Fuente de inspiración y de intercambios culturales y como medio de acercamiento de pueblos y comunidades” (CONACULTA, 2010b),
– Función cultural y social actual en la comunidad inmersa,
– Maestría en la aplicación de la pericia y calidad técnica que se pone de manifiesto,
– Valor de testimonio único de una tradición cultural viva,
– “Peligro de extinción debido a la falta de medios para salvaguardarlo y protegerlo, a procesos de transformación acelerada, a la urbanización o a la aculturación” (CONACULTA, 2010b).
Todos los puntos anteriores fueron debidamente justificados y explicados.
Entonces, ¿cómo fomentar la conservación del patrimonio cultural gastronómico en el estado de Aguascalientes y por dónde empezar, involucrando a la educación superior? La solución está vista en los recetarios tradicionales populares, que “forman parte del patrimonio cultural de los pueblos” (Marcelli, citado en CONACULTA, 2005b). Docentes, académicos y apasionados por la gastronomía deben involucrarse en esta ardua y obligada tarea con los jóvenes estudiantes de las carreras de alimentos y bebidas, así como lo refiere Gutiérrez (citado en CONACULTA, 2005b), “varios investigadores mexicanos han trabajado en la búsqueda y la recopilación de recetas familiares y monjiles”; adicionalmente, “algunas profesionales de la cocina como Josefina Velázquez de León, Marichu, Adela Fernández, Dianne Kennedy -y otros poetas de la comida-, han encontrado verdaderos prodigios de imaginación y de mestizaje cultural en numerosos cuadernos de recetas domésticas y conventuales”. No obstante, no debe perderse la objetividad de la búsqueda del patrimonio como herencia, durante la indagación, debe darse total crédito a los autores originales de los recetarios, máxime cuando forman parte de una reliquia o secreto familiar. La ética debe guiar esta investigación y recaudación, cuántas veces se ha pedido la fórmula secreta para obtener un lucro posterior al replicar dicho tesoro, sin compartir los beneficios al (la) dueño(a) de tal receta. Como ejemplo existen algunos programas televisivos hasta de extranjeros que viajan por México en busca de “la fórmula para preparar… y cuáles son los ingredientes secretos de… o para…” y más tarde, estas raras exquisiteces se ponen a la venta en afamados restaurantes extranjeros (Unicable, 2014). El rescate de recetas debe hacerse conforme lo marca el exdirector general del INAH (Arroyo, citado en CONACULTA, 2005c), “en México los vestigios del pasado son objeto y prueba de la propia conciencia histórica; cada uno de ellos y todos en conjunto son inteligibles para cualquier ciudadano como parcialidad de una historia compartida”.
Empero, algunos de “los recetarios populares no han sido escritos, son memoria oral transmitida de generación en generación como patrimonio intangible”, de ahí que “la identidad cultural se expresa en las múltiples formas en que se alimentan los pueblos del mundo” (Marcelli, en CONACULTA, 2005b). Explica Marcelli que “para entender y atender la recuperación, la preservación y el desarrollo de este segmento valioso del patrimonio cultural, se requiere distinguir sus vertientes tangibles e intangibles”. La parte tangible abarca el objeto o inmueble (como puede ser la carpeta secreta de la abuela, algunos utensilios, el espacio de la cocina, el barro o la talavera); la parte intangible considera los derechos culturales de comer (los valores, la identidad, el idioma, las ideas, sentimientos y emociones que se hacen presentes en los alimentos y los procedimientos al cocinar, la creatividad, los sistemas simbólicos, el respeto a la estructura social y la vinculación al seguimiento de una tradición viva). Marcelli asegura que “el patrimonio cultural intangible a través de la identidad, da sentido, coherencia y cohesión al objeto tangible”. Determina, además, que “cuando la persona se adentra en las entrañas alquímicas de un recetario, entiende el mundo en sus microrregiones”.
Sin embargo, un recetario también suele sufrir modificaciones emergentes a los cambios generacionales o naturales a través del tiempo, debido a que “los cambios ecológicos han modificado radicalmente muchos aspectos fundamentales de la vida humana” como lo contextualiza Marcelli. Pero también, “la misma cultura es un patrimonio intangible que define qué es comestible, cómo se tiene que preparar el alimento, cómo y con quién debe compartirse”.
