Autora: Érika Aydeé Hernández Jiménez.
RESUMEN
El presente artículo pretende evidenciar que aunque parece un proceso culinario, los de la cocina molecular implican procesos de experimentación química más que de preparación de alimentos; ello la separa de la cocina tradicional, pero la presenta como una opción “culinaria” que le permite al comensal experimentar texturas, mezclas y procesos en platillos muy sofisticados e ideados mediante la exploración molecular y no la tradicional alquimia alimentaria.
PALABRAS CLAVE: Gastronomía, cocina, molecular, alimentos, sabores, innovación, química.
“Dime lo que comes y te diré quién eres”, Jean Anthelme Brillat-Savarin.
INTRODUCCIÓN
Cuando de Gastronomía se trata, las tendencias modernas en el espacio culinario marcan épocas, incorporan nuevas condiciones, proponen y desarrollan novedades y, sobre todo, brindan a los comensales una perspectiva de los alimentos no siempre experimentada aún en los casos más recientes.
Precisamente en el marco de las innovaciones culinarias se sitúa la denominada Gastronomía o cocina molecular. Esta rama tiene que ver más que con la preparación de alimentos a partir de los mismos, con el entendimiento de la química del proceso de prepararlos mediante la experimentación de laboratorio para reproducir los sabores, las texturas y las cualidades de los alimentos preparados de forma convencional.
“Hablar de la creatividad gastronómica supondría un acto divisorio entre el cocinar por necesidad, de alimentarse para vivir, y cocinar para admirar y disfrutar” (Magallón Martínez, 2013). Y parece ser, justamente en este último terreno, el de “admirar y disfrutar”, donde se encuentra la cocina molecular; frente al llamado “arte culinario” que busca, cada vez con más frecuencia, presentar platillos atractivos para degustar alimentos no sólo para alimentarse sino por el gusto de disfrutar la comida.
En la Cocina Molecular se hace uso de conocimientos en física y química aplicados a la elaboración de nuevas recetas en las que la innovación se ha traducido en una evolución de la cocina tradicional. La base científica de la Cocina Molecular es muy sólida. De hecho, algunos de sus platos innovadores, como las esferas y las espumas, se basan en conceptos físico-químicos tales como interfases, tensión superficial, macromoléculas y coloides, entre otros. El estudio de estas técnicas culinarias y de otras utilizadas en la Cocina Molecular, tales como el uso del nitrógeno líquido, supone un punto de partida científicamente riguroso pero también interesante, actual y lúdico (Martínez, Corzana y Millán, 2013).
El procedimiento químico (bioquímico) que asemeja la cocina molecular produce los mismos sabores, no las mismas texturas ni las mismas sensaciones que la cocina tradicional. Entonces, ¿es posible considerar a la Gastronomía molecular como “gastronomía” en los términos en que se considera a la cocina tradicional? O, ¿es sólo una “moda” con cariz gastronómico que como tendencia no tiene futuro?
Este trabajo propone plantear a la Gastronomía molecular como una reciente opción culinaria, a pesar de estar alejada de los procedimientos de transformación tradicionales que cocineros y chefs desarrollan para presentar a sus comensales creaciones cada vez más atractivas visualmente sin perder de vista la importancia del juego y comunión entre sabores, aromas y texturas de los alimentos.
Si partimos del postulado de uno de los fundadores de la cocina molecular, Hervé This, que indica que “Cocinar no es lo mismo que la gastronomía molecular” (2010), nuestro punto de inicio, entonces, no será comparar la cocina tradicional con la molecular, pues no es lo mismo. Pero sí será plantear a ésta última como una propuesta innovadora que interesada en los sabores, texturas, aromas y la alquimia tradicional de los alimentos, ha revolucionado durante las dos últimas décadas la forma de “presentar alimentos”.
Para lo anterior partiremos de identificar los procesos de transformación gastronómica tradicionales y los de la cocina molecular. Identificando cómo históricamente la cocina ha implicado una evolución que ha resultado en la propuesta molecular de las últimas décadas, por lo que se hará una breve revisión de las tres sugerencias iniciadoras del movimiento culinario denominado Gastronomía Molecular de la mano del francés Hervé This y el húngaro Nicholas Kurti, la de su representante catalán Ferrán Adrià y la del inglés Heston Blumenthal, por ser las que más han contribuido en el desarrollo de la cocina.
