Autora: Érika Aydeé Hernández Jiménez.
RESUMEN
El presente artículo busca plantear cuál es el estado del sector vitivinícola orgánico actual y el potencial crecimiento del mercado del vino ecológico.
Para ello se sitúa la industria vitivinícola en general y orgánica, se puntualizan los factores diferenciadores del vino convencional y el “ecológico”, y finalmente, a partir de la revisión de datos estadísticos de la industria orgánica del vino, se propone como un negocio rentable para un nicho de consumidores específicos que ha mantenido su crecimiento en la última década.
PALABRAS CLAVE: Vino, orgánico, industria, México, crecimiento.
INTRODUCCIÓN
Cuando este artículo fue ideado existían dos motivaciones principales: hablar de un tema interesante, el sector vitivinícola orgánico, por encontrarse en crecimiento y resultar una opción genuinamente renovada para quienes disfrutan tomar vino. La segunda motivación era un intento por revisar el tipo de vinos ecológicos que se producen ya sea en América o el mundo. La segunda motivación fue abandonada en cuanto la revisión del material evidenció que la producción de vinos orgánicos es mucho mayor de lo que imaginaba, por esto último, este artículo es apenas una mirada a lo que el sector es en la actualidad y a las reales posibilidades de crecimiento que los sabores “más orgánicos” le llevan al paladar a los catadores de vinos.
El vino, una bebida de los dioses
Una de las principales bebidass producidas desde el inicio de las civilizaciones clásicas es el vino, que junto con el pan y el aceite, es un integrante fundador de la agricultura. “La agricultura fue el origen de la cultura, y el agricultor fue el principio del hombre cultivado; en aquél estaba la semilla del pintor, del escritor, del inventor y del mediador entre la materia y el espíritu”. Y gracias a su nueva condición de nómada a sedentario, el ser humano desarrolló un lazo indiscutible entre los productos necesarios para vivir, la naturaleza y sus deidades. El hombre “no sólo cambió su comportamiento y sus relaciones con la naturaleza, sino que también cambió su forma de vivir, de comer y de beber; de la misma manera cambiaron sus símbolos, su modo de comunicarse y de relacionarse con lo humano y con lo divino” (Cañas y Cantón, 2011).
Cuando de vino se habla, “cabe destacar también la gran influencia ideológica que ejerció Grecia (…), expresada a través del simbolismo del dios griego Dioniso” (Unwin, 2001) y de Baco (cultura romana). Ya que según las antiguas civilizaciones, “el vino ayudaba a comunicarse con las divinidades” (Cañas y Cantón, 2011). Esta forma de pensar permaneció vigente durante mucho tiempo hasta que la idea de un solo Dios modificó la forma en que el ser humano asimilaba tanto el trabajo, sus cultivos como sus conexiones divinas.
DESARROLLO
El vino, una antigua tradición
De lo anterior, es posible asimilar cómo culturas enteras vinculaban a sus dioses con sus actividades cotidianas y los honraban por permitir que resultaran óptimas, por esto es que “el vino y la ebriedad se asociaron desde los primeros tiempos de la civilización mediterránea a la espiritualidad” (Cañas y Cantón, 2011). No eran simples ceremonias en las que se bebía sin medida, eran rituales “religiosos y espirituales” para honrar a Dioniso por los beneficios de las cosechas de cada temporada.
Entonces, el vino no era una simple bebida, era una bebida ritual. Además de ser un elemento vinculatorio en las comunidades. “Para los mediterráneos, pan, aceite y vino representan la esencia de esta mesa cotidiana que es altar, luz, calor, alimento, comunidad, comunión. Significan pertenencia, paisaje común, identidad (Zimmermann)” (Cañas y Cantón, 2011). El vino parece, desde entonces, un símbolo de identidad sea regional o nacional.
