Autora: Elizeth Ortega Enríquez.
RESUMEN
Un platillo en la mesa puede tener historia. Ésta no llega solamente a la cocina, sino que parte de los insumos y materia prima que le da cuerpo.
La cocina mexicana, parte desde su etapa prehispánica y llega al siglo XXI, como una amalgama de sabores, colores y olores. En este artículo se explorará la aportación del maíz a la gastronomía de México.
PALABRAS CLAVE: Cocina, prehispánica, maíz,gastronomía, mexicana.
INTRODUCCIÓN
Elaborar un nuevo artículo genera gran interés a su alrededor: entre los conocidos, que no dudan en aportar algo para ser considerados; entre los compañeros de trabajo, quienes con sabios comentarios pretenden orientar en algo el artículo y, entre los familiares, que relatan una gran historia en torno del tema, o bien, el tema mismo puede pertenecer a la historia familiar.
Esto último a todos nos ha pasado, ya que siempre hay una historia por contar y, la verdad, mi bisabuela tenía una que se une a este artículo y motivó su realización: las enchiladas de la Huasteca Potosina elaboradas con maíz quebrado. Una verdadera delicia que se elabora forzosamente con maíz quebrado, caldillo de jitomate, queso sierra, frijoles y cebolla. Una delicia culinaria que se sirve caliente y se come… ¡en frío!
Por ello, este artículo tiene la intención de proponer a los lectores de Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, el tema del maíz y su importancia en la cocina mexicana y algo de su historia.
Como cierre, resulta pertinente indicar que en el plano profesional, el estudio y uso del maíz en ámbitos gastronómicos siempre llama la atención, dada la versatilidad de aplicaciones, en grano, en harina, en variedad de formas y en diferentes lugares de México.
DESARROLLO
“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados”
(Popol Vuh, Tercera Parte, Capítulo I).
La historia mexicana se encuentra inmersa en un gran cúmulo de anécdotas culinarias, ya que desde tiempos inmemoriales la comida se vincula con el hacer del mexicano, con su trabajo, con su vida y, por qué no, con su muerte (ver figura 1). Las reuniones con amigos, conocidos y familiares pueden resultar en la degustación de platillos diversos, desde un simple bocadillo hasta un gran banquete (Gay, 1994). Ejemplo de esto son las festividades o celebraciones que se llevan a cabo durante los meses de noviembre y diciembre, es decir, en Día de Muertos y las fiestas navideñas.
Un hecho destacable es que si no todos los platillos contienen maíz como elemento principal, sí suele emplearse en un gran porcentaje (M. de Benítez, 1998). Por lo anterior, resulta importante indicar las características del maíz y sus cualidades, algunas de sus variedades y, su distribución en el país.
El maíz: su historia, características, clasificación, variedad y distribución nacionales
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la biodiversidad:
El maíz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte de Centroamérica.
Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del México (Kato, 1984) o los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del Balsas (Matsuoka et al., 2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se domesticó el maíz como planta cultivada.
El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy asociad[o]a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continúa en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes de maíces nativos (o criollos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural (biodiversidad.gob.mx, 2014).
Por lo anterior, podemos establecer la importancia del maíz en México, ya que está ligado a su desarrollo, su historia, y como lo sugiere la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la biodiversidad:
El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”.
México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres, los teocintles, y otro conjunto de gramíneas relacionadas, especies del género Tripsacum (maicillos) (biodiversidad.gob.mx, 2014).
Así, al entender la gran importancia del maíz, debemos también observar su distribución y cómo ha interactuado con la gastronomía mexicana desde tiempos pasados, como lo ha mencionado Carl Lumholtz (1902) quien en su libro El México Desconocido escribió:
En los alrededores de Nabogame (Chihuahua) crece una planta llamada maicillo o maizmillo, es más pequeña que una planta ordinaria de maíz y sus mazorcas son muy pequeñas. Crece entre el maíz y tiene que ser eliminada ya que daña a las plantas buenas. Varios mexicanos me aseguraron que, cuando se cultiva, las mazorcas se desarrollan; después de tres años, las mazorcas crecen considerablemente más y pueden ser usadas como alimento.
Un hombre en Cerro Prieto cultiva esta clase únicamente; otros lo mezclan con el maíz común. Me dijeron que gente de la Tierra Caliente viene a colectarlo tomando un almud para mezclarlo con su semilla de maíz. Se me dijo que la combinación da resultados espléndidos en suelo fértil. ¿Será ésta la planta silvestre original de la cual el maíz común ha sido cultivado? Si la información que recibí acerca de esto en Mexquitic, Jalisco, es correcta, entonces dicha pregunta debe contestarse negativamente, ya que mi informante ahí, señaló que la planta es trianual.