Se concluirá con una reflexión crítica acerca de la evidente evolución que la Gastronomía ha vivido y que trae como resultado una experiencia culinaria innovadora para los comensales contemporáneos, sin importar que sus procesos no sean diametralmente diversos de los tradicionales.
Los alimentos, un poco de historia
“Por cuestión de supervivencia, la humanidad ha tratado de conocer cada vez más acerca de los alimentos. (…) con base en sus observaciones, conoció que de alguna forma los alimentos se relacionaban con su salud. Hipócrates, en el siglo v a. C., ya empleaba la dietética con fines terapéuticos” (Mendoza y Calvo, 2010).
Los hallazgos de las diversas civilizaciones que han poblado la tierra han modificado el acercamiento que el ser humano hace a los alimentos y a su composición.
Lavoiser estableció las bases del análisis orgánico por combustión y estudió las fórmulas de varios ácidos orgánicos. Theodore de Saussure estudió los minerales y analizó el alcohol etílico. Gay-Lussac y Louis T. Thenard estimaron cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno de los vegetales. (…) Con Berzelius se inició el empleo de las fórmulas químicas. Michel Chevruel separó muchos elementos de materiales orgánicos. En 1860, en Weede, Alemania, se desarrollaron métodos para conocer el contenido de humedad, grasa bruta, ceniza y nitrógeno, y por tanto, de proteínas, así como el residuo denominado fibra bruta. Los hidratos de carbono se calculaban por diferencia (Mendoza y Calvo, 2010).
De acuerdo con Mendoza y Calvo (2010), el análisis de los alimentos, su estudio y composición se volvió muy común después de 1820 ya que el procesamiento y distribución de los mismos se centralizó. Debido a esto, era común que se alteraran muchos productos alimenticios. A la leche se le mezclaba con agua, al vinagre con ácido sulfúrico o al café con granos de cereales, entre otras mezclas que beneficiaban económicamente a los productores pero que reducían la calidad de estos alimentos.
En la actualidad, alrededor del mundo ya existen normativas de certificación de la calidad de los productos alimentarios, para México existen las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) obligatorias y las opcionales Normas Mexicanas (NMX).
Todas estas normativas modernas responden no sólo a la necesidad de asegurar las condiciones de composición de los alimentos procesados sino también a las cada vez más exigentes peticiones de los consumidores para saber qué cosa están comiendo, cómo se componen sus alimentos y si benefician y satisfacen adecuadamente sus requerimientos diarios de alimentación y nutrición.
“(…) el consumidor actual busca alimentos que le proporcionen una adecuada nutrición, salud y bienestar, sin que implique un cambio en sus hábitos de alimentación” (Mendoza y Calvo, 2010). De ahí las constantes búsquedas por satisfacer paladares exigentes de los cocineros modernos que reinventan procedimientos, mezclas y tratamientos en los alimentos para dejar el mejor sabor posible en la boca de sus comensales.
“A su vez, la industria de los alimentos está desarrollando productos que además de proporcionar elementos necesarios para una buena nutrición, contengan componentes activos capaces de prevenir o reducir ciertas enfermedades” (Mendoza y Calvo, 2010).
Y aunque la Gastronomía molecular no tiene como fundamento desarrollar mejores alimentos que contribuyan de una mejor manera a la nutrición o a la prevención de enfermedades, parece estar cercana a la idea de que el comensal no es tradicional y está dispuesto a experimentar tanto como lo hacen los cocineros tradicionales. En este marco, la cocina molecular parece un nuevo estadio de la historia de la alimentación.
Se puede constatar que en todo, absolutamente en todo, el proceso de desarrollo humano (léase historia) en los grupos, comunidades y sociedades, las culturas integran, en el imaginario colectivo, los aspectos que atentan contra la pervivencia grupal como entendimientos o acciones equivocadas que deben adecuarse o suspenderse. Por supuesto, siempre ha habido comidas tabúes o prohibidas, que hacen la concreción de lo equivocado. Qué tal si se unen a este orden de ideas las nuevas concepciones sobre la salud, como las comidas saludables, de diferencia y rescate de cocinas regionales o autóctonas, de cocina de autor, de cocina de mercado o de avances tecnológicos como la cocina molecular (Mendoza y Calvo, 2010).