“El pan, el vino y el aceite, productos básicos de la dieta mediterránea, se pueden considerar alimentos sagrados. Lo son porque protagonizan uno de los grandes acontecimientos de la historia: la sedentarización de nuestros antepasados, pero también porque muy pronto aquellos hombres y mujeres los incorporaron a su universo simbólico, al conjunto de creencias que les ayudaban a explicar lo inexplicable” (Museo de Historia de la ciudad de Barcelona, 2001). De ahí que en la actualidad sea posible ver el importante papel que los pequeños productores de vinos orgánicos tienen en gran cantidad de regiones de Europa y América. Parece ser más que una moda, un modo de mantener la tierra en las mejores condiciones para que sus cosechas les provean las mejores uvas posibles para la realización de excelentes vinos.
La producción vitivinícola en el mundo
“El vino siempre fue un artículo de lujo reservado a los ricos y los religiosos. Sus primeros rastros son sedimentos encontrados en una vasija de arcilla de Godin Tepe, en Irán, datada hacia el 3500 a.C. En Egipto, la uva se cultivaba desde tiempos prehistóricos, mientras que las jarras de vino con sello están atestiguadas en la I dinastía (2920-2770 a.C.)” (Cañas y Cantón, 2011). En la actualidad, principalmente en Europa, el vino es una de las bebidas más comunes de consumo cotidiano, ha dejado de ser una bebida ritual o de lujo para competir con los niveles de consumo de café, agua o cerveza de algunas regiones alrededor del mundo.
Con respecto del comercio del vino, Cañas y Cantón (2011) plantean que “a finales del siglo seis antes de Cristo ya era muy intenso, por la gran cantidad de ánforas de vino que se han encontrado”. Y esto no ha cambiado, lo único que se modifica es el nivel de crecimiento del grupo de países productores de vino. Si se considera que más del 50% de la producción total de uvas está destinada a la elaboración de vino, es posible entender la importancia del sector, principalmente en Europa por la tradición de consumo de esta bebida.
Son tres los países con la mayor producción de vino alrededor del mundo, Francia, Italia y España concentran poco más del 50% de toda la producción de vinos y del sector exportador de los mismos (sin diferenciar si son orgánicos o no) y otros siete países agrupan 30% de la producción vitivinícola (Argentina, Estados Unidos, China, Australia, Chile, Sudáfrica y Alemania) para sumar 80% del total del sector productor de vino (Castellini et al., 2014).
Son diez países alrededor del mundo los que producen 80% del vino que se produce anualmente. Y entre los principales países importadores de esta bebida se encuentran Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos, Rusia, Países Bajos, Bélgica, Canadá, Suiza, Dinamarca (casi todos países europeos) y tres mercados que se están convirtiendo en fuertes consumidores de vino (y potenciales futuros importadores): China, Corea del Sur y Taiwán (OIV, 2012).
Estos datos reflejan que el sector vitivinícola mundial es grande (Hamm y Gronefeld, 2004), aunque se concentra en pocos países, Europa principalmente, el crecimiento en el consumo y, por lo tanto, en la importación de esta bebida es cada vez mayor. Europa seguirá siendo el mayor mercado productor y consumidor en el mundo con cifras de producción que superan los 130 millones de hectolitros (un hectolitro equivale a cien litros) de vino anualmente (sólo entre la producción francesa, italiana y española), frente a productores como Estados Unidos (principalmente California) con cerca de 19 millones de hectolitros anuales o países como Chile, Australia, China y Sudáfrica que individualmente producen un estimado de 10 millones de hectolitros cada uno, o la producción de Argentina que se acerca a los 15 millones de hectolitros anuales.
A pesar de que la producción vitivinícola disminuyó de modo importante a mediados de la primera década del 2000, con respecto de 2004 cuando la producción registró cifras récord (por la disminución en las hectáreas cosechadas y las condiciones climáticas en ciertas regiones europeas), para finales de 2012 y durante 2013 las cifras han vuelto a las del principio del siglo XXI, en que la producción de vino superaba los 250 millones de hectolitros anuales alrededor del mundo (OIV, 2012).
