La cocina molecular está en auge, durante las siguientes semanas se presentarán algunas consideraciones y técnicas sobre este tipo de gastronomía. Esta semana se presentará la técnica de la esferificación.
¿Qué es la cocina molecular?
Es “La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Esta definición la da el físico húngaro Nicholas Kurti y el profesor de química del Collége De France y editor de “Pour la Science” Hervé This que la introdujeron como disciplina en 1988. Su principal objetivo es entender lo que realmente pasa dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Y los principales ingredientes y utensilios que se ocupan son nitrógeno, pipetas, jeringas (Brockmann, 2012).
Las esferificaciones
Esta técnica de la gastronomía molecular se ocupa desde los años 90 y se engendró de la mano de la Nueva Cocina Española o Catalana. El primero que logró recrear caviar de distintos sabores fue el Chef Ferran Adriá, Jefe cocinero del extinto restaurante ElBulli. Posteriormente esta técnica fue ocupada por más chefs en el mundo, en los restaurantes de alta cocina.
En México se pueden probarlas esferas en locales como Pujol, el Hotel Web y El Jaso donde se ofrecen entre sus platos esferificaciones de Queso Oaxaca, Huitlacoche, Flor de calabaza y Aceite de epazote.
Una esferificación es hacer que un liquido, ya sea de alguna fruta, verdura, jugo o de algún producto alcohólico, se gelifique por fuera y mantenga la parte de adentro aun líquida, para que así imite (dependiendo del tipo de esferificación) la forma y la textura del caviar con ayuda de uno o dos químicos que son el cloruro de calcio y el alginato de sodio. Dependiendo el resultado que se quiera obtener se dividen las esferas.
Esferificación directa: Este tipo es consistente por fuera y líquida por dentro. Lográndose gracias a la utilización de los dos químicos: cloruro de calcio y alginato de sodio.
Esferificación inversa: Esta es de consistencia media por fuera, como si fuera una pequeña capa de hielo, y líquida por dentro. Se logra utilizando sólo el alginato de sodio. Sólo se pueden hacer este tipo de esferas si el líquido ya contiene calcio. Si no lo contiene se puede agregar un poco de sal para mantener esta consistencia de esferificación inversa.
Por Enrique Casillas García.
Universidad ETAC, Campus Coacalco.
Estudiante de Licenciado en Gastronomía.
Referencias:
Brockmann, L. (2012). Gastronomía Molecular. Gastronomía Creativa de Linda. Recuperado de http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
Butov, I. y Sapere, B. Gastronomía Molecular/Las Espumas. Arte y Ciencia Del Buen Comer. Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
Saldaña Brizuela, E. Esferificación. Cocina Científica. Recuperado de https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion
http://www.gastronomiamolecular.com/prensa/cordillerano.pdf
Referencia de la imagen:
https://blogcocinista.files.wordpress.com/2013/07/cavia-de-licor-de-cafe.jpg
