RESUMEN
Autora: Elizeth Ortega Enríquez
En la actualidad, más y más empresas del sector Gastronomía y Turismo han volteado a ver a las Universidades para tratar de encontrar en ellas el apoyo y ayuda que les hace falta para incrementar el potencial de estas áreas.
En este artículo se expone brevemente una propuesta de desarrollo de consultores en Negocios Gastronómicos y Empresas Turísticas, enfatizando en qué hacer y a quién involucrar.
PALABRAS CLAVE: Cámaras, consultoría, docente, empresas PYME, modelo.
INTRODUCCIÓN
Mi formación, tanto educativa como personal, marcó la rigurosidad de mis observaciones acerca de los Negocios Gastronómicos y las Empresas Turísticas. Casi ningún tipo de negocio que cuente con estas características ha escapado de la crítica, siempre constructiva, por el amor y la pasión que para quien escribe representa esta área. Por lo anterior, estoy convencida que una manera de poder orientar a estos negocios o empresas PYME (Pequeñas y Medianas Empresas) del ramo gastronómico y turístico es, insertándolas en procesos de consultoría específicos del ramo, vinculando a los docentes y estudiantes, y generando un alto valor agregado.
En términos generales, la consultoría es una profesión que puede hacer y dar más, ya que se encuentra en una constante renovación, reinvención y mejora. No obstante, es equiparable con un diagnóstico médico. Lo anterior por su proceso de diagnóstico, definición del problema o síntomas, propuesta de mejora o tratamiento, implementación de mejoras o intervención y finalmente el seguimiento de la consultoría.
Por ello, el tema de este artículo tiene la intención de proponer al lector habituado en temas de turismo, hospitalidad y la industria gastronómica, la creación de un cuerpo consultivo sustentado en la participación de los estudiantes de las carreras de Negocios Gastronómicos y Empresas Turísticas (NGET), contando con el apoyo de tres actores vitales para su consolidación: los organismos públicos rectores, las Cámaras normativas y, en su papel de vinculación, las Universidades.
Lo anterior cuenta con un gran valor agregado, ya que al vincular a las Universidades, a sus docentes y a los estudiantes con las empresas, todos resultarán beneficiados, puesto que la teoría aportará conceptos innovadores reales, experiencia profesional en los alumnos, casos de análisis y vinculación social de las Universidades y, si esto se sustenta en la normatividad existente, tanto gubernamental como de las Cámaras empresariales rectoras, los estándares que se pueden alcanzar serán únicos.
Primero expliquemos la posición de los actores mencionados anteriormente, ya que es importante establecer un marco de referencia sobre los Negocios Gastronómicos y las Empresas Turísticas, así como las organizaciones que ofrecen un servicio de alimentos y bebidas, o bien, servicios de agencias de viaje, hotelería, catering u organización de eventos, entre otros, y que por su naturaleza, siempre están en contacto con los clientes y sus gustos.
Así entonces, dado el contacto continuo con los comensales o con los clientes, su operación se convierte en un arte, donde “el arte culinario es, indiscutiblemente, tarea de artistas que saben armonizar una serie de elementos para provocar el deleite con su obra” (Martínez de Flores Escobar, 2011) o bien, encontramos que el “turismo es una importante actividad social y económica que requiere de nuestra participación para su desarrollo” (SECTUR, 2013).
Lo anterior se confirma al observar las estadísticas que emiten la Secretaría de Economía y la Secretaría de Turismo (SECTUR, 2013), donde ambas dependencias destacan la participación de las empresas PYME de este sector en la generación de empleos y su aportación al producto interno bruto (PIB), que durante 2009 de acuerdo con el Censo Económico del INEGI, representaba el 8.9% del PIB Nacional.
Por su parte, las Cámaras respectivas de estos sectores: la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM), han realizado sus propias estadísticas, proporcionándonos un interesante comparativo de datos, como es el caso del estudio de la CANIRAC (2011), donde se destaca que en 2013, la participación del sector de alimentos y bebidas representó 1.4% del PIB Nacional y 13% del PIB Turístico. La caída de 2009 a 2013 en la participación del PIB se debe a causas globales y no a condiciones nacionales.
Por lo tanto, la participación gubernamental (federal, estatal y municipal) y de las Cámaras (CANIRAC y AHMM) es de vital importancia (Gibson, 1997), ya que pueden aportar un cúmulo de información que beneficiará a las empresas PYME, en su regulación, desarrollo, creación o permanencia en el mercado.
Todo esto, derivado de las diferentes leyes gubernamentales vigentes, como por ejemplo, el distintivo M o el distintivo H; permite la certificación empresarial en el ramo correspondiente (Turismo o Gastronomía); su correcto desempeño ante los clientes, asegurando un excelente trabajo; altos estándares de operación, o la capacitación en temas de manejo higiénico de alimentos (SECTUR, 2010).
O bien, el caso de la certificación en el ramo de cada Cámara empresarial, que solicita a sus agremiados cumplir con los requisitos de afiliación, donde uno de estos implica que se califique en distintivos propios (CANIRAC, 2011) o se aprueben las normas específicas del ramo (Normas Oficiales Mexicanas en Hospitalidad). Sin embargo, a los agremiados no se les orienta para buscar cuadros consultores o personal que los apoye para dichas certificaciones. Aquí es donde entra en juego la consultoría de Negocios Gastronómicos y Empresas Turísticas.
