Autora: Lili López Hernández.
RESUMEN
Con el propósito de indagar cuál es el campo laboral para los egresados de las carreras de Gastronomía del ramo hotelero y restaurantero en Aguascalientes, se realizó una investigación cuyas conclusiones se presentan en este artículo.
Los resultados indican una problemática estacional que impacta a la economía, la sociedad y al desarrollo de la cultura alimentaria de la región.
PALABRAS CLAVE: Sector, hotelero, restaurantero, empleo, egresados, gastronomía.
INTRODUCCIÓN
La industria turística es un generador económico muy importante para cualquier destino, ya que amplía sus perspectivas a futuro y es uno de los sectores de mayor crecimiento en el mundo (Océano, 1999). Se conforma de empresas prestadoras de servicios motivadores de viajes o como complemento de los mismos. Los prestadores ofertan alimentos y bebidas en restaurantes, bares, hoteles, cafeterías, entre otros. En estos lugares se abre el campo de oportunidad laboral para los egresados de Gastronomía y Turismo. Esta investigación académica busca conocer las condiciones del empleo para los profesionistas del sector alimentario.
DESARROLLO
Un prestador de servicios es la persona física o moral que ofrece, proporciona, otorga algún servicio a cambio de un pago preestablecido (SECTUR, 1999). Los prestadores suelen interrelacionarse para ofrecer a los turistas una serie de productos más amplios e integrados. Se dividen en varios sectores de especialización como hoteles, restaurantes, agencias de viaje, tour operadores, organizadores de eventos, transportistas terrestres, acuáticos, aéreos, parques de atracciones, entre otros.
Las empresas que proporcionan la estancia, la alimentación y las bebidas forman el sector hotelero y restaurantero, y satisfacen las necesidades básicas del viajero (descanso y restauración). Para los egresados de las carreras de Turismo y Gastronomía es un campo de trabajo y estudio que aplica los principios relacionados con los problemas de alimentar y alojar a las personas que están lejos de su domicilio (Océano, 1999). El objetivo de brindar los servicios hoteleros y restauranteros es propiciar experiencias satisfactorias para los consumidores.
Los hoteles y restaurantes de todo el mundo emplean personal para brindar servicios de gastronomía (desde cocina especializada o alta cocina hasta servicio a la habitación), cafetería, repostería, bebidas, banquetes (catering), eventos, coffee break, entre otros. Los hoteles y restaurantes incluyen a 29% de su personal como meseros(as); como cocineros o chefs al 15%; encargados de la barra, barman y el personal administrativo representan, cada uno, alrededor de 5%; y los propietarios y gerentes conforman casi 20% restante. El negocio restaurantero resulta el primer sitio de trabajo para muchos jóvenes (Océano, 1999). En el caso de los estudiantes de Turismo y Gastronomía, estas empresas son indispensables para desarrollar prácticas profesionales.
El sector de inserción para los egresados de gastronomía en específico, está compuesto de unidades económicas de servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato, acorde al sistema de clasificación de la industria de América del Norte; y abarca las siguientes clases de actividades: restaurantes con servicio completo, restaurantes de autoservicio, restaurantes de comida para llevar, y otros restaurantes con servicio limitado, servicios de comedor para empresas e instituciones y servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales (CANIRAC, 2013).
En México, los hoteles y restaurantes representan un fuerte potencial de desarrollo turístico, y por ende un gran impulsor del trabajo (Océano, 1999). De acuerdo con datos de la CANIRAC (2013), la industria restaurantera es el segundo mayor empleador a nivel nacional generando 1´300,000 empleos directos y 3´250,000 indirectos.
En 2012, el personal ocupado en el sector, por género, representó 46.9% de hombres y 53.1% de mujeres (80% fungía como jefe de familia). Los establecimientos de alimentos estaban representados por negocios familiares debido a que 59% del personal ocupado tenía algún parentesco con el dueño (CANIRAC, 2013).
A mediados del siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial, los hábitos sociales referentes a la comida cambiaron. Las posibilidades económicas de un sector posibilitó comer fuera del hogar y la salida al mundo laboral de las mujeres también ha traído un incremento en esta práctica. Comer fuera está ligado a la disponibilidad económica, por tanto, al aumentar la economía se incrementan las ventas del sector (Océano, 1999).
En México, los negocios de alimentos y bebidas aportan importantes beneficios a la economía. De 2011 a 2012 existían más de 428,000 empresas del ramo, como torterías, loncherías, juguerías, taquerías, antojerías, cafeterías, restaurantes de comida rápida y restaurantes de servicio completo. La venta total anual registró $182,992 millones de pesos con una aportación al PIB Nacional de 1.4% y 13% al PIB Turístico.
