Autor: Marco Antonio Arriola Morales.
RESUMEN
El presente artículo aborda la importancia del diseño de instalaciones de cocina de acuerdo a los menús propuestos, por lo que éstos, los platillos, los espacios y la cocina misma serán de vital importancia para entender la conformación de una instalación.
PALABRAS CLAVE: Cocina, planta, instalaciones, equipo, menú.
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente nos hemos enfocado en ver a las instalaciones de un establecimiento de alimentos como el área donde se preparan los platillos que habrán de ser degustados por los clientes (Flores y Escalante, 2004), sin embargo, en la actualidad es necesario entender a las instalaciones como configuraciones integrales donde se preparan alimentos y se atiende a los clientes.
Las instalaciones son muy importantes y deben considerarse una serie de factores que repercuten en ellas como son: una adecuada concepción de su trazo, ubicación, construcción, montaje, la cantidad de personal que colaborará, el tipo de equipo que se usará, los utensilios que ocuparán espacios y los pasillos o zonas donde el personal transitará para llevar y traer los platillos. Todos estos detalles contribuirán en que el servicio que reciban los clientes sea rápido, eficiente, de calidad o que no lo sea, afectando las ventas y recomendaciones de parte de los comensales (Castillo Solís, 2010).
Considerando lo anterior, al final del artículo se propone un método práctico de 5 pasos para el diseño de instalaciones en conformidad con el menú y de esta forma contar con un buen “método que agilice y optimice la operación gastronómica” (Martini, 2007).
DESARROLLO
Como resultado de lo anterior, para el diseño de las instalaciones deberemos considerar, empleando técnicas de ingeniería industrial, lo siguiente (Castillo Solís, 2010).
1. Estudio de macrolocalización:
a. Estudio de mercado,
b. Análisis de las fuentes proveedoras de materias primas,
c. Disponibilidad de la mano de obra,
d. Infraestructura como fuentes de suministro de agua; facilidades para la eliminación de desechos; disponibilidad de energía eléctrica y combustible; servicios públicos diversos,
e. Marco Jurídico,
f. Política Económica,
g. Análisis Fiscal.
2. Estudio de microlocalización:
a. “Tipo de edificaciones, área inicial y área para futuras expansiones;
b. Accesos al predio por las diferentes vías de comunicación, carreteras, ferrocarril y otros medios de transporte;
c. Disponibilidad de agua, energía eléctrica, gas y otros servicios de manera específica;
d. Volumen y características de aguas residuales;
e. Volumen producido [por] desperdicios, gases, humos y otros contaminantes;
f. Instalaciones y cimentaciones requeridas para equipo y maquinaria” (Telles López, 2004).
3. Flujo del transporte de materias primas dentro de la planta:
a. “Superficie disponible y topografía;
b. Características mecánicas del suelo;
c. Costo del terreno” (Telles López, 2004).
Sin embargo, a la par del desarrollo de estos puntos, debemos poner en práctica (previamente) un análisis del menú que se quiere implementar en el negocio (Novo, 2010). Esto se debe principalmente a que, como lo dicta la experiencia del consultor, al revisar varios casos de negocios de alimentos, se ha podido observar que el menú, la cocina y su diseño, no siempre coinciden o se desarrollan integralmente, dando como resultado lo siguiente:
El análisis del cuadro anterior indica que la mejor práctica para el diseño de una cocina es que esté acorde o conforme (Glosario, 2009) a un menú con ingeniería, que aportará grandes beneficios a la empresa de alimentos y, lo más importante, no habrá pérdidas derivadas de una incorrecta disposición de las instalaciones gastronómicas (EOI, 2014).
Para transmitir lo anterior es importante se conozcan conceptos como el diseño de menús, costeo y establecimiento de precios, así como la distribución de cocina. Por tal motivo, propongo un método empírico para este propósito (ver figura 2), que ayuda a desarrollar mejor este trabajo.