“Dadme un punto de apoyo y moveré al mundo” (Arquímedes de Siracusa, 247 A. C.), esta es la mejor frase que describe lo que puede ser un consultor. Según Greiner y Metzger (1983), “la consultoría de empresas es un servicio de asesoramiento contratado por y proporcionado a organizaciones por personas especialmente capacitadas y calificadas que prestan asistencia, de manera objetiva e independiente, a la organización cliente para poner al descubierto los problemas de gestión, analizarlos, recomendar soluciones a esos problemas y coadyuvar, si se les solicita, en la aplicación de soluciones”.
Lo anterior es una muestra del crecimiento que ha tenido la consultoría. Pero, ¿en realidad qué es la consultoría? Es la profesión encargada de aportar junto con el cliente o dueño del proceso, las mejoras que permitirán la supervivencia y/o adecuación de la empresa (Burstiner, 1999).
Según Kubr (2006) la consultoría tiene tres tipos de consultores:
1.Consultor Asesor experto: se enfoca sólo en realizar mejoras definidas.
2.Consultor Médico–Paciente: valora principalmente la realización de diagnósticos, para conocer mejor al cliente/paciente y poder realizar propuestas de mejora.
3.Consultor de procesos: conoce la realización de diagnósticos y su posterior implementación en procesos de mejora.
Y es aquí, habiendo seleccionado el tipo “consultor de procesos” (Álvarez Torres, 2001), donde se pretende dar atención y cobertura con los estudiantes universitarios de las carreras de Negocios Gastronómicos y Empresas Turísticas (NGET), ya que estos cuentan con las competencias idóneas para dar atención en este rubro. Estas competencias que adquieren los alumnos dentro de la carrera de NGET, además de habilidades, conocimientos y actitudes, están acompañadas con un cuerpo docente especialista, que los orientará en todo momento, para dar solución a las necesidades de las diversas áreas de la industria.
Este proceso de vinculación “Docente – Estudiante – Empresa” será reforzado con la participación de la(s) universidad(es), quienes observarán los beneficios de realizar convenios: logrando que los estudiantes se puedan formar como consultores, los docentes aporten experiencias y conocimientos expertos y las empresas mejoren y perduren en el mundo empresarial tan competitivo en que se encuentran gracias a la ayuda de los primeros dos (Biech, 2001).
Con base en lo anterior, propongo un modelo de trabajo para formación de los consultores en Negocios Gastronómicos, a continuación se puede observar cómo interactúan estos actores. Ver imagen 1.
CONCLUSIONES
La formación de consultores emanados de las carreras de Negocios Gastronómicos y Empresas Turísticas, permitirá ofrecer un cuerpo de profesionales con el perfil idóneo, con conocimientos reales sobre problemas específicos del ramo. También aporta una mayor y más sólida vinculación de la Universidad con estos sectores, dando atención a su necesidad de cubrir lo que requiera la sociedad, fortaleciendo la imagen universitaria, propiciando el acercamiento con las Cámaras de la industria, impulsando la presencia en campos empresariales, todo esto traerá como resultado la creación formal de consultores y el fomento al emprendedurismo, con la intención de establecer una incubadora universitaria.
Por último, le permitirá al docente ser más dinámico, más participativo, asertivo y proactivo, con una mayor capacidad de compartir sus conocimientos con las empresas, ser líder, tener mayor posicionamiento ante la industria, donde en ocasiones se cree que la teoría no se hizo para ellas y a los estudiantes de las carreras en Negocios Gastronómicos y Empresas Turísticas, les permitirá un mayor crecimiento personal, desarrollo de imagen, creación de redes sociales y empresariales, obtención de experiencia en campo, desarrollo de autoconfianza, obtención de respaldo con base en sus profesores, creación de nuevas competencias y aseguramiento de las actuales (Hiebeler, Nelly y Ketteman, 1998).
BIBLIOGRAFÍA
Álvarez Torres, M. G. (2001). La consultoría, ¿Un bien necesario para mi empresa? México: Panorama Editorial.
Biech, E. (2001). The consultant’s quick start guide: an action plan for your first year in business. San Francisco: Pfeiffer.
Burstiner, I. (1999). Cómo ser su propio consultor: 188 maneras de mejorar la operación de su negocio. México: Panorama Editorial.
CANIRAC. (2011). Cifras del sector restaurantero. Recuperado de http://www.canirac.org.mx/pdf/canirac-20110713-cifras-del-sector-restaurantero.pdf
Gibson, H. (1997). Repensando el futuro. Bogotá: Norma.
Greiner, L. E. y Metzger, R. O. (1983). Consulting to management. Englewood Cliffs: Editorial Prentice–Hall.
Hiebeler, R., Nelly, T. y Ketteman, C. (1998). Las mejores prácticas. Bogotá: Norma.
Kubr, M. (2006). La consultoría de empresas: Guía para la profesión. México: Limusa.
Martínez de Flores Escobar, G. (2011). Arte culinario: Bases y procedimientos. México: Limusa.
SECTUR. (2010). Situación actual de la industria. Recuperado de http://canirac.org.mx/monografias/pdf/Cap_2_Situacion_actual_de_la_industria.pdf
SECTUR. (2011). Quinto informe de labores SECTUR. Recuperado de http: // www.sectur.gob.mx
SECTUR: (2013). Breviario de Cultura. Recuperado de http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_9070_breviario_de_cultura
