Autor: Daniel Valdez Márquez.
RESUMEN
El presente artículo explora el significado de la alimentación y la comida desde la perspectiva social, se parte de los conceptos de Lévi-Strauss, Barthes, Bourdieu, entre otros, los cuales entienden a la alimentación como una función social esencial del ser humano, ya que el alimento alberga un sinnúmero de significantes sociales, constituye un sistema de comunicación, transmisión de cultura y diferenciación de clases. Partiendo de ello, el artículo repasa la evolución de ciertos alimentos a través de la historia observando cómo la comida pierde su valor sustancial ganando una función que se convierte en general y retomada en actividades como el almuerzo de negocios, las ceremonias religiosas, las actividades de descanso; redefiniendo el concepto de alimentación e “identificando al mismo tiempo que enmarca hechos y significados que proporcionan al individuo la certeza de pertenencia e identificación con un grupo social en particular” (Santamaría Suárez et al., 2009).
PALABRAS CLAVE: Alimentación, sociología, comida, función, identificación.
INTRODUCCIÓN
El alimento siempre ha estado presente en la historia del ser humano, se asocia con la conquista de los territorios y los territorios naturales, pero también guarda un sinnúmero de símbolos y significados sociales. Fischler (1995) indica que “la alimentación es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial (…). Sus facetas innumerables se ordenan según dos dimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo individual a lo colectivo, de lo psicológico a lo social. El hombre biológico y el hombre social, la fisiología y lo imaginario, están estrecha y misteriosamente mezclados en el acto alimenticio”.
La alimentación alberga diversos esquemas y constructos sociales que se transmiten a través de la cultura, podemos indicar de forma clara el proceso evolutivo del ser humano, identificando las modificaciones que han sufrido las diversas técnicas de preparación de alimentos y los protocolos de convivencia en la mesa, algunos antropólogos han afirmado que la propia utilización del fuego por parte de los pueblos primitivos obligó a manipular culturalmente la comida.
No resulta difícil creer que la adquisición de nuevas herramientas ha propiciado la modernización del comportamiento alimentario, pero si la comida y la alimentación se encuentran ligadas a los cambios culturales, entonces, ¿cómo se manifiestan en el hombre?, ¿acaso las diversas técnicas en la preparación de alimentos han alterado el curso de la historia del hombre? Existe un dicho popular que dice lo siguiente: “Somos lo que comemos”, al revisar con detalle dicha frase podremos observar que el plato que se encuentra frente a nosotros no es un simple plato que contiene diversos alimentos, sino la materialización de los distintos valores, costumbres, ritos y tradiciones de una sociedad en particular. “Somos cultura y nos alimentamos de la cultura”.
DESARROLLO
Las tradiciones culinarias se han visto alteradas a través de los tiempos por los diversos fenómenos sociales, al hacer referencia al pasado se puede observar que durante la época de los imperios coloniales, la importación y exportación de diversos alimentos produjo una modificación en las costumbres culinarias. Un ejemplo es el chocolate, los españoles lo descubrieron en México pues se tomaba en forma de bebida ceremonial que los aztecas utilizaban en distintos rituales. Era costumbre de los aztecas consumir el chocolate completamente amargo, solían mezclar esta bebida con chile y en algunas ocasiones se le agregaban hongos alucinógenos, siguiendo la línea mística que caracterizaba a esta bebida.
La modificación que este producto sufrió con la influencia de los españoles fue la de mezclarlo con azúcar y dicha combinación es la actual protagonista de diversas recetas de repostería. La cultura se apropia del alimento y lo modifica para atender las necesidades de su región, se adopta ingredientes que se suman a la dieta de dicha cultura. Como hoy sucede con las tendencias de la moda y los préstamos lingüísticos, se toma una palabra que pasa a formar parte de la cultura, en diversas ocasiones adquiere un significado distinto, lo cual modifica la estructura de la lengua anexando una nueva variable que representa un hecho, objeto, estilo o fenómeno particular del universo de la cultura.
Delgado Salazar en su artículo “Comida y cultura”, menciona que cada grupo humano construye universos sobre la comida y estos se transforman con base en la identidad que se adhiere directamente a los diversos sabores, colores, olores, texturas, sonidos e ideas que son utilizados por los hombres y mujeres para recrear su sentido de pertenencia representado mediante la comida. Esta comida se transforma en el emblema de una cultura, ayuda a discriminar o diferenciar a los integrantes de una región determinada, la comida es una puerta de entrada al mundo simbólico de las sociedades donde encontramos la dinámica de cambio en una cultura. Al entrar al universo de la comida realizamos un viaje a través de la diversidad cultural, de la contemporaneidad de las sociedades y por consiguiente identificamos el permanente proceso de cambio al que todos los miembros de un grupo determinado se encuentran sujetos.
