Autora: Érika Aydeé Hernández Jiménez.
RESUMEN
El presente artículo propone una perspectiva de la gastronomía como arte y no sólo como el dominio de las técnicas culinarias para lograr las mejores presentaciones de platillos.
Aún cuando el arte corresponde a expresiones estéticas claramente determinadas como la música, la pintura, la escultura o la danza, en este trabajo se considera la posibilidad de ver a la gastronomía también como un arte, el “arte culinario”.
PALABRAS CLAVE Gastronomía, arte, técnica, alimentos, sabores.
“(…) la cocina es un estado infinito en el que habitan todas las ideas, ya sean artísticas, científicas, morales, sociales o religiosas” (Sánchez Romera, 2006).
INTRODUCCIÓN
Cuando del mundo culinario se trata, es común escuchar que los chefs se refieren a él como “el arte culinario”, sin embargo, cuando hablamos del espectro gastronómico o de las diferentes representaciones artísticas, nos enfrentamos a que refieren a dos mundos totalmente diferentes. Tan diferentes que tanto en las consideraciones culturales como en la literatura, dentro de las ramas artísticas nunca se había registrado a la gastronomía.
La cultura es el conjunto de expresiones de la totalidad de la vida de un grupo humano, con referencias específicas de espacio y tiempo; comprende las respuestas particulares en lo que respecta a la toma de decisiones (lo político), la repartición o división de los bienes (lo económico), la producción del conocimiento (lo científico), la vinculación con lo divino o suprahumano (lo religioso), la expresión de la belleza (lo artístico). Parece un exceso, pero todo ello tuvo, tiene y tendrá manifestaciones alimentarias y coquinarias (Mendoza y Calvo, 2010).
Es importante considerar que ha sido en las últimas décadas que los cocineros y chefs al especializarse y pulir tanto sus técnicas de preparación de alimentos como de presentación de platillos, han considerado que esta labor dentro de la cocina es “todo un arte”, no sólo por el desarrollo y dominio técnico que requiere sino también por el alto nivel estético que la presentación de los platillos ha traído de la mano de las exigencias de los comensales que parecen no conformarse con las tradicionales formas de presentación de antaño (Magallón Martínez, 2013).
“Porque la cultura del hombre se nutre de su cocina, y su cocina transmite esa cultura a través de generaciones y generaciones, y al tiempo que las va explicando, nacen formas nuevas que vienen de las antiguas, y así se va tejiendo la evolución, que es como reinterpretamos cada día nuestra forma de vivir y también de pensar” (Sánchez Romera, 2006). Y la gastronomía se ha visto modificada por estas transformaciones culturales, al grado de considerarla toda una expresión estética mediante la presentación bella, refinada e innovadora de los alimentos en la mesa.
“En las mezclas culinarias hay que buscar unidad, que el todo se parezca a algo, aún a pesar de ser nuevo. Por esto, prefiero el cruce antes que la fusión; para lo primero, hay que conocer y saber, para lo segundo, hay que acertar y adivinar” (Sánchez Romera, 2006). Esta unidad estética es la que se vincula con los sentidos, principalmente el olfato y el gusto, que permiten a quienes degustan los alimentos, experimentar toda una experiencia estética que trasciende la armonía de aromas, sabores y texturas y llega a plasmarse en genuinos platillos cuyas composiciones en el plato resultan una experiencia estética (visual) complementaria.
DESARROLLO
Los sentidos, el arte y la gastronomía
Uno de los aspectos más importantes en la experiencia estética, la experiencia artística, es la participación de los sentidos. De manera primordial, el sentido de la vista y del oído permean gran parte de las experiencias artísticas en comparación con el tacto, el gusto o el olfato que resultan menos significativos para la asimilación del arte. Un ejemplo es la música que requiere del sentido del oído; la pintura, la escultura, la arquitectura y la literatura que requieren de la vista; y la danza y la cinematografía que requieren del sentido de la vista y el oído. En términos generales, el resto de los sentidos resultan irrelevantes para la experiencia estética. Pero, ahora, al considerar a la gastronomía como una nueva “experiencia artística” (Magallón Martínez, 2013) es importante considerar el papel del olfato y del gusto.
“El olfato es el sentido con mayor capacidad selectiva de matices y con mayor intensidad de emociones conscientes. Con él podemos recordar gustos, ampliar sabores e introducirnos en el sugerente mundo de las sensaciones. De ahí que sea el principal protagonista de la cocina (…)” (Sánchez Romera, 2006). Y resulta tan importante en términos gustativos, que quienes sufren afectaciones en el sentido del olfato pierden también su capacidad de percibir los sabores de los alimentos.
