Autora: Érika Georgina Díaz Méndez.

RESUMEN

En el presente artículo se plantearán cuáles son los tipos de quesos originarios de Francia y sus características, se hará énfasis en cómo la gastronomía gala ha llevado al mundo quesos tan variados como los que se consumen en la cocina francesa.

PALABRAS CLAVE: Quesos, cocina, francesa, tipos, leche.

INTRODUCCIÓN

El presente artículo tiene como objetivo presentar los diferentes tipos de queso utilizados en la gastronomía gala por su importancia y transmisión a la gastronomía del resto del mundo.

La cocina francesa es considerada la primera de las cocinas orientales y occidentales con influencia a nivel mundial. Algunos de los mejores chefs de la historia son franceses.

A Francia le ayuda contar con una vasta variedad de materias primas por su benévolo clima, gran producción de aceite de oliva, mantequillas y 600 variedades de quesos debido a su importante elaboración de lácteos, además, la cría de animales y la caza es sumamente cuidada. Cuentan también con muy buena pesca.

En Francia siempre se ha usado mucho la caza, también el cultivo de hortalizas y legumbres, amplia variedad de frutas, y sus setas y hongos son muy apreciados.

Sus terrenos fértiles benefician la producción vinícola, donde su excelente calidad es reconocida a nivel mundial, así como la producción de cerveza.

La comida francesa ha ido cambiando con el paso del tiempo. Aparte de la comida nacional o clásica, hecha en París, hay otras regiones que tienen su propia variedad de platillos, incluso mejores que la cocina clásica.

DESARROLLO

El queso en todas sus variedades es considerado un alimento universal, indispensable para cualquier alimentación sana y exigente. Es empleado como materia prima en la cocina o como condimento de los platillos más originales. Posee un elevado valor nutricional que lo hace insustituible. Alrededor del mundo existen miles de variedades.

Es resultado de la leche concentrada, donde se conservan mejor todas sus propiedades, siguiendo distintos procesos de elaboración que le otorgan su personalidad final. Es también un producto muy sensible a las características que lo rodean como las condiciones ambientales, que aprovechadas al máximo logran la consistencia y estructura adecuadas.

Para quien resulta amante de los quesos, no es suficiente disfrutarlo, sino investigar sobre el tema antes de consumirlo. Es necesario conocer el tipo de queso para poder comprarlo, almacenarlo, conservarlo, cortarlo o rallarlo para su perfecta degustación.

El valor alimenticio del queso se caracteriza por su alta riqueza proteica, y también por su contenido en grasas, minerales y vitaminas. Sin embargo, en la actualidad existe preocupación por el elevado consumo en grasas, pero no por esta razón se debe despreciar la grasa de la leche que se encuentra en los quesos, ya que suelen tener una proporción equilibrada y digestiva. A continuación se presentan los principales quesos de origen francés.

Quesos de pasta enmohecida.
Roquefort
Cuenta la leyenda que un joven se fue a merendar vino y queso fresco a una cava mientras pastaban sus ovejas, cuando apareció una linda muchacha y la siguió. Unas semanas después regresó a la misma gruta encontrando que su pan y queso estaban cubiertos de moho, pero era tanta su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso y lo encontró delicioso. Desde entonces dejaba en esas pequeñas cavas y grutas de la ciudad de Roquefort sus quesos para que adquirieran el aroma y el sabor tan especiales que han hecho a estos quesos famosos en el mundo entero.

Es un queso que pertenece a la familia de quesos de enmohecimiento interno, lo cual indica que el moho se desarrolla en su interior. Su apariencia exterior puede variar. Se puede elaborar a partir de diferentes tipos de leche. La mayoría se consideran quesos de corte semiconsistentes o quesos de pasta blanda.

El moho se desarrolla en los ojos de la cuajada y las semillas o canales pinchados. La mayoría de las veces el moho es de color azul oscuro, azul, azul verdoso y verde a verde oscuro. Pertenecen a la familia Penicilium roqueforti. La intensidad de la curación, aroma y sabor del queso dependen del tipo de moho y su actividad de maduración, así como el microclima de la cava de curación y la duración de su estancia en ella.

En el país galo se conocen como Fromage bleu, Bleu, Fromage persillé o Persillé (moteados de verde). Debido a su aspecto parecido al mármol se les llama quesos marmolados.

De todos estos, el más famoso es el roquefort. Desde el año 1411 se decretaron para él medidas de protección mercantiles. En un principio su elaboración era exclusiva de la región de Roquefort-sur-Soulzon, una pequeña ciudad de Aveyron, en el límite meridional de Cevennen. Pero debido a la demanda, se tuvo que ampliar a Córcega y los Pirineos Atlánticos.