Así es que la alimentación como punto de unión de la cocina tradicional con la molecular proyecta nuevas formas que exploran la alquimia natural de la cocina y la química experimental de laboratorio para crear efectos innovadores en los alimentos. “La cocina y la química tienen una relación muy estrecha, solamente hay que observar y conocer. Si observamos cuidadosamente podemos descubrir que detrás de cualquier maniobra culinaria se esconde una explicación de naturaleza química. Si conocemos el comportamiento de los alimentos al ser procesados, nos será más fácil prevenir alguna falla o bien repararla si se ha cometido” (Pérez Fierros, 2007).
DESARROLLO
La Gastronomía molecular
“(…) la gastronomía molecular es la relación entre la cocina y los procesos físico-químicos que tienen lugar en ella. O sea, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y al desarrollo de las preparaciones culinarias. Su campo de acción se basa en descubrir las reacciones físico-químicas que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos (…)” (Casalins, 2010).
Bajo este principio, la cocina molecular no es genuinamente un proceso de preparación de alimentos mediante recetas elaboradas para exaltar sabores, aromas y texturas, pero sí es una exploración molecular de los procesos químicos que ocurren durante la preparación de los alimentos y que generan determinadas texturas y sabores. Fue engendrada por dos científicos, el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, en 1988.
El resultado de la cocina molecular, no es, por lo tanto, el de los procesos naturales de preparación de alimentos. Implica, incluso, el dominio científico de ciertos conocimientos químicos que le permiten al “cocinero molecular -científico” obtener los resultados deseados. De ahí que sea posible degustar una espuma con sabor a fresa, sin que la presencia de las fresas sea necesaria o saborear ravioles transparentes.
La gastronomía molecular implica, asimismo, tomar cualquier conocimiento de que disponga la ciencia y colocarlo/utilizarlo en función de exaltar la experiencia gastronómica desde el análisis sensorial, en pos de entender cosas tales como la forma en que influyen los sentidos en una degustación o cuál es el orden conveniente de los platos. Ello puede hacerse, con preparaciones tan sofisticadas como las típicas espumas de la cocina molecular o con otras tan simples y populares como una milanesa con papas fritas (Casalins, 2010).
Precisamente el conocimiento científico y el entender la química de los alimentos facilitan procesos como la “deconstrucción” que permite separar diversos ingredientes de un platillo para presentarlos de forma inusual manteniendo intacto el sabor original del platillo. O el proceso de “esferificación” que, con el uso del nitrógeno líquido y alginatos (polisacáridos provenientes de algas marinas que suelen tener la propiedad de gelificar), permite la construcción de pequeñas esferas líquidas de diferentes sabores. Además de las “espumas” saborizadas realizadas con ayuda de sifones. Todos estos procesos característicos de la Gastronomía molecular requieren un profundo conocimiento tanto físico como químico de los alimentos.
En sentido más amplio y popularmente hablando conocido, cocina molecular es la denominación de una tendencia gastronómica (en rigor, la última, y la más fashion y sofisticada que se conoce) que se caracteriza por someter a los alimentos o a los ingredientes que componen un determinado plato a procesos capaces de transformarlos de manera novedosa, obteniendo resultados sorprendentes nunca antes logrados. De esta manera, pueden surgir infinitas posibilidades: leche eléctrica, ravioles transparentes, espumas de las más diversas especies, huevos hidrocoidales, helados salados, tempura de pistacho, sorbete de arroz con leche, y trufas de yogur, entre otras múltiples preparaciones (Casalins, 2010).
De acuerdo con Casalins (2010), la Gastronomía o cocina molecular, además de descubrir una serie de reacciones tanto físicas como químicas en los alimentos al momento de su cocción, responde una serie de interrogantes que colocan al chef en el papel de investigador privado o científico mientras realiza acciones al interior de la cocina-laboratorio que tradicionalmente implicaban la preparación de platillos.
Algunas de las interrogantes que propone Casalins (2010) son:
• ¿Por qué algunas verduras pierden sus colores originales al ser cocidas?
• ¿Cuál es la causa de que la levadura propicie que una masa de pan se infle, levante y expanda?
• ¿Qué es lo que sucede cuando cocemos una pasta en agua hirviendo?
• ¿Por qué razón una olla a presión cocina más rápido y más a fondo que otra que no lo es?
• ¿Por qué el ananá y la papaya (entre otras frutas) impiden que las gelatinas, efectivamente, gelifiquen y se endurezcan?
• ¿Qué es lo que hace que el jugo de limón “corte” la leche?
• ¿Qué es la leche cortada y por qué se produce tal proceso? (Casalins, 2010).
