Postres representativos de la cocina francesa hacia el mundo. Año 3. Número 6

Autora: Érika Georgina Díaz Méndez.

RESUMEN

En el presente artículo se planteará a la repostería francesa y su importancia en la cocina mundial. Se presentarán algunos de los tipos de postres más representativos de la cocina francesa y que por su tradición, relevancia e importancia han traspasado las fronteras galas para formar parte de los postres tradicionales en el mundo.

PALABRAS CLAVE: Postres, cocina, francesa, dulce, repostería.

INTRODUCCIÓN

A Francia le ayuda contar con una amplia variedad de materias primas por su benévolo clima, gran producción de aceite de oliva, mantequillas y 600 variedades de quesos debido a su importante elaboración de lácteos, además, la cría de animales y la caza es sumamente cuidada. Cuentan también con muy buena pesca.

La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte de la comida nacional o clásica, hecha en París, hay otras regiones que tienen su propia variedad de platillos, incluso mejores que la cocina clásica.

Sus recetas son muy apreciadas en todo el mundo por sus sabores y variedades, sus postres no son una excepción. Por ello en este artículo se identificarán algunos de los postres más representativos de la cocina francesa.

DESARROLLO

Los postres son el gran final para toda comida especial, preparada con dedicación, técnica y creatividad. Pueden hacer que la comida sea memorable. Es el último platillo que se saborea y que dura más en la memoria. La repostería y pastelería pueden formar parte de esta categoría de postres.

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería (Carlosama Torres y Narváez Ponce, 2013).

Suelen acompañar el café. El ingrediente principal es el azúcar ya que todos los platillos son dulces. Los hay muy elaborados, preparados incluso con días de anticipación, hay otros de preparación muy sencilla. La repostería es considerada un arte, por la gran variedad de ingredientes que se emplean en la confección y la diversidad de presentaciones que puede tener, en donde se mezclan sabores y consistencias.

“En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares” (Postres para todos, 2012).

Los “(…) postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural. También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel” (Postres para todos, 2012).

Los postres, además de deliciosos, son nutritivos ya que dentro de su composición incluyen leche, huevos, frutas y cereales. Tienen ese encanto de complementar cualquier menú ligero o aligerar uno sustancioso. Siempre son espectaculares y tentadores.

Existe como actividad gastronómica desde tiempos inmemoriales, muchos de los actuales postres de hoy en día son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostería o de la pastelería no habría sido la misma si no fuera por los franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de preparaciones para paladares más refinados y cada vez más exigentes. Sin duda alguna, los franceses son considerados los reyes de la pastelería debido a la delicadeza y a la perfección de sus elaboraciones (Carlosama Torres y Narváez Ponce, 2013).

Para que llamen la atención, pues de la vista nace el amor, existe una gran variedad de bellas formas para decorar, diversos adornos e ideas para servirlos. El objetivo es hacer los postres tan atractivos a los ojos como lo son al paladar. Dan tanto placer a quien los prepara como a quien los degusta.

Los postres franceses son recetas refinadas, pero a la vez sencillas y fáciles de preparar, que dotan de inspiración y llenan de satisfacción a quien los prepara. La mayoría de los mejores postres franceses son a base de frutas.

Postres franceses representativos.
Éclair
En el terreno de la repostería, uno de los postres más representativos y conocidos de la cocina francesa es el Éclair.

Los éclairs existen desde 1850 y forman parte de los grandes clásicos de la pâtisserie francesa. (…) sería un primo lejano de los tradicionales “Palos de Jacob” que se vendían en las confiterías porteñas rellenos de crema pastelera o una crema de chocolate.

Se trata de una pâte à choux (pasta choux) rellena con una crema (tipo la crema pastelera) en general de chocolate o de café, o a veces de pistacho o de castañas, y cubierta por una capa glaseada del mismo sabor que en el interior (Tres copas, s/f).

Saint Honoré
“El Pastel Saint Honoré es típico de Francia y está formado por una combinación exquisita de masa quebrada, con relleno de crema y caramelo. El nombre de esta tarta se debe a San Honorato, que fue obispo de Amiens en el siglo VI y es el actual patrón de los panaderos y pasteleros” (Postres originales, 2013).

“Y por lo que se cuenta fue que en 1846, cuando el repostero Fauvel Chiboust, que tenía su obrador en la calle de Saint Honoré en París, creó un postre que se compone de bollos de pasta choux caramelizados y apilados encima uno de otro con una delicada crema hecha de crema batida, gelatina y las claras de huevo batidas. Y así se creó el Pastel Saint Honoré” (Postres originales, 2013).

Este pastel es muy popular en el mundo y de fácil degustación por la sencillez de su preparación y la fama que tiene no sólo en Francia sino también fuera de tierras galas.

París Brest
Este postre fue ideado a finales del siglo XIX por el pastelero Louis Durand, de la Maisons-Laffitte, el objetivo era tener un postre para celebrar la copa ciclista París Brest. El resultado es un postre aún vigente con un sabor y creatividad únicos.