En Aguascalientes el sector hotelero y restaurantero está compuesto por 300 establecimientos, incluyendo hoteles, moteles, restaurantes, bares y cafeterías (SECTURE, 2010). Para efectos de esta investigación, se excluyen los bares, las cafeterías, las cenadurías, los puestos de alimentos ambulantes, las cabañas, los campos turísticos, las casas de huéspedes y el alojamiento temporal que ofertan sus servicios durante abril y mayo para la Feria Nacional de San Marcos.
Esta investigación se realizó en hoteles y restaurantes con el objeto de conocer la percepción sobre el campo laboral para los egresados de Gastronomía. Se realizó durante noviembre y diciembre de 2013. Para la recolección de datos se utilizó un cuestionario dirigido con preguntas abiertas y cerradas (Hernández, Fernández y Baptista, 2010). La población se limitó a las empresas que pertenecen al sector estudiado, siempre y cuando fueran establecimientos fijos localizados en la capital del estado. La selección fue no aleatoria e intencional, compuesta por 54 establecimientos (27 hoteles y 27 restaurantes). El análisis de los datos se ejecutó mediante un programa estadístico y el programa Excel.
RESULTADOS
100% de los establecimientos pertenece al sector servicios de orden privado. 68.9% tiene cobertura local; 17.8% cobertura nacional; 8.9% cobertura regional y 4.4% cobertura internacional. 56% se clasificaron como pequeñas y medianas empresas. 6% emplea a 10 personas y 2.2% a 115 trabajadores.
55% de los empleados son hombres frente a 45% de mujeres. El sector restaurantero emplea 60% de hombres, y el sector hotelero a 50% de mujeres. 68.9% de los negocios afirman no emplear a personas con alguna discapacidad física.
El crecimiento del empleo en el sector de alimentos en Aguascalientes se califica entre regular y alto, según 46.7% y 26.7% de los votos respectivamente. 18.9% de los empresarios percibe un empleo promedio en el ámbito gastronómico y éste se ve afectado por temporadas, demanda de comensales y la Feria Nacional de San Marcos.
42.2% indicó que la apariencia física del empleado es de gran importancia y 31.1% la consideró un factor de menos relevancia. En porcentajes similares se consideró el uso de tecnología por parte de los empleados, ya que esto puede ser un factor relevante para el desempeño laboral, sobre todo en áreas de orden administrativo.
Los conocimientos y habilidades que debe poseer un egresado de Gastronomía son sumamente importantes, se detallan a continuación (en orden de mayor a menor grado): motivación por la calidad, compromiso ético, resolución de problemas, aprendizaje autónomo, iniciativa y espíritu emprendedor, liderazgo, creatividad, toma de decisiones, comunicación oral y escrita en lengua nativa, conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio y adaptación a nuevas situaciones.
35.5% de los empresarios determinó que el manejo de las emociones y el uso de la innovación por parte de los empleados era de gran importancia (vital para dar calidad en el servicio), mientras que 51.1% opinó que era de mediana importancia.
Para 60% de las empresas, el crecimiento del salario promedio diario en el área gastronómica es regular y 11.1% indicó este salario en tres escalas: muy alto, alto y bajo.
La aportación de la actividad gastronómica a la economía de Aguascalientes es calificada como regular por 53.3% de los establecimientos, mientras que 26.7% la percibe alta. Y con respecto al impacto social del sector, 37.8% lo calificó de alto frente al 35.6% de regular; mientras que el impacto productivo ronda 35 y 33%.
La cobertura del campo de acción de los egresados de Gastronomía en Aguascalientes es valorada por 35.6% de los empresarios como amplio, y regular para 22.2%. 75.6% de las empresas probablemente sí contrataría a estos egresados, mientras que 15.6% definitivamente sí los contrataría.
Los puestos y funciones que realizarían dentro de las empresas analizadas abarcan: desarrollo de nuevos productos y mercadotecnia, gestión de la seguridad alimentaria, administrar y operar comedores industriales, funciones administrativas generales, catering (organización de eventos, fiestas y banquetes), y en menor grado: supervisor de área, meseros, diseño de imagen, anfitriones y servicio al cliente.
La mitad de los empresarios ha contratado entre uno y dos egresados durante el último año. En estos trabajos, la movilidad a nivel local (de una sucursal a otra en diferentes puestos) fue calificada como media con 15.6%; a nivel nacional se marcó como baja con 24.4%; y la movilidad internacional se valoró como nula por 40% de los votantes.