Para Sánchez Romera, el olfato: “Es el iluminador del gusto, le confiere matices y marca diferencias según el ánimo que nosotros le imprimamos. El olfato es, en definitiva, un cocinador de sentimientos y de emociones” (2006). Por lo que su participación en la experiencia culinaria resulta tan significativa como lo es el sentido del oído en la experiencia estética de la música.
Y al igual que ocurre con la percepción musical, que parece tener una consideración universal muy similar; según Sánchez Romera (2006) “El lenguaje [culinario] no tiene fronteras, es universal, carece de rango social o intelectual para su interpretación, está al alcance de todos, es justo y justiciero, nos hace entender la importancia del alimento y de la cocina como transmisor de emociones”. No debe olvidarse que las experiencias estéticas suelen vincularse con la percepción de sensaciones dadas mediante la belleza, la estética y la calidez experimentada en el acercamiento artístico.
De la cocina a la mesa
“(…) el arte culinario depende (…) de su entorno mucho más que las bellas artes tradicionales y la razón es evidente: el arte de la cocina es una función de los elementos naturales de la región, de los vegetales, frutas, animales (…) de la zona” (Tomasini Bassols, 2002). De ahí que la experiencia culinaria se vincule no sólo con ingredientes regionales y de temporada sino también con tradiciones y condiciones de preparación de los alimentos que hacen que el comensal experimente toda una vivencia estética-culinaria que va de la cocina a la mesa y de la tradición a la innovación culinaria.
De acuerdo con Sánchez Romera (2006) “Cocinar no es sólo interpretar una cultura, una tradición, una tierra, una forma de vida, es también reinterpretar los gestos y las intenciones de los platos de siempre, inventar una evolución creíble, crear nuevas cocinas, producir unos gustos auténticos, que despierten la sensación de que aquello que realizamos sea una experiencia única y duradera”. Y en este sentido de “experiencia culinaria”, el trabajo de los cocineros y chefs modernos está cada vez más orientado no sólo a la preparación de alimentos sino también a la más estética presentación de esos platillos para el comensal, de ahí considerar a la gastronomía como un arte.
“La gastronomía es una posibilidad abierta en toda cultura. En efecto, en toda cultura que goce de un grado razonable de estabilidad y de bienestar se puede rebasar el plano de la producción de la comida, en un sentido amplio de la expresión (carne, vegetales, frutas, vinos, etc.) y de la ingestión con miras a la alimentación, y así ubicarse en el plano diferente del consumo de alimentos no con miras a nutrirse (aunque esto también es importante), sino a degustar los sabores, entendiendo que la combinación final es el resultado de un manejo técnico de los productos empleados” (Tomasini Bassols, 2002).
Por lo tanto, desde la perspectiva tanto de Sánchez Romera (2006) como de Tomasini Bassols (2002), el resultado de la gastronomía es una experiencia culinaria que involucra elementos técnicos de preparación de alimentos, condiciones culturales y tradiciones regionales además de la percepción sensorial vinculada con la experiencia estética que recae en la presentación física de los platillos en la mesa de los comensales.
La técnica convertida en arte
De acuerdo con las condiciones anteriores, es importante identificar que los procesos culinarios involucran condiciones de tiempo, temperatura, técnica (y tecnología) que el cocinero y el chef plasman de manera artística y estéticamente muy cuidada desarrollando creaciones como las siguientes:
• Creaciones exaltando sabores, texturas, mezclas, aromas y colores. No desnaturalizarlos es la clave.
• Creaciones artesanales que mantengan la pureza y la naturalidad en las preparaciones tradicionales.
• Creaciones sanas, con armonía dietética.
• Creaciones que estimulen la emocionalidad, los sentimientos, potencialmente
transmisoras de refinamiento, espiritualidad y delicadeza.
• Creaciones que se vinculen y enriquezcan la memoria gustativa de los comensales.
• Creaciones amorosas, ingrediente necesario para lograr platillos diferentes,
representativos y significativos al paladar.
En sentido estricto, algunas de las manifestaciones anteriores rebasan la simple técnica, involucran de modo evidente la experiencia emocional y sensorial del comensal no sólo al ver sino también al degustar los platillos que llegan a la mesa.
La técnica modifica todo: la armonía, el equilibrio, los aromas, los gustos, los colores, las texturas, hasta lo saludable de un alimento. En definitiva, condiciona el resultado final hasta extremos difíciles de explicar. Por eso lo sabio es tener una buena idea para defender la técnica y conocer el producto. La técnica da precisión a los gustos y así expresa su perfección y todo su contenido. Todo plato empieza conociendo el producto al máximo y teniendo una o varias técnicas para cada uno de los elementos que componen el plato (Sánchez Romera, 2006).