La producción vitivinícola orgánica
Todos los datos anteriores no identifican de forma clara si la producción de vino es orgánica o industrializada. Y en un informe publicado en 2012 por el Departamento de Estadística de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), al igual que en el reporte de ORWINE sobre la producción de vino del mundo, se indica que aunque las prácticas orgánicas o más ecológicas son cada vez mayores, sus condiciones de realización se encuentran en pleno proceso de definición y ajuste, por lo que diversos productores de uvas orgánicas han denominado a sus vinos como orgánicos cuando no realizan la totalidad de su proceso de producción de forma orgánica (Trioli y Hofmann, 2009).
La problemática de “denominación orgánica” es muy importante, ya que si revisamos la literatura al respecto, que no es muy amplia ni tan constante (Stolz y Schmidt, 2008; Willer 2008), este factor es uno de los más significativos tanto en Estados Unidos como en Europa para la clasificación de la producción ecológica del vino. Esta discusión actual sitúa algunos viñedos como completamente orgánicos y a otros como viñedos que usan uvas orgánicas para producir vinos, a los cuales les siguen añadiendo sulfitos que permiten que la duración de los vinos sea mayor, lo que los hace un poco más competitivos frente a la producción industrializada de vino (Castellini et al., 2014).
El agregado de sulfitos ha hecho que los productores genuinamente orgánicos luchen porque la etiquetación y la certificación de los procesos vitivinícolas sea diferente, ya que un productor 100% orgánico lucha en el mercado del vino frente a productos sólo en parte orgánicos (que no se identifican como tales) y frente al sector industrializado que es tan amplio y variado que coloca a los pequeños productores locales en situaciones de supervivencia a veces críticas de continuar sin una etiquetación y certificación diferenciada.
Según la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM, por sus siglas en inglés), la agricultura ecológica es un “sistema de producción con manejo holístico que promueve y fortalece la salud del agroecosistema, incluyendo la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Enfatiza el uso de prácticas de cultivo con preferencia al uso de insumos externos al sistema, tomando en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas locales” (IFOAM, 2005).
De acuerdo con esta definición de agricultura ecológica, incluyendo los procesos vitivinícolas, la discusión que reportan Castellini y sus colaboradores (2014) acerca de la diferenciación entre ser 100% orgánico (o ecológico) y sólo usar uvas orgánicas para producir vinos no sólo tiene mucha lógica sino que impacta culturalmente en las comunidades de pequeños productores locales totalmente orgánicos que ven incrementarse una competencia “desleal” al comparar productos semi orgánicos con los que lo son en su totalidad. Al comparar procesos ecológicos integralmente orgánicos y de protección ambiental, frente a simples procesos de producción de uvas orgánicas, donde no se observa ni se enfatiza el resto del proceso vitivinícola.
El mercado del vino ecológico, un futuro prometedor
Los problemas de certificación y etiquetado son una evidencia importante del crecimiento del mercado vitivinícola orgánico o ecológico y en cifras reportadas por Castellini y colaboradores (2014), los cuales indican que son sólo una percepción de la totalidad del mercado, ya que los datos obtenidos para su informe no logran ser tan significativos desde los productores mismos que no comparten del todo la información sobre sus métodos de producción de vinos; el total de la producción orgánica de vino ha aumentado en un 18% alrededor del mundo, y en algunas regiones particulares el aumento ha registrado cifras de entre 5 a 90% de aumento. Estos datos auguran un potencial crecimiento del sector, pero como indican los autores antes citados, sólo si se consideran los siguientes factores.
Factores a considerar para el crecimiento del sector vitivinícola ecológico global:
• La producción orgánica.
• El cuidado de las superficies de cultivo.
• El nivel de rendimiento por la venta del vino.
• Los canales de distribución del vino.
• Las expectativas de consumo.
• Las estrategias de marketing.
De acuerdo con estos seis factores, que impactan el cuidado de la tierra y la producción misma, el rendimiento económico por la venta, los canales de distribución y el análisis del mercado, más las estrategias de comunicación para la venta de vinos ecológicos; el sector vitivinícola ecológico resulta alentador para los pequeños productores locales que ya realizan procesos completamente orgánicos y para aquellos que se encuentran en plena fase de transformación de sus procesos (Trioli y Hofmann, 2009).