En México, las comidas basadas o no en un recetario forman uno de los pilares de la estructura social de la población, y se reconoce principalmente la participación femenina en la preparación de los alimentos de tipo familiar, religioso, de fiesta o tradicional, donde “hay cabida para los invitados fuereños”. Marcelli clasifica las cocinas en regionales, indígenas y urbanas; y los recetarios populares los categoriza en tres ambientes socio-culturales: la comida cotidiana, la comida festiva y la comida ceremonial, como manifestación colectiva “para satisfacer necesidades y apetencias psicológicas, económicas, mágicas” y religiosas. Aporta finalmente, que los recetarios como expresión de un saber comunitario deben entenderse “más que como un sistema de relatos del gusto, como un sistema de comportamiento de los seres humanos para percibir el mundo y transmitir los códigos y secretos del hacer de la comida”. Explica que “el acto cultural de cocinar implica un conjunto de disposiciones corporales y psicológicas”, por ello, “los recetarios exigen mucho más que distinguir un simple catálogo de fórmulas de combinación de alimentos” (Marcelli, en CONACULTA, 2005b).
Los estudiantes de gastronomía deben entender que “comer es un acto biológico y cocinar es un acto cultural” (Iturriaga, citado en CONACULTA, 2005c) por tanto, deben entender el recetario como objeto patrimonial culinario (Padilla, citado en CONACULTA, 2005c), que “a través de la comida penetra a la idiosincrasia de un pueblo” (Marcelli, en CONACULTA, 2005c).
Otro aspecto indispensable es que los nuevos educandos de la cocina en las instituciones de nivel superior no deben limitarse al aprendizaje de técnicas, más bien, deben explorar y transmitir la cultura con innovación, como lo expresa Padilla (CONACULTA, 2005c), quien indica que para el siglo XXI se integrarán los cocineros y gastrónomos que fungirán como intelectuales orgánicos de la cultura.
Padilla define al recetario como “un compendio, un digesto, un conjunto de propuestas que han sido probadas tanto en su manufactura como en su sabor; es un texto familiar que se guarda no en la biblioteca, sino en la cocina, siempre a la mano; reúne anteriores escritos, aquellos que ya fueron experimentados tiempo atrás por otras mujeres (o autores); es un cuaderno para leer, escribir y sobreescribir, pues siempre hay un elemento de nueva perfección; es un libro abierto que integra el pasado, el presente y el futuro…”. Los recetarios familiares a veces inician su escritura en agendas viejas, libros o libretas en desuso o hasta “hojas recicladas convertidas en cuadernos de texto”. Padilla afirma que las recetas se escriben para no olvidar y repetir el hallazgo, economizar el gasto, retener el placer de alimentar y complacer a la familia o invitados.
El lenguaje utilizado en los recetarios corresponde a cada época histórica, con sus carencias, necesidades y recursos; sus pesas y medidas, con ingredientes disponibles y la sugerencia de sustitutos, con traducción de valores monetarios, señalización de instrumentos y técnicas como “moler, asar, hornear, batir, amasar”, entre otras, que describen tiempos, ritmos y posiciones corporales para apresurar o esperar. Representan “una arqueología de búsqueda y rescate”. Los recetarios existen para repetir la historia y evadir el olvido. Aunque también Padilla advierte que los recetarios no agotan el saber culinario, aunque su difusión abre los intercambios, y no siempre los libros de cocina manifiestan por escrito los secretos culinarios de las familias; ya que la receta escrita es un mínimo del saber más indispensable, no contiene la dosis de emociones y recuerdos que producen las intenciones ni el humor de cocinar.
Los recetarios no deben contemplarse como un singular documento del pasado, deben apreciarse con el paladar (Vargas, citada en CONACULTA, 2000b). La importancia de su existencia se denota cuando se perciben los olores que emanan de la cocina, debido a que el olfato incentiva el apetito a través de la combinación de ingredientes (de la Fuente, citado en CONACULTA, 1999a).
Cada recetario es una fuente de saber con tonos particulares, y quienes los guardan, los atesoran como fórmulas mágicas. Cada familia, con sus raíces, posee destreza y sensibilidad característica que le confiere sabores propios y refinados.
Al leer un recetario antiguo, se reconstruye el estilo de vida del tiempo en el que fue escrito, cada receta da pautas para imaginar cómo eran las cocinas de esa época. Detalla con paciencia cómo se dio el intercambio de ingredientes en el territorio mesoamericano, además de describir el establecimiento de jardines y viveros para la reproducción de plantas e ingredientes necesarios para la cocina (Buenrostro, citado en CONACULTA, 2001).