El cocinero y el chef deben elaborar platillos estéticamente bellos, técnicamente avanzados, innovadores y precisos, y al mismo tiempo competir con fenómenos alimenticios como la comida rápida, la comida pre-preparada, la comida congelada y los tiempos y condiciones del comensal que cada vez destina menos espacio a su alimentación; por lo que estos profesionales de la alimentación deben ofrecer opciones tan emocional, sensorial y nutricionalmente atractivas que los comensales decidan seleccionar una experiencia integral de alimentación frente a otras propuestas menos llamativas.
El arte culinario moderno debe sobrevivir a la decadencia de un mundo que vive acelerado, sin auténticos referentes, y a una sociedad mediática. Para ello debe utilizar todas sus posibilidades, que son muchas. La mayoría están en la propia naturaleza de los alimentos, de ahí que sea necesario pensar y conocer profundamente los ingredientes para luego crear a partir de una ideología clara y fundamentada con vistas a generar satisfacción, interés y atención (Sánchez Romera, 2006).
El mismo Sánchez Romera (2006) plantea que los cocineros deben “cultivar la sensibilidad, la expresividad, la delicadeza, el refinamiento y todos sus sentimientos y anhelos espirituales”, ya que se transforman en las herramientas necesarias para convertir un producto de la naturaleza en un genuino extractor y potenciador de “sensaciones y emociones que son el fin de todo arte”.
CONCLUSIONES
Partiendo del principio del arte como experiencia estética que provoca sensaciones en quien lo experimenta; la gastronomía es, en la actualidad, una expresión culinaria que al experimentar con el refinamiento estético buscando la extrapolación de sensaciones del comensal al degustar un platillo, puede ser considerada un arte, el “arte culinario”.
Esta experiencia artística-culinaria es el resultado de la incorporación de nuevos sentidos en la percepción estética, en este caso el gusto y el olfato. Los cuales acompañan a los tradicionales oído y vista como los sentidos tradicionales de la vivencia del arte. Por lo tanto, la gastronomía contribuye a ampliar las condiciones habituales del arte.
En palabras de Sánchez Romera (2006), “un creador debe ser una persona cuidadosa, intuitiva y apasionada con lo que hace y poseer una atención fluida y constante. Si tiene todo esto, debe proporcionarse el lugar y el tiempo necesarios para realizar su obra” culinaria y convencer a su comensal de experimentar la degustación de platillos que rebasan la tradicional estética para incorporar innovaciones visuales y mezclas con una finalidad doble: la de mera alimentación (con fines nutricionales y de supervivencia) y la de degustación de nuevas presentaciones de alimentos e ingredientes en platillos físicamente muy atractivos e incluso arriesgados.
Aunque se rebase la visión tradicional de la experiencia artística, la gastronomía comparte evidentes elementos con ella: la experiencia sensorial y el cuidado estético propios del arte.
“La cocina es la suma de pequeños y grandes momentos que debemos exprimir y condensar para sintetizar, dar forma y hacer digerible el alimento sin desnaturalizarlo, transformarlo o cambiarle la belleza de sus gustos y de sus olores” (Sánchez Romera, 2006). Para ello es fundamental conocer y desarrollar las técnicas de preparación de alimentos, dominar el resultado alquímico de la mezcla de alimentos, tener un elevado sentido estético para presentar los platillos y tener un alto nivel de creatividad para proponer creaciones culinarias innovadoras y atractivas para los comensales modernos.
BIBLIOGRAFÍA
Magallón Martínez, C. (2013). Creatividad gastronómica: Adriá y su “Libertad para crear”. Recuperado dehttp://ddd.uab.cat/pub/ruta/ruta_a2013m12n5/ruta_a2013m12n5a5.pdf
Mendoza, E. y Calvo, C. (2010). Bromatología. Composición y propiedades de los alimentos. México: McGraw-Hill.
Opazo, M. P. (2012). Discourse as driver of innovation in contemporary haute cuisine: The case of elBulli restaurant. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1:2, 82-89.
Pérez Fierros, A. M. (2007). La química en el arte de cocinar. Química descriptiva culinaria. México: Trillas.
Sánchez Romera, M. (2006). Total cooking 1. Construccionismo culinario. Madrid: Akal.
Tomasini Bassols, A. (2002). Arte y Gastronomía. En Gustos se Rompen Géneros. Mérida: Instituto de Cultura de Yucatán.