Si atendemos estas preguntas que propone Casalins es fácil entender cuáles son algunas de las motivaciones de los científicos–cocineros moleculares para experimentar desde la perspectiva físico-química con la Gastronomía molecular.
Mientras que para Guiné y sus colaboradores (2012), la Gastronomía molecular se distingue de la cocina tradicional porque su objeto de estudio es la preparación de alimentos a escala pequeña a diferencia de las dimensiones casi industriales de esta última. Además plantean que la Gastronomía molecular explora a los alimentos como un todo: los ingredientes, la preparación y, finalmente, cómo esta comida es apreciada por los comensales. Por lo anterior es que la cocina molecular resulta de la interdisciplina conformada por la Física, la Química, la Biología, la Bioquímica, la Fisiología y la Psicología.
Por lo tanto, la Gastronomía molecular es una tendencia culinaria creada por la cooperación de los cocineros, chefs y científicos con la finalidad de estudiar las delicias culinarias que tradicionalmente sólo se realizan en los fogones de las cocinas (Guiné et al., 2012).
La Gastronomía molecular, un método científico
Como se planteaba inicialmente, el hecho de tener como etiqueta la palabra “gastronomía” no convierte a la cocina molecular en una experiencia culinaria en términos tradicionales. Resulta ser, como lo afirman Guiné y colaboradores (2012), Mendoza y Calvo (2010), Casalins (2010) y This (2008, 2013), entre otros, un método científicamente orientado hacia la comprensión de los mecanismos básicos que produce la alquimia de los ingredientes durante sus procesos de elaboración tradicionales (la cocción).
Dado lo anterior es fundamental diferenciar y no confundir entre:
– Ciencia.
– Técnica.
– Arte.
Los tres componentes anteriores son parte de la cocina tradicional y la molecular, en condiciones y ponderaciones diferentes, por lo que el resultado de sus procesos es muy diverso. En el caso de la cocina tradicional, ésta domina la técnica culinaria para presentar a los comensales platillos que resultan casi “arte” por su forma final; en este caso, el conocimiento científico no es una prioridad, aunque resulta indispensable para entender la alquimia alimenticia. Y en la cocina molecular el dominio de lo científico es fundamental para la experimentación que da como resultado formas estilizadas de presentación de alimentos en formas casi artísticas; en este caso, el conocimiento de la técnica para preparar alimentos no es siquiera indispensable.
Por lo tanto, cocinar parece responder a preguntas como las siguientes:
– ¿Qué tan buenos son los productos usados al cocinar?
– ¿Qué tan competente es el cocinero para preparar esos alimentos?
Esto debido a que cocinar está más relacionado con habilidades y el “arte” de presentar una preparación de alimentos, que entender los procesos moleculares tanto químicos como físicos de los mismos. Mientras que la Gastronomía molecular se enfoca en lo interno de los procesos moleculares para desarrollar condiciones, sabores, texturas y composiciones similares a las de la Gastronomía tradicional, incluso sin usar los productos que sí requiere la cocina habitual.
Así se sugiere que la Gastronomía molecular pueda responder a preguntas como:
– ¿Qué procesos químicos ocurren durante la modificación molecular de cierto ingrediente?
– ¿El científico es capaz de desarrollar en su laboratorio sabores, texturas y aromas como los de los alimentos tradicionales, sin necesidad de ellos?
A pesar de lo cuestionable que resulta la Gastronomía molecular para los cocineros tradicionales, parangonar ambos procesos alimentarios puede ocurrir como a continuación:
Gastronomía tradicional: “la ciencia de cocinar” = arte.
Gastronomía molecular: “la ciencia de la alquimia” = ciencia.
Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas formas de expresión en la preparación de alimentos.
Los pioneros de la Gastronomía Molecular
Habiendo ya una diversidad de planteamientos moleculares, este trabajo no busca ser exhaustivo ni agotador de ellos. Pero sí intenta evidenciar la evolución de la propuesta inicial del francés Hervé This, que con el paso de las décadas se ha convertido en una auténtica alquimia culinaria y conceptual y que como el creador de elBulli, Ferran Adrià, ha señalado, debe prosperar en una suerte de enciclopedia culinaria global que beneficie a cocineros y chefs alrededor del mundo.