En esa localidad, la planta es llamada maíz de pájaro y se cultiva como substituto del maíz común o para elaborar atole. Los indios Huicholes también lo conocen y lo cultivan; ellos lo llaman tats. (Lumholtz, 1902).
Cultural… mente, el maíz, sí enseña
Si se piensa bien, el maíz tiene mucho que enseñarnos aún, no sólo desde el punto de vista económico, porque podemos observar la influencia del mismo en el desarrollo de nuestro pueblo y de otras latitudes, donde el maíz llegó a ser considerado moneda de uso corriente. Empero, debemos comprender que el uso diverso del maíz en la cocina mexicana es, sin duda alguna, como nosotros mismos, el producto del encuentro de dos pueblos, dos culturas dominantes (M. de Benítez, 1998).
En el libro Cocina Prehispánica (M. de Benítez, 1998), su autora precisa que:
“Los aztecas aportaron conocimientos y productos de gran valor para el mejoramiento de la alimentación así como para el deleite del paladar: frijol, cacao, vainilla, tomate, papa, aguacate y… ¡maíz!, que son artículos que se han convertido en la base alimenticia de la mayor parte del mundo, especialmente en España, Francia, Estados Unidos e Italia”.
Con esto podemos notar que el aspecto cultural del maíz es de gran impacto, como lo indica el Códice Florentino (Anderson y Dibble, 1951):
“Así se hacían las ofrendas: con comida y mantas se hacían las ofrendas, y con toda clase de (…) cosa acabada de formarse, tal vez maíz o chía o flores o lo que acababa de crecer (…). Sólo en las casas se hacían las tortillas, así hacían las doncellas sus ofrendas”.
Entre los indígenas aztecas existían muchas deidades consagradas al maíz y, a las cuales rendían culto, siendo los principales: Centeotl, dios del maíz; Gilonen, diosa de las mazorcas tiernas e, Ilamatecuhtli, diosa de las mazorcas secas.
Ilustración 1. Imagen del Códice Florentino (De Sahagún, 2001).
Así pues, se sabe que el maíz era la base de una estructura monárquica efectiva, según lo siguiente (M. de Benítez, 1998):
“Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban Tatonqui, Tlaxcalli, Tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas, compuestas [colocadas] en un chiquihuitl y cubiertas con un paño blanco”.
El maíz y la gastronomía
No obstante todo lo anterior, nos encontramos con un gran punto de reflexión. El maíz pertenece a esa gran cocina mexicana, de una época en la que todo era más tranquilo, sin estrés. Con olores, sabores y colores. Olores que despiertan recuerdos de tiempos pasados, quizás mejores; sabores que provocan a los sentidos; colores que alegran el alma y hacen “agua” la boca (Bárcena G., 2008).
La gran variedad alimenticia de América latina y, de México en particular, es única. Su “mestizaje” gastronómico se desarrolló a lo largo de varios siglos. Cuando Cristóbal Colón descubrió accidentalmente este nuevo continente, se inició una verdadera revolución alimentaria en el viejo mundo: la revolución de la papa y el maíz, los dos aportes más significativos de América a Europa (Gispert, 1983).
Así, la historia de nuestros platillos comenzó con productos que encontraron los primeros pobladores, se enriquecieron con plantas y animales domesticados después, y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos y países del mundo (De la Cruz de la Fuente, 2010).
La masa del maíz es un prodigio: es la materia prima maleable para elaborar variadas preparaciones y, las más conocidas son: las tortillas, los tamales y el atole, con todos sus derivados. Los negocios como taquerías, tamalerías y donde se venden atoles, deben sus delicias a nuestros antepasados (De la Cruz de la Fuente, 2010).
Y qué decir de la conocida comida rápida mexicana: los antojitos y las botanas. Milagros culinarios que surgen del sincretismo español con los alimentos prehispánicos y, que son aptos para cualquier hora del día: chalupas, sincronizadas, tamales, chilaquiles, enchiladas, entomatadas, enfrijoladas, totopos, quesadillas o tacos, que tienen siempre como base la masa y la tortilla mexicanas.
Un aporte culinario prehispánico
Como corolario a este artículo, a continuación se presenta la receta de un antojito fácil de preparar en casa. Las corundas michoacanas. Un platillo singular, de gran aporte calórico y sabor único. Con historia propia y que bocado a bocado, nos invita a probarlas más de una vez.