Por lo general se emplea leche cruda y entera de oveja y se le añade un moho especial Penicilium roqueforti directamente o a la cuajada. Hoy se hace con cultivos líquidos fáciles de controlar. Antes se dejaba desarrollar el moho en panes especiales que posteriormente se molían secos y se agregaban después a la cuajada.

El picado es un proceso decisivo para la fabricación de quesos de enmohecimiento interno. Las piezas son atravesadas con agujas, para que en los canales abiertos pueda entrar el oxígeno del aire que requiere el moho para un desarrollo armónico.

Algunas variedades de queso roquefort son:

•    Bergader.
•    Bleu d’Auvergne.
•    Castello blue.
•    Bleu de Causses.
•    Bleu de Gex.
•    Danablu.
•    Bleu Bayou.
•    Bayerhofer blue.
•    Fourme d’Ambert.
•    Bleu Termignon.
•    Fineform blue.
•    Cabraliego.
•    Gamonedo.
•    Bleu de Laqueuille.
•    Bleu de Septmoncel o Bleu du HautJura.
•    Sassenage.
•    Monts du Forez.
•    Fourme de Pierre-sur-Haute.
•    Fourme de Montbrison.

Es así como algunos quesos que toman el nombre de Roquefort pueden haber sido elaborados con leche de otras regiones, pero se han curado siempre bajo las condiciones de las cámaras de Roquefort. Después de varias salazones durante los primeros 3 a 5 días, las piezas se pican para que entre el aire de las cavas que dan el oxígeno para el desarrollo del moho. Continúa el proceso de curación entre 7 y 10° C, con gran humedad en el aire que pasa por las montañas calizas de las numerosas fisuras de la cava. Así permanecen entre 3 y 4 semanas, aparecen las primeras manchas verdes y continúa el proceso otras 3 o 4 semanas más. Su estructura es quebradiza y la calidad se reconoce al ser un queso que se desmorona y no es fácil de cortar.

Actualmente la mayoría ya no son de leche de oveja, sino de vaca. Se emplea el mismo cultivo de Penicilium roqueforti. Las piezas son cilíndricas y su peso aproximado es de 2 kilos, miden 20 centímetros de altura y tienen un diámetro de 13 centímetros.

Camembert o blue brie
Conocidos como quesos de moho blanco y azul, son quesos de enmohecimiento interno cubiertos en su exterior de una capa más o menos gruesa de moho blanco. En grados avanzados de curación desarrollan en los bordes una ligera flora roja. Algunos ejemplos de estos quesos son:

•    Bavariablu.
•    Cambozola.
•    Ramee Blue.
•    Bresse Blue o Bleu de Bresse.

La pasta y el aroma son claramente diferentes. Son quesos de pasta blanda, aromáticos y cremosos. Se diseñaron en los años 50 como una variante del queso Gorgonzola, con moho blanco exterior.

Quesos semiconsistentes.
Trapense
Estos quesos han sido preparados desde antaño por los monjes que comenzaron a elaborarlos en la abadía de Notre-Dame de Port du Salut, cerca de Entrammes. Se hizo muy famoso después de la Revolución Francesa.

Fuera del monasterio se conoce como Port-du Salut o Port Salut. Hoy sólo en Francia hay más de diez variantes, con diferentes calidades, tamaños y grados de contenido graso. Como ejemplos mencionaremos los siguientes:

•    Port-du Salut.
•    Echourgnac.
•    Deutscher Trappistenkase.
•    Mondsse (Austria).
•    Loo veritable (Bélgica).
•    Ridder (Noruega).
•    Brigand (Bélgica).
•    Tamie (Italia).
•    Pave d’Auge.
•    Pave de Moyauc.
•    Pont l’Eveque.
•    Nantis.
•    Saint-Paulin.
•    Mont des Cats.
•    Citeaux.
•    Igny.
•    Oelenberg.
•    Beaumont.
•    Brincquebec.
•    Kernhem (Holanda).
•    Reblochon.
•    Tomme de Savois.

Bajo el nombre de Port-du-Salut sólo pueden comercializarse quesos fabricados con licencia del monasterio de Entrammes. Son piezas redondas de 20 centímetros de diámetro y una altura de 4 a 6 centímetros. Tienen una flora semiseca roja amarillenta y tienen un sabor agradablemente fuerte. La pasta es consistente, tienen ojos de cuajada y fermentación.

Quesos de corte blando.
Bondel
Queso francés suave y blando al corte, se fabrica en pequeñas piezas. Los diferentes colores de su superficie indican el contenido graso. Por ejemplo, los de corteza rojiza contienen 50%, mientras que los de corteza amarilla 25%.

