Autora: Elizeth Ortega Enríquez.
RESUMEN
La Gastronomía no sólo es comida. Es fuente de empleo y generadora de riqueza. Significa un motivo de viaje y una constante derrama de recursos. El artículo gira en torno a la importancia económica que subyace alrededor de los alimentos, la Gastronomía, el turismo gastronómico y la renta económica que se genera conforme a oferta y demanda de productos y servicios gastronómicos.
PALABRAS CLAVE: Economía, gastronomía, generador, riqueza, turismo.
INTRODUCCIÓN
El presente artículo aborda la economía que subyace alrededor de un negocio de alimentos, la renta (ingreso) que genera y su aportación a la riqueza del lugar donde se encuentra o bien, del país (INEGI, 2015). Tiene la intención de proponer a nuestros lectores el tema del impacto económico que tiene la gastronomía en México y cómo su gran diversidad y generación de trabajo ayuda a que funcionen otras actividades económicas del país (CONOCER, 2015).
Por último, es importante destacar que es tal la diversidad de negocios gastronómicos que existen (CONOCER, 2015), que aun realizando actividades de censo económico por parte del INEGI, éstas unidades económicas (UE) no terminan de registrarse nunca, porque al ser un negocio tan noble y socorrido en el mercado mexicano, un negocio más se puede sumar cada hora, sin que el mercado se sature. Dice un dicho mexicano: Calzado, Ropa y Comida, siempre son negocios de por vida.
DESARROLLO
A lo largo del tiempo, es conocido que los viajes ilustran y generan un conocimiento muy importante del lugar al que se visita, sin dejar de lado que también se aprende de la Gastronomía del lugar (De Gortari y Escamilla, 2014). Lo anterior genera una derrama importante de recursos en los lugares que son visitados, ayudando con ello a la creación de nuevos empleos o bien, a que los que existen se mantengan (Dahdá, 2003).
Así entonces, queda claro lo que menciona la Organización Mundial del Turismo (OMT):
El turismo se ha convertido en uno de los principales actores del comercio internacional, y representa al mismo tiempo una de las principales fuentes de ingresos de numerosos países en desarrollo. Este crecimiento va de la mano del aumento de la diversificación y de la competencia entre los destinos.
La expansión general del turismo en los países industrializados y desarrollados ha sido beneficiosa, en términos económicos y de empleo, para muchos sectores relacionados, desde la construcción hasta la agricultura o las telecomunicaciones (OMT, 2014).
Con base en lo anterior, podemos observar que el turismo representa un área generadora de recursos económicos (OMT, 2014), que ayuda a que los países puedan obtener ganancias tanto para los lugares visitados como para el país entero.
Lo anterior lo podemos observar en la siguiente figura (ver figura 1) que nos presenta la OMT, la cual explica el porcentaje del Producto Interno Bruto (PIB) de los países desarrollados que aporta el Turismo:
Sin embargo, esta aportación puede variar debido al tipo de servicio y precios que se ofertan en los diferentes países, su calidad y su presentación (Acerenza, 2007). Esto es:
La contribución del turismo al bienestar económico depende de la calidad y de las rentas que el turismo ofrezca. La OMT ayuda a los destinos a posicionarse, de forma sostenible, en unos mercados nacionales e internacionales cada vez más complejos. Como organismo de las Naciones Unidas dedicado al turismo, la OMT insiste en que los países en desarrollo pueden beneficiarse especialmente del turismo sostenible y actúa para que así sea (OMT, 2014).
La Gastronomía y el Turismo
Ahora bien, una categoría del Turismo que presenta una característica interesante sobre el impacto económico de los países, es aquella que hoy se considera un patrimonio inmaterial y cultural. Hablamos del Turismo gastronómico (De Gortari y Escamilla, 2014). La metodología para considerar que algo sea un patrimonio inmaterial ha sido definida por la Organización Mundial del Turismo (OMT), quien establece en su libro “Turismo y patrimonio Cultural Inmaterial: los principales desafíos, riesgos y oportunidades del desarrollo turístico en relación con el patrimonio cultural inmaterial, a la vez que sugiere medidas concretas para la elaboración, la gestión y la comercialización de productos turísticos basados en él” (OMT, 2014).