Descripción del método 1 – 5 para Diseño de Instalaciones
El método consta de 5 pasos para el correcto diseño de instalaciones. Se pueden agregar más etapas, pero, en la propuesta de este artículo estas 5 resultan las más pertinentes.
¿Qué se hace?
Paso 1
Determinar qué platillos compondrán el menú. Valorar el costo y precios correspondientes, agrupándolos por familia de platillos (Martini, 2007).
Paso 2
Determinar el equipo de trabajo necesario para la realización del menú. Un platillo que resulte único en su preparación, requerirá el análisis de su permanencia al implicar mayor atención, tiempo e inversión.
Paso 3
Considerar el equipo, su tamaño y ubicación para valorar el espacio físico que requerirá para su óptimo montaje. Para ello, se deben tomar en cuenta las dimensiones de los equipos y su ubicación, así como su cercanía a instalaciones especiales tales como drenajes, conductos de aire, líneas eléctricas o áreas de desecho.
Paso 4
Los pasos anteriores eran propuestas que, al ser analizadas y aceptadas, se deben implementar. La correcta implementación y su pronta aplicación, le permiten a la organización determinar si es necesario realizar ajustes o no, con la intención de que al comenzar las operaciones no se generen errores que afecten la economía del negocio.
Paso 5
Certificar que las instalaciones y el equipo cumplan con la premisa de apoyar el correcto desarrollo de los platillos y/o menú, revisando continuamente los tiempos y áreas ocupadas para la creación de los alimentos (EOI, 2014).
CONCLUSIONES
La cocina, los platillos y los alimentos que se elaboran en las instalaciones gastronómicas son de sumo valor, de ahí el cuidado que debe ponerse a las condiciones de las instalaciones. Además de considerar que la sola elaboración de un platillo implica el trabajo al interior de la cocina, el desplazamiento de personas que lo sirvan, el trabajo de quien lava la loza, limpia los muebles y mobiliario, ofreciendo el mejor servicio posible al comensal (Martínez de Flores Escobar, 2011).
No es fácil pensar en términos de ingeniería si nunca se ha trabajado de esa forma. Por ello, mediante este artículo y la experiencia de quien lo escribe se busca plantear una propuesta pertinente para que quienes implementen negocios de orden gastronómico consideren que la sola realización de un buen menú no es suficiente para el potencial éxito del mismo, ya que el diseño de la instalación es una pieza fundamental en mancuerna con el equipo de trabajo y el mobiliario del negocio.
BIBLIOGRAFÍA
espaciogastronomico.com.ar. (2010). Administración Gastronómica: cómo fijar los precios del menú. Recuperado de http://www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-y-costos/195.html
Castillo Solís, A. D. (2010). Planeación y Diseño de Instalaciones. Recuperado dehttp:/www.nafinsa.gob.mx
Flores y Escalante, J. (2004). Breve historia de la comida mexicana. México: Random House Mondadori.
Glosario ISO-9000:2008. (2009). Recuperado dehttps://sites.google.com/site/procalidadpuebla/objetos-de-trabajo/certificacion/glosari
Martínez de Flores Escobar, G. (2011). Arte culinario: Bases y procedimientos. México: Limusa.
Martini, A. (2007). Ingeniería de menú: método de optimización para la operación gastronómica. Buenos Aires: FEHGRA.
Novo, S. (2010). Cocina mexicana: Historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa.
EOI.es. (2014). Planificación de las instalaciones (Plan Operativo) en Proyectos de Negocio. Recuperado dehttp://www.eoi.es/wiki/index.php/Planificaci%C3%B3n_de_las_instalaciones_(Plan_Operativo)_en_Proyectos_de_negocio
Telles López, S. I. (2004). Estudio técnico del proyecto “Ampliación de la empresa Papigaso, construcción de un Parque Infantil Ecológico”. (Tesis inédita de Licenciatura). Universidad Rafael Landívar. Jutiapa, Guatemala.