Las habilidades necesarias para obtener un puesto de trabajo en los negocios gastronómicos se indicaron en el siguiente orden: amplios conocimientos en el área de cocina/comedor, desarrollo gerencial o administrativo, experiencia y especialidad en el ramo gastronómico, facilidad de palabra (gran capacidad de comunicación) dominio de un segundo idioma; tanto en los niveles operativos como administrativos.
CONCLUSIONES
En Aguascalientes, el emprendedurismo en las empresas encuestadas surge de empresarios locales en 68.9%. Esto debe alentar a los docentes y estudiantes a continuar la creación de empresas innovadoras en el sector alimentario donde las oportunidades laborales resultan igualitarias, tanto para hombres como para mujeres, (no así a quienes tienen alguna discapacidad).
Se evidencia una fuerte dependencia del sector gastronómico (hoteles y restaurantes) a la asistencia estacional del turismo en la región, por lo que es preponderante idear estrategias que disminuyan esta dependencia que provoca estancamiento de salarios y alta rotación, pero que al mismo tiempo es un espacio de oportunidad tanto de análisis como de crecimiento del sector.
La apariencia física del aspirante a un puesto de trabajo, el uso de la tecnología, las habilidades de comunicación, además del manejo de las emociones, son factores valorados por los empleadores en este sector, ya que se facilitan mejores relaciones con los turistas que buscan encontrar espacios armoniosos para disfrutar cultural, ecológica y socialmente sus salidas fuera de las grandes ciudades.
El impacto social de la actividad gastronómica en la localidad no es calificado con altos valores, aunque contribuya económicamente a la región y represente un vínculo con la identidad y el patrimonio cultural al rescatar los recursos gastronómicos de México (CONACULTA, 2010; INAH, 1998). Además de representar una fuerte atracción de oferta educativa para la comunidad académica y empresarial, ya que varias universidades de Aguascalientes, México y el mundo incluyen la carrera dentro de sus planes de estudio.
Pese a que la industria de los alimentos es de gran influencia para las economías locales, nacionales e internacionales, los empresarios de Aguascalientes indican que aunque ha habido un incremento en la oferta, no se ha reflejado en la economía de la comunidad. Este factor puede ser de utilidad para futuras investigaciones sobre el rendimiento y la rentabilidad del sector.
La cobertura del campo de acción de los egresados de Gastronomía en el área se estima entre regular y amplia. Aunque la CANIRAC (2013) muestra resultados sumamente alentadores a los inversionistas o emprendedores del sector de alimentos en toda la República Mexicana.
En cuanto a las contrataciones y movilidad para el crecimiento de los profesionales en Gastronomía, Aguascalientes aún registra bajos índices de valoración y reducida o nula movilidad laboral.
Las empresas analizadas indicaron que la experiencia, la especialidad en el ramo gastronómico, el desarrollo de habilidades gerenciales y los amplios conocimientos en el área de cocina-comedor son los filtros de ingreso o rechazo más importantes a considerar. Por lo que requieren egresados con bastante preparación, altamente capacitados y especializados en el sector de alimentos y bebidas. La labor de las universidades es la de asegurar el cumplimiento del perfil del egresado en Gastronomía.
Las principales problemáticas que vive actualmente la gastronomía en Aguascalientes provocan que los empresarios del sector soliciten egresados con alto conocimiento de Gastronomía general y hotelería, que mantengan una actitud de servicio al cliente y se adapten rápidamente al sistema de trabajo, así como al trabajo en equipo.
Los resultados del análisis del sector alimentario en Aguascalientes reflejan la necesidad de un fuerte compromiso de las instituciones de educación superior con la sociedad y la región, por lo que los docentes al frente de los grupos deben enriquecer los aprendizajes que reflejen el genuino perfil de egreso en las especialidades de alimentos y turismo que el sector requiere. Y los futuros profesionistas deben buscar modificar con ingenio, creatividad e innovación, algunas de las barreras expuestas en este artículo. Las instituciones, docentes, estudiantes y empresarios deben trabajar estrechamente en esta labor.
BIBLIOGRAFÍA
CANIRAC. (2013). Cifras del Sector Restaurantero. Cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Recuperado de http://www.canirac.org.mx/pdf/canirac-20110713-cifras-del-sector-restaurantero.pdf
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Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, M. (2010). Metodología de la Investigación. México: McGraw-Hill.
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SECTUR. (1999). Reglamento de la Ley Federal de Turismo. Secretaría de Turismo Recuperado dehttp://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14944/REGLAMENTO_LEY_FEDERAL_TURISMO.pdf
SECTURE. (2010). Directorio de Turismo. Gobierno del Estado de Aguascalientes. Recuperado dehttp://eservicios.aguascalientes.gob.mx/servicios/directur/ui/frm_portal.aspx