El comer es un acto social, se come acompañado, en pareja, en familia, en grupo primario o grupo secundario; comer en grupo enmarca hechos y significados que proporcionan al individuo la certeza de pertenencia e identificación, mismas que interioriza; respecto al acto de comer refiere diversos usos dependiendo de la época y/o grupo (…), [sirve para] expresar individualidad, demostrar pertenencia a un grupo, hacer frente al estrés psicológico o emocional, significar estatus, reforzar la autoestima y ganar reconocimiento, representar seguridad, riqueza, abundancia y gusto (Santamaría Suárez et al., 2009).
Lévi-Strauss se aproxima, en diferentes etapas, al estudio de la cocina. Este autor afirma que la cocina es una actividad universal, no resulta difícil creerlo, ya que podemos ver que forma parte de cualquier cultura y sociedad. Por otro lado tenemos a autores como Douglas y Barthes que resaltan el carácter expresivo de la alimentación, estos autores van más allá del planteamiento de Lévi-Strauss y plantean que las diversas comidas conforman todo un sistema de comunicación, un protocolo de costumbres e imágenes que terminan por representar la estructura y relaciones sociales de un grupo determinado.
Las comidas, definidas como el consumo de alimentos en el marco de una situación estructurada, es decir, cuando se produce un acontecimiento social organizado según unas reglas que prescriben el tiempo, el lugar y la sucesión de los actos que lo componen, están codificadas y estructuradas culturalmente. La sociología de la alimentación se ha centrado, principalmente, en el análisis de los consumos alimentarios y de los gustos (el gusto es la capacidad del hombre para identificar diferencias entre los diversos sabores y el probar para identificar y enunciar las preferencias). Estos gustos o preferencias alimentarias se abordan, sobre todo, desde la óptica de la transmisión y de la reproducción, de manera que su transformación se explica por el cambio de los habitus.
Espeitx y García indican que las causas de las preferencias o las abominaciones alimentarias responden a la propia lógica cultural, unas veces se trata de prescripciones religiosas, otras de símbolos o arbitrariedades circunstanciales y hay que explicarlas atendiendo a estas razones. “A través del espectáculo de las conductas alimentarias se expresa, también, prestigio social, reivindicación estatutaria o pretensión de distinción” (Espeitx y García, 1999).
“La comida y las prácticas de la alimentación muestran una variedad de vínculos sociales: donación amorosa en el servir la comida; dominación y subordinación en la división: algunas personas que comen platos más elaborados y otros menos elaborados; relaciones a través de la estética, sentimientos de la gente de pertenecer a una comunidad por medio de un proceso creativo colectivo” (Amon, Guareschi y Maldavsky, 2005). Anteriormente, a diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentación en el consumo de carnes y de repostería, el pueblo no tenía acceso a este tipo de alimentos, comía muy poca carne y cuando lo hacía, era generalmente en fiestas o celebraciones familiares o locales, algunos de estos protocolos o costumbres han permanecido hasta nuestros tiempos, con esto podemos determinar que lejos de la propiedad privada y la riqueza, el primer diferenciador de clases sociales es la comida.
Para analizar cualquier sistema alimentario “hay que considerar, pues, la dimensión temporal y espacial, así como la dinámica seguida por los grupos sociales y las personas” en contextos socioeconómicos y culturales específicos (Mennell, 1985). No basta con identificar la comida y la región a la que pertenece, se debe analizar con detalle el contexto, las relaciones que existían con otros pueblos, el intercambio de productos, el significado del alimento que en la mayoría de los casos lejos de ser un platillo regional se transforma en la representación de la historia de un pueblo determinado o de una clase social en particular.
Recordemos la paradójica historia del pan blanco y el pan negro que Jean-Louis Flandrin retoma en su ensayo sobre la historia de la alimentación. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos, tenía una función de distinción social muy clara al menos en Francia y en otros países de la Europa Occidental; en Europa Central y Oriental parece ser que no sucedía lo mismo.
Durante siglos el pan blanco y ligero fue deseado por los que comían pan negro. Cuando las transformaciones políticas, económicas y sociales pusieron el pan blanco al alcance de todos, las élites tuvieron que buscar otra manera de distinguirse y recientemente son ellas las que compran el pan de centeno, el pan integral o el pan de campo, pan negro y relativamente duro cuando es auténtico. El pan negro se ha convertido, paradójicamente, en signo de refinamiento, podemos observar cómo el paso de un hecho a otro produce cambios de significación.
Como lo hemos mencionado con anterioridad, la comida es un sistema de comunicación, un conglomerado de imágenes, protocolos de uso, conductas y tradiciones que se ven alterados con el paso del tiempo. “El paso del pan normal al pan de molde entraña una diferencia de significados y representaciones sociales: éste último vida cotidiana, aquél acogida hogareña. Igualmente el paso del pan blanco al pan negro, en la sociedad actual, corresponde a un cambio de significados sociales, podemos considerar pues las variedades del pan como unidades significantes” (Barthes, 2005).