No obstante lo anterior, la metodología aún sigue en mejora y corrección de los criterios que sirvan para definir qué es el patrimonio cultural inmaterial. La pregunta que cabe aquí es: ¿Qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial? La OMT retoma lo establecido “el 20 de abril de 2006, por medio de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (LA CONVENCION), aprobada por la Conferencia General de la UNESCO el 17 de octubre de 2003, la difusión a toda la sociedad del nuevo concepto de “patrimonio cultural inmaterial”, forjado tras largos e intensos debates entre expertos y responsables institucionales de todo el mundo”. La definición propuesta es la siguiente:
De acuerdo con el artículo 2 de la Convención se entiende por “patrimonio cultural inmaterial: Los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos y las técnicas -junto con los instrumentos, los objetos, los artefactos y los espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural” (UNESCOCAT, 2011).
Y también se indica que “este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de una generación a otra, es recreado constantemente por las comunidades y los grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, lo que les infunde un sentimiento de identidad y continuidad y contribuye, por tanto, a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” (UNESCOCAT, 2011).
Cabe destacar que tal particularidad de categorización, no deja clara la forma idónea de establecer cómo valorar lo que sí es patrimonio inmaterial y lo que no, por lo cual la CONVENCIÓN deja varios subapartados para definir quiénes pueden realizar la valoración. El siguiente gráfico tiene la intención de explicar cómo se logra definir qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial (ver figura 2).
Para mejor comprensión del proceso se sugiere la lectura del documento fuente (UNESCOCAT, 2011), por el nivel de profundidad que maneja y que este artículo no pretende ampliar.
Por otro lado, conviene mencionar que la UNESCO declaró que la Gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al cumplir con los “Criterios para la inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” en el año 2010 (UNESCO, 2010).
Y… ¿el consumidor interviene?
También es necesario decir en favor del consumidor que existen tres orientaciones sobre su comportamiento y lo que lo lleva a tomar decisiones del consumo de su renta. Definamos primero qué es el consumidor y posteriormente indicaremos sus orientaciones.
“Consumidor: Se conoce como consumidor a aquella persona que consume un bien o utiliza un servicio” (Larousse, 2014).
Las orientaciones del consumidor (ver figura 3) son las siguientes (Enríquez, 2011):
a) “Orientación Económica: Está basada en la teoría económica y en este sentido es la pieza clave del “hombre económico”, es decir, siente deseos y actúa racionalmente para satisfacer sus necesidades.
b) Orientación Psicológica: Está influenciada por variables psicológicas que se enfocan en las características internas de la persona (necesidades, deseos) y todas las variables externas que ejerce el entorno.
c) Orientación Motivacional: Se basa en los motivos del comportamiento del consumidor a partir de las causas que lo producen; las necesidades son la causa que estimula al ser humano y este actúa en consecuencia para satisfacerlas”.
Por lo anterior, se observa que en el consumidor influyen variables claras que lo inducen a una decisión sobre la adquisición de un producto o servicio (Rogers, 1977), que para nuestro caso es la compra de un platillo particular o la realización de la visita a un negocio de alimentos y bebidas.
La Gastronomía y su impacto económico
Al definir conceptos tales como consumidor, turismo, y otros, podemos establecer que el Turismo gastronómico de un país, una región o una localidad es de vital importancia para su desarrollo económico, social y psicológico. Lo anterior lo asentamos en función de que al Turismo gastronómico se le define como:
“Turismo gastronómico es aquel que los turistas y visitantes ejercen, planeando parcial o totalmente su viaje para degustar la cocina de un lugar o efectuar actividades relacionadas con la Gastronomía del sitio que visitan” (traducción propia) (OMT, 2014).
Y podemos agregar lo que indica el INEGI sobre los porcentajes de los negocios de alimentos y bebidas, la gente que se encuentra empleada, su clasificación y, otras cifras:
• 30% de los turistas extranjeros llega a México motivado por la comida.
• En 2011 se calculaban 400,000 establecimientos de venta de alimentos y bebidas.
• La industria gastronómica daba en 2011 empleo a un millón 300 mil personas, en forma directa, y a otros 3 millones, de manera indirecta, por lo que generaba 3.6% del crecimiento económico nacional.
No obstante lo anterior, cifras más exactas son las presentadas por el DENUE INEGI del año 2012 y previos:
“La industria restaurantera en México es de gran importancia, representa el 1.4% del PIB nacional y el 13% del PIB turístico, el crecimiento del sector fue de 3.7% en 2011 con ventas superiores a los 180,000 millones de pesos” (UNESCOCAT, 2011).