La mayor parte de los recetarios pertenecen a familias allegadas a cierta región de México, no obstante, también se cuenta con manuscritos de cocineros que pudieron ser frailes o monjas de algún convento o monasterio, que no por el hecho de estar bajo el servicio de una orden, el recetario que escribieron deja de ser un documento importante para la gastronomía mexicana (Castelló, citado en CONACULTA, 2000a).
Según el interés del lector, en un recetario se podrán relacionar técnicas de cocina, uso de productos enlatados, el uso de diminutivos en el léxico, la descripción de los panes e instrumentos de cocina, de acuerdo a la época en que conviven; los orígenes de los vinos, la variedad de quesos, y hasta el uso del papel e hilo, para lograr al final de la lectura hacer deducciones (Buenrostro, citado en CONACULTA, 2001).
En el Recetario Mexiquense de CONACULTA (1999b) se presentan las siguientes reflexiones para ser tomadas por los estudiantes de las carreras de gastronomía y por los académicos de las instituciones pertinentes. Primero, cada cocina posee un conjunto de normas que la identifican y caracterizan; segundo, la cocina se origina en un ámbito geográfico determinado por su territorio, ciudades, hombres, sus insumos y productos; y tercero, la connotación de una cocina que permita diferenciarla de un conjunto de platillos. Es decir, una cocina posee las siguientes características:
a) Nace en un territorio determinado por su propio espacio.
b) Crea sus propios utensilios.
c) Produce sus insumos y materiales.
d) Inventa sus procedimientos (modos y maneras) para cocinar.
e) Tiene en su repertorio platillos que abarcan gran cantidad de sabores, del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo.
f) Establece los géneros que integran los pasos de una comida (entrada, guisado y postre).
g) Estructura horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento.
h) El gusto y la práctica de los platillos, rebasa por lo menos tres generaciones (aproximadamente 150 años).
i) Su universo se constituye por las cocinas regionales.
j) Aprovecha los conocimientos ajenos de otra cocina, para incorporarlos sin desvirtuar su espíritu.
k) Una cocina se transforma en Gastronomía cuando ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos; su panadería, bizcochería, pastelería y repostería.
l) Que haya originado una literatura en su honor, o que haya sido motivo de investigación, además de que posea su propio refranero (como compendio de sabiduría popular).
La cocina tradicional forma el paladar y el gusto estético de las generaciones mientras se cocina, por medio de las sensaciones, el olor, el sabor, la textura y la presentación de los platos. Quienes atesoran las recetas, conviven con la nostalgia y el deseo de perpetuar la memoria de una tradición familiar (de la Fuente, citado en CONACULTA, 1999a). Finalmente, los jóvenes estudiantes de gastronomía deben reflexionar si a través de las recetas desean ser cocineros o gastrónomos ¿cuál es la diferencia?, tener una completa comprensión culinaria y una adecuada preparación cultural y religiosa”, ya que “la comida mexicana es asombrosamente localista, sentimental y familiar”.
CONCLUSIONES
Con base en la información expuesta, la problemática detectada y el trabajo en conjunto que deben realizar los actores de la cocina nacional, se propone el rescate del patrimonio gastronómico local, regional y hasta nacional, mediante la búsqueda, el conocimiento y la revitalización de las recetas populares, familiares o religiosas, con sentido ético y respetuoso de la cultura y las tradiciones de origen. De acuerdo con Cristina Barros (en CONACULTA, 2005a), los retos más importantes para los futuros gastrónomos para rescatar las recetas de la cocina mexicana se resumen en los siguientes puntos:
1) Superar los obstáculos de desarrollo y aceptación como cocina de gran refinamiento ante las clases media y alta de México.
2) Enfrentarse al “prestigio” otorgado a la cocina española, francesa y actualmente a la “comida rápida”.
3) La mayoría de escuelas de formación en alimentos y bebidas enseñan a los estudiantes las técnicas francesas de cocina y cuando se busca un “chef” experto en cocina mexicana se evidencian las carencias.
4) La presencia masiva de productos industrializados que desplazan a los alimentos tradicionales (con menor calidad nutritiva y poco afines a la tradición cultural).
5) El éxodo continuo del campo a las grandes urbes.
6) La modificación de los patrones alimenticios.
7) El fenómeno de globalización, al cual se resisten grupos que buscan acudir y rescatar sus raíces e identidades.
8) El empobrecimiento del entorno (recursos económicos y naturales: flora y fauna).
9) La amenaza a la naturaleza (sobrepoblación y urbanización).
10) Cambios en la dieta del mexicano.
11) Desaparición de algunas especies vegetales y animales.
12) La mujer que trabaja fuera de casa.
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