Por lo tanto es importante resaltar la evolución de la Gastronomía Molecular de This y Kurti, también se reseñará brevemente la aportación del trabajo del catalán Ferran Adrià y su forma de innovar y experimentar desde el laboratorio para resaltar el gusto gastronómico y finalmente se planteará una tercera propuesta proveniente de Inglaterra de los sartenes de Heston Blumenthal, primordialmente porque el planteamiento de estas tres posturas es semejante pero implica condiciones y consideraciones culinarias totalmente diferentes.
Sin considerarlas inferiores y por su relevancia actual se hará mención de otras corrientes hacia las que ha migrado la inicial Gastronomía molecular, que en la actualidad no mantiene el nombre pero que sigue transformando la forma de actuar en la cocina.
La propuesta de Hervé This y Nicholas Kurti
La propuesta molecular del francés Hervé This y el húngaro Nicholas Kurti no surgió de la experimentación en la cocina sino desde la ciencia (química y física, respectivamente), buscando interpretar científicamente qué pasa con ciertos procesos culinarios desde un laboratorio y no desde el fogón.
Entre los experimentos de Nicholas Kurti destacan la medición de la temperatura al interior de un suflé, la invención de la tortilla noruega invertida (donde el interior estaba caliente rodeado de una capa fría), entre otros.
Por su parte, Hervé This es el Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire y desde su tesis doctoral sobre los procedimientos culinarios y la física que hay en ellos ha publicado una decena de libros, dictado conferencias y sigue siendo uno de los mayores entusiastas para entender la química y la física de los alimentos desde el laboratorio.
Para This el conocimiento de los procesos físico-químicos de los cocineros modernos es muy importante. Considera que deben conocer la alquimia de los alimentos y no sólo confiar en el resultado de la práctica. Ha postulado que con conocimiento, los cocineros sabrán qué se obtiene mediante tales procedimientos y cómo se potencian o atenúan sabores para de esta forma poder experimentar con técnicas que lleven a texturas y composiciones no tradicionales en la cocina.
Sus contribuciones a la Gastronomía mundial son evidentes ya que fueron los precursores de propuestas tan diversas como las de Ferran Adrià, Heston Blumenthal o los hermanos Roca.
Ferran Adrià, elBulli y la investigación llevada a los fogones
Entender la evolución de la Gastronomía Molecular o lo que el chef catalán Ferran Adrià logró durante décadas en la transformación de su restaurante elBulli es no sólo interesante sino motivador para los cocineros modernos, al grado que el chef catalán ha considerado seriamente conformar una enciclopedia virtual gastronómica en la que el conocimiento culinario sea de libre acceso para los nuevos entusiastas de la cocina y sea, además, el receptario de años de investigación y práctica que en su restaurante elBulli modificó de forma sorprendente la Gastronomía catalana y mundial.
Ferran Adrià (Santa Eulàlia, Barcelona, 1962), cabeza del restaurante (hoy Fundación) elBulli, de 2006 a 2009 fue considerado como el mejor chef del mundo por la prestigiosa lista The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. En 2011, elBulli cerró sus puertas para reinventarse y originalmente se propuso reabrir en 2014 aunque esta vez no como restaurante sino como una fundación de investigación científica y cultura culinaria.
Adrià se tomó muy seriamente la incorporación de la ciencia y la tecnología a la cocina, una experimentación ante todo llevada más tarde a los paladares de los comensales de su restaurante elBulli. Para él, la experiencia en elBulli fue el resultado del cruce entre arte contemporáneo y comida. Para este chef, realzar el gusto de los alimentos, experimentar con nitrógeno líquido, proponer meses de ciencia y experimentación en laboratorio antes de proponer nuevos menús a sus comensales, fueron sólo algunas de sus aportaciones, que cierran con la futura enciclopedia gastronómica virtual de libre acceso que Adrià busca esté próximamente disponible en internet.
Lo novedoso de la cocina de Adrià es que experimenta con sabores y alimentos comunes extrayendo las esencias de sabores para adherirlas a texturas diversas como papelas con sabor, espumas, humos saborizados y aires cuya finalidad es mejorar estructuras y técnicas culinarias mientras se potencian los sabores y las texturas de los alimentos.
La cocina de este chef es la aproximación contemporánea entre la frontera del arte y la cocina, la experimentación de laboratorio y la cocina, en suma, desde la perspectiva de Adrià, para que haya creación culinaria se deben crear cosas nuevas y una forma de crear cosas nuevas es experimentar con sabores conocidos pero mediante texturas y formas diferentes que lleven a los comensales a una experiencia gastronómica que se disfrute con los sentidos.
