¿Qué es la cocina molecular?
Es “La exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Esta definición la da el físico húngaro Nicholas Kurti y el profesor de química del Collége De France y editor de “Pour la Science” Hervé This que la introdujeron como disciplina en 1988. Su principal objetivo es entender lo que realmente pasa dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Y los principales ingredientes y utensilios que se ocupan son nitrógeno, pipetas, jeringas (Brockmann, 2012).
La deconstrucción
La deconstrucción fue creada por Miguel Sánchez Romera, un cocinero con práctica en las ciencias, neurólogo de profesión, a finales del siglo XX en el restaurante L’Esguard en Barcelona. Pero no fue conocido como deconstrucción por ser demasiado monótona y simplista ya que todo estaba centrado en una salsa llamada micri, que es inodora, incolora e insípida.
Posteriormente fue Ferran Adrià en ElBulli quien reformuló la deconstrucción. “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
La propuesta inicial de Adrià fue crear una técnica novedosa de cambiar la textura de los alimentos, potenciando el sabor e incrementando los aromas, en lugar de producir estratosféricos efectos visuales o sonoros, aunque estos llegarían después. La influencia de este chef ha sido muy grande para poder definir la deconstrucción en los alimentos ya que ha intelectualizado la manera en que la química juega y va a jugar en los próximos años en la cocina de autor.
Enrique Casillas García.
Universidad ETAC, Campus Coacalco.
Estudiante de Licenciado en Gastronomía.
Referencias:
Brockmann, L. (2012). Gastronomía Molecular. Gastronomía Creativa de Linda. Recuperado de http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html
Butov, I. y Sapere, B. Gastronomía Molecular/Las Espumas. Arte y Ciencia Del Buen Comer. Recuperado de http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/gastronomia_molecular_tecnicas_las_espumas_el_bulli.htm
Saldaña Brizuela, E. Esferificación. Cocina Científica. Recuperado de https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/esferificacion
http://www.gastronomiamolecular.com/prensa/cordillerano.pdf
Referencia de la imagen:
http://img.scoop.it/s4yFoH2FQ1DJtKwmEpBv6oXXXL4j3HpexhjNOf_P3YmryPKwJ94QGRtDb3Sbc6KY