“En el año 1891, Pierre Griffard, redactor jefe del Petit Journal, organizó por primera vez una maratoniana carrera ciclista, la Paris-Brest-Paris, 1200 kilómetros en una sola etapa. (…) Este pastel fue creado para la ocasión, emulando la forma de la rueda de una bicicleta, una corona de pasta choux rellena de una crema dulce con praliné, espolvoreada de azúcar glas y almendras fileteadas” (Incucinablog, 2012).

Crêpes suzette
Otro de los postres representativos de la repostería gala es la crepa. A tal grado es popular que su confección moderna incluye rellenos tanto salados como dulces y múltiples mezclas para agasajar el paladar de los comensales.

La historia más acertada de la crêpe suzette nos ubica su creación en el sur de Francia, en la Costa Azul, lugar de esparcimiento muy de moda en la época del rey británico Eduardo VII (1841-1910). Cuando el rey aún era príncipe de Gales, pasando el invierno en el mencionado lugar, fue a comer a un restaurante en compañía de unos amigos, en aquella ocasión el príncipe pidió para el postre unas crepas, al maître que se las preparaba, por accidente se le vertió sobre las crepas licor de naranjas y se le incendió, como escapatoria se las sirvió dobladas al príncipe como una nueva creación en su honor, el noble a quien le agradó el platillo, las bautizó crêpe Suzette, dándoles el nombre de la hija de uno de sus acompañantes. (…) La primera receta de la crêpe Suzette la publicó el insigne chef August Escoffier quién empleaba para su confección jugo de mandarina, licor Curaçao en la masa, mantequilla y azúcar con corteza de mandarina para el aparejo (Colegio culinario, 2014).

Profiteroles
Un postre muy común y popular tanto en Francia como en el resto del mundo es el profiterol. En ciertas regiones del mundo se consume no sólo como postre sino incluso como plato principal o como sopa.

La historia cuenta que el profiterol es originario de Francia, pero lo introdujo un italiano. Cuando en 1533 Catalina de Médici se trasladó a Francia en compañía de toda su corte, chef incluido, de nombre Panterelli, quien inventó una masa seca que se conoció primero con su nombre y luego como pâte à Popelin y ahora es llamada pasta choux.

La pasta fue perfeccionada por Avice y más tarde por Antoine Carême, y es la receta de profiteroles que se conserva hasta nuestros días.

Los profiteroles, también conocidos como petisús, se han extendido por varias ciudades tanto en  Europa como en regiones latinoamericanas y aunque mantienen su esencia, el relleno y la recubierta están sujetos a cambios. En Galicia suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, mientras que los austriacos los rellenan de crema de queso quark (Luciano, 2009).

Crème brülêe (crema brule)
Uno de los postres más apetecidos y con mayor número de fans en el mundo, es la muy famosa Crème brûlée traducido al español como crema quemada.

La Crème brûlée es un postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templada o fría en ramekines o cazuelas individuales. La crema pastelera se aromatiza a menudo con vainilla (…) o licor.

Se cree que fue en el siglo XVII cuando François Massialot recopiló las recetas de diferentes regiones y recuperó entre ellas la receta de la Crema Catalana. Cuenta la tradición que al pequeño Felipe de Orléans le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y que en cierta ocasión se quejaba con François Massalot, su cocinero, de que la natilla se le enfriaba. Para arreglar el problema, al chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosa de la natilla le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte (los5sentidosculinarios, 2012).

CONCLUSIONES

“Desde la antigüedad, la cocina francesa ha brillado con luz propia hasta convertirse en uno de los referentes de la gastronomía mundial. Y no es para menos, ya que sus productos, junto con el buen hacer de los chefs, da como resultado unos excelentes bocados irresistibles al paladar.

A sabiendas de que la cocina francesa, además de exquisita y elaborada, es muy extensa” (Luciano, 2009), en este artículo sólo se presentaron algunos de los postres más representativos de la repostería gala para enfatizar en la relevancia que los postres franceses tienen en el mundo.

“Además de la preparación en sí, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras áreas gastronómicas, por lo cual la repostería siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostería es quizás el área gastronómica más visualmente interesante” (Carlosama Torres y Narváez Ponce, 2013).

Y, sin duda, la repostería francesa ha beneficiado la diversidad de postres que hoy se degustan alrededor del mundo. Su importancia entonces no es sólo por ser históricamente antigua, sino porque fuera de Francia sigue y seguirá disfrutándose.

BIBLIOGRAFÍA

Carlosama Torres, D. P. y Narváez Ponce, M. R. (2003). Influencia de las etiquetas, de los productos tradicionales de la ciudad de Ibarra en el turista. (Tesis inédita de Licenciatura). Universidad Técnica del Norte, Ecuador.

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Postres representativos de la cocina francesa hacia el mundo. Año 3. Número 6