Para Ferran Adrià el comer es lo importante antes que el cocinar, bajo esta condición resulta más fácil entender la razón por la que el chef catalán prefirió durante los años que su restaurante estuvo abierto experimentar para llevar nuevos menús a sus clientes y críticos gastronómicos antes que pensar en las ganancias que podría generar un restaurante como elBulli.
Heston Blumenthal y su aportación a la cocina molecular
El chef inglés Heston Blumenthal, propietario del célebre restaurante londinense The Fat Duck, analiza procesos y diversas materias primas desde una perspectiva físico-química y modifica texturas al trabajar con nitrógeno. Ha experimentado al conectar electrodos al cerebro, de forma que el análisis de ciertos procesos internos al comer le sirviera para futuras experimentaciones. Su trabajo también ha incluido la integración de hidrocoloides y geles.
Blumenthal introdujo el nitrógeno líquido en sus experimentos culinarios para estimular los sentidos y sensaciones de los comensales al comer mediante su propuesta gastronómica al estimular la memoria mediante sabores y aromas.
Este chef se ha caracterizado por una enorme apertura entre la mezcla de lo natural y lo tecnológico, de ahí que no se considera propiamente un chef molecular sino un experimentador de la experiencia culinaria.
Tendencias modernas
Sólo como mención de la evolución posterior a las propuestas presentadas por el catalán Adrià y el inglés Blumenthal en torno de la propuesta surgida del laboratorio de This, es necesario registrar el trabajo de invención culinario experimentado por los tres hermanos Roca, que en su célebre restaurante El Celler de Can Roca, han desarrollado líneas de investigación como los postres de los perfumes en 2002, los destilados en 2004, el humo durante 2005 y en 2006 la cocina del vino.
Para los hermanos Roca la búsqueda de la experimentación de las sensaciones del comensal parece ser el punto de partida que se fusiona con la tradición y la memoria regionales de Cataluña. El resultado es el compromiso de los Roca con la investigación y la vanguardia respetando los alimentos, la esencia de sus sabores y los perfumes de los platillos catalanes aprendidos en la casa materna.
Los hermanos Roca han sabido no sólo preparar platillos que armonicen con el gusto del comensal mientras potencian los sentidos y las emociones. Podría ser considerada cocina tecno-emocional el lograr emular los recuerdos emocionales y transportar al comensal en el espacio y el tiempo mediante sus platillos, esto último los acerca al trabajo de Heston Blumenthal.
CONCLUSIONES
Metafóricamente es interesante usar los términos arte y ciencia, pero en realidad la cocina tradicional implica el manejo de la técnica para llegar incluso al arte de la presentación de los alimentos; mientras que la cocina molecular implica el dominio de la ciencia para, mediante procedimientos de transformación química, lograr presentaciones, productos y resultados sin la necesidad de la materia prima (alimentos), lo que resulta no sólo paradójico sino también una afrenta a la técnica y la presentación de alimentos para los cocineros y chefs tradicionales.
Cocinar puede implicar preparar alimentos, aromatizarlos, presentarlos de forma atractiva, casi artística o artística, en términos de la belleza que representan. Mientras que la cocina molecular es el resultado de la experimentación de laboratorio a nivel físico y químico logrando resultados innovadores, atractivos y retadores visualmente para los comensales.
Cocinar y desarrollar Gastronomía molecular NO es lo mismo que hacer Gastronomía tradicional. La cocina molecular produce algo “totalmente diferente” de lo que puede y se realiza en la cocina tradicional. Si no se olvida esto, la propuesta molecular es una innovación que permite al comensal experimentar con texturas, combinación de sabores y aromas generados y presentados de forma radicalmente diferente a la preparación de alimentos tradicional.
La Gastronomía molecular es una opción “culinaria”, sin duda, NO el futuro, pero una opción “científica” de acercar alimentos a los comensales modernos. Su futuro no es claro, pero mientras los cocineros arriesgados se acerquen al conocimiento científico para experimentar con estos procesos, tendrá futuro, pese a sus detractores y convencidos de la Gastronomía tradicional. La elección quedará en el paladar del comensal.
Al parecer, uno de los motores si no explícito en This, Adrià, Blumenthal y sus contemporáneos Roca, Gagnaire y otros, es que TODO SE PUEDE REPLANTEAR.
BIBLIOGRAFÍA
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