Corundas michoacanas
Fuente de la imagen: http://www.laweekly.com/imager/corunda-at-vista-hermosa/b/original/4215450/0d21/moralescorunda.jpg
Descripción
“Las corundas son una masa rica de maíz elaborada al estilo prehispánico. Se trata de una receta ancestral que se suele acompañar con un platillo de carne”.
Preparación: 20 minutos.
Cocción: 80 minutos.
Rinde: 10 personas.
Elaboración: Difícil preparación.
Ingredientes
Para la nixtamalización:
• 700 g. de maíz fresco.
• 250 g. de ceniza.
• 90 g. de cal.
Para la masa:
• 190 g. de manteca de puerco.
• 1 cucharada de polvo de hornear.
• 20 ó 25 hojas de carrizo.
• 6 g. de sal.
Para acompañar:
• 1/2 k. de carne de puerco magra.
• 100 g. de chile.
• 1 cucharada de grasa de puerco.
• Agua.
• Sal.
Preparación
“Para elaborar las famosas corundas de Michoacán, primero tenemos que someter el maíz a un proceso de nixtamalización, que consiste en cocerlo en agua con las cantidades de cal y ceniza indicadas. Cuando el maíz está blando, lo escurrimos bien y lo lavamos con abundante agua hasta que esté totalmente limpio.
El siguiente paso para hacer las corundas consiste en moler el maíz hasta hacer una pasta. Paralelamente, hay que batir en un bol la manteca con el polvo de hornear y la sal, y una vez integrado, añadir la pasta de maíz y mezclar de nuevo. Dejamos reposar 30 minutos. Con las hojas de carrizo lavadas, envolvemos porciones de masa de corundas dándole una forma triangular, y luego las cocemos al vapor durante 50 minutos.
Las corundas se suelen acompañar con un platillo de carne de puerco que primero hay que cocer, y una vez cocida, se saltea en una sartén con grasa. Una vez hecha, se retira y se añade el chile picado, que cuando esté dorado hay que triturarlo con un poco de agua de la cocción de la carne. Por último, en la crema de chile se vuelve a calentar la carne” (corundas.recetascomidas.com, 2014).
CONCLUSIONES
La gastronomía internacional se ve influenciada por la gran variedad de alimentos que existen en cada uno de los países que hacen aportaciones a la misma. Su diversidad y riqueza van de la mano de aspectos culturales y económicos de gran trascendencia.
Culturalmente hablando, el maíz nos ha dado forma como país, creando una idiosincrasia única en torno de un tema común: las culturas prehispánicas y su desarrollo hasta nuestros días.
Por último, este artículo espera contribuir en un mayor interés hacia la cocina prehispánica, su historia y el gran impacto socioeconómico que tiene, ya que, a la fecha, subsisten alimentos, algunos con variantes y otros intocables. Lo anterior nos lleva a pensar que la gastronomía es en sí, un arte, por lo complicado de sus matices, la suma de valores y de la expresión de su modo de ser (Martínez de Flores Escobar, 2011).
BIBLIOGRAFÍA
Anderson y Dibble. (1951). Códice Florentino. Estados Unidos de América.
Bárcena G., C. (2008). Las recetas de la abuela: Cocina mexicana tradicional. México: Época.
biodiversidad.gob.mx. (2014). Biodiversidad mexicana. Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad. Recuperado de http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/maiz.html
CICEANA.org. (2009). El maíz mexicano. Recuperado de http://www.ciceana.org.mx/contenido.php?cont=177
corundas.recetascomidas.com. (2014). Cocina prehispánica mexicana: La comida de los antiguos mexicanos. Recuperado de http://corundas.recetascomidas.com/
De la Cruz de la Fuente, M. (2010). 200 años de cocina mexicana. México: Editorial Iconos de siempre.
De Sahagún, F. B. (2001). Códice Florentino. México: Más cultura-Aldus.
García Rivas, H. (2006). Cocina prehispánica mexicana: La comida de los antiguos mexicanos. México: Panorama Editorial.
Gay, J. (1994). La gran cocina mexicana. España: Océano.
Gispert, C. (1983). Tu Cocina: Recetario de cocina II. España: Océano.
Lumholtz, C. (1902). El México Desconocido.
M. de Benítez, A. (1998). Cocina Prehispánica (Pre-Hispanic Cooking). México: Ediciones Euroamericanas Klaus Thiele.
Martínez de Flores Escobar, G. (2011). Arte culinario: Bases y procedimientos. México: Limusa.