Sin embargo, existen algunos factores adicionales que según el reporte de ORWINE no han logrado cambiarse aún y esto ha repercutido en que los consumidores de vinos orgánicos no aumenten, aunque el mercado existente se ha mantenido.
• Poco conocimiento de los consumidores acerca de la existencia de vinos orgánicos.
• Nulas estrategias mercadológicas sólidas de venta para que el producto resulte atractivo al nuevo consumidor a nivel global.
• La fuerte competencia entre vinos industrializados y los orgánicos.
• El precio/calidad de los vinos orgánicos, que son significativamente más caros en producción, lo que impacta su precio final.
• Dificultad para localizar el vino orgánico en los canales de distribución, pues aunque pueden ser de alta calidad, el consumidor no siempre lo sabe pues no encuentra el vino en el mercado.
• Mejora en el sabor de ciertos vinos ecológicos ya que es un factor que considera el consumidor en el momento de decidir su compra.
Hasta ahora, la evidencia ha sido clara, existe un mercado constante de consumidores de vinos orgánicos. El mercado vitivinícola es cada vez más grande y debido a los mecanismos de certificación y etiquetado de los vinos, su futuro parece ser cada vez más sólido. Incluso en México, donde existen regiones vitivinícolas importantes, migrar a la producción ecológica a mediano plazo puede abrir el mercado de consumidores nacionales orgánicos.
Tendencias de consumo según ORWINE
Según la investigación de ORWINE (Trioli y Hofmann, 2009), la mayoría de las importaciones de vinos ecológicos proviene de la Unión Europea, lo que significa que la gran producción orgánica de Estados Unidos, Chile, Argentina y Australia es para consumo exclusivo local, lo que es una evidencia más sobre la existencia de consumidores en regiones que superan Europa.
Principalmente, la producción vitivinícola orgánica está orientada a los vinos jóvenes, frescos, redondos y locales. También los vinos tánicos, leñosos y viejos tienen un mercado muy amplio. Principalmente los tintos, que son los reyes del mercado frente a los blancos, rosados o espumosos.
La reputación de los vinos, derivada de la adecuada etiquetación como orgánicos, junto con una mejor calidad de los mismos, sí es un factor que impacta en el selección del consumidor frente a un vino industrializado que tendrá un precio relativamente menor que uno orgánico. Por lo que si el productor cuida estos detalles, puede competir de modo importante en el sector orgánico debido al factor de recomendación de boca en boca.
A pesar de que los países que más consumen vinos orgánicos son: Francia, Estados Unidos, Italia, Alemania, China, Reino Unido, Rusia, España, Argentina y Rumania, la tendencia se ubica hacia la alza debido a los mayores niveles de importación de vinos orgánicos por parte de Francia, Italia y España. Mientras que los mercados locales de consumidores orgánicos se mantienen y pueden crecer significativamente si la imagen y cuidado de la producción vitivinícola orgánica mejora (Trioli y Hofmann, 2009).
CONCLUSIONES
En la actualidad, gran cantidad de productores de vino se encuentra en proceso de certificación y ajuste para transformar su producción semi orgánica a una del todo orgánica. Esto proviene de una certificación y etiquetación de vinos más sólida, lo que motiva a los pequeños agricultores a mejorar sus productos, pues los consumidores parecen estar más interesados en vinos de mejor calidad y aquellos que se identifican como orgánicos y tienen óptimo sabor están construyendo un sector muy consistente.
Aunque las tendencias de consumo son grandes, el desconocimiento de la mayor parte de los consumidores acerca de la existencia de vinos orgánicos ha mermado el crecimiento del sector, frente a este fenómeno, una comunicación mercadológica y mejores canales de distribución más amplios serán un factor determinante para que los productores regionales opten, en su totalidad, por una industria que cuide de forma integral no sólo la tierra sino el ecosistema entero.
¿De qué dependerá que esto ocurra? De que los productores se arriesguen a competir con una industria vitivinícola que sólo busca vender más y no atiende las necesidades de la tierra y su cuidado. Si los productores locales venden también la idea del cuidado del medio ambiente con sus vinos orgánicos, sin duda, con el tiempo, hasta México puede ser un importante consumidor de vinos ecológicos.
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