La siguiente tabla define en forma general al sector, valorando su importancia social en la generación de empleos, dejando ver que la mayoría de los negocios tiene por lo menos 2 empleados, del cual subsisten el dueño del negocio y otras 2 familias.
Aquí podemos observar que su impacto económico es en 84 áreas económicas más, que representa un 3.58% del PIB y que el sector representa el segundo mayor empleador del país.
Sin embargo, a pesar de lo anterior, también se observa que no son negocios institucionales, ya que 59% son familiares, volviendo así al sector un negocio con decisiones centralizadas.
Por último, podemos observar que el mayor giro de negocios son los no plenamente estructurados, con un hombre de negocios al frente de ellos; con un 27% de gasto en nómina, pero no visible en capacitación.
Esta última tabla indica que los negocios gastronómicos generan el 13% del PIB turístico, lo que denota la importancia del Turismo gastronómico.
CONCLUSIONES
El Turismo gastronómico es generador de riqueza de gran impacto para el país, así como en las regiones en donde se maximiza la presencia de negocios de venta de alimentos. La OMT y la UNESCO lo destacan la gran importancia para el avance y el desarrollo de una región.
Como hemos visto, la economía es vital para todos, ya que en la conjugación de la tierra, el trabajo y el capital (ver figura 4), una zona económica avanzará o bien se detendrá.
Las tendencias del turismo gastronómico (OMT, 2014) son halagüeñas, no sin definir que se deberán cumplir 6 puntos en los sitios donde se desea impulsar el sector:
1) Un territorio que se convierta en una tierra culinaria.
2) Herencia cultural.
3) Calidad.
4) Comunicación.
5) Trabajo en equipo / Cooperación.
6) Sustentabilidad.
Si se conjugan estos puntos, se logrará un producto turístico atractivo (Comisión Europea, 2013).
BIBLIOGRAFÍA
Acerenza, M. A. (2007). Desarrollo sostenible y gestión del turismo. México: Trillas.
Comisión Europea de Turismo y Organización Mundial del Turismo. (2013). Manual de desarrollo de productos turísticos. OMT. Madrid.
CONOCER. (2015). Relevancia en México del sector restaurantero. Conocer. México. Recuperado de http://www.conocer.gob.mx/sector_restaurantero/relevancia.html
Dahdá, J. (2003). Elementos del turismo: economía, comunicación, alimentos y bebidas, líneas aéreas, hotelería, relaciones públicas. México: Trillas.
De Gortari, Y. y Escamilla, E. (2014). La gastronomía como destino turístico. México: CONACULTA.
Gregory, P. A. (1998). Fundamentos de Economía. México: Libros de Texto.
Harrod, R. (1979). Dinámica Económica. México: Alianza.
INEGI. (2015). Indicadores trimestrales de la actividad turística. México. Recuperado de http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/cn/itat/default.aspx
Méndez Morales, J. S. (1996). Fundamentos de Economía. México: McGraw-Hill.
McIntosh, R. W. (2007). Turismo: planeación, administración y perspectivas. México: Limusa Wiley.
Molina, S. (2007). Fundamentos del nuevo turismo. México: Trillas.
OMT. (2014a). Panorama OMT del turismo internacional. OMT. Estados Unidos de América. Recuperado de http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo.
OMT. (2014b). Turismo y patrimonio cultural inmaterial. OMT. Estados Unidos de América. Recuperado de http://publications.unwto.org/publication/turismo-y-patrimonio-cultural-inmaterial.
OMT. (2014c). Reporte mundial del turismo gastronómico. OMT. Estados Unidos de América.
Ortega E., E. (2011). Apuntes propios de maestría. México.
Parkin, M. (2004). Economía. México: Addison Wesley.
Robinson, J. (1978). Introducción a la economía marxista. México: Siglo XXI.
Rogers, H. A. (1977). Economics for the hotel and catering industry. Estados Unidos de Norteamérica.
Samuelson, P. A. (2006). Economía. México: Publicaciones Cultural.
Schettino, M. (2003). Sociedad, Economía y Estado. México: FCE.
Schumpeter, J. A. (1977). Diez grandes economistas: de Marx a Keynes. México: Alianza.
Tugores Ques, J. (2005). Economía Internacional. España: McGraw Hill.
UNESCO. (2010). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán. UNESCO. Estados Unidos de América. Recuperado de http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/00400
UNESCOCAT. Centro Unesco de Cataluña. (2011). Metodología para el inventario del patrimonio cultural inmaterial en las reservas de la biosfera. España.