Vacherin De Mont D’or
Se fabrica en el Jura francés. Es un queso suave y aromático con flora de color rojo pardo.

Saint-Nectaire
Del macizo central en Francia, son de flora seca y superficie rica y multicolor. Tienen aroma y sabor fuertes.

Pavin
Procede de la región de Auvergne, y es pariente cercano del Petit Saint Nectaire en sabor y aspecto.

Tomme de Brebis
Hecho de leche de oveja en los moldes de la Tomme de Saboya.

Tomme de Beaujolais
Procedente de la franja entre Lyon y Macon. Tiene un aroma discreto.

Murol
Tiene un agujero en el centro. Es un queso aromático de la región de Auvergne, su sabor y aroma van desde suaves hasta fuertes.

Trou du Murol
Es la parte central del Murol, que se recubre de cera roja. Tiene un sabor suave.

Gaperon
Procede también de la región de Auvergne. El ajo y la pimienta le proporcionan un aroma y sabor muy particulares.

Quesos de pasta semidura.
Raclette
Toma su nombre de racler, que quiere decir raspar. Sin licuarse inmediatamente se funde y es adecuado para el plato nacional del cantón de Valais: de la superficie de una pieza de queso calentada ante un fuego abierto, se raspa el queso fundido y se degusta con papas cocidas sin pelar. Existen unas 50 variantes: Bagnes, Forclac, Gomser, Valais y Wallis.

Morbier
Es un queso de corte consistente con 45% de grasa que se fabrica en el Franco Condado. No se conoce la razón por la que desde siempre, ha tenido una capa de pasta de un centímetro de altura que aparece teñida, antiguamente con hollín y en la actualidad con carbón vegetal.

Fontal
Es el nombre que se da a los quesos de leche pasteurizada fabricados como el Fontina. Es un queso apetitoso de mesa, suave, de pasta blanda y color paja.

Quesos de pasta dura.
Gruviera
Conocido desde hace siglos del Jura francés. Es un queso montañés. La diferencia con el Emmental es su tamaño más pequeño, sus agujeros más escasos y pequeños, del tamaño de un chícharo y lleva un tratamiento de aceite en la superficie. Tiene un diámetro de 40 a 65 centímetros y pesa entre 20 y 50 kilos.

En Francia se cuentan entre la familia gruyere, el Emmental de leche cruda o pasteurizada y otros quesos de pasta dura de agujero redondo.

Comté
Es un queso de pasta dura de sabor fuerte y aromático. Su contenido graso es de por lo menos 45%. Se considera queso de postre, pero tiene aplicaciones similares al gruyere. Se elabora en forma de ruedas de molino. Su diámetro es de 40 a 70 centímetros, su altura es de 9 a 13 centímetros y pesan entre 20 y 60 kilos. Según la época del año, su pasta es de color marfil, sus agujeros son del tamaño de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino y tierno.

Beaufor
Se elabora en el verano en los pastos alpinos. En invierno procede de los valles. Se elabora a partir de leche cruda. Las piezas tienen la cara lateral cóncava después de una larga curación con óleo seco. Cuando los agujeros son pequeños y escasos se les llama ojo de perdiz. Su borde es típico ligeramente hundido hacia adentro. Por su elevado contenido graso tiene una consistencia elástica y grasa. Se funde y es muy cremoso.

Quesos de cabra.
Los quesos de cabra se producen en muchos países, pero en Francia es donde más variedades hay, esto se debe en parte a que hay quesos iguales o parecidos que tienen distintos nombres en diferentes regiones. La mayoría proviene de pequeñas empresas artesanales y granjas. La demanda ha ido en aumento, por el hecho de ser fabricados uno a uno ofrecen una diversidad de sorpresas en cuanto a sabor y aroma. Son productos para el consumo inmediato. Algunos se mantienen frescos durante varios días.

•    Jonchee Niortaise.
•    Aunis.
•    Cremet.
•    Lingot blanc.
•    Ligueil.
•    Soignon.
•    Buche du Poitou.
•    Geant du Poitou.
•    Crottin de Chavignol.
•    Cabri Doux.

CONCLUSIONES

Como pudo revisarse en este artículo, la variedad de quesos de origen francés es muy grande. Su importancia deriva del hecho de que esta variedad ha facilitado que otras regiones del mundo se beneficien con los quesos galos.

La gastronomía mundial ha sido fuertemente enriquecida por la amplitud de quesos franceses y la facilidad de su trasportación a otras regiones. La ventaja de conocer estas variedades de quesos genera no sólo un conocimiento mayor sino una mejor mezcla de ellos con otros platillos de la cocina francesa e internacional.

BIBLIOGRAFÍA

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