Aquí es donde la comida sufre un proceso de metamorfosis social y ahora forma parte de un ciclo donde es adoptada por las distintas clases sociales, resulta interesante observar cómo un platillo o un simple alimento puede escalar en las esferas sociales sin problema alguno de la misma forma que una persona puede hacerlo, todo se traduce a significados y percepciones, si las clases hegemónicas perciben una actividad como noble o elegante, se apropian de ella y todos los adjetivos negativos que se le atribuyen a dicha actividad desaparecen, la hegemonía le otorga el indulto al alimento y le abre las puertas a su mundo.
Otro ejemplo lo podemos encontrar en la peculiar historia de la pizza. Para ejemplificar el proceso de cambio y de posicionamiento en las diversas clases sociales que sufre la comida, nos centraremos en su historia. La mayoría de los autores afirman que la ciudad de Nápoles en Italia es el lugar de origen de esta comida, la pizza nace como un platillo de las clases humildes del pueblo napolitano durante el siglo XVII.
Este platillo se expande por el territorio italiano y no sólo eso sino que abandona su característica de comida de las clases humildes para ascender y ocupar un lugar privilegiado dentro de la aristocracia, esto termina por consolidarse con la construcción de un horno en el palacio Capodimonte por orden de la reina María Carolina d’Asburgo Lorena (1752- 1814) cuyo objetivo principal era servir este platillo a sus invitados que pertenecían a la nobleza. La pizza al igual que cualquier platillo, comienza a sufrir modificaciones en Europa adoptando ingredientes de la región que la recibe.
Un alimento distintivo de las clases humildes poco a poco escala la esfera social hasta formar parte de la aristocracia, a simple vista el lector puede considerar que esto no sea significativo, que todo se reduce al gusto de los pueblos, pero si se enfoca la visión en las determinantes sociales, se puede observar que la comida que le pertenece al pueblo es capaz de romper las barreras del clasicismo y emerger con nuevos atributos, de la misma forma, el pueblo a nivel inconsciente puede aspirar a ocupar un lugar dentro de la hegemonía, si la comida asciende, el cocinero adquiere reconocimiento también.
Hoy, la comida, en los países desarrollados, es pensada, no por especialistas, sino por el público en general, aunque este pensamiento se ejerza a través de un conjunto de representaciones fuertemente míticas. Barthes menciona que la comida funciona como una representación social en diversas situaciones, es decir, simboliza un estilo de vida, el alimento tiene a cargo significar la situación donde se usa, para el autor el alimento tiene un valor a la vez nutritivo y protocolario, “la comida tiende sin cesar a transformarse en situación”.
Barthes ilustra la transformación de la comida con lo que él llama la mitología publicitaria del café. El café ha sido considerado por mucho tiempo como un excitante del sistema nervioso, sin embargo, hoy en día sin negar especialmente este poder, la publicidad lo asocia paradójicamente cada vez más a imágenes de pausa, descanso, e incluso relajación. ¿Por qué? El autor menciona que el café se siente menos como una sustancia que como una circunstancia: es una ocasión reconocida de suspender el trabajo, a la vez que se dedica esta pausa a un protocolo preciso de restauración. El café se ha visto como un símbolo de estatus e inteligencia, desde la antigüedad ha sido el personaje principal en las mesas de los aristócratas y grandes pensadores, es por ello que el café lejos de ser una bebida se ha transformado en el estandarte de las grandes mentes de la historia del hombre.
La comida, en resumen, va a perder en sustancia y ganar en función; esta función será general, retomará actividades como el almuerzo de negocios o el desayuno empresarial y también actividades de descanso como la hora del café o el té.
Observamos que la sociedad organiza el sistema de significados, le suma cualidades a los alimentos, nos encontramos con una dinámica que mantiene un ciclo constante de cambio donde hacemos referencia al pasado y adecuamos las costumbres que rodean a un alimento, podemos demarcar el estatus y el alimento se convierte en la excusa perfecta para reproducir, reforzar y mantener estos protocolos sociales de convivencia.
CONCLUSIONES
A lo largo del artículo se ha expuesto un abordaje social sobre las prácticas de alimentación y la comida, se entiende que dichas prácticas se encuentran cubiertas de representaciones sociales y de diferenciación de clase, comprendemos que la comida no necesariamente cumple una función estrictamente biológica, también alberga esta herencia cultural. La comida expresa un universo completo, reúne, distribuye y comunica. El alimento puede ser el mismo pero el contexto modifica el mensaje que dicho alimento transmitirá. Tomando el ejemplo de Zadra (2005), una manzana preparada en un refinado postre servido en el bistró puede ser sentida por el comensal como una manzana traída desde el paraíso. Pero, si dicha manzana es consumida por un campesino en un contexto totalmente distinto sólo se centra en cumplir una función biológica, siendo aquella la que sustenta la vida humana.
Ahí es donde encontramos la subjetividad dentro del alimento y el poder de la situación, un alimento que protagoniza las mesas de las clases altas puede parecer inalcanzable para el resto del puedo, pero si cambiamos la perspectiva y observamos con detalle lo que tenemos frente a nosotros, podremos remover todas las ideas que rodean al plato y tendremos la capacidad de ver sin restricción alguna la naturaleza de la comida pudiendo dibujar la travesía de la comida a través de los tiempos.
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